TARDE dominical en Aracena (Huelva). La lluvia añade más tedio. En las desiertas calles, algunos adolescentes y los  expedicionarios donostiarras. Nos refugiamos en el Casino Arias Montano, uno de los mejores exponentes de la arquitectura modernista de Andalucía, obra del arquitecto Aníbal González, inspirado en el modernismo austríaco e inaugurado en 1910. Nos invitan a integrarnos en la tertulia que dirige el acuarelista José María Franco. Al decirle nuestro origen, glosa el cromatismo del Peine de los Vientos y el paisaje de Hondarribia. La gastronomía vasca en general y la merluza de pintxo en particular. Compartimos la manzanilla en el salón decimonónico, con artistas y toreros de la comarca onubense, preocupados por el futuro de nuestra Semana Grande.

Amanece el lunes. El castillo gótico mudéjar de Aracena sigue velando el sueño de la mayoría. Repaso el libro del Dr. Jesús Ventanas Barroso, De la dehesa al paladar. El autor es Catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, seguramente la primera autoridad mundial en jamón ibérico, y esta publicación es referencia para cualquiera que desee saber algo sobre el jamón en general y del ibérico en particular.

En unas horas, mi colega y amigo Blas Vallés y el firmante visitaremos las instalaciones de Sánchez Romero Carvajal, un ganadero, un contable y un comercial que se asociaron en 1879 para producir y comercializar el que, posiblemente, sea el mejor jamón del mundo.

Guijuelo en Salamanca, Montánchez en Cáceres, Los Pedroches en Córdoba o Jabugo en Huelva, son algunos de los puntos de referencia del jamón ibérico. Luego están Trévelez (Granada) o Teruel con sus peculiares jamones, diferentes a los anteriores, que nos servirán de contraste y ejemplo diferencial. Dejo constancia de mi reconocimiento al fenomenal trabajo que realiza la Denominación de Origen Jamón de Teruel en el control y defensa de su producto.

No menciono los jamones de Bayona, Parma o el que ya están produciendo y comercializando los chinos, amparados por la denominación “jamón serrano” de la Unión Europea, que no restringe el uso de ninguna raza de cerdo en particular. Tampoco citaré los perniles de cerdos húngaros de raza mangálica que importaba una industria cárnica española para convertirlos en “ibéricos”. Todos son buenos y recomendables, pero son diferentes. Desconozco el jamón chino.

Tres son los parámetros que diferencian los jamones ibéricos con los otros: la raza o genética del cerdo, su alimentación, especialmente los últimos dos meses de vida y por último el método y tiempo de curación del pernil. Los tres conformarán la calidad del producto y en consecuencia su precio.

El fraude, muy generalizado por cierto, surge cuando nos ofrecen y cobran como ibérico lo que en realidad no lo es. Según información reciente de la Junta de Andalucía, cerca del 60% del jamón que se apellida ibérico, utiliza malévolamente el calificativo.

Con la intención de poner un poco de orden, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente acaba de modificar la normativa que, con torva intención, producía la confusión de la que se beneficiaban no pocos productores caraduras, perjudicando a muchos consumidores ingenuos.

A partir de ahora solo existen tres tipos diferentes de jamón: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota y el jamón serrano. Y, dentro del ibérico, hay que distinguir también entre el 100% ibérico, procedente de animales de raza ibérica pura y el ibérico, que permite hasta un 50% de cruce de otras razas con la ibérica.

LA RAZA DEL CERDO

‘Chato vitoriano’

Hay muchas razas de cerdos. Algunas, como el “chato vitoriano” ya desaparecidas. Otras, como el ibérico, han resistido la presión de las razas extranjeras que comenzaron a introducirse a comienzos del siglo pasado para mejorar los rendimientos y prolificidad de las autóctonas. A estas últimas se les denominan “razas blancas”, aunque no todas lo sean, y proceden mayoritariamente del Reino Unido, Alemania o Bélgica. Son animales más largos, con menos tocino, se crían en granjas industrializadas y son capaces de crecer más en menos tiempo y con la misma cantidad de alimento que nuestras razas autóctonas. En seis meses han alcanzado el peso estándar, mientras que el ibérico oscilará entre 14 meses para el de bellota, 12 meses para el de cebo de campo y 10 para el de cebo. Son más rentables para el ganadero. Pero el sabor de su carne es más anodino.

Recientemente, un grupo internacional de científicos, entre los que se encontraba un equipo de la Universidad de Barcelona, descodificaba el genoma del cerdo, concluyendo que cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confieren un sabor diferente a sus productos derivados, concluyendo que hay genes del cerdo ibérico relacionados con el metabolismo de las grasas, en cuya proporción residen algunos de los secretos del cerdo ibérico, que le hacen inimitable.

Los cerdos blancos que darán origen en algunos casos a jamones serranos, se alimentan exclusivamente de piensos de cereales y residuos de panadería que disponen a voluntad en el comedero y viven en una cochiquera protegidos de la climatología adversa, sin hacer apenas ejercicio. Los cerdos ibéricos de bellota que darán origen a las chacinas de máxima calidad, solo se alimentarán de los productos de la dehesa y vivirán, cuando menos un trimestre, en plena libertad en el campo, compartiendo espacios y refugios con otras especies, domésticas y salvajes y peleándose la comida con ellas, pasto, raíces, castañas y bellotas, que le darán ese sabor especial inconfundible e imposible de imitar hasta el momento, con otros productos, especialmente en el ibérico de raza pura.

Los cerdos ibéricos de cebo de campo estarán en la dehesa un mínimo de 60 días. Los cerdos ibéricos de cebo se alimentarán con pienso en granja, igual que sus primos los cerdos blancos, pero con más superficie de parque que estos.

En la cara externa del jamón debemos reparar en la grasa que recubre la superficie. Si nos fijamos veremos que hay una diferencia evidente. En el jamón serrano es dura y blanca y en el jamón ibérico, de cebo y de bellota, es más blanda y fluida, gotea y es frecuente que se le coloquen los ‘llorones’ para recogerla. Esta fluidez característica de la grasa que se infiltra entre las fibras musculares es particularmente relevante para la calidad de los jamones ibéricos.

En ese mismo lado del jamón, aparece marcado a fuego o con tinta un número que indica la semana y el año de inicio de la curación. Es el factor determinante sobre todo para el jamón serrano, ya que marca la categoría de este: de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses

En los ibéricos, en los de cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses, dependiendo del peso. Un periodo tan largo es imprescindible para que el aroma del jamón serrano pase a adquirir un matiz que cualquier paladar será capaz de distinguir enseguida.

Por José Manuel Etxaniz

Fuente NoticiasdeGuipuzkoa

Lonja Provincial. La mesa decidió una nueva subida de 0,01 euros aunque los industriales señalan que la tendencia “ya está cambiando”.

La mesa de porcino ibérico sigue por los mismos derroteros que en semanas pasadas con una nueva subida de 0,01 euros de los cerdos de pienso pese a la negativa de los industriales a este ascenso, ya que demandaron repetición. “El porcino está así, es lo que hay”, señalaron los ganaderos.

Y así las cosas, los productores solicitaron una subida de 0,02 euros porque el mercado “así lo demanda”, aunque la polémica siguió presente en la mesa por el elevado precio de los animales y el futuro del sector a corto y medio plazo. “Algunos industriales ya no pueden pagar estos precio ni de lejos y han tenido que cerrar la puerta”, señalan.

De hecho, los compradores han indicado que nunca en su vida habían visto una subida tan abultada como en el último año. En el resto de categorías, el recebo se dejó una semana más con el mismo precio, mientras que los marranos quedaron sin cotizar y el resto repitió.

En el blanco, se produjo una repetición de los precios por la estabilidad de los mercados y la exportación.

EL CEREAL SIGUE SU DESCENSO MODERADO

Por su parte, la mesa de cereales sigue con un descenso de los cultivos, una semana más, aunque de una manera moderada, con una bajada de un euro para el trigo panificable, el trigo para pienso, la cebada, la avena y el centeno, con una repetición para el maíz.

Esta tendencia se ha paralizado poco a poco por el mayor movimiento de los mercados internacionales que han generado más actividad.

La mesa de ovino, por su parte, mostró de nuevo la confrontación entre las partes, ganaderos y compradores, que no se ponen de acuerdo y su diferencia en la visión del mercado es abismal. Así, mientras que los productores demandaron entre repetición y subida de 0,20 euros, los compradores pidieron 0,20 euros, pero de bajada.

EL MERCADO, CON 1.900 CABEZAS

Por otro lado, el Mercado de Ganado contó con 1.900 cabezas de una calidad inferior a la de semanas pasadas, con una repetición de los precios por el acuerdo entre ambas partes, igual que ocurrió en la mesa de vacuno de carne, donde se hizo una fotocopia del papel de la hace siete días.

Fuente TribunaSalamanca

Córdoba.- El booradior del Ministerio ha provocado muchas alegaciones por parte de este sector.

La situación del cerco ibérico fue uno de los asuntos estrella de debate en las XX Jornadas Técnicas de Covap que se celebraron en el recinto ferial de Pozoblanco, en la comarca de Los Pedroches, una cita en la que quedaron patentes las diferencias entre los productores de ibérico puro de bellota y el ibérico de cebo, según publica “El Día de Córdoba”. No obstante, sí coincidieron ambas partes en que la Norma de Calidad que prepara el Gobierno debe ser más clara y poner algo más de orden. Por ello, los dos sectores apuntaron que lejos de traer tranquilidad, el borrador del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha provocado un aluvión de alegaciones.

Así, Antonio Muñoz Luna, catedrático de Producción Animal de la Universidad de Murcia (defensor del ibérico de cebo) y José Luis García Palacios, presidente de Asaja Huelva y portavoz del ibérico puro de bellota, pidieron mejoras en esa Norma de Calidad. Muñoz Luna aclaró que el último borrador “no satisface a nadie”, ya que se quiere meter en la misma vasija agua con aceite y evidentemente no se puede comparar un ibérico de bellota con un ibérico de cebo. “Es absurdo intentar meter en la misma norma dos cosas que nada tienen que ver”. García Palacios subrayó que la norma “ha de ser transparente y sencilla”.

Pero antes de estas reflexiones, José Luis García Palacios -portavoz además de la plataforma En defensa de la raza porcina ibérica- defendió que cuando alguien pide un plato de jamón ibérico imagina un cerdo de una raza que suele ser negra, debajo de una encina o en una dehesa, criado con lentitud. Sin embargo, apuntó que con la Norma de Calidad en la mano, “el ibérico es un animal sacrificado en menos de diez meses, cruzado al 50% con una raza americana y estabulado desde que nace”. Entre sus demandas está el exigir que sólo se incluyan “fotografías, imágenes, dibujos o representaciones de dehesa, bellota o montanera en el etiquetado, promoción y publicidad en los productos de designación de alimentación de bellota, prohibiéndose de forma expresa, cualquier alusión, mención, referencia o infografía a dichos términos, para las producciones intensivas y aquellas alimentadas con pienso”.

García Palacios señaló que se abrió un nuevo camino con la Norma de Calidad, que nació con la intención de regular el sector y plantea unas reglas de juego que sitúan a la calidad y la transparencia en el último escalafón. Indicó que los engaños y fraudes han derivado en “la peor crisis de la historia” del cerdo ibérico, subrayando incluso que ni siquiera la peste africana sacudió con tanta fuerza a este segmento productivo, que sufre las consecuencias de una oferta desmesurada y unos precios de mercado que generan “la ruina”.

El presidente de Asaja Huelva indicó que los productores de intensivo aprovecharon hace 11 años el escenario administrativo y normativo que el propio Ministerio impuso dentro del sector. Terminó su exposición diciendo que el cerdo ibérico de bellota es el rey que será venerado como el mejor jamón del mundo “una obra de arte realizada entre el ser humano y la naturaleza en su más deliciosa expresión”.

Por contra, Antonio Muñoz Luna discrepó de la teoría del presidente de Asaja Huelva sobre el surgimiento del ibérico de cebo y apuntó que “creo que el ibérico de cebo surgió un poquito antes de la Norma, que a los ganaderos del ibérico de cebo ya le pareció un disparate”. Este tipo de producción nació entre el 2000 y el 2006 como consecuencia de una época de bonanza económica en la que el consumidor disponía de poder adquisitivo para adquirir productos alimentarios de calidad. Así, el ibérico de cebo apareció como un jamón de calidad superior, que pretendía desplazar al jamón de cerdo blanco de alta calidad. Muñoz Luna reprochó a los productores de cerdo ibérico de bellota que no se han preocupado demasiado del mercado hasta que les ha aparecido la competencia del ibérico de cebo y no han conseguido diferenciarse lo suficiente para que los consumidores lo vean como un producto aparte y no comparen ibérico de bellota con ibérico de cebo, que en realidad son productos diferentes. “Aparte de tener un producto excelente, hay que saber a quién se le vende y los mecanismos de comunicación que me van a facilitar esa venta”, precisó. El catedrático pidió a los productores tradicionales de ibérico que no deben demonizar al ibérico de cebo, sino trabajar para conseguir que los consumidores sepan diferenciar unos productos de otros y tener un nicho de mercado independiente.

El presidente de Covap, Ricardo Delgado Vizcaíno, señaló en su intervención que han desparecido muchas explotaciones de ibérico y lamentó que la desilusión de muchos ganaderos por la confusión, la disminución de la demanda, la caída de los precios y el coste de piensos y materias primas.

Clausuró las jornadas Judit Anda, secretaria general de Agricultura y Alimentación de la Junta, quien defendió la organización de productores lácteos andaluces que reúna al máximo de actores para negociar ante la distribución.

Fuente Agroinformación

Por Iberretinto Blog.- A pesar de que no existen datos suficientes para elaborar un claro árbol genealógico del actual cerdo ibérico, la gran mayoría de autores y zoólogos coinciden al menos en tres subespecies madres perfectamente distinguidas, bien por su hábitat, bien por su morfología:

Jabalí europeo (Sus scrofa scrofa)

Jabalí mediterráneo (Sus scrofa mediterraneus)

Jabalí asiático (Sus scrofa vittatus)

A partir de las agrupaciones y los apareamientos que fueron sucediéndose, bien por necesidades del hombre o bien por la propia naturaleza del cerdo, las razas ibéricas propiamente dichas se extendieron por el litoral mediterráneo y las costas africanas, asentándose en el sur peninsular, en especial en el suroeste, y ocupando aquellas zonas en las que predominan las dehesas (con sus milenarias encinas, los alcornocales, robledales y también castaños y algarrobos), que tan caras y apreciadas son en la actualidad para el cerdo ibérico, sus criadores, sus cuidadores, industriales y, cómo no, el consumidor de sus productos elaborado. Estas zonas del suroeste peninsular son las ricas comarcas de Andalucía occidental, Extremadura y Salamanca, en España, y el Algarve y Alentejo en Portugal.

   Variedades de la raza ibérica

Existe una clasificación aceptada por la comunidad científica de las distintas variedades del denominado Tronco Ibérico:

LAS VARIEDADES NEGRAS:

Negro Lampiño: Escaso o muy corto pelo, cerdas de textura fina, la piel delgada y el color de la capa con tonalidades que van desde un negro intenso a un pálido pizarra.

Negro Entrepelado: Negro más intenso tirando a mate con mayor abundancia de pelos especialmente en el dorso.

 LAS VARIEDADES COLOREADAS:

Retinto: Coloraciones de distintas tonalidades que van desde la más clara, tipo canela, hasta una más oscura.

Rubio andaluz: Tiene una coloración blanquecina y en ocasiones algo más dorada y brillante.

Manchado de Jabugo: Tiene una capa rubia con manchas negras dispuestas de forma irregular.

Tobiscal: Es una variedad de coloración variable, de rubio oscuro a retinto encendido, cuya tonalidad de piel puede ser clara u oscura.

Fuente Iberretinto

Segovia.- La empresa segoviana especialista en la elaboración de jamón Monte Nevado, después de salvar la raza mangalica en Hungría, ha conseguido que nazcan los primeros ejemplares en España.

Tras conseguir que dos ejemplares se quedaran preñadas, ambas han llegado a un feliz parto que ha dado como resultado tres ejemplares de la variedad golondrino y siete de la variedad rubio.

El interés de Monte Nevado por la cría de estos ejemplares en España, consiste en poder mantener una pequeña cabaña de aproximadamente 10 ejemplares, que permita observar en España algunos ejemplares de esta raza “tan interesante y única”.

La empresa Segoviana, fundada en 1898, especialista en la elaboración de jamón de la más alta calidad, comercializa los  productos Monte Nevado, y desde sus inicios se ha dedicado a la producción de un jamón de lenta y larga curación, sinónimo de calidad, convirtiéndose así en la referencia como empresa de confianza de todos los profesionales y consumidores.

Fuente Financial Foods

El gochu asturcelta es la solución a la recuperación de las 300.000 hectáreas forestales que hoy son improductivas en Asturias. Así lo indicó ayer el investigador del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario, Serida, Alejandro Argamentería, coordinador de la guía y el manual de la raza porcina autóctona asturiana, que fueron presentados ayer en Oviedo.

Argamentería, artífice de la recuperación de la raza, a partir de los siete ejemplares que llegaron al Serida en 2005, reveló que la extinción de la especie en la región vino motivada por errores humanos. «La clave fue una alimentación desequilibrada», señaló. «Por eso es importante criarlos en extensivo, y un hábitat ideal son los bosques de castaños», apuntó. José Manuel Iglesias, presidente de la Asociación de Criadores, recalcó que este año, por primera vez, «la cría de cerdos asturceltas ha generado beneficios y no ha costado nada a la sociedad asturiana. Ahora podemos sacar pecho porque ya generamos riqueza». Tanto Begoña de la Roza, directora del Serida, como Argamentería, coincidieron en que el objetivo del porcino astur no es competir con el ibérico. «Son productos distintos», señalaron. De hecho, no coincide ni la terminología para designar el tipo de productos de las dos clases de porcino.

El consejero de Agroalimentación en funciones, Albano Longo, recalcó la buena fama que tienen los productos de cerdo asturiano y abogó por seguir fomentando la raza, con un censo actual que supera los 3.000 ejemplares, según datos ofrecidos por Iglesias.

Fuente Lne.es

Hungría.- Los productores de jamón de Hungría celebraron hoy un encuentro en Budapest con expertos de varios países, ente ellos de España, para potenciar el consumo y la elaboración de piezas de la mayor calidad.

Unos 130 productores húngaros participaron en la conferencia “El mundo del jamón, los jamones del mundo”, donde, entre otros asuntos, trataron de la conservación de la especie autóctona “mangalica”, considerado un cerdo que, criado de la forma adecuada, se equipara al ibérico.

La organizadora de evento, Orsolya Madary, explicó a Efe que en Hungría se están haciendo esfuerzos para fomentar este sector y que el gobierno ha elaborado una estrategia especial, que también se centra en el programa de “conservación genética del ‘mangalica’”.

En Hungría antes de la Segunda Guerra Mundial se elaboraban jamones de buena calidad, lo que con el régimen comunista desapareció, mientras que los productos de hoy son considerados “demasiado salados”, recordó Madary.

Actualmente los embutido suponen el 95 por ciento del consumo total de carnes elaboradas en el país centroeuropeo.

Por esas razones, el evento organizado por la revista “Magyar Konyha” (Cocina Húngara) se centró en la conservación de la especie “mangalica” y se discutieron las posibilidades de la introducción de nuevas tecnologías de producción de jamón en Hungría, estudiando experiencias extranjeras como la española, italiana y eslovena.

Alejandro Olmos, director de investigación, desarrollo e innovación de la empresa española Monte Nevado, explicó a Efe que, junto con otros especialistas de Italia y Eslovenia, compartió sus experiencias con los productores magiares que “están intentando potenciar en Hungría que se vuelva a comer y fabricar jamón de calidad”.

“Están buscando un jamón característico húngaro”, añadió Olmos, cuya empresa en los años 90 rescató el cerdo magiar “mangalica” que estaba a punto de la extinción y que ahora es uno de los “productos estrella” de Monte Nevado en el mercado español.

En este sentido, Olmos subrayó que el jamón “mangalica” que comercializan en España es de “mucha calidad y equiparable al ibérico”, aunque “no al de bellota”.

Fuente Blog MonteNevado

Llevar allá adonde sea preciso una receta elaborada con gochu asturcelta, para que la difusión de esta raza autóctona sea lo más amplia posible. Ésa fue la apuesta de un grupo restauradores y cocineros a la hora de presentar su libro «El gochu asturcelta, de la tradición rural de la cocina contemporánea». Los organizadores quisieron, además, que el evento se desarrollara en un lugar simbólico: debajo de un puente. Pero no de un puente cualquiera, sino de uno de los símbolos por excelencia para los asturianos: el puente «romano» de Cangas de Onís. Participaron una docena de cocineros venidos de todos los rincones de Asturias. Son sólo una parte de los treinta que participaron en la elaboración del libro. La actividad elegida para el evento de  fue, más que una receta en sí, una de las formas del aprovechamiento más ancestral: la matanza del gochu.

Como si de un día de invierno cualquiera en cualquier rincón de Asturias se tratara, los asistentes se afanaron en amasar, aderezar y ensangrentar la carne de gochu. Una carne que luego embucharían para hacer unas buenas ristras de chorizos, que dejaron a modo de exposición sobre el río Sella. El objeto principal de la reunión era presentar el libro sobre el gochu asturcelta, en el que participaron más de treinta cocineros de la talla de Martín Berasategui, (3 estrellas Michelin), Juan Mari Arzak (3 estrellas Michelin) o los asturianos Nacho Manzano (2 estrellas Michelin) y José Antonio Campoviejo (1 sol Repsol y 1 estrella Michelin). El libro ya había sido presentado en sociedad en la pasada Feria Internacional de Turismo (Fitur).

La filosofía del libro, en la que se encuentran recetas elaboradas típicas de la época de la matanza por 27 cocineros asturianos, 6 del País Vasco y uno de Cantabria, es el estudio de la gastronomía, no sólo como degustación sino para mostrar los pasos de elaboración de los productos desde las ganaderías hasta los restaurantes.

Según indicó el presidente de la Asociación de Criadores del Gochu Asturcelta, José Manuel Iglesias, la intención de este colectivo, más allá de la recuperación de la raza en peligro de extinción, es dar un valor económico al campo asturiano, como si de «una paga extra» para los ganaderos se tratara, y así contribuir a evitar el despoblamiento de las zonas rurales.

Para el cocinero Ramón Celorio, asesor gastronómico de la asociación, la apuesta por la raza autóctona cada vez es mayor entre los restauradores, ya que su demanda también es mayor. «Es una raza pura de mucha calidad», apostilló. También Campoviejo comentó que razas de este tipo dan mucha identidad, y en el caso de la asturiana es comparable a la del cerdo ibérico.

La restauradora Conchita Quesada se lamentó de que aún hay muy poca producción para la demanda. El afamado pastelero Miguel Sierra, por su lado, elabora con una técnica antigua, la piel de gochu con cacao, chocolate y naranja. «La sorpresa está asegurada», indicó.

Fuente Asociación Criadores Gochu Asturcelta

Expertos nipones que participan en el Congreso Mundial del Jamón, que se celebra en Lugo, visitaron las explotaciones de porco celta que hay en O Incio y Triacastela

Los jamones y el sistema de cría del porco celta han seducido a Japón. Expertos nipones que participan en el Congreso Mundial del Jamón, que se celebra en Lugo, visitaron las explotaciones de porco celta que hay en O Incio y Triacastela y se han interesado por la importación de estos productos. Pero habrá que posponerlo.

Aunque la producción de esta raza autóctona se ha multiplicado por diez en la última década, no llega para exportar. José Antonio Carril, coordinador de la asociación que impulsó la recuperación de esta raza autóctona y que aglutina a los criadores, Asoporcel, explica: «Enviamos unhas probas a Xapón e tiveron éxito, pero non podemos crear falsas expectativas. O volume chega só para o mercado local e o obxectivo a curto prazo é que estas explotacións sexan autofinanciables».

Pero no descartan ampliar mercados en un futuro: «O problema ás veces é a falta de información. En moitos países non coñecen o sistema de cría, que fai destes porcos uns animais felices; isto é un valor engadido». No es para menos. Son animales que no se medican, solo tienen una desparasitación temprana «porque é unha raza dura, é case imposible que enferme». Se crían al aire libre y se alimentan de bellotas, castañas y cereales, por lo que hacen también una gran labor de limpieza de los montes. «Isto fai que dean pouco traballo e favorezan o retorno poboacional ao rural».

Eso se nota en el sabor, más jugoso, y en la presencia de grasas insaturadas beneficiosas.

Fuente LaVozdeGalicia

Galicia.- La tendencia generalizada por consumir productos con propiedades organolépticas originales puede ayudar a que su carne se asiente en el mercado

El porco celta empezó a desaparecer hacia los años cincuenta. Hasta entonces, ocupó un lugar destacado en los establos de Galicia, pero eso no impidió que se convirtiera en una especie en peligro de extinción. Hoy en día, comienza a ser considerado un referente gastronómico de primer orden por la calidad y el sabor de su carne y de sus productos derivados. La Universidad de Vigo, en el Campus de Ourense, trabaja en un proyecto de investigación para establecer las bases científicas que permitan mejorar la productividad del cerdo de raza celta. El objetivo es establecer el efecto de la edad de sacrificio y de la utilización de la castaña en la dieta de finalización sobre la calidad de su carne.

Las cualidades de la carne de porco celta son diferentes a las del cerdo tradicional. Su producción se cuida más, lo que repercute en el precio final (más caro) y los lechones crecen con mayor lentitud, en comparación con otras razas. Además, se destetan a los 40 días, mientras que en las granjas industriales lo suelen hacer a los 21, tienen menos cantidad de lomo que sus competidores y para curar un jamón hacen falta, como mínimo, dos años.

Una cuidada alimentación

Junto a la genética, el sexo y la edad de sacrificio del animal, uno de los factores más influyentes en su calidad organoléptica es el tipo de alimentación. Las antiguas explotaciones se basaban en una dieta compuesta a partir de lo que encontraba el propio animal cuando pastaba por los caminos y por el monte. Esta alimentación se completaba, en su mayoría, con productos de la huerta: coles, patatas, nabos, remolacha y, en épocas otoñales previas a las matanzas, se les daba un acabado en los “soutos” (bosque de castaños) o “carballeiras” (bosques de robles), donde sólo ingerían pasto, setas, castañas y bellotas.

La alimentación es uno de los factores que más influyen en la calidad y particularidad de la carne del porco celta

Para ampliar los conocimientos sobre la genética y la morfología de este animal, el Instituto Orensán de Desenvolvemento Económico (INORDE) y la Universidad de Vigo desarrollan un estudio científico, cuyos resultados pretenden mejorar la calidad de los productos. La investigación analiza la productividad y se plantea establecer el efecto de las castañas en la dieta de finalización y la edad de sacrificio en la composición nutricional y la calidad de la carne.

En total, en el estudio se utilizan 40 lechones cedidos por el INORDE, machos y hembras destetados y castrados a los dos meses de vida. Se ensayan dos edades de sacrificio, a los 14 y a los 17 meses, y dos dietas de finalización en los últimos tres meses de cebo: una a base de piensos y otra compuesta por castañas. Con los resultados que se obtengan, se establecerán unas bases científicas que permitan mejorar la productividad y utilización de los recursos autóctonos para su alimentación.

Una carne saludable

Los productos del monte favorecen que esta carne se asemeje a la del cerdo ibérico. La carne de cerdo, calificada durante muchos años como grasa, perjudicial para la salud, es uno de los alimentos cuya grasa total es, en gran parte, rica en ácidos grasos insaturados, reconocidos por sus cualidades saludables.

Los cerdos ibéricos alimentados de forma parecida a los celtas, con bellotas y pasto de montanera, ricos en ácido oleico (monoinsaturado), tienen una carne con un perfil graso saludable que se puede incluir en una dieta equilibrada e, incluso, si se eligen las partes magras, en dietas bajas en calorías.

SALVADO DE LA EXTINCIÓN

En la Unión Europea, los dos países que más porcino producen son Alemania y España. Nuestro país es el que registra un mayor consumo en comparación con la ingesta de carnes en el resto de países europeos. La cría de cerdo ha sido determinante en la subsistencia de la economía familiar y en el medio rural. En Galicia, el cerdo celta fue un pilar de apoyo para las familias, que repartían la vida del animal entre los establos y el propio monte para proporcionarle una alimentación natural. Ésta hacía posible una mejor subsistencia de la raza y confería a su carne una calidad especial.

La influencia en el campo de los cambios socioeconómicos ocurridos a partir de los años setenta, como el desarrollo a gran escala de la ganadería intensiva y la puesta en marcha de nuevos y diferentes sistemas de producción, hizo que los animales dejaran de ir al monte. Su alimentación cambió, entraron nuevas razas más productivas y el cerdo autóctono casi llegó a extinguirse.

Las propias asociaciones de productores aseguran que la recuperación de esta raza autóctona se ha dado gracias al recuerdo de la calidad de aquellos jamones, lacones y chorizos anteriores a la “urbanización del campo” y al valioso interés de un grupo de veterinarios que han puesto ilusión y entusiasmo en su recuperación. En la actualidad, la carne de porco celta encaja en un mercado donde la tendencia está dirigida a un consumidor más exigente, que busca productos de calidad, con características organolépticas genuinas.

Fuente TodoenSalud