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EL BOTILLO – Antecedentes
El botillo es el manjar más sabroso y emblemático de la gastronomía berciana.
El término “botillo”, deriva del latín “botellus” o “botulus“, traducido por salchicha, morcilla o chorizo. En realidad se se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal. El botillo (o “botelo”) es un producto típico de nuestra comarca que ha asomado posteriormente por las tierras limítrofes maragatas, lacianegas o gallegas.
Los orígenes históricos del botillo son discutidos. Algunos historiadores afirman que su origen es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante su estancia en El Bierzo; de éstos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes. Otros afirman, que fueron los monjes de Carracedo, o algún monje eremita, los inventores del botillo. Ambos se basan en la mención de términos similares a “botillo”, “botellus” o “botulus” en diversos documentos de estas épocas.
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Cuenta la tradición que el primer botillo que se comía era el del día de Nochebuena, y que el resto se comían bien los domingos o en las fiestas de los patronos de cada pueblo, siendo el último del año el botillo que se comía en el “Entroido” o Carnaval. Considerado “plato de fiestas” no podía faltar en las celebraciones religiosas o en las bodas.
Sin embargo, la falta de una literatura específicamente gastronómica y las pocas noticias literarias sobre nuestra comarca en los pasados siglos hacen difícil documentar la existencia de botillos hasta el siglo XIX, cuando poetas y literatos bercianos, lo mencionan en sus obras, describiéndolo tal y como hoy lo conocemos.
En nuestro siglo las referencias al Botillo del Bierzo son muy frecuentes. Su interés gastronómico se ha ido acentuando con los años, consiguiendo que en 1992 se recoja el botillo en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, reconociendo explícitamente su origen berciano.
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EL BOTILLO – Ingredientes
- Costilla de cerdo, mínimo 65% y máximo 90%.
- Rabo de cerdo mínimo 10% máximo 20%.
Así mismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.
A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especies naturales.
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EL BOTILLO – Elaboración
El proceso de elaboración se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días.
1. Selección de materias primas y troceado: Costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.
2. Adobado y embutido: Se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.
3. Ahumado: Este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.
4. Secado: Este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que aunque esos 5 días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los 9 días.
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EL BIERZO. Situación
El Bierzo es una comarca de 2.759 km2 de superficie, situada al Oeste de la provincia de León en el límite con las de Oviedo, Lugo y Orense.
El Bierzo constituye el límite o transición entre dos climas diferentes: el atlántico y el mediterráneo. Se caracteriza por inviernos frescos y una pluviosidad de 645 mm., que en algunas zonas llega a superar los 1.000 mm. Las lluvias son especialmente abundantes durante los meses de septiembre y mayo.
Etimológicamente, Bierzo significa “territorio montañoso”. Esta región se encuentra situada entre León, Asturias y Galicia rodeada completamente por montañas y sierras que alcanzan los 2.200 metros.
Altitudinalmente se pueden distinguir tres zonas geográficas:
- Bierzo Bajo, también llamado “Hoya Berciana”, que se encuentra por debajo de los 700 metros.
- Bierzo Alto, entre los 700 y los 1.000 metros.
- Bierzo Altimontano, situado por encima de los 1.000 metros y que rodea la “Hoya Berciana“.
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EL BIERZO. Peculiaridades
Esta región está completamente rodeada por montañas y sierras que alcanzan los 2.000 metros. Estos obstáculos naturales, no han sido nunca barreras infranqueables, prueba de ello son los trazados de las diversas vías romanas y sobre todo el Camino de Santiago, por el que han llegado a esta comarca influencias de toda Europa.
Las peculiaridades de la orografía dividen al Bierzo en tres zonas geográficas: El Bierzo Bajo u “Hoya Berciana”; El Bierzo Alto y el Bierzo Altimontano, que rodea a la “Hoya Berciana”. El clima del Bierzo es de transición entre el atlántico y el mediterráneo, que se caracteriza por inviernos fríos y veranos suaves. Las lluvias son especialmente abundantes de septiembre a mayo, llegando en algunas zonas a superar los 1000 mm.
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El clima y el relieve hacen del Bierzo una región con cursos de aguas bien dotados por aportaciones de lluvia y nieve. La hoya berciana se encuentra recorrida por el río Sil, en el que desembocan todos los demás ríos bercianos.
Respecto a la vegetación, los robles, las hayas y los abedules son los árboles que caracterizan El Bierzo Altimontano, encontrándose aquí el hayedo más occidental de Europa. También podemos encontrar árboles más singulares como castaños, acebos y tejos y los numerosos árboles frutales que tapizan prados y riberas.
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