Por Jesús Sancho.- La Paleta  Ibérica de Julián del Águila es uno de esos manjares que se curan en Guijuelo y que difícilmente es superado en calidad y sabor.

Los amantes de estos jamones delanteros, llamados paletas, están de enhorabuena. La marca salmantina de jamones de Guijuelo, Julián del Águila, una de las firmas con más solera de Guijuelo (cinco generaciones de chacineros en su historial), elabora una de esas paletas ibéricas que cuando terminas de probarla no sabes si realmente era una paleta ibérica o un jamón de cerdo negro, por su sabor, naturalmente.

Deleitarse con  una paletilla de Julián del Águila es todo un acontecimiento gastronómico y una fiesta de sabores,  olores muy  peculiares que te transportan al “punto cero” de la industria del jamón, sabores inigualables en su justa medida de sal, además de la garantía de tan ilustre firma de jamones, te hacen dudar de que sus hermanos mas “gorditos y traseros” superen la máxima de estas paletillas.

Los que hemos probado la exquisitez de la Paleta Ibérica de Bellota Reserva D.O Julián del Águila, sabemos que estos productos son de los de repetir la compra cada vez que este en nuestra mano. Las paletas Ibéricas de Julián del Águila son chacinas que pueden competir con jamones de alta calidad y como “saboreador” de jamones, puedo asegurar que superan también a mas de uno de los que han pasado por mi mesa.

Las Paletas de Julián del Águila no son una apuesta, son una realidad y seguridad en calidad de chacinas ibéricas y aconsejamos a todos los amantes de estos jamones delanteros, amantes de ibéricos o especialmente a los que les encantan los sabores que se producen en Guijuelo, que tengan esta marca en mente, no te defraudará y apostaría que se repetirá.

Desde hace mas de un siglo cinco generaciones de chacineros han creado y conservado una peculiar forma de elaborar los productos ibéricos con un resultado concreto, sabor.

La exquisitez de nuestros productos se basa en una materia prima única en el mundo que unida al saber del artesano alcanza su máxima expresión en Guijuelo. Su microclima característico por estar situado en las faldas de las Sierras de Gredos y Bejar, con inviernos fríos y secos y veranos cortos y frescos le han hecho merecedor del titulo “Cuna del Jamón Ibérico”. Julián del Águila

Jesús Sancho

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No es lo mismo un cerdo que ve la dehesa en fotos que otro que vive y se alimenta en y de ella.

La acepción más utilizada del término binomio es la que lo define como una expresión algebraica, sin embargo también describe a la unión de dos cosas que actúan conjuntamente. La magnitud del término dehesa supera, como es obvio, al cerdo ibérico, pero el aprovechamiento que este hace de aquella no lo supera ningún otro ser vivo, al menos para los intereses del hombre (dicen que homo sapiens), de manera que el cerdo ibérico sin la dehesa no sería el mismo, ni parecido (quizás no tendría razón de ser), la dehesa sin el cerdo ibérico estaría huérfana de su mayor expresión productiva y probablemente sensitiva, pues no en balde el cerdo ibérico expresa ejemplarmente el sabor y el aroma de la misma.

En los últimos tiempos, duros para la mayoría por estas latitudes, se viene hablando y escribiendo sobre estos dos elementos con profusión, debido fundamentalmente a los graves problemas que atraviesan tanto el ecosistema como el animal, que se suman a los generales de la situación económica del continente y de parte del globo. Las reflexiones y comparecencias públicas que se van conociendo, al menos, empiezan a despejar algunas incógnitas y ponen de manifiesto valores que habiendo existido siempre nunca se les ha considerado lo suficiente, lo cual es un grave error, pues se concluye que no hemos sido capaces de apreciar el potencial que tenemos ante nosotros. Es posible que hayamos actuado con torpeza y ceguera parcial, todos en general y por tanto, nadie en particular.

De los muchos y graves problemas que tiene la dehesa (despoblación, aislamiento, descapitalización, etc.…) es, desde luego, la seca del encinar el más trascendente, pues está poniendo en riesgo la propia existencia de un ecosistema de gran riqueza, una de las intervenciones más afortunadas del hombre en materia agraria.

La dehesa se formó gracias a la intervención humana en el bosque Mediterráneo existente en el suroeste de nuestra Península, y mediante un inteligente aclareo, que permitió la entrada del sol, unas labores culturales no agresivas, y un pastoreo racional y rotacional, se consiguió un enriquecimiento global de sus tierras que fue permitiendo sustentar a la población de manera cada vez más efectiva y diversa gracias a las cualidades de sus productos.

El término dehesa aparece ya en la época visigoda, sin embargo la mayor expansión y asentamiento sucede a partir del siglo XIII cuando se extiende la construcción de defensas (de ahí el vocablo dehesa) para impedir que los numerosos y voluminosos rebaños, regulados por la Mesta entraran en tierras particulares y sobre todo, trabajadas con otra finalidad que la de alimentar al ganado trashumante.

Es importante que no olvidemos que la formación y el posterior mantenimiento de la dehesa es consecuencia de un equilibrado sistema agro-silvo-pastoril, y los elementos que pongan en riesgo dicho equilibrio suponen el principal riesgo para su subsistencia.

Ya se tienen conocimientos suficientes para poder afirmar que la seca de la encina no es una enfermedad del arbolado provocada por un determinado agente, es decir que la etiología no es única.

De forma que podemos descartar causas que en su momento fueron puestas bajo sospecha como una excesiva carga ganadera (hay zonas, y muchas, donde no hay, ni ha habido explotaciones ganaderas, y están gravemente afectadas), labores agrícolas inapropiadas (zonas prácticamente sin laborear también están dañadas) o insuficientemente protegidas ante determinadas agresiones medioambientales.

Se trata de un mal caracterizado por una bajada de las defensas orgánicas debida a la existencia de múltiples causas predisponentes que permiten la proliferación de agentes patógenos que determinan el desencadenamiento de la enfermedad. Estos agentes no siempre son los mismos, aunque en nuestra provincia el más abundante es abrumadoramente la Phytophthora Cinnamomi, cuya proliferación, también se relaciona con otros motivos, como pueden ser antecedentes de diferentes cultivos en las zonas más afectadas. Sean cuales fueran las causas en unas u otras zonas, hay una que parece denominador común de esta penosa situación, que es el llamado cambio climático, término que se puede admitir o denostar, pero que viene a explicar una situación de origen climática diferente de incidencia global que en nuestro caso pone en riesgo el equilibrio necesario par que se mantenga la dehesa, claudicando en aquellas zonas donde dicho equilibrio es más ligero, es decir donde los suelos son más pobres y las diferencias climáticas más severas. Puede que por ello la comarca del Andévalo sea una de las más castigadas.

La solución a este gran mal tiene que ser necesariamente un gran remedio, que incluya la corrección de las malas prácticas que puedan afectar a la dehesa y la introducción de medidas preventivas que mitiguen la propagación de la enfermedad, a la espera de que se encuentren soluciones más eficaces como pudieran ser la reforestación con plantas más resistentes o mejor adaptadas a unas condiciones más exigentes.

De cualquier forma, es urgente la unificación de esfuerzos y una apuesta más decisiva por la investigación, antes de que desaparezcan más hectáreas de encinar, algunas de las cuales, posiblemente, ya no volverá a recuperarse.

Es justo reconocer que tanto la Administración como diversos grupos de acción y/o opinión y otras organizaciones, se están movilizando para tratar de dar alguna respuesta a este grave problema, pero es necesaria una mayor implicación de todos los agentes afectados, que son muchos.

Además se deben de resolver otras cuestiones que siendo importantes y en muchos casos muy graves tienen una solución más factible, como es la situación planteada por la excesiva carga de animales de caza mayor que se introdujeron con tanta profusión como poco criterio y que hoy suponen un auténtico problema, al menos en determinadas zonas, para el engorde de las piaras de cerdos ibéricos, amén de otros efectos regresivos sobre el propio bosque y su equilibrio medioambiental y zoosanitario.

Es necesaria una mejor ordenación sobre esta materia que regule de manera más eficaz estos recursos que son perfectamente compatibles cuando se aplican el sentido común y la lógica.

La otra parte del binomio padece un mal bien diferente. En este caso no se trata de ningún agente infeccioso ni medioambiental, sino que es víctima de distintas campañas de acoso guiadas en algunos casos por la codicia y en otros por la ignorancia, y a veces por las dos, resultando un cóctel absolutamente explosivo.

Para empezar es un poco incomprensible que se permita llamar Ibérico a algo que no lo es, o que lo es sólo en un 75 o 50%. O es, o no es, y si es que no, llámese Cruzado.

Lo que ocurre es que esa palabra no vende, pero no creo que para vender sea necesario confundir.

Habría que dar mejor información para proteger unos productos con unas características nutricionales y organolépticas (relativos a los sentidos) excepcionales, sí enterémosno excepcionales, y así está demostrado y reconocido por la ciencia y los expertos en gastronomía y consumo. Lo que sucede es que para obtener esos productos de excelencia (como pocos en el mundo) es necesario que el cerdo sea Ibérico puro y que sea adecuadamente criado y engordado. Esta última fase debe ser en libertad, comiendo lo que le dé el monte: bellotas, hierbas, raíces… hasta subir un peso en al menos 50 kilos. De esa forma podrá desarrollar todo su potencial metabólico hasta transferir a sus canales, y por tanto a sus jamones y demás piezas cárnicas, todas las propiedades que certifique la excelencia anteriormente referida.

Ninguna otra raza porcina puede transformar los recursos de la montanera como lo hace la ibérica, esta máxima debería ser más divulgada, y por tanto ningún producto de otra raza se le puede equiparar si han compartido las mismas condiciones de crianza.

Si esto es una realidad, que lo es, ¿cómo es posible que se permita tanta confusión? ¿Por qué no hay una diferenciación más nítida? Respuestas deberían tener ambas preguntas, pero puede que sean poco convincentes y en algunos casos hasta desagradables de conocer. Pecaríamos de excesiva inocencia si pensáramos que muchas marcas y sus publicistas van a renunciar a un engaño que le reportan más ventas.

Seguiremos viendo verdes encinas con paisajes también verdes de fondo donde aparecen cerdos disfrutando de los manjares de la dehesa en unas excelentes imágenes que se colocaran estratégicamente y bien visibles sobre una pata cuyo antecedente vivo no ha visto, ni por tanto pisado en su existencia, una dehesa ni nada que se le pareciese. En esa etiqueta se resaltaría la palabra Ibérico y en pequeño semi-camuflado aparecería el término cebo que es menos dañino que el propio de pienso de toda la vida. En fin, que por muy legal que sea, es muy perjudicial para un producto como el jamón ibérico, pero de montanera que necesita de mayor protección jurídico-administrativa para consolidar el mercado de élite que sin duda se merece, y rentabilizar un sector qué desgraciadamente ha sido maltratado severa y torpemente a la vez.

No quisiera dejar de significar la importancia y notoriedad que llegan a alcanzar los jamones procedentes de animales cruzados e incluso los de otras razas no ibéricas. Se trata de un alimento apreciado con interesantes contribuciones nutritivas y gustativas que tienen un amplio nicho de mercado, pudiendo ocupar un lugar destacado en el escalafón de la preferencia de un amplio número de consumidores. Pero de ningún modo podemos asemejarlos, a pesar de compartir el nombre común, a aquellos jamones que nacen por circunstancias evolutivas de una raza (la ibérica), en un determinado ecosistema (la dehesa) gracias a la adaptación que les proporcionan los mecanismos de selección positiva; mediante las cuales, se extienden los rasgos genéticos más beneficiosos para la supervivencia, dando como resultado final un prodigioso animal capaz de mimetizar los recursos propios de la dehesa (bellotas y hierbas principalmente) en sus propias carnes en época de bonanza a la vez que soportan fases o etapas de carencias, donde ese medio tiene escasos recursos que ofrecer.

De este conjunto de circunstancias, además de otras, provienen muchas de las cualidades inimitables que les caracterizan. Sólo por poner algunos ejemplos: su consumo favorece la presencia de HDL o colesterol bueno, gracias a un alto contenido en ácido oleico que se distribuye por todo el organismo y se concentra más en el veteado, al contrario que el colesterol que se localiza más en las membranas musculares y no en la grasa que forma ese veteado; proporciona cantidades muy apreciables de zinc, hierro, cobalamina (vitamina B12) y ácido fólico entre otros elementos de interés que se relacionan con la buena salud. Sus características organolépticas llegan a proporcionar un alto placer debido al elevado contenido de sustancias agradables por la proliferación de determinadas moléculas específicas, hasta alcanzar un número superior a 200 identificadas que, repito, confieren a estos jamones unas características inimitables artificialmente.

Por esto y por muchas cosas más deberíamos proteger con mayor eficacia a uno de los productos más destacados del panorama gastronómico mundial. Con ello el artículo se encarecería porque el número de piezas se ajustaría al que realmente se pueda obtener de las hectáreas disponibles, (entorno a 500.000 cerdos en el mejor de los casos), con lo cual la presión sobre la dehesa sería aún menor, sin disminuir la mano de obra pues las piaras estarían más cuidadas por que serían más rentables, y aumentarían los vareadores, verdaderos artífices de un engorde adecuado, progresivo y compensado. En fin, se entiende que mejoraría notablemente la rentabilidad de este ganado y esta cría tradicional, respetando y aprovechando a la vez mucho más el medio que lo sustenta: la dehesa.

Fuente HuelvaInformacion

He comido y degustado muchos jamones de muchas zonas y comarcas de España, en concreto de “las dehesas extremeñas” he probado también muchísimos, pero el jamón ibérico extremeño  “Dehesa del Conde”  es algo especial, buen precio y mucha calidad allá por donde lo mires

Que delicia y que sabor  tiene estos jamones Dehesa del Conde, con el punto justo de sal y  con un buqué  que haría levitar a cualquier difunto, esta joya gastronómica de la Dehesa de Extremadura  me dejo sin palabras al degustarlo, un sabor especial que te hace viajar a los encinares de la vieja Extremadura y  que no te deja parar de catarlo.

Si, claro que aconsejo la compra, búsqueda – captura y posterior mordida a un jamón de esta firma extremeña, nada que envidiar a lo mejor de las denominaciones al norte o sur de las dehesas.

Vestido con la clase de un caballero que sale a una  gala nocturna  este jamón llegó a mi mesa, lo desvestí y con varios comensales profesionales “del comer jamón” nos dispusimos a tan dura prueba, la conclusión no podría ser otra, sumo sabor.

Es un jamón que en su relación calidad-precio no deja duda, mucha, mucha calidad y precio competitivo en el mercado de los ibéricos.

Dehesa del Conde es una marca de jamones que no te defraudará, es mas, posiblemente después de probarlo te hagas uno de los  admiradores  de la marca y como no, un embajador potencial de la firma.

Jamones Dehesa del Conde, si por favor, cuando quieras y cuantos quieras.

Los Jamones Dehesa del Conde, un embajador extremeño y por extensión, un embajador Español.

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Jesús Sancho

Un buen hijo cuando crece y madura debe dejar el hogar y lanzarse a la aventura del exterior, el buen jamón también necesita salir a “volar” y darse a conocer porque con el “cuerpo” que tiene su éxito esta asegurado.

El jamón es el rey de los productos de la gastronomía española y como tal deberíamos de presentarlo a nivel internacional. Ahora que nos llegan noticias por todas partes asegurándonos las ventajas de los productos y de la dieta mediterránea, ahora es el momento de hacer más hincapié en la promoción de este producto tan español.

Nunca hablaremos de un producto alimenticio tan arraigado en todas nuestras comunidades autónomas o regiones, ninguna prácticamente se escapa en mayor o menor medida de producir tan emblemático alimento.

Pues bien, hagamos nuestra bandera de ello y demos a conocer esta delicia culinaria por los cinco continentes e intentemos que nuestro mejor producto sea esa punta de lanza que nos abra las puertas de nuevos mercados.

El jamón puede y debe de ser nuestro producto estrella y motor de la exportación en la alimentación. Cuando se prueba un jamón rara es la vez que no se quiere repetir y ese sencillamente es el mejor “slogan” que podemos pedirle a un producto, el querer repetir ya.

Animo a nuestros gobernantes a que ayuden a promocionarlo mucho más, para  que este baluarte de nuestra gastronomía mediterránea se conozca muchísimo más, cada euro invertido en la promoción del jamón en el exterior será sobradamente recompensado, el jamón no falla. El Gobierno debería ser el primero en ayudar a que la burocracia y el “papeleo” no le corte las alas hacia el exterior a nuestro jamón.

Los empresarios deben creer en este producto y saber que cuando un cliente o consumidor de fuera de nuestras fronteras, prueba el jamón, a buen seguro le encantará y asimilará los productos españoles con la espectacularidad del buen sabor de un jamón. El jamón debe ser la avanzadilla de nuestra exportación en gastronomía.

Como me dijo un día un productor de jamones, ¡joder el que lo prueba repite, no falla, ni aquí ni en China!

El jamón, nuestro mejor embajador

Jesús Sancho

Soy todo lo profesional en probar jamones que mi antigüedad (cuarenta y cinco y pico), me ha podido proporcionar en esto del arte de comer jamón. Si, arte porque saborear un buen jamón español (digamos en sus dos colores, el negro y blanco) es todo un arte.

Arte, porque el jamón en si es una pieza de arte gastronómico.

Arte, porque saborear un buen jamón español es un arte  muy difícil de superar, te sientas con arte ante él, coges sus finas y sudadas lonchas con arte, lo depositas con mucho arte en tu boca y con mucho arte repites otra y otra vez, que arte tiene este jamón y ya empiezas a pensar en otra loncha de arte.

Arte, porque si te preguntasen que alimento  crees que sería el producto estrella de la  alimentación  más apoyado por todos, con arte dirías que el jamón.

Arte, porque si vas a una fiesta de lo que sea, con un jamón bajo el brazo, seguro lo que lo primero que te dirán es que arte tienes, y si además asoma la pata y es de color… entonces has triunfado con arte.

Podría estar escribiendo páginas y paginas sobre el arte del jamón, según un usuario gastronómico, es decir, que entiendo lo que es la calidad,¿ porque?, porque he probado muchos jamones.

Me voy  ha atrever desde aquí a aportaros mi opinión sobre los cientos y cientos de jamones diferentes que tenemos en España y porque debemos hacer un especial hincapié en dar a conocer nuestro mejor producto nacional a todo el mundo.

Como dato de usuario gastronómico  os diré que en muchísimas ocasiones he dado a probar jamón a gentes de otros países y no recuerdo que  ningún comensal no dijese algo similar ha ¡Aleluya!, solo una vez una escocesa se atragantó y dijo que no quería más, lo aceptamos.

¿Que quiere decir este dato local?, que un noventa por ciento de las personas que lo prueban quieren repetir, ése es el arte de jamón.

En éstos tiempos de crisis deberían darnos un jamón (nuestro Estado), y nosotros como buenos españoles a promocionarlo y degustarlo  fuera de nuestras fronteras, estoy seguro que cada jamón de promoción que gastásemos nos reportaría como minino el pedido de un similar, además de contactos de interesados.

Que arte el de nuestro jamón, si hasta los chinos lo están copiando,  y éstos nos llevan muchos siglos de historia y cultura de ventaja para saber lo que es arte.

Pero, no hay que verlo como una amenaza el tema del jamón chino, sino todo lo contrario, ellos lo venderán como  el que vende un póster de una obra de Picasso y nosotros produciremos todos los “Picassos” auténticos.

¡Qué arte!, lo de el jamón español.

Por Jesus Sancho. ElGranJamon

La secretaria técnica de Aeceriber. Elena Diéguez, reconoció la situación de crisis en la que se encuentra el porcino ibérico “como el resto de sectores, aunque quizá un poco más difícil para éste”, sin embargo señaló que quizá es el momento para determinar las estrategias a llevar a cabo salvando los aspectos que hacen singular al cerdo ibérico, “protegiéndolo, manteniéndolo, diferenciándolo e informando muy bien a los consumidores” para poner los pilares para el futuro.

“Ahora no podemos hacer mucho más” aseguró en las jornadas profesionales celebradas en el marco de AGROMAQ, indicando que el consumidor está en una mala situación económica y no puede gastar mucho dinero en comer, “menos en un producto que es más caro de lo habitual, no se hacen bocadillos de jamón ibérico”.

Para Elena Diéguez, una de las salidas a la complicada situación del sector pasa por la apertura de mercados exteriores y afianzarlos “pero para todo tipo de producción de ibérico, desde bellota a cebo”, pero lo importante “es que el sector sea capaz de sobreponerse a este momento y saber las causas que han llevado a esta situación e impedir a toda costa que esto se vuelva a producir”.

La secretaria técnica de Aeceriber indicó también que la llegada de “advenedizos” ha hecho mucho daño a un sector que en un informe realizado en 2007 decía que el 60% de los productores de blanco “estaban dispuestos a producir ibérico”. Para Diéguez, “es una realidad, consecuencia de la globalización que vivimos en todos los mercados y estará ahí siempre, es una ‘amenaza’ que tenemos que asumir, igual que se pueda producir ibérico en otros países como China, Brasil o en cualquier sitio”. Pero los advenedizos de la industria, explicó, “han hecho mucho daño y a los productores de blanco no los calificaría de advenedizos, son unos grandes profesionales”. Para Elena Diéguez, los verdaderos advenedizos son aquellos que, aprovechando la bonanza del mercado “llegan y después se van, o los que entran en la parte de la industria sin ética ni moral suficiente para vender ese producto con arreglo a lo que él produce y trata de engañar”.

En relación al respaldo de las administraciones al sector ibérico, admitió que son pocas las ayudas que se reciben “aunque son muchas más que las que se recibían hace diez años”. Elena Diéguez resaltó la labor de empresas como Embutidos Fermín, “haciendo lo indecible para colocar jamones en Estados Unidos, con situaciones difíciles por lo que aprietan las inspecciones”. Además, apuntó que sería necesario realizar estudios de mercados, “algo que no estamos acostumbrados a hacer” para conocer las necesidades reales “porque estamos acostumbrados a trabajar un poco a ciegas, y cuando fuera nos encontramos alguien de nuestro país, vamos a ver si lo machacamos y no tiene que ser así, debería haber más unión y guardar las mismas reglas de juego para potenciar la exportación”, manifestó.

Sobre la norma de calidad, Elena Diéguez apuntó que un informe recoge que el 97% de las etiquetas consultadas en el producto utilizan designaciones, términos o imágenes de la dehesa. “No es que llamen bellota a lo que no lo es, es que ponen un ramo de bellotas en la etiqueta, o una fotografía con cerdos debajo de encinas”, explicó. La responsable técnica de Aeceriber indicó que esta situación no se recoge en la norma de calidad del ibérico, no dice nada de las imágenes, una situación de la que se aprovechan “e induce a error a los consumidores, y esto es competencia de la Administración y lo tiene pendiente, el sector no puede hacer nada, habría que legislar para aclararlo”.

Fuente FeriadeSalamanca

Extremadura.- Los comités regionales de las principales organizaciones agrarias mantienen posturas opuestas

Industriales, productores y cooperativas de Extremadura y Castilla y Leon mostraron ayer su “completo rechazo” al manifiesto en defensa del porcino ibérico que desde Sevilla suscribieron la pasada semana un buen número de representantes sectoriales andaluces. Mientras que los segundo critican la actual Norma de Calidad, los extremeños y castellanoleoneses abogan por su debido cumplimiento.

Hace hoy una semana que los principales representantes del sector porcino andaluz presentaron su manifiesto En defensa de la raza porcina ibérica desde la capital de esta comunidad, Sevilla. Ayer tuvo lugar, esta vez en Mérida, otra reunión similar en la que los principales agentes del porcino extremeño y castellanoleonés mostraron su completo rechazo a tal declaración de corte oficial.

El primer motivo de esta divergencia de opiniones se encuentra en la consideración que hace el manifiesto sobre “el factor racial”, algo que los detractores consideran que “no es ni el problema ni la solución del sector ibérico”.

Reconocer la importancia de la dehesa como ecosistema único no supone problema para los segundos, como podemos leer en su nota de prensa, en la que afirman que “la ‘dehesa’ es un ecosistema en el que coincidimos que es necesario cuidarlo y protegerlo con sus máximas garantías”. El problema surge al interpretar el papel que ésta juega en la definición de la raza ibérica. Así, los detractores critican que “lo único que hace (el manifiesto) es asociar los términos ‘raza’ con ‘dehesa’, confundiendo realmente la solución del problema del sector”.

En relación a los cruces, el principal motivo de la polémica, el manifiesto pide “establecer medidas para la defensa de la singularidad de la raza porcina ibérica, única en el mundo, y de su nombre, no permitiendo su utilización para la designación de cerdos cruzados de la raza duroc”, así como la adopción de criterios diferenciadores para su producto estrella, el jamón ibérico. Por otra parte solicitan “simplificar el mercado”, mediante la utilización de un menor numero de designaciones sobre el sistema productivo, bellota y cebo, algo en clara sintonía con la noticia que publicábamos el pasado mes de noviembre, en la que expertos del CSIC proponían reducir el mercado del cerdo ibérico a estas dos clases.

Pero las críticas más duras surgen al interpretar la actual Norma de Calidad y el papel representado por lainterprofesional ASICI. El manifiesto firmado en Sevilla sostiene “que la actual Norma de Calidad del Cerdo Ibérico no está cumpliendo con los objetivos que se describen en el presente Manifiesto”, especialmente por lo que consideran una “banalización del entorno y el manejo de la cría en el marco de la dehesa”. Sus detractores, en cambio, ratifican la actual norma de calidad, aparte de mostrar su completo apoyo a lo manifestado y propuesto por ASICI, “que en este momento tiene la representación dada por el Ministerio”, como nos recuerdan. “Sin embargo, sí denunciamos que las entidades que han firmado el manifiesto referido anteriormente sólo hacen confundir, enfrentar al sector y dividirlo, en vez de trabajar en el consenso de todos para tratar de solucionar los problemas y la difícil situación por la que atraviesa el sector ibérico”.

Gruesas palabras, especialmente si atendemos al hecho de que en esta ocasión hacen referencia a miembros, por ejemplo, de sus propias organizaciones agrarias. Por último, algo en lo que sí deberá existir consenso es que este tipo de polémicas no traen nada bueno para un sector tan acuciado en estos días por tantos problemas como está el porcino.

[1] Las organizaciones firmantes del Manifiesto son:

Asociación de Industrias Cárnicas de Sevilla, AICE Huelva, APDECCOR, IBERANDEVALO, Cámaras de Comercio de Sevilla, Huelva y Córdoba, ASAJA Córdoba y Huelva, AECERIBER, COAG, Confederación de Empresarios de Sevilla, Federación Onubense de Empresarios, Confederación de Empresarios de Córdoba, D.O. Jamón de Huelva, D.O. Los Pedroches, Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba, Centro de Innovación Tecnológica de la Carne de Andalucía, Foro ENCINAL, GEDES, Romero Álvarez S.A., Señorío de Montanera S.L., Sierra de Sevilla, COVAP, Cooperativa Frenegal Ganaderos de la Sierra, Sierra de Jabugo S.L., Embutidos Jabugo S.A., Ibérico de Bellota S.A., Jamones y Embutidos Lucas, MICSA, Jamones La Joya de Jabugo S.L., Manuel Romero Delgado S.L., Jamones Lazo S.A., Hijos de Antonio Domínguez Chacón S.L., Jamones Eiriz Jabugo S.L., Jamón Jabugo S.L. y Embutidos Camilo Ríos.

[2] Rechazan el manifiesto:

APAG EXTREMADURA ASAJA, UPA, ASAJA CASTILLA LEÓN, ASAJA EXTREMADURA y ASAJA SALAMANCA, la sectorial de porcino de Cooperativas Agroalimentarias de Extremadura, la asociación de Productores de Cerdo Ibérico de Extremadura, las asociaciones de Industriales AICE de Badajoz y Cáceres y la Sociedad Cooperativa Ganaderos Salmantinos del Cerdo Ibérico

Descárgate el Manifiesto en defensa de la raza porcina ibérica aquí.

Fuente BoletínAgrario

Por Chiki.- España no se entendería como tal sin el Jamón. El Jamón es a España lo que las salchichas a Alemania o la pizza a Italia. Mucha alta cocina, pero por encima, siempre, y muy por encima, está el Jamón.

La política española es como un Jamón…tiene denominación de origen, especificidades propias, reivindicaciones laborales, salariales y sociales; tiene sabores de la tierra y el campo; desprende olores de viejos secaderos y pueblos, de culturas que se pierden en la noche de los tiempos, de costumbres incontestables y de tradiciones que generan beneficio; llora entre sudores de esfuerzos y cosechas, de dehesas impenetrables, de bellotas y de afrecho. España no sería España sin un buen Jamón que acompañara un mejor vino; sin un buen aceite que friera un buen huevo; sin un buen queso que macere sobre su propio aceite; sin unas anchoas que lleven el mar a tu boca, sin la mojama… España es un Jamón de jamones: nace en el campo, vive de sus frutos, crece entre comunes y una vez muerta, rajada, salada y colgada (como un reo),  resucita, en forma de pata, seca  de tanto esfuerzo, pero plena de  españolidad culinaria.

Ni el Parlamento Catalán se atrevería con ello…El Jamón no habla vasco, ni catalán, ni gallego, ni chino o rumano. Simplemente no habla. Sin embargo, se expresa llenando la boca de todos los que critican su indestructible hispanidad. Es evidente que hasta Sabino Arana prefería un buen jamón antes que unas cocochas. Tengo entendido que en Cataluña lo adornan con tomate, aceite y pan. Parece ser que en Galicia lo hacen guisado. Me han dicho que en Teruel se adormece en la nieve y se come frito. Cuentan que en Granada se ponía ciego Boabdil y otros. Hay quien ha escrito alguna vez que en Canarias se seca una hora antes…Pero lo que se a ciencia cierta es que en todas partes: norte, sur, este u oeste, se pone un plato de Jamón del Guijuelo, de Montanchez o de Jabugo y no hay dedos suficientes en una mano para enganchar las lonchas.

Igualmente, me extraña que en determinadas partes de nuestra geografía hispana o ibera, gaditana o linense, todavía existan personas que no entiendan que el Jamón es un pilar importantísimo de nuestra cultura, sin el cual no se pueden comprender muchos de los platos de nuestra gastronomía; De él dependen miles de trabajos directamente relacionados y de ellos muchas más personas y otras tantas familias; El Cerdo -y por ende el Jamón-, observa a nivel de salud otras virtudes y bondades, (se entiende que con la moderación adecuada), y cuando no las cuidad, las alimenta… De sus calidades se desprende la importancia de su alimentación. Además el cerdo ibérico, por ejemplo, ocupa un espacio que de cualquier otra forma, solo serviría para hacer carreteras, pisos y urbanizaciones. Gracias al cerdo, hablamos de Dehesas, montes bajos y arboladas protegidas por sus propios dueños que, de esta forma, mantienen la belleza de sus parajes.

De cualquier manera, también es cierto que hablar del Jamón en público es algo delicado, pero no por una cuestión religiosa, sino porque no todos pueden costearse uno bueno y claro, pasa como con el anuncio de Navidul, que el mono dice “salado” y terminan guisándote como a un cerdo… Lo peor de todo es que hay profesores que no tienen mucha “mano izquierda”, mira que referirse al cerdo en clase. ¡Hombre, hombre, hombre..! ¡a quien se le ocurre semejante disparate! ¿no había otro temita, hijo? Si por mi fuera, desde luego le abría expediente al susodicho y le expulsaba sin derecho a pensión (para alegría de Zapatero) por “faltarle al respeto a las sensibilidades” del alumnado, porque primero, debería preguntar ¿hay algún niño al que le moleste que el tema de estudio hoy sea el cerdo? Y si lo hay, no tocarlo. ¡¡faltaba más!! Yo no mando a mi hijo a un colegio para que le hablen del cerdo, no señor. Yo lo mando para que vea como quitan los crucifijos, como me impiden llevar símbolos de mi religión o como podemos hablar de lo malos que son los americanos o los hebreos. Pero para hablar de Jamón, nasti del plasti.

Por último, me gustaría añadir que lo llamativo de este asuntillo, (de estos apuntes sin importancia) es que enComisaría pierdan 10 minutos -como mínimo- en rellenar la declaración para la denuncia. En La Linea se debe vivir muy bien y sus ciudadanos deben sentirse muy seguros ya que visto lo visto, no deben tener otros incidentes o delitos más importantes para que la Policía se dedique a rellenar denuncias por hablar del Cerdo o del Jamón. Ahora habrá que ver cual es la decisión judicial porque, a estas alturas de la vida, no me sorprendería nada que lo metieran en la cárcel y sin derecho a comer jamón. ¡Vivir para ver en España!

Fuente ElFaroDigital

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Un jamón tiene un significado especial, más en estas fechas, más en España. Es un regalo importante, que se recibe con  ilusión, se guarda esperando un momento especial y se disfruta en grupo y durante un tiempo generalmente más largo que el de otros productos. En algunos casos, como en el de Omaita de Los Morancos, el hueso roído puede utilizarse incluso durante años para dar sabor al cocido.

Los valores “auténtico” y “natural” son propios y muy valorados en este producto de elaboración artesanal, donde la tradición tiene un peso importante. Creo que por esta razón los empresarios de productos del cerdo se han centrado en la parte de distribución de marketing dejando de lado otros aspectos más actuales como el de la marca.

Algo parecido les pasaba a los vinos, por cuyas etiquetas no había pasado el tiempo, hasta que con el auge del enoturismo, el diseño entró en las bodegas de la mano de arquitectos de renombre como Normal Foster (Portia), Franc Gehry (Marqués de Riscal), Santiago Calatrava (Ysios) o Rafael Moneo (Bodegas Chivite).

La primera noticia que he tenido del cambio de aires en el jamón me ha llegado de la mano de este último. El arquitecto navarro Rafael Moneo ha diseñado para estas navidades elegantes y funcionales estuches para los productos de la firma Joselito. En palabras del arquitecto, con esta intervención “ha subido el jamón a un podio moderno, realzando formalmente algo tan valioso como el jamón”, realzando el continente al nivel de calidad del contenido.

Este envase con ruedas que facilita el transporte del jamón es además sostenible y reciclable, ya que puede convertirse en lámpara. Para estas navidades se han realizado 55 unidades del carro-lámpara que contienen el jamón “Joselito Vintage”, de 36 meses de curación a un precio de 3.000 euros la unidad.

Por otro lado, el famosísimo jamón Cinco Jotas se presenta estas navidades con una imagen renovada, contemporánea y que evoca valores más exclusivos. La marca de jamones ha mantenido las formas de su logotipo, pero ha sustituido los tradicionales colores crema y verde, que le daban un aspecto rústico, por una imagen en blanco y negro, más sobria, elegante y actual.

Morillas Brand Design ha sido la responsable de este cambio, que se da en pleno proceso de internacionalización de la marca.

Fuente Brands&Trends

Por Koldo Royo

En estos tiempos de austeridad en que nos tenemos que apretar en todo y saber equilibrar los gastos, y cuando hablo de esta forma digo tanto en el ámbito profesional como en casa, y en las dos facetas entra la cocina. Una de las materias primas que seguramente antes comíamos con más alegría y asiduidad era el jamón. En muchos casos, no en el mío, a muchos les llegaba un jamón de regalo, en Navidad, por el cumpleaños…, y no digamos si era constructor. Ahí era digno de ver en días señalados cómo se les ponía las recepciones de sus empresas, llenas de cestas de Navidad, en las cuales siempre se veía asomar esa inocente mano, manita de cerdo, acompañada de su exquisito muslo, curado en la mayoría de los casos con cariño y precisión, y no me refiero a otra cosa que a un maravilloso jamón. El dueño de la empresa, ante tal abundancia, repartía el contenido después de haber seleccionado bien y calculado el cupo de jamón que él se comería. Porque en el fondo tener un jamón en casa, en la cocina, para un tipo de gente era de pobres, “ya iremos al Corte Inglés cuando queramos jamón”, por lo cual los pobres trabajadores se veían obligados, tanto aparejador, delineante, secretaria y hasta la señora de la limpieza que estaba por allí a llevarse con esfuerzo, lo digo por el peso, un jamón, haciendo las delicias de la familia del agraciado.

Después llegó la crisis y en ese momento empezaron a rebajarse la llegada de cestas, pero no creáis que fue una reducción brusca, pues los que mandaban cestas y los que no habían mandado nunca mandaron sus últimas andanadas de cestas pensando que sus competidores profesionales, afectados por la crisis, no mandarían la cesta con el jamón por lo cual él ganaría puntos y se podría encontrar con una carga de trabajo en agradecimiento a la cesta, pero no fue así. En los últimos días del principio de la crisis las cestas llegaron también, alguna que otra, menos (por los comentarios que yo he escuchado) pero pensad que cestas no llegaron a restaurantes ni bares desde hace muchos años. Yo podría contaros historias de cuando aparecía mi padre con alguna cesta que le habían regalado. Pero eso sería remontarme a mucho tiempo atrás, a batallas de un cocinero.

Y estos últimos años es cuando ha llegado la hecatombe de falta de cestas de Navidad. Y todo esto, ¿por qué os lo he contado? Por un razón, porque a raíz de esta crisis hay un exceso altísimo de jamones, tampoco los americanos ni los chinos se llevan tantos, por lo tanto nos encontramos con un stock importante de jamón y una bajada de precios, como en otros muchos productos. Ya sabéis que variedades de jamón hay muchas (serrano, jabugo…) pero del jamón, como del cerdo, se tiran muy pocas cosas. Ahora es el momento de disfrutar de este maravilloso bocado. Yo recomendaría tres cosas: cortado, de jamón o paletilla, dependiendo de poder adquisitivo mirad variedades. Cuando vais a comprar un jamón pensad en el consumo que queréis tener, si sois muchos en casa o no, porque hoy encontramos que venden jamón cortado a cuchillo o a máquina, envasado al vacío, o si no en una tienda te lo pueden hacer al momento. También tenemos jamón de paletilla que, para mí, una buena paletilla en muchos casos puede ganar en sabrosura a un jamón.

De los secretos del jamón están su entrevetado, su curación y el corte. No excesivamente gordo para que se pueda masticar y deshacer en la boca, sacando todo el sabor y para mí acompañarlo de un cachito de pan.

Aprovechad ahora que está a buen precio para meterlo dentro de vuestra dieta. Recordad que no sólo es para ricos y que tenemos muchas cosas que hacer con él. El hueso lo podéis poner en guisos, hacer un consomé frío de jamón para esta época del año (o caliente para más adelante), en taquitos para hacer un aperitivo antes de cenar, en salteados finos, en tortilla francesa, el tocino del jamón para condimentar una ensalada de lentejas, unas pencas rellenas rebozaditas con jamón, unos rollitos rellenos de ensaladilla, el clásico jamón con melón, también para acompañar un salmorejo…

Con jamón… ¿preparáis más recetas?

Venga, joooo…, escribidme, que sé que me leéis

koldo@afuegolento.com

Fuente LaVentanaDeMiCocina