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CHORIZO ZAMORANO:
El Chorizo Zamorano, además de ser uno de los más típicos de Castilla y León, es un embutido crudo curado con una historia ligada a los hábitos alimenticios y a la actividad de las empresas cárnicas de la provincia de Zamora.
La Asociación Zamorana de Elaboradores de Chorizo (AZECHO) formada por una veintena de fabricantes y la Asociación para la Promoción del Chorizo Zamorano, junto con el apoyo del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León y la Excma. Diputación Provincial de Zamora, ha puesto en pie el proyecto de la Marca de Garantía “Chorizo Zamorano”, que reconoce y promociona el valor culinario de este embutido típicamente zamorano elaborado con el buen saber y hacer tradicionales.
Las características del producto y su proceso de elaboración se recogen en un Reglamento de Uso aprobado en el año 2005 por la Junta de Castilla y León, y que se completa con un Certificado de Conformidad de Producto emitido por una entidad de certificación encargada de inspeccionar y verificar que el chorizo contraetiquetado cumple con las exigencias establecidas en el Reglamento de Uso de la Marca de Calidad.
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ZONA GEOGRAFICA E HISTORIA:
ZONA GEOGRAFICA
La zona geográfica delimitada para la producción y elaboración de Chorizo Zamorano corresponde a la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora, conformados por las comarcas históricas del alfoz de Toro, Aliste, Benavente, la Carballeda, la Guareña, Sanabria, Sayago, Tábara, Tierra de Alba, Tierra de Campos, Tierra del Pan y Tierra del Vino.
En esta delimitación geográfica tiene lugar la ubicación tanto de las explotaciones de ganado porcino, como los mataderos y las salas de despiece que proveerán de la materia prima cárnica, así como las industrias elaboradoras de este producto culinario.
La provincia de Zamora se encuentra situada en el extremo noroccidental de la meseta central, en el noroeste de la Península Ibérica. Se caracteriza por el contraste de su territorio y por su clima continental caracterizado por inviernos muy fríos con abundantes heladas desde comienzos de octubre hasta finales de mayo y veranos suaves y cortos, con precipitaciones escasas durante todo el año.
ZONA HISTORICA
La zona geográfica delimitada para la producción y elaboración de Chorizo Zamorano corresponde a la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora, conformados por las comarcas históricas del alfoz de Toro, Aliste, Benavente, la Carballeda, la Guareña, Sanabria, Sayago, Tábara, Tierra de Alba, Tierra de Campos, Tierra del Pan y Tierra del Vino.
En esta delimitación geográfica tiene lugar la ubicación tanto de las explotaciones de ganado porcino, como los mataderos y las salas de despiece que proveerán de la materia prima cárnica, así como las industrias elaboradoras de este producto culinario.
La provincia de Zamora se encuentra situada en el extremo noroccidental de la meseta central, en el noroeste de la Península Ibérica. Se caracteriza por el contraste de su territorio y por su clima continental caracterizado por inviernos muy fríos con abundantes heladas desde comienzos de octubre hasta finales de mayo y veranos suaves y cortos, con precipitaciones escasas durante todo el año.
| PROCESO DE ELABORACION
 La materia prima básica para la elaboración de Chorizo Zamorano son carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca, cuyas canales son superiores a 85 Kg., con una conformación y grado de engrasamientos adecuados, y que han sido seleccionados excluyendo machos enteros y animales reproductores. Todos ellos procedentes de explotaciones ubicadas en la provincia de Zamora y cuyos sacrificios, despieces y posterior proceso de elaboración del embutido también se llevan a cabo en la misma región geográfica.
Se emplean aquellas partes de la canal que destacan por sus buenas aptitudes chacineras como son las regiones anatómicas del cabecero de lomo, la paleta, el jamón, la falda, el magro de lardeo y la panceta, que dotan al producto de una Categoría Extra, quedando prohibidas la utilización de aquellas carnes que por su textura y consistencia no se consideran apropiadas.
En todo momento, se asegura un conocimiento perfecto y completo de la trazabilidad del producto.
Como ingredientes no cárnicos se emplea pimentón dulce o picante con Denominación de Origen “de la Vera”, sal, ajo y orégano.
FASE DEL PROCESO DE PRODUCCION Y ELABORACION:
1. Selección de materias primas y picado de las carnes:
Primeramente se hace una selección de las materias primas en buenas condiciones higiénicas y de conservación. A continuación, las carnes son picadas en picadora con un diámetro de placa de entre 8 y 12 mm.
2. Mezcla, amasado y reposo:
Una vez realizada la mezcla de las materias primas, se amasa, y se deja reposar la masa.
3. Embutido:
La masa es embutida en tripas naturales de animales de abasto (de vacuno o de cerdo).
4. Maduración y secado:
Los embutidos son trasladados a secaderos, donde en un rango de humedad relativa del 70 al 85 % y un rango de temperaturas entre 7 y 12 ºC se mantienen durante un mínimo de cuatro semanas, y hasta alcanzar las características deseadas del producto, antes de su comercialización. Este período mínimo de maduración es de ocho semanas, en la presentación cular.
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CALIDAD y CONTROL:
Para asegurar el cumplimiento de los requisitos de elaboración y de calidad del producto, todas las industrias inscritas en la Marca de Garantía Chorizo Zamorano están sometidas a un sistema de inspección periódico realizado de forma independiente por los siguientes organismos:
* Los servicios técnicos de la Marca, que establece un sistema de gestión y autocontrol.
* La Entidad de Certificación, que audita el proceso de control de acuerdo con la Norma Europea EN/45011.
* El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, que vigila, inspecciona y controla las figuras de calidad de los productos agroalimentarios.
Estos controles de calidad se encargan de verificar que el Chorizo Zamorano reúna unos requisitos físicos, químicos y organolépticos.
CONTRAETIQUETA:
La contraetiqueta es el distintivo que acredita que se han superado unos controles previamente establecidos en un Reglamento de Uso.
Aparece colocada individualmente en cada pieza de chorizo junto con la etiqueta del fabricante.
Contiene un sello de la Entidad de Certificación que indica que es un Producto Certificado y que junto con la numeración correlativa, se garantiza al consumidor la procedencia, el origen y la calidad de ese chorizo.
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CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL
La contraetiqueta es el distintivo que acredita que se han superado unos controles previamente establecidos en un Reglamento de Uso.
Características Sensoriales:
Forma y aspecto exterior: El aspecto externo presenta la forma cilíndrica típica, de longitud variable y calibre uniforme. Se embute en tripa natural y se presenta en diferentes formas características:
- Chorizo Zamorano SARTA.
- Chorizo Zamorano VELA.
- Chorizo Zamorano RISTRA o ATADO.
- Chorizo Zamorano CULAR
Con una superficie más o menos rugosa, con o sin restos de moho. Si presenta mohos estos son poco abundantes, de colores blanquecinos y repartidos a lo largo de toda la superficie del embutido.
La forma de comercializar el producto puede ser:
• Por piezas al natural
• Por piezas, fraccionado y/o loncheado envasado al vacío o en atmósfera modificada.
Aspecto al corte:
Presenta una superficie ligeramente brillante. El color es característico y uniforme, encontrando trozos de carne de color rojo oscuro (pimentón) con distinta intensidad y trozos de grasa de color blanco anaranjado. Con una distribución carne-grasa uniforme y de tamaño medio. La tripa se desprende fácilmente aunque permanece bien adherida a la masa.
Peso:
Varía en torno a 250 – 1500 gr., dependiendo de la forma que se utilice para su presentación (sarta, vela, ristra o cular).
Olor:
Se caracteriza por un aroma característico a curado, con notas a moho y pimentón en el exterior. Al corte se aprecia un aroma de intensidad media-suave con recuerdo a pimentón, a ajo y a orégano.
Sabor:
Equilibrado, no predominando ninguno de los sabores básicos ni las notas de especias. En los chorizos picantes se aprecian sensaciones picantes con una intensidad media-alta.
Textura: Homogénea, con alta consistencia a la presión, rebanable, con buena ligazón entre la grasa y la carne y una jugosidad y masticabilidad adecuada.
PROPIEDADES NUTRITIVAS:
Además de su valor nutritivo por su aporte calórico, el chorizo se caracteriza por ser fuente excelente de proteína de alta calidad, de vitaminas del grupo B y de ciertos minerales, especialmente de hierro y sodio. |
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