El cerdo ibérico ha renovado su “carné de identidad”: el buen jamón ha dejado de llamarse pata negra. “Como ocurre con cualquier otra marca de prestigio, para evitar falsificaciones o, por lo menos, para dificultarlas, se ha creado una nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Así el consumidor sabe lo que realmente está comprando. en las etiquetas dejará de aparecer “pata negra”, “retinto” o “dehesa”.
El cerdo ibérico ha renovado su “carné de identidad”: el buen jamón ha dejado de llamarse pata negra. “Como ocurre con cualquier otra marca de prestigio, para evitar falsificaciones o, por lo menos, para dificultarlas, se ha creado una nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Así el consumidor sabe lo que realmente está comprando. Ahora, en las etiquetas dejará de aparecer “pata negra”, “retinto” o “dehesa”", explica Carlos Carreira, veterinario de la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA) de Málaga.
El jamón de cerdo ibérico criado en nuestras dehesas se ha convertido, junto con el caviar, el foie y la trufa, en una de las cuatro joyas de la gastronomía mundial. Y a partir de ahora estará más protegido, él y también sus degustadores.
Por tanto, para evitar confusiones, las denominaciones recogidas en esta norma pueden ser utilizadas única y exclusivamente por aquellas piezas que cumplan con los requisitos establecidos y hayan sido certificadas por entidades externas de inspección y certificación. A pesar de que la norma lleva en vigor poco más de un año, el ibérico se resiste a desterrar su nombre y los consumidores siguen apostando por una lasquita de “pata negra”.
La élite porcina
Según el veterinario de ASAJA, la norma establece los municipios en los que existen dehesas con las características adecuadas para la cría del cerdo en montanera, fuera de los cuales los animales no pueden acogerse a estas nuevas denominaciones. Asimismo, asegura una serie de controles a las fincas y los animales, desde su nacimiento hasta el sacrificio y su posterior preparación, que garantizan la trazabilidad y veracidad de la información que aparecerá en la etiqueta de los productos en el momento de su venta.
Así, los productos acogidos a esta norma que quieran formar parte de la élite porcina constan de un nombre y dos apellidos. El nombre (jamón, paleta, caña de lomo, secreto, pluma…) hace referencia a la pieza y los apellidos, al tipo de alimentación.
El primer apellido puede ser “ibérico puro” (si la pieza proviene de un animal hijo de padre y madre ibéricos puros inscritos en el libro genealógico de la raza) o “ibérico” a secas (cuando la madre es ibérica pura inscrita en el libro genealógico o en caso de no estar inscrita se ajusta al prototipo racial y el padre puede ser ibérico, ó Duroc).
El segundo apellido, según su alimentación será “bellota o montanera”, “recebo”, “cebo en campo” o “cebo”.
Un sector en crisis
Los ganaderos de Málaga que se dedican a la crianza del porcino ibérico han comenzado el año con el ánimo derrumbado por la crisis que azota al sector. Según el técnico de ASAJA Málaga, los ingresos de las explotaciones se han reducido hasta en un 50% en muchos casos y mientras, los costes no paran de subir. Además, como consecuencia de la crisis generalizada, el consumidor no tiene el bolsillo para ibéricos. Y los ganaderos están perdiendo entre 40 y 70 euros por cada animal.
“Muchas explotaciones malagueñas están por debajo del umbral de rentabilidad”, explica Carreira al tiempo que recuerda que “si los cochinos de la pasada montanera se pagaron a 32 euros/arroba, los de la presente se venden con dificultad a 16″.
Fruto de esta coyuntura es que la cabaña malagueña está viéndose mermada de forma llamativa: “La Administración no tiene datos reales sobre el censo de animales ibéricos, que es uno de los asuntos que el sector reprocha a la Consejería. En cualquier caso, nosotros podemos aportar un dato muy significativo: hace apenas un par de años, en Antequera, se criaban unas 6.000 cerdas ibéricas y ahora esa cifra se ha visto reducida a la mitad”, apostilla el técnico de ASAJA.
Fuente Asajanet
