● La nueva Norma de Calidad para los productos cárnicos

● La Junta contó con la presencia de Fernando Burgaz, Director General de la Industria Alimentaria, y Clemente Mata, Subdirector General de Calidad Diferenciada y Agricultura Ecológica.

La Confederación de Organizaciones empresariales del Sector Cárnico de España (CONFECARNE) celebró recientemente su primera Junta General del presente año, en la que se analizaron las principales cuestiones de interés para el sector, como la futura Norma de Calidad para los elaborados cárnicos que ultima el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), el proyecto de Ley de mejora del funcionamiento de la Cadena Alimentaria, y la transformación de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón Serrano en una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

La Junta contó con la presencia de Fernando Burgaz, Director General de la Industria Alimentaria del MAGRAMA y del Subdirector General de Calidad Diferenciada y Agricultura Ecológica, Clemente Mata. El Director General informó a los responsables de la Confederación cárnica del proyecto de nueva Norma de Calidad para los productos cárnicos, destacando el amplio consenso alcanzado tras los múltiples contactos que se han mantenido entre la Dirección General y CONFECARNE, indicando que próximamente se dispondrá de un borrador de proyecto con el que se iniciará la tramitación oficial del Real Decreto.

Por otro lado, la directiva de CONFECARNE trasladó al responsable ministerial su interés por  el desarrollo de la futura Ley de mejora del funcionamiento de la cadena alimentaria, una de las prioridades del Ministerio para esta legislatura, según ha manifestado el propio titular de Agricultura, Miguel Arias Cañete. Este proyecto está destinado a corregir los desequilibrios de las relaciones comerciales en la cadena alimentaria, incorporando las recomendaciones contenidas en el informe de la Comisión Nacional de la Competencia del pasado año.

Fernando Burgaz informó de que en el proyecto de Ley se han recogido una serie de prácticas comerciales que se consideran desleales y que, por tanto, van a quedar prohibidas, junto con un mecanismo de fomento de códigos de buenas prácticas que regulen el resto de aspectos de las relaciones comerciales que no hayan sido expresamente contemplados en la Ley. El Director General recalcó que espera la participación y aportaciones de CONFECARNE cuando el proyecto se dé a conocer a los sectores.

Por último, se abordó la inquietud del sector jamonero por lograr una mejor protección para el jamón serrano, que se concreta en la transformación de la actual Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) en una Indicación Geográfica Protegida (IGP), una figura de calidad y protección que restrinja su elaboración al territorio español.

CONFECARNE ha iniciado los trabajos encaminados a dicha conversión, de la mano del MAGRAMA, buscando en primer lugar el consenso sectorial así como la definición técnica del proyecto, que mantendrá los requisitos contenidos en el Pliego de Condiciones de la actual ETG. La vinculación de la IGP “Jamón Serrano” al territorio español, que sería la zona de elaboración regulada, se basará en la reputación que este producto ha tenido y tiene en nuestro país, algo que contempla el Reglamento comunitario para justificar la protección.

Para más información:

Comunicación CONFECARNE

José M. Alvarez Tel.: 646 65 28 46. E-mail: jmalvarez@telefonica.net

Teruel.- El verano asoma peligrosamente tras la vuelta de la esquina aunque todavía hay tiempo de rebajar esos kilos de más que hemos acumulado a lo largo del invierno

Te proponemos que sigas una dieta equilibrada, saludable y nutritiva con productos incluidos en la Dieta Mediterránea. Sugerimos para tu mesa un sinfín de platos elaborados con verduras y un universo de ensaladas que siempre combinan tan bien con unas sabrosas virutas de jamón de Teruel.

Con el verano asomándose por la esquina, es una buena excusa para recuperar los mejores hábitos alimenticios en los que no debe faltar el consumo de frutas y verduras, legumbres, pescados y…jamón de Teruel. Todos ellos, alimentos de la denominada Dieta Mediterránea que no vive sus mejores momentos debido a hábitos alimenticios erróneos importados de un mundo globalizado.

El Jamón de Teruel es un alimento que tiene prestigio social, buena prensa, es fácil de preparar, tiene una gran aceptación popular, permite un uso muy variado en las comidas, y tiene unas propiedades nutricionales con las características típicas de los postulados de la Dieta Mediterránea.

Si quisiéramos destacar un solo aspecto por el cual el Jamón de Teruel debe estar con todo su derecho entre las recomendaciones nutricionales de la Dieta Mediterránea debemos mencionar su perfil lipidico y más en concreto la proporción de Acidos Grasos Monoinsaturados de su grasa que como hemos analizado, representan el 53’13% de la total.

Por si esto os parece poco, a continuación te damos diez razones muy saludables para consumir “Jamón de Teruel D.O.P” y recuperar los hábitos beneficiosos para tu salud y, por qué no, para tu línea.

El aporte lipidico del “Jamón de Teruel D.O.P” es moderado y con un perfil beneficioso para la salud que lo convierte en un alimento recomendable desde el punto de vista de salud cardiovascular.

Su elevada proporción y calidad de las proteínas hacen de el un alimento muy recomendable para épocas o estados de mayor requerimiento proteico: crecimiento y desarrollo, adolescencia, embarazo, lactancia, enfermedad y vejez.

El hierro que aporta tanto por su cantidad como por su biodisponibilidad hace que se deba aconsejar en aquellas situaciones de mayor necesidad: embarazo y lactancia; dietas pobres en carnes; mujer en edad fértil.

La significativa cantidad de Zinc que aporta hacen de el un alimento muy conveniente para todas las edades por el papel, que este mineral desempeña en multitud de vías metabólicas, es cofactor de más de 200 enzimas, y en la inmunidad.

Los otros minerales que contiene; calcio, fósforo, magnesio; así como la elevada proporción de vitaminas del grupo B; lo convierten en un alimento útil para situaciones en las que se precisan aportes complementarios: crecimiento y desarrollo; embarazo y lactancia; enfermedad y vejez.

La cantidad de sal que contiene es moderada y no representa ningún problema para la salud salvo en aquellas situaciones patológicas que requieran una restricción absoluta de la misma.

El moderado aporte calórico para la muy alta densidad de nutrientes que posee lo convierten en un alimento muy interesante para planificar dietas hipocalóricas pero equilibradas y para combatir la obesidad.

Es un alimento muy versátil en cuanto a posibles usos y consumo, muy seguro desde el punto de vista microbiológico y fácilmente digerible. Cualidades que, desde el punto de vista práctico, facilitan su uso y consumo tanto en la salud como en la enfermedad.

Tiene una gran aceptación personal y social debido fundamentalmente a sus cualidades sensoriales de aspecto, color, olor y sabor que lo convierten en un alimento de fácil introducción tanto en los hábitos personales como familiares y sociales.

Por su perfil lipídico, beneficios cardiovasculares, densidad de nutrientes y aportes de minerales y vitaminas debe ser considerado como un alimento “muy completo y equilibrado; con propiedades “cardiosaludables” y ser “incluido, con todo derecho, dentro de los “postulados nutricionales de la Dieta Mediterránea”.

Fuente Jamon de Teruel

Albacete.- La empresa José Bernad Campos, esta en proceso de lanzamiento de un nuevo equipo de aturdido adaptado a la nueva normativa.

EQUIPO DE ATURDIDO E.A.E.-1099

ADAPTADO A NUEVA NORMATIVA (Reglamento (CE) Nº 1099/2009) que será aplicable el 1 de Enero de 2013.

• Alimentación 230 V A.C. 50 Hz. Monofásica.

• Pantalla táctil de 32.000 colores de 5,7″ con E/S integrado.

• Registro por orden correlativo de matanza de: fecha, hora, voltaje, intensidad y tiempo de aturdido aplicado a cada animal.

• Almacenamiento de datos en µSD interna.

• Regulación de corriente por SSR.

• 2 tipos de animales: Porcino y Ovino-Caprino.

• 56 fichas distintas y programables para datos de aturdido según tipo de animal.

• Programación de tiempo e intensidad de aturdido.

• Mínimos de intensidad prefijados en fichas.

• Final de ciclo de aturdido indicado por luminosos y por zumbador.

• Test integrado de comprobación de pinzas y circuito de potencia interno para garantizar un buen funcionamiento y eficacia, asegurando unas condiciones óptimas de bienestar animal.

• Contador de horas y ciclos de trabajo para aplicar los procedimientos de mantenimiento y controlar y evaluar los parámetros clave.

• Conexión de serie para baliza luminosa (opcional).

• Armario construido en poliéster reforzado con fibra de vidrio. Grado de protección IP 66.

• Temperatura de funcionamiento: de 0ºC a 40ºC.

• Medidas sin soportes de fijación (mm): 485 x 600 x 245 (ancho x alto x fondo).

• Peso aproximado (Kg): 24,00.

CONSULTA DE REGISTROS DE MATANZA POR PANTALLA O EXPORTACIÓN DE DATOS MEDIANTE DISPOSITIVO USB (FLASH DRIVE) Y POSTERIOR IMPRESIÓN.

Fuente Jose Bernad

Como si de un día de invierno cualquiera en cualquier rincón de Asturias se tratara, los asistentes se afanaron en amasar, aderezar y ensangrentar la carne de gochu. Una carne que luego embucharían para hacer unas buenas ristras de chorizos, que dejaron a modo de exposición sobre el río Sella. El objeto principal de la reunión era presentar el libro sobre el gochu asturcelta, en el que participaron más de treinta cocineros de la talla de Martín Berasategui, (3 estrellas Michelin), Juan Mari Arzak (3 estrellas Michelin) o los asturianos Nacho Manzano (2 estrellas Michelin) y José Antonio Campoviejo (1 sol Repsol y 1 estrella Michelin). El libro ya había sido presentado en sociedad en la pasada Feria Internacional de Turismo (Fitur).

La filosofía del libro, en la que se encuentran recetas elaboradas típicas de la época de la matanza por 27 cocineros asturianos, 6 del País Vasco y uno de Cantabria, es el estudio de la gastronomía, no sólo como degustación sino para mostrar los pasos de elaboración de los productos desde las ganaderías hasta los restaurantes.

Según indicó el presidente de la Asociación de Criadores del Gochu Asturcelta, José Manuel Iglesias, la intención de este colectivo, más allá de la recuperación de la raza en peligro de extinción, es dar un valor económico al campo asturiano, como si de «una paga extra» para los ganaderos se tratara, y así contribuir a evitar el despoblamiento de las zonas rurales.

Para el cocinero Ramón Celorio, asesor gastronómico de la asociación, la apuesta por la raza autóctona cada vez es mayor entre los restauradores, ya que su demanda también es mayor. «Es una raza pura de mucha calidad», apostilló. También Campoviejo comentó que razas de este tipo dan mucha identidad, y en el caso de la asturiana es comparable a la del cerdo ibérico.

La restauradora Conchita Quesada se lamentó de que aún hay muy poca producción para la demanda. El afamado pastelero Miguel Sierra, por su lado, elabora con una técnica antigua, la piel de gochu con cacao, chocolate y naranja. «La sorpresa está asegurada», indicó.

Fuente Asociación Criadores Gochu Asturcelta

Almería.- El Juzgado de lo Mercantil 1 de Almería ha declarado a la empresa jamonera en concurso voluntario de acreedores debido a su estado de insolvencia.

Después de 130 años de actividad, la principal empresa jamonera de la provincia de Almería, Jamones de Serón 1880 SL, cesa su actividad y cierra el negocio. El Juzgado de lo Mercantil 1 de Almería ha declarado a esta compañía, pionera en el sector y distinguida con varios sellos de calidad, en concurso voluntario de acreedores debido a su estado de insolvencia.

Los cuatro socios y administradores mancomunados de la sociedad han alegado que la situación por la que atraviesa la empresa se debe principalmente a la pérdida de mercado, con disminución del volumen de negocio, y a una orientación equivocada del mismo, origen de discrepancias entre los socios.

Según el juez, la sociedad alarga su situación de desequilibrio económico , y el estado de insolvencia aumenta progresivamente por las graves pérdidas declaradas en los ejercicios 2010, y, especialmente en 2011, que han dejado los fondos propios en números rojos.

Para hacer frente a las deudas con proveedores, la empresa considera necesaria la venta de las instalaciones y prevé la subasta de dicho patrimonio. Jamones de Serón 1880, distinguida con varios sellos de calidad, tiene dos trabajadores y valora su activo en más de 1,6 millones de euros mientras que su pasivo lo cifra 2,1 millones de euros.

Con una superficie de producción de 4.600 metros cuadrados y unas 180.000 piezas, la compañía de Serón se convirtió  en la principal empresa jamonera de Almería.

Fuente Almería 360

En España se registran más de 57.000 accidentes al año por una mala técnica a la hora de cortar el jamón, según ha destacado hoy el campeón de España de corte de jamón, Juan Carlos Gómez, quien ha enseñado a los carniceros sorianos los secretos del corte para sacar el mayor rendimiento a este manjar.

Gómez, campeón de corte de jamón de España, ha ofrecido hoy un curso de su especialidad a un grupo de carniceros pertenecientes a la Asociación Soriana de Carniceros (ASOCAR).

En declaraciones a EFE ha calificado de “problema serio” la proliferación de accidentes a la hora de cortar jamón, registrados en un estudio por el Colegio de Médicos de Málaga, pero afirma que las cifras se quedarán cortas porque no todos los percances acaban en el servicio de urgencias de los centros sanitarios.

Gómez ha apuntado que muchas personas cometen el error de cortar el jamón dejando la mano que va a tomar la loncha por delante de la trayecoria del cuchillo, lo que implica que se produzcan desgraciadamente muchos accidentes.

Gómez ha señalado que España es un país “jamonero” y quien más y quien menos corta jamón en su casa, pero siempre se puede aprender más de la técnica de corte y rentabilizar o aprovechar más la pieza comprada.

Los errores más frecuentes a la hora de cortar jamón son dejar demasiada carne pegada a los huesos y los cortes en la típica forma de barca, ha advertido.

El primer requisito para cortar bien jamón es tener una herramienta adecuada, con tres cuchillos diferentes, desde el cortar las lonchas hasta el más ancho para descortezar y el desguesador o puntilla para separar la carne de los huesos.

Fuente La Gaceta

Madrid.- La decisión de restricción a su entrada la vinculan al problema con YPF

El sector empresarial ha expresado su preocupación por la información aparecida en la prensa argentina sobre un nuevo listado de productos afectados por restricciones a la importación, como los jamones, decisión que vinculan a la crisis generada tras la expropiación de YPF. Los jamones importados, que en Argentina se venden en tiendas gourmet y restaurantes exclusivos, figurarían en esta lista elaborada por la Secretaría de Comercio, según el diario La Nación, aunque las empresa españolas no tienen una notificación oficial. Los envíos de productos ganaderos desde España no es muy relevante -apenas unas 261,29 toneladas de carne y despojos comestibles en 2011, según datos de comercio exterior analizados por Cooperativas Agro-alimentarias, y unas 0,30 toneladas de animales vivos-, pero las firmas cárnicas consideraban a Argentina como un país clave para su internacionalización.

Para el secretario general de la Asociación Profesional de Salas de Despiece y Empresas Cárnicas (Aprosa-Anec), Manuel González, “no es una buena noticia” esta posible restricción, que supone un “disgusto” para las firmas que se habían posicionado allí.

González ha precisado que no son grandes las cifras de exportación española, pero Argentina era, junto a Chile, Brasil y México, un “mercado objetivo” para la comercialización de carnes congeladas, jamones, paletas, lomo y chorizo elaborados en España, por lo que confía en que la situación se “reconduzca”.

No tiene dudas, además, de que la decisión del Ejecutivo de Cristina Fernández “evidentemente es una consecuencia del conflicto económico y político” derivado de la nacionalización de YPF.

Consideran negativas “las trabas comerciales” que chocan con las normas de la Organización Mundial del Comercio (OMC), han señalado desde fuentes de una asociación de industriales, mientras que desde otra entidad que agrupa a empresas cárnicas han asegurado que intentan todavía una confirmación del Gobierno español o de la Embajada en Argentina sobre las informaciones publicadas.

“No tenemos ninguna noticia a nivel nacional”, más allá de un recorte de periódico enviado desde Buenos Aires, han detallado.

Según algunas estimaciones, Argentina importó de España en 2011 unas 274 toneladas de jamón por valor 1,77 millones de euros, y 241 toneladas de jamón de Italia, que también se vería afectada.

Respecto a las carnes en general, fuentes del sector han apuntado que el comercio no es relevante y que desde la crisis del “corralito” argentino de 2001 prácticamente se paralizaron las exportaciones, que en anteriores etapas fueron muy relevantes.

España exporta jamón curado a más de 100 países y Argentina ocupa el decimoquinto puesto, con el 1 % de las exportaciones en volumen, según datos del Consorcio del Jamón Serrano Español.

Las mismas fuentes detallan que España exportó a Argentina 256,26 toneladas de jamones y paletas curadas -de capa blanca o ibéricos-.

Estas cifras están muy lejos de las más de 6.800 toneladas enviadas a Francia, las 6.650 a Alemania, las 2.000 a Portugal o las 1.000 a Bélgica, aunque la exportación de estos derivados cárnicos españoles a Argentina se ha disparado en un 355,81 % desde 2005.

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Madrid.- La trayectoria del galardonado comenzó en 2007 cuando tomó el testigo de su padre, Demetrio Ramos, pasando a ser la sexta generación del negocio cárnico, que data de 1829

El empresario David Ramos, gerente de ‘Morcilla de Villada’, ha obtenido el premio ‘Alimentos de España’ en su vigésima cuarta edición en la categoría de Joven Empresario. El galardón lo concede el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, cuyo responsable es Miguel Arias Cañete. Ramos se formó en la Universidad de León como biólogo y actualmente se encuentra al frente de la empresa familiar, que se fundó en 1829.

El producto artesano elaborado en distintos formatos fue galardonado este año con la Medalla de Oro a las Mejores Morcillas de España en el Congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomía 2011’. Además, la empresa obtuvo Medalla de Bronce de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Palencia por su desarrollo empresarial el pasado mes de septiembre de 2011.

Las labores empresariales del galardonado palentino comenzaron en 2007 cuando tomó el testigo de su padre, Demetrio Ramos, pasando a ser la sexta generación en el sector cárnico en la empresa. David ha convertido sus productos en referentes de la industria alimentaria palentina. Morcillas sin gluten, morcillas ecuménicas y el producto estrella de la casa, ‘la crema de morcilla’, son algunos de los logros que ha conseguido desde que está al frente del negocio familiar.

El joven emprendedor ha sabido convertir un producto tradicional en un referente de del mercado denominado ‘delicatesen’, fusionando la elaboración artesanal de las morcillas villadinas con las nuevas tecnologías. También, se le reconoce su contribución al desarrollo socioeconómico del medio rural, empleando materias primas de la zona y el acierto en la difusión y comercialización de sus producciones. Las Morcillas de Villada han sido reconocidas con la Banda Dorada del Club de Calidad Alimentos de Palencia y se incluyen en la marca de garantía Tierra de Sabor y la Asociación de Artesanos de Castilla y León.

Fuente Leonoticias

Argentina dejará de importar próximamente jamones procedentes de España para incrementar la oferta de productos nacionales, una medida que se produce en un momento de tensión comercial entre ambos países tras la expropiación a Repsol de un 51% de YPF.

Según publica el diario argentino ‘La Nación’, el secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno, ha alcanzado un acuerdo con los productores de carne de cerdo del país por el que se prohibirán las importaciones tanto de jamones españoles, como italianos y brasileños.

Argentina compró el año pasado a España 274 toneladas de jamones, valoradas en 2,3 millones de dólares (1,77 millones de euros), mientras que las importaciones de jamones italianos totalizaron 199 toneladas y las de producto brasileño 241 toneladas.

El periódico cita a varios establecimientos que apuntan a que será difícil reemplazar un producto tan identificado ante su clientela como el jamón serrano o ibérico español, aunque hay productos nacionales.

Tras casi cuatro meses frenando la entrada de productos porcinos, tres cámaras industriales, la Asociación Argentina de Productores de Porcinos y el Consejo Argentino de Productores han presentado una propuesta para autolimitar las importaciones que ha sido aprobada por Moreno, según ‘La Nación’.En concreto, las empresas se han comprometido a comprar un 20% menos que el año pasado en pulpa porcina (materia prima para elaborar productos) y tocino, así como a no importar nada de carne de cerdo con hueso ni productos terminados.

Fuente Levante-EMV

Miguel Ángel Abril, cortador oficial del Consejo Regulador del Jamón de Teruel, ha ganado el Cuchillo de Oro en el concurso de cortadores celebrado en el marco del XXIII Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros (Badajoz)

Las pruebas fueron muy reñidas y duraron más de dos horas pero al final, el turolense Miguel Ángel Abril Berdejo se proclamó el pasado viernes 4 de Mayo vencedor del concurso de cortadores celebrado en XXIII Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros.

La cita reunió a cuatro cortadores, quienes durante más de dos horas desarrollaron una prueba teórica y otra práctica para demostrar su habilidad en el corte del ‘manjar de la dehesa’. El jurado del concurso, integrado por José Ángel Contreras, industrial de la empresa Era El Peñasco y patrocinador del concurso, Justo Antonio Sánchez, veterinario y José Manuel Núñez, cortador, valoró los siguientes aspectos: la vestimenta del cortador, su estilo, la limpieza y rectitud en el corte, grosor y tamaño de las lonchas, presentación de platos, rapidez en el trabajo, ración de cien gramos, plato decorativo y presentación de una ración de las distintas partes del jamón, además del examen teórico.

La deliberación fue muy complicada, pues la puntuación fue muy ajustada en los dos primeros puestos. En segundo lugar quedó Jesús García Carrasco, de Monesterio (Ibermonesterio SL); el tercer puesto fue para Emilio José Rubio Torralbo (Secadero de Jamones IBSA) de Villanueva de Córdoba; y en cuarto lugar quedó Francisco Javier Aguza Núñez, de Zafra.

La alcaldesa de Jerez de los Caballeros, Magarita Pérez, entregó el Cuchillo de Oro a Miguel Angel Abril, quien se mostró muy contento con el reconocimiento recibido, después de viajar desde Teruel. Expresó las buenas referencias que poseía de este concurso, el nivel del mismo y añadió: “me acordaré siempre de este ‘Cuchillo de Oro’ de Jerez de los Caballeros”.

Fuente JamondeTeruel