La empresa de ibéricos Julián Martín ofrece desde hace tres años visitas similares a las que recorren las bodegas de vino, con creciente asistencia.

El primer año tuvo 800 visitantes, más de 2.000 el segundo y ya ha superado los 3.000 a estas alturas de año (el tercero); son los datos con los que la empresa de Guijuelo Julián Martín confirma que su iniciativa del jamonturismo, una versión del enoturismo adaptada al conocimiento de la producción del embutido ibérico, es un éxito. Sin especial promoción, el boca a boca y el indiscutible interés por un producto que no tiene detractores se han sumado al prestigio de la firma, una de las punteras del ibérico en España, para iniciar una andadura que ahora puede ser copiada por otras marcas.

Julián Martín Sánchez, tercera generación al frente de la empresa homónima desde su creación en 1930, destaca que por encima de los resultados económicos y las ventas entre los visitantes, la experiencia les ha aportado “un mayor conocimiento de la marca por parte de visitantes que se convierten en prescriptores y un activo de marketing indiscutible”. Además, “el contacto directo con el cliente nos ha dado información muy valiosa para elaborar productos a medida”. De uno de ellos, una paleta deshuesada y limpia, envasada al vacío y dispuesta para el corte por parte de un consumidor sin especiales conocimientos, ya han vendido 20.000 unidades.

Las visitas, de cinco horas de duración y con un precio de 30 euros por persona, deben concertarse por anticipado, por ejemplo en la web de la firma. La parte sustancial de su recorrido permite conocer cómo se elaboran los productos de la marca, que se encuentra entre las cinco primeras del ibérico nacional tanto por volumen de producción como por calidad.

En el caso de los jamones, por ejemplo, se comienza con la visita a la zona de salazón. Cada pieza es cubierta manualmente con sal procedente de Torrevieja, en grandes depósitos en los que permanece un día por kilo de peso. De aquí y tras un lavado, pasará a una zona controlada de temperatura: “La idea es reproducir las condiciones de la matanza. Por tanto, si la pieza comienza a ser tratada en verano, hay que tenerla en un entorno más fresco para que vaya habituándose a la temperatura que encontrará luego en el secadero”, explica Jorge González, director de marketing de la empresa y muy directamente implicado en este proyecto.

En las enormes salas de secado permanecen los jamones ibéricos de bellota dos años. Los jamonturistas recorren estas galerías con cientos de miles de piezas, colocadas estratégicamente para que la grasa de unas no caiga sobre las otras. En todo este proceso, el jamón puede perder tranquilamente un 25% de su peso, para terminar su recorrido luego en la bodega, con temperatura algo más fresca, a la espera ya de salir para su consumo. En esta sala, los visitantes pueden leer los carteles que señalan la propiedad de quienes han encargado las piezas de manera específica; desde financieros de primer orden a restaurantes del máximo prestigio nacional.

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La Junta aboga por poner en valor cualidades innatas del ibérico de dehesa

Clara Aguilera, ha subrayado hoy la importancia de “poner en valor las cualidades innatas de los productos ibéricos” obtenidos en la dehesa andaluza.

La consejera andaluza de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, ha subrayado hoy la importancia de “poner en valor las cualidades innatas de los productos ibéricos” obtenidos en la dehesa andaluza.

Aguilera ha participado en la inauguración del X Encuentro sobre el Porcino Ibérico, que se ha celebrado hoy en Aroche (Huelva), organizado por Cajasol-Banca Cívica, y ha resaltado la “importancia del porcino para Andalucía” y la situación económica del sector, en el que se detecta “una gran sobreoferta de cerdo ibérico en intensivo”.

Al respecto, ha subrayado que una de las deficiencias de los alimentos estrella de la dehesa, como son los derivados del cerdo ibérico, ha sido la falta de tipificación de los productos obtenidos en ese entorno, por lo que ha resaltado la importancia de hacer un esfuerzo y dar a conocer las características de estos productos para que los puedan identificar y para ello “contamos con la Ley de Calidad Agroalimentaria de Andalucía”.

Asimismo, ha hecho hincapié en la necesidad de “un control y certificación rigurosos para que, de una vez por todas, exista una correspondencia real entre el número de cerdos ibéricos con los jamones de bellota ofrecidos al mercado”.

No obstante, Aguilera ha señalado que “se están dando pasos firmes en este sentido a través de la norma de calidad del cerdo ibérico, cuyo principal objetivo es preservar unos productos tradicionales, garantizar los derechos del consumidor y preservar los recursos de la dehesa”.

En este sentido ha indicado que es fundamental que la dehesa aparezca como referente de esta norma de calidad, lo que obligará a un importante esfuerzo de certificación en el campo y al mismo tiempo tendrá como recompensa la puesta en valor de las cualidades innatas de los productos ibéricos obtenidos en la dehesa.

La Consejería está elaborando un decreto para la creación del censo de la dehesa que permita identificarlas y facilitar el acceso a las medidas de fomento que se establecen en La Ley de la Dehesa.

Cerca del 55 % de los cerdos criados en montanera de España, tanto ibéricos puros como cruzados, se engordan en las dehesas andaluzas.

Además, el 57 % del censo de porcino ibérico de Andalucía se cría en la dehesa Andaluza, mientras que el porcentaje a nivel nacional es del 24 %.

Los países más importantes para exportar las producciones andaluzas son Estados Unidos, seguido de países orientales como Japón, Corea del Sur y China como mercado con grandes perspectivas futuras y otros países son Suiza, Rusia, Sudáfrica, Chile, Argentina, Cuba, Venezuela, Australia, México o Canadá.

Fuente Agroinformacion

El jamón ibérico de bellota es una de las joyas de la gastronomia española, por no decir la joya.

El jamón forma parte de la tradición gastronómica peninsular y constituye un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea. La grasa del cerdo aparece en las tablas de composición de alimentos con una elevada cantidad de ácidos grasos saturados, lo que la hace en un principio desaconsejada. Sin embargo, en algunas regiones del suroeste de España -fundamentalmente en Extremadura- se desarrolla un tipo de cerdo, el ibérico de bellota, con unas características genéticas y de explotación que lo hacen diferente a otros ejemplares de su mismo género.

En la actualidad, diversos estudios han concluido que su consumo es beneficioso para disminuir los niveles de colesterol gracias a la gran cantidad de ácidos grasos mono insaturados que contiene. Entre ellos se encuentra el ácido oleico –componente habitual en aceites vegetales como el de oliva o el del aguacate- y que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. De ahí que el catedrático español Grande Covián utilizara un símil que ha pasado a la posteridad: “el cerdo ibérico es como un olivo con patas”.
Entre otras propiedades, el jamón ibérico de bellota contiene también gran cantidad de hierro, calcio y vitamina D, fundamental para el crecimiento y el fortalecimiento de los huesos. Además, los cerdos que están criados en libertad en las dehesas extremeñas proporcionan una gran cantidad de antioxidantes naturales gracias a su alimentación en bellotas, hierba y pastos naturales.

El doctor Avelino Ortiz, Jefe de Servicio de Medicina Interna del Hospital Perpetuo Socorro (Hospital Universitario de Badajoz) -y uno de los autores del Estudio ‘Influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera sobre el perfil lipídico aterogénico’- asegura que entre los alimentos más cardiosaludables “se encuentran aquellos ricos en estos ácidos grasos insaturados y con altos niveles de antioxidantes, entre los que podemos incluir el aceite de oliva, pescados azules, nueces, aceite de semillas, vino tinto en pequeñas cantidades por su nivel de antioxidantes, frutas, verduras, hortalizas y sin duda, el jamón ibérico de bellota”.

La dieta mediterránea se atribuye a regiones donde se ha observado que las expectativas de vida para los adultos están entre las más altas del mundo y por el contrario, las incidencias de enfermedad cardiovascular, ciertos cánceres y otras enfermedades crónicas, están entre las más bajas. Y es que la dieta diaria está directamente relacionada con enfermedades coronarias como la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis.
Por lo tanto, se puede alterar la dieta para que sea lo más saludable posible: disminuyendo la ingesta de grasas saturadas a favor de las monoinsaturadas y manteniendo un porcentaje adecuado de las poliinsaturadas.

Los ácidos grasos y las enfermedades coronarias

La ateroesclerosis es la enfermedad de las arterias más frecuente en la población, siendo la causa de muerte más importante en los países industrializados. Hasta hace relativamente poco, se atribuía exclusivamente a un proceso natural provocado por el envejecimiento. Sin embargo, entre los factores que contribuyen a esta dolencia se encuentra la hipercolesterolemia.

Según se explica en el estudio sobre la influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera, se ha detectado que las personas que viven en países mediterráneos tienen menor incidencia de algunas enfermedades crónicas y mayores expectativas de vida, por lo que se comenzó a investigar cómo influye la dieta en las enfermedades coronarias.

Según los datos de este estudio, la mortalidad por coronariopatía se relaciona directamente con el colesterol sérico, demostrando una fuerte correlación entre el consumo de grasa saturada en la dieta y los niveles séricos de colesterol. Los ácidos grasos saturados aumentan la colesterolemia y por tanto la incidencia de enfermedad cardiovascular.

Los primeros intentos de modificar la dieta para reducir las enfermedades cardiovasculares se realizaron aumentando la ingestión de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) que reducían los niveles de colesterol. Estos ácidos grasos procedían principalmente de los vegetales (maíz, girasol) y de los pescados azules.

Sin embargo, en los últimos años, los estudios han incidido más en los ácidos grasos mono insaturados (AGMI), demostrándose que una dieta rica en ellos es tan eficaz como otras ricas en poliinsaturados. El principal representante es el ácido oleico cuyo gran portador en el aceite de oliva (65-80%), principal fuente de grasa en los países mediterráneos, en contraposición con las grasas animales típicas de los países del norte de Europa.

El aceite de oliva contiene una proporción relativamente baja de ácidos grasos saturados y es fuente de antioxidantes (vitamina E). Diferentes trabajos han mostrado que el consumo de aceite de oliva provoca un descenso de colesterol total, similar al que origina una dieta rica en poliinsaturados.

Un aliado contra el colesterol

Según este mismo estudio, otro alimento con alto contenido en ácido oleico (40%-45%) es la carne de cerdo ibérico ya que tanto genéticamente como por su forma de explotación, es diferente a las demás razas. El cerdo ibérico de bellota se alimenta fundamentalmente de bellotas –con tasas de ácido oleico superiores al 65%- así como de hierbas y raíces de la dehesa, lo que puede incorporar además sustancias antioxidantes. Estas condiciones contribuyen a que su grasa sea rica en este ácido, sobre todo su jamón que llega a porcentajes del 59%.
Este tipo de cerdo ibérico vive libremente en el campo, por lo que realiza mucho más ejercicio que los recluidos en cebaderos, lo que incide en que el contenido de colesterol de su carne no sea excesivo. El jamón ibérico de bellota se consume junto a otros alimentos de la dieta mediterránea en determinadas regiones, fundamentalmente al suroeste de España, como la zona de la Dehesa de Extremadura.
Según afirma Avelino Ortiz, “el jamón más cardiosaludable es el de bellota, seguido del ibérico de cebo en extensividad (ibérico de cebo de campo) y por último el cebo en intensividad (ibérico de cebo)”, ya que estos últimos “se crían en ausencia de actividad física y de consumo de hierba”. La frecuencia de consumo del jamón ibérico de bellota, según Ortiz, “puede estimarse en 2 o 3 raciones de 100 gramos semanales y es ideal como sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada”.

Convenio de colaboración con la Fundación Española del Corazón

Para continuar trabajando en la defensa y promoción de los alimentos saludables como el jamón ibérico de bellota, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) ‘Dehesa de Extremadura’ ha renovado su convenio de colaboración firmado en 2010 con la Fundación Española del Corazón (FEC).
El jamón ibérico de bellota se incorpora así al modelo dietético saludable que se debería seguir en las sociedades con un consumo alto de lípidos saturados y con elevado índice de enfermedad cardiovascular. En definitiva, según el estudio mencionado anteriormente, la composición del jamón que se obtiene del cerdo ibérico criado en montanera –tipo DOP Dehesa de Extremadura- es diferente a los catalogados bajo la denominación genérica de cerdo, por lo que debería especificarse así en las tablas de composición de los alimentos.

TIPOS DE JAMÓN SEGÚN NORMA DE CALIDAD

Jamón Ibérico de Bellota
Amparado por D.O.P. Dehesa de Extremadura

Jamón Ibérico de Recebo
Amparado por D.O.P. Dehesa de Extremadura

Jamón Ibérico de cebo de campo
Amparado por D.O.P. Dehesa de Extremadura

Jamón Ibérico de cebo
NO amparado por D.O.P. dehesa de Extremadura

JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
Descripción:
• El jamón se obtiene de los cerdos ibéricos criados en montanera en algunas regiones del suroeste de España, fundamentalmente en Extremadura
• Sus características genéticas y de explotación lo hacen diferente a otros ejemplares de su mismo género.

Propiedades:
Ácido Aleico: Reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares disminuyendo los niveles de colesterol
Hierro, calcio y vitamina D: Fortalecimiento de los huesos y ayuda al crecimiento.
Antioxidantes: Evitan el envejecimiento de las células.

En la dieta:
• Dos a tres raciones de 100 gramos semanales
• Sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada

Fuente Ludlu

Así, la franquicia ha establecido en el país austriaco su centro logístico para los tres países y ha establecido sus oficinas para gestionar la franquicia en el exterior.

Doncurado sigue dando pasitos para su internacionalización. Tras estudiar los mejores lugares y negociar con las personas interesadas, la franquicia de ibéricos se ha decidido por Austria como lugar para establecer la central de exportaciones de Alemania, Austria y Suiza.

Así, la franquicia ha establecido en el país austriaco su centro logístico para los tres países y ha establecido sus oficinas para gestionar la franquicia en el exterior.

Ello, unido a la venta de la primera taberna fuera de nuestras fronteras, en la localidad de Graz, invita al optimismo dentro de la enseña, cuyas previsiones para el exterior son aún mejores de las que ya mantenía para nuestro país. “La acogida fuera de España ha sido buenísima. Hemos aumentado el volumen de interesados de una forma espectacular, y no en vano vamos a abrir la primera taberna sólo mes y medio después de dar este paso. Ha sido una bocanada de aire fresco, que sin duda complementará las aperturas previstas en nuestro país.”

Doncurado, un negocio orientado al ibérico

Las franquicias Doncurado están orientadas a la venta de productos ibéricos directamente desde el fabricante al consumidor final. Situada en Fermoselle, paraje natural de los Arribes del Duero, la fábrica –Puente Robles- elabora desde hace más de 30 años los mejores productos ibéricos. Fruto de esa experiencia, la familia Puente Robles pone a disposición de sus franquiciados el saber hacer tradicional de generaciones dedicadas a la actividad charcutera.

Allá por 2009, Cesáreo Puente inauguró su línea de tiendas, y desde 2011 se encuentra disponible el formato Taberna, que está contando con mucha acogida debido al atractivo del negocio.

La baja inversión inicial y las continuas ayudas procedentes de la central convierten Doncurado en una elección de bajo riesgo y altísimo potencial.

Fuente Franquiciasaladia

Por C.Sarabia. París

El líder alimentario andaluz apuesta por el mercado exterior

La firma andaluza, Montesierra, ha presentado en el hotel Montalembert de París una selección de sus productos ibéricos, de los que destaca el selecto jamón de Jabugo.

En un encuentro con los miembros de la Cámara de Comercio de España en Francia, Loreto Martín Villar, representante de la marca, ha explicado los proyectos de apertura al comercio exterior de Montesierra: una empresa dedicada en exclusiva al cerdo ibérico con instalaciones en Jerez de la Frontera y en Jabugo.

Desde hace más de un siglo, la empresa trabaja el cerdo ibérico, apostando por las mejores calidades desde los montes donde se cría el animal hasta la elaboración de los productos.

Montesierra cuenta con un total de 70 empleados en una superficie de 30.000 metros cuadrados. Características que la convierten en “una de las empresas líderes en el sector alimentario andaluz”, según detalla el director gerente, José Manuel Martín Álvarez-Cedrón.

Después de la reciente presentación en París, el grupo prevé otros encuentros tanto en la capital francesa como en otras ciudades europeas.

Fuente Intereconomia

El Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de Los Pedroches (Cicap), con sede en Pozoblanco (Córdoba), está aplicando un protocolo de control de los embutidos ibéricos de Los Pedroches para garantizar su “calidad y seguridad”, antes de que sean comercializados, informa ep.

Antes de que cualquier embutido pueda llegar al lineal del supermercado, además de elaborarlo, hay que asegurarse previamente de que es apto para su consumo, según el Cicap. Este proceso es al que se denomina “liberación de producto” y consiste en el tiempo que el industrial debe mantener su partida en fábrica hasta que las analíticas de laboratorio confirmen que puede salir a la venta.

En primer lugar, en el Cicap se empieza por “determinar el pH y la actividad agua, que consiste en analizar la cantidad de agua libre que contiene el producto, para saber si en ella pueden o no desarrollarse bacterias. Ambas determinaciones indican al especialista que el producto ha terminado su ciclo de curación, y evalúan el riesgo potencial de inocuidad del producto”.

El siguiente conlleva verificar que no existe ningún elemento nocivo para la salud. Para ello se realiza el “análisis de identificación de patógenos, que indicará si el producto está contaminado por microorganismos patógenos, como Salmonella spp y Listeria monocytogenes”.

Además, “el recuento de otras bacterias indicadoras de fallos en el proceso de elaboración del embutido no debe superar los límites legales establecidos”. En este caso, “se determina mediante el recuento de Clostridium perfringes, Enterobacterias, Escherichia coli o Staphylococcus aureus”.

Este proceso de “liberación de producto” suele durar entre cuatro y siete días, dependiendo del volumen de muestras existentes. Una vez concluidas todas las pruebas, se remite un informe al industrial, indicándole que ha concluido satisfactoriamente el proceso de liberación de su partida.

Es en ese momento cuando los productos pueden enviarse al punto de venta, para su distribución al público. Así, según el Cicap, “se asegura la calidad y seguridad total del ibérico que, además de ser uno de los productos más exquisitos de la provincia, se convierte en un alimento seguro, que cuenta con todas las garantías para el consumidor”.

Fuente Eurocarne

“Hemos recorrido un camino muy bueno para entrar en la autovía del mundo”. Con esta frase resumió el presidente del Grupo de empresas MRS, Mariano Rodríguez Sánchez, el acuerdo histórico y pionero alcanzado por Jamón Salamanca para exportar a China durante los dos próximos años y ser el proveedor oficial de su Gobierno, incluyéndose dentro de la cartera comercial de una de las dos economías más poderosas del mundo.

El momento más esperado, la rúbrica de este convenio, se produjo ayer en torno a las 11.30 horas en el Palacio de La Moncloa entre el viceprimer ministro chino, Li Keqiang, y Mariano Rodríguez Sánchez, ante la atenta mirada del presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero y de un nutrido grupo de empresarios españoles.

La firma de este convenio se enmarca dentro de otro grupo de acuerdos del gigante asiático con empresarios españoles de los distintos sectores de la economía, que ayer mantuvieron un encuentro con el jefe del Ejecutivo, con la presencia del Ministro de Industria, Miguel Sebastián; la vicepresidenta económica, Elena Salgado; y la titular de la cartera de Exteriores, Trinidad Jiménez.

Por ello, “ser la primera empresa que exporta jamón a China es un privilegio para Salamanca y para España, y no es otra cosa que el fruto del trabajo bien hecho durante todo este tiempo”, afirmó el presidente del Grupo MRS, que incluye a la industria de Jamón Salamanca, y que lleva ya desde 2008 exportando jamones y paletas ibéricas a China.

Asimismo, Rodríguez Sánchez se mostró orgulloso “porque China se ha fijado en nosotros cuando existen empresas con más tradición, lo que significa que algo estaremos haciendo bien”. Esto se debe, según el presidente del Grupo MRS, a “la mejor trazabilidad, los mejores cerdos, además de cumplir con todos los requisitos sanitarios demandados por las Administraciones y las distintas homologaciones necesarias para la exportación”.

También quiso lanzar un mensaje de agradecimiento a “los profesionales que han hecho posible este gran acuerdo, porque han trabajado duro compitiendo con empresas de gran renombre, siendo éste un acuerdo primordial para Jamón Salamanca y todo el grupo empresarial en la actualidad”.

La exportación, el futuro

Por último, Rodríguez Sánchez hizo hincapié en la exportación como clave en el futuro no sólo del sector cárnico sino de cualquiera de la economía actual. “Poder exportar es clave para el futuro porque obtienes más rentabilidad en el producto y sirve para abrir nuevos mercados. Además, no hay mejor satisfacción que ver que el trabajo tiene al final los frutos que se perseguían”.

No hay que olvidar que China posee un mercado potencial muy elevado, por lo que es necesario llevar al gigante asiático “la cultura del jamón y con el paso de tiempo afianzarse en un país con muchas posibilidades”, señaló Jorge Martín, director comercial de la empresa Jamón Salamanca. Además, se trata de sociedades que salen de un consumo mínimo y quieren copiar lo que hay fuera, “por lo que este tirón tenemos que aprovecharlo y mostrar el mundo del jamón. De hecho, nuestra política se basa en mostrar todo lo relacionado con el sector del porcino y sobre estas bases debemos trabajar, pero despacio”, asegura Martín.

Calidad del producto

Para Jorge Martín es “fundamental” el trabajo realizado porque después de probar otros productos “han elegido el nuestro, lo que quiere decir que tiene calidad y el trabajo realizado se ve reflejado en unos resultados inmejorables”.

Con este acuerdo, los Reyes Magos se adelantaron un día a su cita habitual navideña y llegaron a Salamanca con un acuerdo pionero procedente de una de las dos economías más potentes del mundo, que degustará durante los dos próximos años el jamón de la marca Valturra Ibéricos.

Fuente SalamancaTodoNoticias

También se  entregó su Insignia de Oro a César Lumbreras

La Denominación de Origen Protegida Guijuelo organizó un acto en el Casino de Madrid donde presentó el Dictamen de la Añada 2009. El evento contó con una amplia participación tanto de industriales salmantinos como de diversos representantes de la administración y de la prensa.

Daniel Martín, presidente de la D.O.P., agradeció a todos su participación en el acto y ofreció los datos referentes a la añada que se presentaba, la de 2009, que ha obtenido la calificación de Excelente. Durante 2009 el Consejo de la D.O.P. sometió a control a los animales destinados a la categoría de bellota y precintó y numeró 246.691 jamones de bellota y 238.547 paletas de bellota. El examen organoléptico de estas piezas ha determinado su categoría de Excelente.

Tras su intervención Martín impuso la Insignia de Oro de la D.O.P. a César Lumbreras, profesional de los medios de comunicación que ha estado ligado al mundo agroalimentario desde hace tiempo a través de su programa de radio Agropopular.

Lumbreras agradeció el premio e invitó a los asistentes a degustar el jamón de esta D.O.P. Admitió que estaba muy ligado al sector del ibérico y especialmente a esta denominación ya que su familia ha estado dedicada a la cría de cerdos ibéricos que posteriormente eran comprados por los industriales cárnicos de Guijuelo.

Fuente Eurocarne

Expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) están realizando un estudio sobre la calidad de los cerdos ibéricos en función de su alimentación, un baremo que se utiliza por parte de las administraciones para medir su calidad en distintas categorías: de bellota, de recebo, de cebo extensivo y de cebo intensivo. Tras obtener los primeros resultados después de dos años de investigación, los científicos consideran que resulta “muy difícil clasificar con fiabilidad” a los cerdos de acuerdo con las pautas establecidas, de manera que proponen reducir el número de clases a dos, bellota y pienso.

“A partir de muestras de tocino lumbar se puede identificar la alimentación que ha recibido el animal”, declara Atanasio Carrasco, científico del Instituto del Frío del CSIC que ha presentado la investigación. Los diversos laboratorios que se dedican a realizar este trabajo aplican técnicas variadas, pero el CSIC ha patentado su propio método, que este científico califica de “pseudonariz electrónica”, ya que analiza los compuestos volátiles. La técnica se basa en la cromatografía de gases, que permite separar distintos componentes de una muestra, pero la originalidad que ha llevado a la patente es haberla aplicado a este campo, donde “es más fiable y más reproducible” que otras.

A pesar que las técnicas analíticas son buenas, “es difícil sacar modelos matemáticos fiables”, puesto que los usos de cada ganadero son diferentes y el diseño actual de los piensos ofrece unos perfiles de calidad que se acercan a los que se obtienen de los análisis de otros cerdos. Además, “cuando los laboratorios presentamos una técnica, entendemos que es fiable para responder a lo que se nos demanda, pero no se puede analizar cada jamón en cada puesto”, apunta.

“Si disminuyen las clases de cerdos ibéricos, se clarificaría el mercado y sería más difícil cometer fraude contra el consumidor”, señala Atanasio Carrasco. Por poner un ejemplo de otro campo de la alimentación al que también se puede aplicar este tipo de técnicas el científico del Instituto del Frío se refiere al vino. “No distinguimos entre un Ribera de Duero y otro vino que sea casi un Ribera, o lo es o no lo es. Después ya hablamos de años con mejores o peores cosechas y, por lo tanto, mayor o menor calidad. En el cerdo ocurre lo mismo, podríamos hablar de ibérico de bellota y, dependiendo de la cosecha de bellotas puede ser de mayor o menor calidad, pero siempre dentro de la misma categoría”, comenta el especialista.

El material fue tocino dorsal procedente de cerdos ibéricos engordados en diversas fincas y explotaciones ganaderas de Extremadura, Andalucía y Salamanca. Los sistemas de alimentación utilizados trataron de ajustarse a las normas establecidas por la administración recogiendo, además, alguno de los usos y costumbres de los ganaderos, según se indica en el estudio. Así, los cerdos fueron engordados mediante bellota, recebo, cebo en campo y pienso. En algunas partidas de cerdos, se incluyeron variaciones debidas a la dieta real: recebo postre, pienso extensivo engrasado y pienso extensivo especial. En total, se han analizado más de 400 cerdos en dos años, 2009 y 2010, pero aún queda un tercer año.

Fuente Sanchez-Vicente enRed

Miles de cerdos ibéricos son soltados por sus criadores en las dehesas de encinas de la Serranía de Ronda para que se alimenten con las bellotas que caen de los árboles y que le darán a los jamones de pata negra ese sabor tan demandado.

Para que un jamón de pata negra esté sabroso y con los niveles de grasa adecuados es imprescindible que el cerdo se haya alimentado durante el otoño con la nutritiva bellota que ofrecen las dehesas de encinas de la Serranía de Ronda. Es el periodo que se denomina como «la montanera», que se extiende desde principios de octubre hasta bien entrado el mes de febrero. Durante este tiempo, miles de ibéricos son soltados en los montes de la comarca rondeña para que coman este fruto natural que le dará con el paso de lo meses el vigor y los nutrientes necesarios.

Existen tres tipos de jamones de cerdo ibérico: el de cebo, cuyo animal se alimenta y cría en una granja, en explotación intensiva; el de recebo, que combina el pienso y el grano con la alimentación natural; y el de bellota, el más codiciado y caro ya que su alimentación, principalmente, se basa en el consumo de este fruto seco en producciones extensivas.

Según explicó el director de la Oficina Comarcal Agraria (OCA), Juan Luis Muñoz, la Serranía es la principal productora de cerdos ibéricos de bellota de la provincia de Málaga, ya que sus dehesas son las mejores de las que existen en la zona Penibética, en un triángulo que va desde Ronda hasta Cuevas del Becerro, con un vértice que pasa por la localidad gaditana de Setenil de las Bodegas.

«El consumo de bellota es determinante a la hora de generar los ácidos grasos del jamón ibérico que son tan buenos para la salud, ya que entre otras cosas ayudan a controlar el colesterol», explica el técnico.

Dependiendo de la infiltración de grasa que presente la pieza, el jamón contará con más o menos sabor y calidad.

Pero la montanera no significa únicamente soltar al cerdo en el campo para que se alimente por su cuenta, ya que también conlleva una serie de requisitos, tanto administrativos como sanitarios.

Juan Pérez dirige desde hace años tres explotaciones de cerdos ibéricos en la comarca, contando durante esta campaña con cerca de mil cabezas de ganado, que antes de ser vendidas a las distribuidoras y secaderos de jamón deben de cumplir una serie de normas.

Por lo pronto tan sólo puede criar uno o dos cerdos por cada hectárea de encinas, tal y como contempla la legislación, y una empresa especializada tiene que certificar, además de la genética del animal (que la madre y el padre sean ibéricos), que ha recibido la alimentación adecuada.

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