Durante los primeros estadios del periodo post mortem el pH muscular cae de valores entre los 7,0 -7,2 en los animales vivos a 5,4 – 6,2 en la carne. Este valor se denomina pH final o ultimo (pHu) y su descenso se debe a la formación de ácido láctico en el músculo, producto de la obtención de energía por la vía anaeróbica de la glicólisis.
Tanto la velocidad del descenso como el valor final del pHu determinan características tan importantes como lo son el color, la textura, la capacidad de retención de agua, y la calidad tecnológica de la carne. Cuando el pH baja muy rápido, <6,0 antes de la primera hora post mortem o si el pHu es <5,6, la carne adquiere un color pálido, pierde textura, y exuda agua (carnes PSE). Su origen es multifactorial, pues viene determinado por factores que causen estrés a los animales como los ambientales del manejo (ayuno, carga, transporte, descarga y espera), por la infraestructura de granjas y del matadero (rampas de descarga, diseño de pasillos y corrales, aturdimiento y enfriamiento), y por la genética (genes mayores y diferencias entre líneas o individuos de la misma línea genética).
La parte caudal del lomo y los principales músculos del jamón tienen mayor predisposición a ser exudativos durante el proceso de transformación del músculo a carne, causando graves pérdidas económicas al sector cárnico dado el alto valor económico de estos cortes. Los valores de pH bajos cuando la temperatura es alta provocan la desnaturalización de las proteínas musculares debido a mayor liberación de encimas musculares, perdiendo la carne su capacidad de retención de agua. En la Figura 1 se observa el color y se estima el goteo de lomos de diferentes intervalos de pHu. A medida que el pH es mas bajo aumenta la palidez y el goteo causando un mal aspecto de la carne fresca y la posible devolución de bandejas con este defecto, pues los consumidores rechazan incluir este producto en sus compras.
Por otra parte, los jamones frescos con bajo pHu (<5,6 M. Semimembranos) destinados a procesos de cocción presentan una alta incidencia del fenómeno que se conoce como carnes sin estructura (en Francia Jambon pommade). Son jamones cocidos sin textura y con agujeros internos, con mayores mermas durante el proceso, y con bajo rendimiento al loncheado. Las mermas durante la cocción aumentan a medida que el pHu disminuye.
Igualmente, la materia prima de bajo pH destinada a la elaboración de productos curados presenta una mayor actividad de las enzimas proteolíticas (Catepsina B especialmente), resultando productos de textura pastosa en especial cuando se procesan usando bajos contenidos en sal.
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