En la asamblea celebrada este fin de semana, por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón en Alburquerque y después de la celebración del IV Campeonato de España de cortadores  también celebrado allí, se ha dado a conocer el concurso ganador del 2012 de concursos de cortadores de jamón.

El Concurso de Cortadores de Jamón de Ronda ha sido elegido en esta edición como el mejor del 2012.

Como campeón de España de cortadores de jamón, este año y con tan solo 24 años el extremeño David Lavado ha sido el justo vencedor. Junto a David Lavado, concursaron Carlos Barriga, ganador en Ronda; Juan Carlos Gómez, vencedor en Villanueva de Córdoba; Daniel Luna, en Azuaga; Cándido Morillo, en Salvaleón; Pedro José Pérez, en Sant Boi de Llobregat y Ángel Pérez, como vencedor del campeonato de la Comunidad Valenciana.

En el concurso de cortadores de jamón se valora a parte del propio corte, el estilo, la limpieza de la tabla, el suelo y la mesa, el perfilado del pernil y el tamaño, grosor de la loncha, la rectitud del corte, platos de nueva creación y también responder a unas preguntas del jurado que evidentemente tienen que ver con el jamón y su mundo.

Nuestra enhorabuena a este joven maestro cortador.

David Lavado Lázaro nuevo campeón de cortadores de España 2012

El Gran Jamón

Foto. Diario Vasco

El jamón cortado a cuchillo es la especialidad del Bar El Doble del barrio de Gros, que apuesta por la calidad y una amplia gama de ibéricos de la marca Carrasco Guijuelo: jamones, paleta, chorizo, salchichón… Para disfrutar.

En San Sebastián también se corta el jamón a cuchillo, aunque sean contados con los dedos de una mano los establecimientos en los que este noble arte se realiza  correctamente. Uno de ellos, sin duda, es el Bar El Doble, situado en el barrio de Gros, donde sirven con maestría el jamón Carrasco Guijuelo, una marca de calidad suprema.

Tras su paso por la Venta del Curro, Ulpiano Rodríguez y Xabier Arregi abrieron el bar en abril de 1998 y desde el principio tuvieron claro “que haríamos lo que sabíamos hacer”, es decir, cortar el jamón a cuchillo. Otra de las premisas era ofrecer calidad y por eso optaron por toda la gama de ibéricos de Carrasco Guijuelo. Jamones, paleta, chorizo, salchichón…  Para disfrutar.

“No voy a decir que es el mejor jamón, pero sí uno de los tres o cuatro mejores del mercado. Desde luego, no tiene nada que envidiar a ninguno”, afirma Ulpiano, quien entiende que este tipo de jamón “si no está bien cortado a cuchillo, es mejor comerlo bien cortado a máquina”. Lo dicho, en San Sebastián hay quien conoce el arte de cortar el jamón a cuchillo

Bar El Doble

943278176

Horario: De 8.30 a 24.00. Fines de semana hasta las 2.00, aproximadamente

C/ Zabaleta 3 ó Paseo Colón 12

San Sebastián,

Gipuzkoa 20002

Fuente Gastronomika

Hace más de tres meses dábamos la noticia del lanzamiento de la Web El Coto Ramos. En ella anunciábamos la próxima llegada de nuestra tienda y el Club El Coto Ramos.

Hoy, por fin, ha llegado el momento en el cual os podemos invitar a formar parte de uno de los proyectos más relevantes de El Coto Ramos para este año, con la apertura de la tienda on-line y el Club.

A través del Club El Coto Ramos queremos ofrecer un mejor servicio personalizado a nuestros clientes, donde poderles ofrecer a su medida: vales descuento, campañas, promociones…. Solamente tienen que registrarse y descubrirán todos los beneficios de nuestro Club. Igualmente os invitamos a conocer gran parte de la gama de productos El Coto Ramos en la tienda online.

Fuente ElCotoRamos

El Matadero ya trabaja en la segunda fase del proyecto que consistirá en una sala de despiece para comercializar productos acabados

El Matadero de Morella cumple un año de actividad, con unos resultados que ponen de manifiesto su línea ascendente. En este período, ha multiplicado por cuatro su trabajo y se prevé que la tendencia continúe al alza. Tanto es así, que el próximo paso consistirá en la construcción de una sala de despiece, que permitirá transformar los productos y comercializarlos ya elaborados.

El concejal de desarrollo rural, Rafael Pallarés, afirma que “seguimos apostando porque el matadero se convierta en el motor de la industria agroalimentaria de Morella y la comarca de Els Ports”. Por ello, destaca que “en un año hemos multiplicado la actividad de esta instalación por cuatro y, con la construcción de la sala de despiece, podremos comercializar los productos acabados”.

En este sentido, la empresa de Carns de Morella S.L. ha recibido una ayuda del Ministerio de Industria, a través del convenio firmado por la Dirección General de Desarrollo Industrial y la Mancomunitat de la Taula del Sénia. Ésta consiste en un préstamo de 95.700 euros, sin interés, a quince años y con cinco de carencia. Pallarés indica que “la transformación de la materia prima en productos elaborados permitirá una salida comercial a la carne de Els Ports, pudiendo contribuir a la creación de empleo e, incluso, teniendo un aprovechamiento para el sector turístico”.

El edil morellano también explica que “la construcción de la sala de despiece redundará en la calidad de los productos de los ganaderos de Morella, ya que se podrá elaborar el producto definitivo en el mismo Matadero, con la materia prima de la zona, evitándose los largos los traslados”.

Cabe recordar que el Matadero de Morella está gestionado por la empresa Carns de Morella S.L., formada por capital público y privado. De esta forma, nació un proyecto con más de 70 socios, tanto particulares como empresas del sector ganadero y servicios.

Fuente Elperiodic

En su primera reunión, este Grupo empresarial eligió como Presidente a Clemente Loriente, de INCARLOPSA, y estudió el apoyo a las interprofesionales, la reautorización de las PATs, la reforma de la inspección veterinaria, el bienestar animal, la internacionalización y la situación económica.

La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) ha celebrado en Madrid la primera reunión de su Grupo de Carnes, en el que participan buena parte de los mataderos más significativos de toda España, tanto de porcino como de vacuno, miembros de la Asociación.

Para permitir una mejor actuación y representación en las cuestiones específicas de este subsector, se eligió como Presidente de este Grupo de trabajo empresarial a Clemente Loriente, de INCARLOPSA (Industrias Cárnicas Loriente Piqueras), uno de los principales grupos cárnicos.

En la reunión, el Grupo de Carnes de  ANICE definió las prioridades y estrategias sectoriales para este año 2012, entre las que destacan la participación y apoyo para la consolidación de la Asociación Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC), y la propuesta a la Junta Directiva de la Asociación para la incorporación efectiva a INTEROVIC (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino).

El Grupo reiteró de nuevo el apoyo firme de la industria cárnica a la reautorización de las proteínas animales transformadas (PATs) en la alimentación animal planteado por la Comisión Europea, salvaguardando los más altos niveles de seguridad. Esto permitirá valorizar estas proteínas de alto valor biológico y paliar la escasez y altos precios de las fuentes de proteína vegetal procedentes de terceros países. Se señaló además la incongruencia de que las PATs estén autorizadas en países terceros que exportan carne a la Unión Europea, con la consiguiente merma de competitividad para las industrias españolas y comunitarias.

El Grupo de Carnes planteó la necesidad de avanzar en la reforma de la inspección veterinaria para adaptarla a los tiempos, ya que las prácticas son anacrónicas y no se corresponden a los riesgos actuales. Se señaló que los controles oficiales chocan con los principios de la legislación comunitaria, que establece la responsabilidad completa del operador industrial para garantizar la seguridad de sus productos, con el papel de auditoría de la Administración pública competente.

Además, se exigió la necesidad urgente de unificación de competencias entre los distintos departamentos de la Administración, cuya actual dispersión dificulta la actividad eficaz de las industrias, y se señaló la conveniencia de buscar la declaración de España como país libre de triquina para las producciones ganaderas intensivas.

En relación con el bienestar animal en el sacrificio, el Grupo aprobó una propuesta de la industria cárnica para implementar el eficaz cumplimiento del Reglamento CE 1099/2009, con la presentación de una Guía de Buenas Prácticas, señalando a la vez el rechazo de la industria a la burocracia que establece dicha normativa, que distorsiona de forma innecesaria el funcionamiento de los mataderos.

Además, los empresarios reunidos manifestaron la preocupación del sector por la dejación de la Administración en sus tareas de control, especialmente en lo que se refiere a los mataderos de titularidad pública, que perjudican seriamente la imagen de un sector como el cárnico que se juega su futuro en el comercio exterior.

En este sentido, el Grupo de Carnes estudió también los planteamientos e iniciativas sectoriales de internacionalización, con la participación, a través de la OECE, en ferias y actividades de promoción en diferentes países como Corea, Brasil, Japón, Alemania o Suecia.

Finalmente, el Grupo empresarial expresó su preocupación por la difícil situación económica y las caídas que está experimentando el consumo, lo que dibuja un escenario muy adverso para la rentabilidad de las empresas, con los continuos aumentos de tasas y costes administrativos, los incrementos en los inputs, desde la principal materia prima (el cerdo vivo ha incrementado su cotización un 10% durante 2011 con relación al año anterior), hasta los costes de la energía (electricidad y carburantes), laborales, financieros, etc., y la imposibilidad de trasladar estos costes al consumo por la retracción de los mercados.

Una Asociación al servicio de las industrias cárnicas

La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), tras la integración durante 2011 de las actividades de la Asociación Española de Empresas de la Carne (ASOCARNE), aúna los intereses de la industria cárnica española, a fin de presentar, junto con la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España (CONFECARNE), de la que forma parte, una voz unitaria ante las Administraciones públicas españolas, las instituciones europeas y organismos internacionales y los interlocutores sociales, políticos y económicos.

ANICE cuenta con tres Grupos empresariales que permiten una mejor organización interna y eficacia de funcionamiento:

• Grupo de Carnes: que aborda la problemática de los mataderos y las salas de despiece.
• Grupo de Elaborados: que atiende las cuestiones de interés para las industrias de transformación.
• Grupo de Ibérico-IBERAICE: que aborda los asuntos de las industrias de cerdo ibérico.

Por otro lado, la Asociación cuenta con Grupos de Trabajo de carácter técnico, para abordar el estudio y desarrollo de las iniciativas necesarias. Todas las empresas asociadas cuentan con la posibilidad de participación en estos grupos de trabajo y comisiones técnicas:

• Laboral/Negociación Colectiva: Convenio colectivo y cuestiones laborales.
• Técnico/Legislación e I+D: Estudio de normas sanitarias y de calidad. Innovación.
• Nutrición y Salud: Imagen de la carne y los productos cárnicos.
• Medio Ambiente: Estudio de la normativa y proyectos medioambientales.
• Comercio Exterior (OECE): Información y apoyo al exportador. Apertura de mercados.
• Comunicación/Gestión de Crisis: Relación con medios, vigilancia de riesgos. Gabinete de crisis.

Esta nueva estructura organizativa y operativa le permite afrontar con agilidad y eficacia las necesidades y retos de las industria cárnica española, ante el complicado escenario económico-financiero, productivo y comercial actual, en el que aspectos como la rentabilidad, la competitividad y la internacionalización son claves para el futuro de las empresas.

ANICE lleva a cabo una serie de servicios para sus asociados, junto a su actividad de representación y defensa de los intereses de la industria cárnica ante las diferentes administraciones públicas e interlocutores sociales de todo tipo.

Entre estos servicios se encuentran la información y asesoramiento permanente sobre legislación y disposiciones de interés para la industria cárnica; el asesoramiento en materia de comercio exterior, acceso a mercados, trámites y requisitos de exportación; el apoyo en la gestión de impagados; el asesoramiento en temas de I+D+i, soluciones tecnológicas y fomento de la colaboración con centros tecnológicos; la negociación colectiva sectorial y participación en la Comisión paritaria y demás foros de índole laboral, igualdad y prevención.

Igualmente, la Asociación ofrece información sobre ayudas y subvenciones de la Unión Europea, nacionales y comunidades autónomas; organiza cursos gratuitos de formación y seminarios para empresarios y trabajadores y participa en acciones de formación sobre materias específicas; informa sobre coyuntura de los mercados, estadísticas e informes; ofrece a los asociados defensa jurídica y elaboración de recursos y escritos en vía administrativa, asesoramiento jurídico y fiscal, así como en materia laboral y prevención de riesgos  laborales;  elabora y envía información a través de la página web, www.anice.es, la revista corporativa y las circulares que elabora casi diariamente.

Además, ANICE trabaja en la promoción y valorización de la imagen de la carne y los productos cárnicos ante la sociedad y los diferentes interlocutores.

Para más información:

Comunicación ANICE

José M. Alvarez Tel.: 646 65 28 46. E-mail: jmalvarez@telefonica.net

Burriana, Castellón.- La Cabanenca oferta a sus clientes una nueva variedad de embutido «con el sabor de siempre, pero libre de grasa y colesterol»

Una carnicería de Burriana presume de haber creado ‘la longaniza que no engorda’

«Quienes han probado la nueva variedad confiesan que no llena tanto como el embutido tradicional», aseguran sus creadores

Una vez pasadas las navidades, muchos se han marcado el objetivo de perder peso o, al menos, de deshacerse de esos kilitos de más que cogieron durante las copiosas comidas tan típicas de esas fiestas. Todo ello implica renunciar a pequeños placeres, como pueden ser los dulces o el embutido. Sin embargo, esto parece que puede cambiar, o por lo menos así lo aseguran desde La Cabanenca, de Burriana, una carnicería que dice haber creado una longaniza que no engorda.

Vicent Llopis y su hermano son los responsables de este grandioso invento. «Siempre nos habían dicho que después de Navidad nos teníamos que poner a dieta y que teníamos que renunciar a las grasas. Eso no era bueno para nuestro negocio y, por eso, pensamos en esta solución», reconocen estos dos empresarios.

En concreto, Vicent y su hermano han creado una deliciosa variedad de longaniza seca baja en grasas, elaborada al cien por cien con carne de pavo. «Se trata de dar una alternativa a todas esas personas que con la entrada del nuevo año han decidido empezar a cuidarse, de modo que no tengan que renunciar al placer de poder comer un buen embutido», explica Llopis.

Pero eso no es todo, y es que en La Cabanenca también han querido adaptar el embutido ‘made in’ Burriana, el tradicional ‘coent’, parecido a la longaniza seca de pascua, pero un poco más blando y con la particularidad de tener picante. Un producto con denominación de origen que desde ahora también puede encontrarse en la sección de embutidos bajos en calorías.

Al respecto, destacar que Vicent y su hermano elaboran estas especialidades de manera artesanal, al igual que el resto de las variedades que ofrecen en su local de la calle Sant Xoxim. Lo único que cambia, dicen, es el tipo de carne, pues en lugar de cerdo, utilizan pavo. «El pavo es un alimento fácil de digerir y de bajo contenido en grasa y colesterol. Su aporte calórico es de menos de 130 kilocalorías por cada 100 gramos de media, cuenta con un bajo contenido en grasa. Además, la mayor parte de esta grasa se encuentra debajo de la piel, por lo que se puede retirar», apuntan.

Con todo, lo cierto es que estas longanizas secas y ‘coents’ aptos para todas las dietas se pusieron a la venta esta misma semana y ya han sido muchas las personas que se han acercado a La Cabanenca para probar la novedad. «La mayoría de los clientes nos han comentado que les han gustado mucho, sobre todo porque no llenan tanto como lo hacen los otros embutidos», confiesan orgullosos sus creadores

Fuente LasProvincias

En total, 15 empresas mostrarán su oferta a los profesionales del sector bajo el paraguas de la Diputación

‘Burgos Alimenta’, la herramienta de la Diputación de Burgos para la promoción y divulgación de productos agroalimentarios de la provincia de Burgos, presentará en la Feria ‘Madrid Fusión 2012’, que se celebra en la capital de España entre mañana y el jueves, 24 y 26 de enero, un salchichón de potro hispano-bretón como principal novedad, según avanzó este lunes el gerente de Embutidos Cardeña, Roberto Da Silva, una de las empresas que participa en la cumbre gastronómica.

Se trata de una propuesta que pretende “romper” y cuya característica principal es que está elaborada en un 60 por ciento con carne de potro hispano-bretón y en un 40 por ciento, con carne de cerdo. La presencia de un alto porcentaje de carne de potro hace que este embutido tenga “un sabor más dulzón por la cantidad de hierro”, dijo Da Silva.

El presidente de la Diputación, César Rico, destacó que la presencia de ‘Burgos Alimenta’ en la décima edición de la feria “se hace indispensable” como instrumento que la institución provincial pone al servicio de los empresarios del sector y de la gastronomía de la provincia.

Así, la participación burgalesa se concreta en un expositor para que las empresas pertenecientes al Club de Calidad de Burgos Alimenta muestren su oferta a los profesionales del sector. En total, dijo, fueron 15 las que mostraron su interés en participar en la muestra de la vanguardia culinaria. Asimismo, estarán presentes productos típicos como la alubia de Ibeas, la cereza y la manzana de Las Caderechas, la lechuga de Medina de Pomar y la patata de Burgos.

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Chorizo, salchichón, pavo y jamón cocido son los productos bajos en sal que Casademont ha empezado a comercializar

La empresa de productos cárnicos Casademont ha comenzado a distribuir los primeros chorizos y longanizas sin sal. Los productos han sido pensados ​​especialmente para personas con problemas de hipertensión que hasta ahora tenían que renunciar a embutidos. Aparte del chorizo ​​y las longanizas, Casademont también ha querido innovar con el pavo y el jamón cocido y ha logrado productos con un bajo nivel de sal.

Una maquinaria avanzada permite reducir el tiempo de secado de ocho semanas a 24 horas. Con esta técnica pionera se consigue eliminar la sal del proceso de elaboración, un elemento hasta ahora básico en el secado de embutidos.

Estos nuevos alimentos se añaden a la lista de productos que la empresa elabora expresamente para personas con una alimentación especial. Aparte del gluten, que no se encuentra en ninguno de los embutidos que se elaboran, también se fabrican jamones exentos de lactosa y de proteínas derivadas de la leche.

Para evitar posibles contaminaciones durante el proceso de elaboración, Casademont organiza su producción de forma independiente. Esta nueva maquinaria, que ha supuesto una inversión de seis millones de euros, no sólo permite extraer la sal de los embutidos, sino que también reduce el espacio de almacenamiento.

Fuente DietasEquilibradas

Valserra es una de marca de Embutidos y Jamones Herranz S.L. una empresa que lleva mas de cincuenta años ofreciéndonos sus productos.

La historia de la empresa comienza en el año 1.957, cuando la familia Herranz inicia la construcción de una pequeña fábrica de embutidos.

Desde sus orígenes, Embutidos y Jamones Herranz ha tenido un carácter netamente familiar, iniciado por el patriarca de la familia Herranz y al que se incorporaron posteriormente sus hijos.

Desde entonces, el espíritu que siempre ha presidido los nuevos proyectos de  la empresa ha sido potenciar el desarrollo económico y social de la provincia de Segovia.

En la actualidad, la segunda generación de la familia esta al frente de la empresa

Nuestros sistemas de crianza se realizan en explotaciones controladas, donde la cabaña porcina de cerdo blanco está en estancias de ciclo cerrado desde su nacimiento, con una gran producción de animales al año.

En nuestras granjas se controlan los procesos de cubrición, gestación y parto.

Una vez nacidas las crías, se desarrolla una fase de destete de 25 días, tras los cuales se trasladan los lechones a salas preventivas donde se adecuan a un control riguroso y a una alimentación a base de pienso especial, con unas condiciones climatológicas y de habitabilidad óptimas hasta que realizan su fase de engorde final.

Todo este proceso es controlado y supervisado por veterinarios propios del Grupo, que vigilan todo el control sanitario, así como todos los calendarios de vacunación de los animales.

Nuestras explotaciones de cerdo blanco son de ciclo cerrado y en régimen intensivo.

Cuentan con instalaciones semiautomatizadas para el suministro de nutrientes, alimentos y agua.

La alimentación de nuestros cerdos blancos se produce con medios y controles propios en nuestra fábrica de piensos. Se basa en cereales y proteína de soja que aseguran un perfecto equilibrio de nutrientes, así como la salubridad en el engorde de los animales. Se basa en piensos naturales ricos en leguminosas que aportan unas mejores características organolépticas al producto.

Los diferentes controles de calidad a los que se someten todos nuestros productos en los diferentes procesos de producción, curación y envasado se realizan con el fin de introducir posibles mejoras en la calidad tanto de servicio como de producto final

Fuente Embutidos y Jamones Herranz

Una manera para sacar mejor provecho de algunos embutidos, incluso baratos y de calidad muy normal, es dejarlos secar algo más en casa.

Desde hace algunas décadas, en algunos pueblos en los que ya no se crían cerdos para hacer matacía por problemas de costo o legales, se compran piernas enteras de cerdo que curan en sus casas para seguir con la tradición. Pero en muchas casas esta costumbre se ha cambiado por comprar jamones ya curados, pero normales, a los que someten a un secado en sus propias bodegas o rincones secos y oscuros durante unos meses hasta conseguir un producto muy diferente al primero, mejorado con las semanas o meses de secado extra.

En casa podemos hacer esto en plan más sencillo con chorizos o longanizas envasados al vacío. Si los retiramos del envoltorio y los dejamos secar al aire seco de un piso, al menos tres días, el producto mejora muchísimo en textura e incluso en sabor al orearse nuevamente. Si son chorizos o longanizas tiernas podemos darles una pasada en una sartén con aceite normal a una temperatura media hasta que se hagan por dentro sin freírse mucho por fuera y después conservarlos en el mismo aceite de freír unos meses incluso. Si al aceite de freír le hemos añadido unos ajos, un ramillete de orégano, tomillo o romero, el sabor todavía mejorará más. Es cuestión de probar sabores y quedarse con los que más nos apetezcan.

Fuente Salmorrejo