Un total de 124 consumidores de jamón y un panel de catadores han participado en un estudio realizado por la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia sobre el jamón de Denominación de Origen de Teruel, con el objetivo de evaluar si el tipo de secado de este producto influye en su calidad sensorial.

Los consumidores participantes han manifestado una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón secado a ventana abierta, sin que la frecuencia de consumo de jamón, la edad o el sexo haya resultado relevante en los resultados. El jamón de secado a ventana abierta ha sido también mejor valorado por el panel de catadores entrenados para el estudio, superando en 2 puntos, en una escala de 1 a 10, al secado en cámaras frigoríficas.

El estudio ha revelado además diferencias significativas en los atributos sensoriales de los dos tipos de jamón, resultando que el secado a ventana abierta tiene más olor a curado, más intensidad del aroma y del flavor, una mayor persistencia del flavor, más flavor añejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad. Por el contrario, el jamón secado en cámaras frigoríficas posee un mayor olor y gusto a frigorífico, más sabor salado y amargo, más flavor metálico y rancio y una superior fibrosidad y gomosidad.

La investigación ha sido dirigida por la doctora Mari Carmen López Mendoza, del Departamento de Producción Animal, Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia. En el estudio se han empleado distintas marcas de Jamón de Denominación de Origen de la Provincia de Teruel, producidos en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o ventana abierta y en secaderos cuya fase de secado se realiza en cámaras frigoríficas. Las marcas analizadas proceden de la Sierra de Albarracín, la Sierra de Gúdar-Javalambre y la comarca del Jiloca.

La prueba sensorial, de comparación apareada, se ha realizado con la participación de 124 jueces consumidores. Los resultados se han completado con un panel de catadores entrenados específicamente para la prueba, siguiendo la norma ISO 8586-2:2008.

Fuente: UCH-CEU

Fuente CTIC-CITA

Madrid.- La  ”Matanza Tradicional” que organiza el Ayuntamiento de Moralzarzal tendrá lugar el sábado 4 y el domingo 5, de febrero de 2012, desde las once de la mañana. Como ya es habitual, los vecinos y vecinas de la localidad colaboran en el desarrollo de esta tradición que convierte el fin de semana en todo un acontecimiento festivo y didáctico.

Habrá pequeñas degustaciones de productos típicos de matanza. Durante la celebración se colocan en el parque pequeños corralillos con animales de granja, gallinas, corderos, cabritos, cerditos… que hacen las delicias de los más pequeños.

Es una actividad didáctica y participativa

Tres días hay en el año que se llena bien la panza: Nochebuena, Nochevieja y el día de la Matanza”, así reza una copla popular que recoge la trascendencia que para nuestros pueblos tenía la tradicional matanza del cerdo, todo un acontecimiento cada año para las familias de la Sierra.

El Ayuntamiento de Moralzarzal organiza una fiesta popular para recordar la Matanza Tradicional, a partir de las 11 de la mañana, en el Parque del Raso. El sábado, 4 de febrero, está previsto que se lleve a cabo el socarrado, raspado, lavado y afeitado del animal, y a continuación, el corte de la carne para el adobo, con la que se elaborarán los embutidos el día siguiente. El domingo, 5 de febrero, se procederá al despiece y la elaboración de embutidos.

Tanto el sábado como el domingo, habrá pequeñas degustaciones típicas de matanza -panceta y chorizo-, acompañadas de aguardiente, galletas y vino en porrón. Además, el domingo, a partir de las 14,00 horas, se ofrecerá una degustación de un guiso a base de patatas con costillas, preparado por las mujeres de la localidad que colaboran en esta actividad. Se trata sólo de una pequeña degustación. Para probar el guiso, cada persona debe llevar su plato y su cubierto. La Concejalía de Cultura quiere agradecer a todos los vecinos colaboradores el gran trabajo que realizan, sin el cual no existiría esta tradicional celebración.

MATANZA TRADICIONAL
4 Y 5 DE FEBRERO DE 2012
Parque de “El Raso”

Fuente DiariodelaSierra

Vicente Gallent es una empresa valenciana dedicada a la producción y comercialización de Tripa Natural para la producción del embutido. Lleva más de 30años dedicada a la Tripa Natural, especialmente cordero, cerdo y ternera.

VGallent Casings es la nueva marca comercial de la empresa buscando renovarse y modernizarse con la entrada de la cuarta generación a la empresa.

Con el fin de incrementar su presencia en internet ha renovado su página web, www.vgallent.es, dicho posicionamiento en internet lo ha completado con su promoción en redes sociales como facebook y linkedIn.

Mediante está página web VGallent Casings muestra tanto a profesionales como a consumidores sus productos, informa sobre la empresa, su historia y da a conocer un poco más acerca de esta empresa valenciana con gran proyección.

Vicente Gallent jr

Director de Marketing y Ventas.

vicentejr@vgallent.es

La investigación para conseguir nuevos productos para responder a las demandas del consumidor es crucial para la industria alimentaria actual. El lanzamiento de un chorizo en sarta con alto contenido en ácidos grasos Omega 3 se destaca entre los “10+1 productos más innovadores del 2011″ por un portal internacional de divulgación para el sector de alimentación y bebidas.

a colaboración de la empresa riojana Industrias Cárnicas Cerrillo Fontecha S.L. y CTIC-CITA ha supuesto un caso de éxito para el diario ‘on line’ ClubDarwin que ha seleccionado los productos más innovadores que ha lanzado la industria alimentaria en del año que acaba. Club Darwin es un portal que se dirige a profesionales de habla hispana del sector de bebidas y alimentación.

El producto “más 1″ de la selección “los 10 + 1 productos más innovadores de 2011″ es el resultado del proyecto de I+D+i “Incorporación de Omega 3 en la formulación de un embutido tradicional (CERRIOMEGA)”  que ha desarrollado la empresa cárnica con la colaboración del CTIC-CITA.

La investigación ha logrado un producto enriquecido con omega 3, con incremento de valor añadido, cuya formulación permite incluir alegaciones nutricionales en el etiquetado y cuyas características sensoriales no se ven afectadas en relación con la formulación tradicional. Es decir, se consigue un chorizo en sarta que responde a la demanda de productos con una relación de grasas más equilibrada por la incorporación de Omega 3 y que, además, mantiene al cien por cien el sabor del chorizo tradicional.

“No ha sido fácil hacer la selección, pero hemos querido resaltar aquellos que han roto esquemas, han generado una nueva categoría de producto y los que han sido todo un éxito en los lineales”, explica Club Darwin.

Fuente CTIC-CITA

En la asamblea celebrada este fin de semana, por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón en Alburquerque y después de la celebración del IV Campeonato de España de cortadores  también celebrado allí, se ha dado a conocer el concurso ganador del 2012 de concursos de cortadores de jamón

El Concurso de Cortadores de Jamón de Ronda ha sido elegido en esta edición como el mejor del 2012.

Como campeón de España de cortadores de jamón, este año y con tan solo 24 años el extremeño David Lavado ha sido el justo vencedor. Junto a David Lavado, concursaron Carlos Barriga, ganador en Ronda; Juan Carlos Gómez, vencedor en Villanueva de Córdoba; Daniel Luna, en Azuaga; Cándido Morillo, en Salvaleón; Pedro José Pérez, en Sant Boi de Llobregat y Ángel Pérez, como vencedor del campeonato de la Comunidad Valenciana.

En el concurso de cortadores de jamón se valora a parte del propio corte, el estilo, la limpieza de la tabla, el suelo y la mesa, el perfilado del pernil y el tamaño, grosor de la loncha, la rectitud del corte, platos de nueva creación y también responder a unas preguntas del jurado que evidentemente tienen que ver con el jamón y su mundo.

Nuestra enhorabuena a este joven maestro cortador.

David Lavado Lázaro nuevo campeón de cortadores de España 2012

El Gran Jamón

Foto. Diario Vasco

El jamón cortado a cuchillo es la especialidad del Bar El Doble del barrio de Gros, que apuesta por la calidad y una amplia gama de ibéricos de la marca Carrasco Guijuelo: jamones, paleta, chorizo, salchichón… Para disfrutar.

En San Sebastián también se corta el jamón a cuchillo, aunque sean contados con los dedos de una mano los establecimientos en los que este noble arte se realiza  correctamente. Uno de ellos, sin duda, es el Bar El Doble, situado en el barrio de Gros, donde sirven con maestría el jamón Carrasco Guijuelo, una marca de calidad suprema.

Tras su paso por la Venta del Curro, Ulpiano Rodríguez y Xabier Arregi abrieron el bar en abril de 1998 y desde el principio tuvieron claro “que haríamos lo que sabíamos hacer”, es decir, cortar el jamón a cuchillo. Otra de las premisas era ofrecer calidad y por eso optaron por toda la gama de ibéricos de Carrasco Guijuelo. Jamones, paleta, chorizo, salchichón…  Para disfrutar.

“No voy a decir que es el mejor jamón, pero sí uno de los tres o cuatro mejores del mercado. Desde luego, no tiene nada que envidiar a ninguno”, afirma Ulpiano, quien entiende que este tipo de jamón “si no está bien cortado a cuchillo, es mejor comerlo bien cortado a máquina”. Lo dicho, en San Sebastián hay quien conoce el arte de cortar el jamón a cuchillo

Bar El Doble

943278176

Horario: De 8.30 a 24.00. Fines de semana hasta las 2.00, aproximadamente

C/ Zabaleta 3 ó Paseo Colón 12

San Sebastián,

Gipuzkoa 20002

Fuente Gastronomika

Hace más de tres meses dábamos la noticia del lanzamiento de la Web El Coto Ramos. En ella anunciábamos la próxima llegada de nuestra tienda y el Club El Coto Ramos.

Hoy, por fin, ha llegado el momento en el cual os podemos invitar a formar parte de uno de los proyectos más relevantes de El Coto Ramos para este año, con la apertura de la tienda on-line y el Club.

A través del Club El Coto Ramos queremos ofrecer un mejor servicio personalizado a nuestros clientes, donde poderles ofrecer a su medida: vales descuento, campañas, promociones…. Solamente tienen que registrarse y descubrirán todos los beneficios de nuestro Club. Igualmente os invitamos a conocer gran parte de la gama de productos El Coto Ramos en la tienda online.

Fuente ElCotoRamos

El Matadero ya trabaja en la segunda fase del proyecto que consistirá en una sala de despiece para comercializar productos acabados

El Matadero de Morella cumple un año de actividad, con unos resultados que ponen de manifiesto su línea ascendente. En este período, ha multiplicado por cuatro su trabajo y se prevé que la tendencia continúe al alza. Tanto es así, que el próximo paso consistirá en la construcción de una sala de despiece, que permitirá transformar los productos y comercializarlos ya elaborados.

El concejal de desarrollo rural, Rafael Pallarés, afirma que “seguimos apostando porque el matadero se convierta en el motor de la industria agroalimentaria de Morella y la comarca de Els Ports”. Por ello, destaca que “en un año hemos multiplicado la actividad de esta instalación por cuatro y, con la construcción de la sala de despiece, podremos comercializar los productos acabados”.

En este sentido, la empresa de Carns de Morella S.L. ha recibido una ayuda del Ministerio de Industria, a través del convenio firmado por la Dirección General de Desarrollo Industrial y la Mancomunitat de la Taula del Sénia. Ésta consiste en un préstamo de 95.700 euros, sin interés, a quince años y con cinco de carencia. Pallarés indica que “la transformación de la materia prima en productos elaborados permitirá una salida comercial a la carne de Els Ports, pudiendo contribuir a la creación de empleo e, incluso, teniendo un aprovechamiento para el sector turístico”.

El edil morellano también explica que “la construcción de la sala de despiece redundará en la calidad de los productos de los ganaderos de Morella, ya que se podrá elaborar el producto definitivo en el mismo Matadero, con la materia prima de la zona, evitándose los largos los traslados”.

Cabe recordar que el Matadero de Morella está gestionado por la empresa Carns de Morella S.L., formada por capital público y privado. De esta forma, nació un proyecto con más de 70 socios, tanto particulares como empresas del sector ganadero y servicios.

Fuente Elperiodic

En su primera reunión, este Grupo empresarial eligió como Presidente a Clemente Loriente, de INCARLOPSA, y estudió el apoyo a las interprofesionales, la reautorización de las PATs, la reforma de la inspección veterinaria, el bienestar animal, la internacionalización y la situación económica.

La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) ha celebrado en Madrid la primera reunión de su Grupo de Carnes, en el que participan buena parte de los mataderos más significativos de toda España, tanto de porcino como de vacuno, miembros de la Asociación.

Para permitir una mejor actuación y representación en las cuestiones específicas de este subsector, se eligió como Presidente de este Grupo de trabajo empresarial a Clemente Loriente, de INCARLOPSA (Industrias Cárnicas Loriente Piqueras), uno de los principales grupos cárnicos.

En la reunión, el Grupo de Carnes de  ANICE definió las prioridades y estrategias sectoriales para este año 2012, entre las que destacan la participación y apoyo para la consolidación de la Asociación Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC), y la propuesta a la Junta Directiva de la Asociación para la incorporación efectiva a INTEROVIC (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino).

El Grupo reiteró de nuevo el apoyo firme de la industria cárnica a la reautorización de las proteínas animales transformadas (PATs) en la alimentación animal planteado por la Comisión Europea, salvaguardando los más altos niveles de seguridad. Esto permitirá valorizar estas proteínas de alto valor biológico y paliar la escasez y altos precios de las fuentes de proteína vegetal procedentes de terceros países. Se señaló además la incongruencia de que las PATs estén autorizadas en países terceros que exportan carne a la Unión Europea, con la consiguiente merma de competitividad para las industrias españolas y comunitarias.

El Grupo de Carnes planteó la necesidad de avanzar en la reforma de la inspección veterinaria para adaptarla a los tiempos, ya que las prácticas son anacrónicas y no se corresponden a los riesgos actuales. Se señaló que los controles oficiales chocan con los principios de la legislación comunitaria, que establece la responsabilidad completa del operador industrial para garantizar la seguridad de sus productos, con el papel de auditoría de la Administración pública competente.

Además, se exigió la necesidad urgente de unificación de competencias entre los distintos departamentos de la Administración, cuya actual dispersión dificulta la actividad eficaz de las industrias, y se señaló la conveniencia de buscar la declaración de España como país libre de triquina para las producciones ganaderas intensivas.

En relación con el bienestar animal en el sacrificio, el Grupo aprobó una propuesta de la industria cárnica para implementar el eficaz cumplimiento del Reglamento CE 1099/2009, con la presentación de una Guía de Buenas Prácticas, señalando a la vez el rechazo de la industria a la burocracia que establece dicha normativa, que distorsiona de forma innecesaria el funcionamiento de los mataderos.

Además, los empresarios reunidos manifestaron la preocupación del sector por la dejación de la Administración en sus tareas de control, especialmente en lo que se refiere a los mataderos de titularidad pública, que perjudican seriamente la imagen de un sector como el cárnico que se juega su futuro en el comercio exterior.

En este sentido, el Grupo de Carnes estudió también los planteamientos e iniciativas sectoriales de internacionalización, con la participación, a través de la OECE, en ferias y actividades de promoción en diferentes países como Corea, Brasil, Japón, Alemania o Suecia.

Finalmente, el Grupo empresarial expresó su preocupación por la difícil situación económica y las caídas que está experimentando el consumo, lo que dibuja un escenario muy adverso para la rentabilidad de las empresas, con los continuos aumentos de tasas y costes administrativos, los incrementos en los inputs, desde la principal materia prima (el cerdo vivo ha incrementado su cotización un 10% durante 2011 con relación al año anterior), hasta los costes de la energía (electricidad y carburantes), laborales, financieros, etc., y la imposibilidad de trasladar estos costes al consumo por la retracción de los mercados.

Una Asociación al servicio de las industrias cárnicas

La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), tras la integración durante 2011 de las actividades de la Asociación Española de Empresas de la Carne (ASOCARNE), aúna los intereses de la industria cárnica española, a fin de presentar, junto con la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España (CONFECARNE), de la que forma parte, una voz unitaria ante las Administraciones públicas españolas, las instituciones europeas y organismos internacionales y los interlocutores sociales, políticos y económicos.

ANICE cuenta con tres Grupos empresariales que permiten una mejor organización interna y eficacia de funcionamiento:

• Grupo de Carnes: que aborda la problemática de los mataderos y las salas de despiece.
• Grupo de Elaborados: que atiende las cuestiones de interés para las industrias de transformación.
• Grupo de Ibérico-IBERAICE: que aborda los asuntos de las industrias de cerdo ibérico.

Por otro lado, la Asociación cuenta con Grupos de Trabajo de carácter técnico, para abordar el estudio y desarrollo de las iniciativas necesarias. Todas las empresas asociadas cuentan con la posibilidad de participación en estos grupos de trabajo y comisiones técnicas:

• Laboral/Negociación Colectiva: Convenio colectivo y cuestiones laborales.
• Técnico/Legislación e I+D: Estudio de normas sanitarias y de calidad. Innovación.
• Nutrición y Salud: Imagen de la carne y los productos cárnicos.
• Medio Ambiente: Estudio de la normativa y proyectos medioambientales.
• Comercio Exterior (OECE): Información y apoyo al exportador. Apertura de mercados.
• Comunicación/Gestión de Crisis: Relación con medios, vigilancia de riesgos. Gabinete de crisis.

Esta nueva estructura organizativa y operativa le permite afrontar con agilidad y eficacia las necesidades y retos de las industria cárnica española, ante el complicado escenario económico-financiero, productivo y comercial actual, en el que aspectos como la rentabilidad, la competitividad y la internacionalización son claves para el futuro de las empresas.

ANICE lleva a cabo una serie de servicios para sus asociados, junto a su actividad de representación y defensa de los intereses de la industria cárnica ante las diferentes administraciones públicas e interlocutores sociales de todo tipo.

Entre estos servicios se encuentran la información y asesoramiento permanente sobre legislación y disposiciones de interés para la industria cárnica; el asesoramiento en materia de comercio exterior, acceso a mercados, trámites y requisitos de exportación; el apoyo en la gestión de impagados; el asesoramiento en temas de I+D+i, soluciones tecnológicas y fomento de la colaboración con centros tecnológicos; la negociación colectiva sectorial y participación en la Comisión paritaria y demás foros de índole laboral, igualdad y prevención.

Igualmente, la Asociación ofrece información sobre ayudas y subvenciones de la Unión Europea, nacionales y comunidades autónomas; organiza cursos gratuitos de formación y seminarios para empresarios y trabajadores y participa en acciones de formación sobre materias específicas; informa sobre coyuntura de los mercados, estadísticas e informes; ofrece a los asociados defensa jurídica y elaboración de recursos y escritos en vía administrativa, asesoramiento jurídico y fiscal, así como en materia laboral y prevención de riesgos  laborales;  elabora y envía información a través de la página web, www.anice.es, la revista corporativa y las circulares que elabora casi diariamente.

Además, ANICE trabaja en la promoción y valorización de la imagen de la carne y los productos cárnicos ante la sociedad y los diferentes interlocutores.

Para más información:

Comunicación ANICE

José M. Alvarez Tel.: 646 65 28 46. E-mail: jmalvarez@telefonica.net

Burriana, Castellón.- La Cabanenca

Una carnicería de Burriana presume de haber creado ‘la longaniza que no engorda’

«Quienes han probado la nueva variedad confiesan que no llena tanto como el embutido tradicional», aseguran sus creadores

Una vez pasadas las navidades, muchos se han marcado el objetivo de perder peso o, al menos, de deshacerse de esos kilitos de más que cogieron durante las copiosas comidas tan típicas de esas fiestas. Todo ello implica renunciar a pequeños placeres, como pueden ser los dulces o el embutido. Sin embargo, esto parece que puede cambiar, o por lo menos así lo aseguran desde La Cabanenca, de Burriana, una carnicería que dice haber creado una longaniza que no engorda.

Vicent Llopis y su hermano son los responsables de este grandioso invento. «Siempre nos habían dicho que después de Navidad nos teníamos que poner a dieta y que teníamos que renunciar a las grasas. Eso no era bueno para nuestro negocio y, por eso, pensamos en esta solución», reconocen estos dos empresarios.

En concreto, Vicent y su hermano han creado una deliciosa variedad de longaniza seca baja en grasas, elaborada al cien por cien con carne de pavo. «Se trata de dar una alternativa a todas esas personas que con la entrada del nuevo año han decidido empezar a cuidarse, de modo que no tengan que renunciar al placer de poder comer un buen embutido», explica Llopis.

Pero eso no es todo, y es que en La Cabanenca también han querido adaptar el embutido ‘made in’ Burriana, el tradicional ‘coent’, parecido a la longaniza seca de pascua, pero un poco más blando y con la particularidad de tener picante. Un producto con denominación de origen que desde ahora también puede encontrarse en la sección de embutidos bajos en calorías.

Al respecto, destacar que Vicent y su hermano elaboran estas especialidades de manera artesanal, al igual que el resto de las variedades que ofrecen en su local de la calle Sant Xoxim. Lo único que cambia, dicen, es el tipo de carne, pues en lugar de cerdo, utilizan pavo. «El pavo es un alimento fácil de digerir y de bajo contenido en grasa y colesterol. Su aporte calórico es de menos de 130 kilocalorías por cada 100 gramos de media, cuenta con un bajo contenido en grasa. Además, la mayor parte de esta grasa se encuentra debajo de la piel, por lo que se puede retirar», apuntan.

Con todo, lo cierto es que estas longanizas secas y ‘coents’ aptos para todas las dietas se pusieron a la venta esta misma semana y ya han sido muchas las personas que se han acercado a La Cabanenca para probar la novedad. «La mayoría de los clientes nos han comentado que les han gustado mucho, sobre todo porque no llenan tanto como lo hacen los otros embutidos», confiesan orgullosos sus creadores

Fuente LasProvincias