Por LILA ORTEGA

Cuando era pequeña y vivía en Colombia, comer jamón ibérico era un lujo enorme que se daba de uvas aperas (Las importaciones eran escasas y se vendía aprecio de oro) pero mis padres eran tan sibaritas como yo y a veces, sólo a veces, había un poco de jamón ibérico, que repartíamos con una emoción casi eucarística.

Cuando vine a vivir a España, mis primeros meses fueron de exceso, probando diferentes marcas y calidades y descubrí que el jamón que tomábamos en mi infancia era discreto y que como con el vino, cada jamón sabe distinto…

Y el jamón de Cerdo Ibérico Puro Criado con Bellota, es de un sabor único y excepcional. En la finca ganadera El Zancao, crian cerdos cebados en montanera con la bellota como alimento fundamental para vender a mataderos de Guijuelo, pero dejan una partida pequeña de 500 cerdos, para producción propia. Éste número limitado asegura una producción “casi artesanal” con un proceso de maduración de tres años… El resultado hay que disfrutarlo y ahora lo tenemos fácil, pues El Zancao, lanza su nueva tienda on-line en el que podemos escoger productos y lotes variados y nos envían el pedido a casa… Hay lotes de varios paquetes de embutidos empaquetados en sobres de 100gm y otras tentaciones….

Entrad a su tienda y dejaros tentar, que un buen embutido y un buen jamón se notan….

Fuente ComerconLilla

Por José Ruiz López

El Viso (Córdoba)

Hay que salvar las encinas

Debo confesar que me será muy difícil en este escrito sensibilizar a toda la población y administraciones públicas sobre el desastre tan enorme que están sufriendo las encinas de esta tierra cordobesa que es la comarca de Los Pedroches.

Por estar interesado en el feliz logro de mi propósito, habida cuenta de que el tiempo apremia, me resulta difícil hallar palabras que sean capaces de diseñar con trazos firmes la imagen real de la situación: las encinas se secan, la dehesa muere.

Arboles longevos que superan varios siglos están desapareciendo día a día poniendo en peligro nuestro ecosistema, la dehesa.

Muchas son las plagas y enfermedades que atacan y padecen estos árboles, pero me voy a centrar en una, que sigo con muchísima preocupación. Se trata de un escarabajo de unos cinco centímetros de longitud y uno de grosor llamado cerambyx cerdo.

Este escarabajo deposita sus huevos en las partes más débiles de la encina para facilitar la posterior penetración de las larvas hacia el interior de las ramas o del tronco, donde vivirán entre tres y cinco años. Estas larvas, cuando llegan a su madurez, son como gusanos de cinco a ocho centímetros de longitud, un centímetro de grosor, piel bastante fuerte, redondo y anillado, de cuerpo blando y color blanco. En el tiempo que viven, hacen multitud de perfectas galerías entrecruzadas que secan la encina.

Ruego a todas las administraciones públicas competentes o no en la materia; a la universidad, a las asociaciones, a los propietarios de fincas y a todos mis paisanos de la comarca de Los Pedroches que nos unamos y nos ayudemos para luchar juntos en defensa de uno de los signos más preclaros de identidad de nuestra comarca: la dehesa.

No nos podemos conformar con palabras, no tenemos tiempo, no podemos demorar la acción si queremos trasmitir a nuestros hijos y nietos un ecosistema tan bello como nosotros recibimos. Si nos descuidamos, le entregaremos un cadáver de lo que tuvimos.

Hay que legislar y, como ahora se dice, “ponernos las pilas” y trabajar codo con codo para atajar ésta y otras plagas o enfermedades que atacan a este árbol centenario.

No podremos seguir presumiendo de nuestro incomparable jamón ibérico de bellota si perdemos los cimientos de su calidad y denominación: la bellota de la encina.

Nos empobreceremos a pasos agigantados si perdemos la riqueza que nos aportan nuestros encinares. ¡No quiero ver Los Pedroches sin encinas!

Fuente DiariodeCordoba

Texto y fotografía: Eva González / Claudio Mogilner

Con motivo de la rifa del marrano de San Antón y atraídos por la asistencia a esta popular fiesta de un prestigioso grupo de chefs y periodistas gastronómicos estadounidenses, nos acercamos hasta La Alberca para tomarle el pulso a una festividad con más de cinco siglos de antigüedad.

La plaza está abarrotada, cientos de turistas y locales pasean de un lado al otro del ágora para echar un vistazo a las diferentes hogueras, sobre cuyas brasas incandescentes reposan aparentes tajadas de cerdo. La mayoría de los asistentes se ha presentado convenientemente abrigado, debido a la humedad y las bajas temperaturas serranas. Algunos albercanos se han ataviado con los trajes típicos y las tradicionales blusas matanceras, entre ellos Santiago Martín y Jesús Pascual, alcalde y concejal de turismo del municipio respectivamente.

Santiago comenta con satisfacción el éxito del festejo: «el balance es muy positivo, lo que queremos es potenciar una tradición que había pasado un poco más desapercibida y realmente creo que lo hemos conseguido, es una fiesta donde compartimos nuestras tradiciones, nuestro folclore, la mesa con los vecinos y turistas, en definitiva para nosotros es un día entrañable y fabuloso».

Jesús por su parte, nos presenta a Florencio Sanchidrián, el «mejor cortador de jamón del mundo» que ha deleitado con su arte al mismísimo Rey Don Juan Carlos, a Berlusconi, a Tony Blair y a un nutrido grupo de celebrities como Sivestre Stallone, Melanie Griffith, Al Pacino o Richard Gere. Fue además el orgulloso encargado de cortar el primer jamón de pata negra que entró en Estados Unidos, allá por octubre de 2007, de la mano -¡cómo no!- de la empresa albercana Embutidos Fermín.

Precisamente su gerente Santiago Martín, aparece a nuestro lado, le felicitamos por su reciente conquista de Cuba, porque si hasta ahora sus productos habían sido los primeros en viajar a Estados Unidos, Canadá, Australia, Japón, Corea del Sur y Singapur, ahora también van a ser pioneros en tomar rumbo a la isla antillana. Nos adelanta que harán la presentación en la Cámara de Comercio de La Habana el dia 19 de febrero y que la captación del mercado cubano ha sido bastante peculiar.

«Ha sido más que difícil distinto -relata Santiago- porque al estar todo nacionalizado supone hacer todas las gestiones con representantes del Gobierno, tiene esa particularidad… Además de pasar filtros y requerir certificaciones, como sucede en otros países, con Cuba las negociaciones comerciales se han realizado con representantes de la Embajada, algo que resulta chocante».

Embutidos Fermín ha sido además la encargada de organizar la visita de los trece chefs y periodistas estadounidenses a España, una tarea titánica para la que ha contado con la inestimable ayuda de la Cámara de Comercio y del ICEX. Nos acercamos al grupo de americanos, que no cesan de grabar y fotografiar todo cuanto ven. Entre ellos, se encuentra Gabino Sotelino, gallego afincado en EEUU desde hace 42 años, que en la actualidad posee medio centenar de restaurantes, gran parte de ellos en Las Vegas y Chicago.

«Esto es real –comenta emocionado- aunque parezca ficción es real… la estética de los edificios es impresionante, el ambiente de este pueblo es admirable, yo vengo a España bastante y estoy sorprendido, pero todos mis colegas estadounidenses está alucinados».

Entre esos colegas se encuentra José Andrés, el otro español del grupo, que desde que en 1991 desembarcara en Washington, ha logrado construir todo un emporio culinario. Su último establecimiento «The Bazzar» fue inaugurado en Beverly Hills (Los Ángeles) hace justo un año. En su carta aparece el «Fermín Platter» (plato de Fermín) una ración de jamón serrano e ibérico de Embutidos Fermín a un precio de 34 dólares (unos 25€).

José Andrés ya ha venido a la Alberca en numerosas ocasiones, pero ésta es su primera visita en la festividad de San Antón: «Me venían invitando desde hace cinco años y nunca podía ser… ha sido una maravilla poder disfrutar de esta celebración popular y gastronómica, donde se celebra el cerdo ibérico y nos enseña que el cerdo es mucho más que sus andares».

Fuente HosteleriaSalamanca.es

Suso do Madrid (La Coruña)

Un estudio revela que una dieta con alta presencia de cerdo ibérico reduce el colesterol

Un informe, llevado a cabo por la Clínica Medicentro, la DO Jamón de Huelva y la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, concluye que sólo el 8,7% de los mayores de 70 años de la Sierra de Huelva presentan tasas elevadas de colesterol frente al 23,6% del conjunto de la población andaluza en general

-Un alto porcentaje de la población analizada supera la media de esperanza de vida española

-El Grupo de investigación del estudio recomienda el consumo de jamón ibérico en casos como anemia, embarazo, crecimiento, enfermedades cardiovasculares o antienvejecimiento, por su contenido en hierro, calcio, ácido fólico, zinc, fósforo, proteínas, ácido oleico, antioxidantes y vitaminas.

Y es que un estudio presentado como comunicación en el V Congreso Mundial del Jamón ha concluido que la vida en un entorno rural y el consumo casi diario de cerdo y aceite, dentro de una dieta mediterránea, aumenta la longevidad y reduce los niveles de colesterol total y de tensión de las personas mayores de 70 años.

Igualmente, los científicos constataron que los pacientes presentaban una elevada tasa de longevidad frente a la media de española de esperanza de vida.

Asimismo, el grupo de trabajo anunció que solicitará a la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía la inclusión del jamón ibérico en la pirámide de la alimentación al mismo nivel que el aceite de oliva. Al mismo tiempo, recomienda el consumo de jamón ibérico en casos como anemia, embarazo, crecimiento, enfermedades cardiovasculares o antienvejecimiento, por su contenido en hierro, calcio, ácido fólico, zinc, fósforo, proteínas, ácido oleico, antioxidantes y vitaminas.

Fuente DiariosigloXXI

El pasado 23 de diciembre, César Lumbreras escribía en “La Gaceta de Salamanca”, un artículo en el nos animaba a comprar y comer jamón, pues como es sabido, y debido al exceso de producción, está casi a mitad de precio.

  Durante unos años  se vendía todo y a cualquier precio, es decir se ganaba dinero, mucho dinero en el sector. Pero como dice César en su artículo:

“A él llegaron en manada “domingueros”,entendidos como aquellos que no habían tenido relación con el ibérico ,que invirtieron tanto en cebaderos como en secaderos y otras industrias, por lo que el número de animales engordado se disparó, el de sacrificios también, los precios subieron, los productos curados también se multiplicaron (la oferta de ahora) y, después de todo esto, se juntaron dos crisis, la específica del sector del ibérico, que, además, ha coincidido con la económica de carácter general. Total, que se ha juntado el hambre con las ganas de comer”.

    Cuando un sector entra en “sobreproducción”, y en consecuencia en excedentes y caida de precios, casi siempre la causa está en lo que César Lumbreras llama “domingueros”; y esto es exactamente lo que ha sucedido en el sector cárnico y porcino en particular.

     Con frecuencia ha sucedido que “cuatro amiguetes”, sin conocimientos no ya del sector, sino muchas veces de negocios, se juntan y… ¡¡ a invertir!!

   Las consecuencias de estas situaciones son malas para los propios “domingueros”, que muchos acabarán arruinados de por vida, pero lo peor, creo yo, es el daño que estos oportunistas, causan al sector y a los verdaderos profesionales que ahí estaban antes de la crisis, están ahora , y seguirán en el futuro.

                                          Por  José Eladio G. Morán

Fuente Negocios7

Opinión por J.Aguilar

“Ahora resulta” que no somos los españoles los únicos que tenemos jamón, “ahora parece ser” que también desde hace muchos años que  los italianos (jamón de Parma), los franceses (jamón de Bayona), los alemanes (jamón de la selva negra), los rumanos (jamón de la sunca) y hasta los norte americanos (en Florida se hace jamón curado) también trabajan la preciada pata de cerdo.

Pero no nos preocupemos, ninguno de estos jamones se puede comparar lo mas mínimo en calidad a un buen jamón serrano, evidentemente por respeto no lo comparamos con un ibérico. La conclusión es que a nivel del mercado exterior tendremos que ir pensando en

“la guerra de los jamones”, aunque claro, tenemos mejor artillería en esta guerra.

El otro día escuche una noticia,  una asociación de no se qué era, criticaba y pedía la retirada de un anuncio de Navidul por ofensivo (no se para quien), si ése spot en el que sale un mono de “controlador de calidad de jamones” en una tribu y que ésta apresa a unos turistas españoles en la selva o sabana,  un spot publicitario que la empresa de jamones Navidul nos ofrece durante estos días. Se critica… pero como podemos “hilar tan fino”, un anuncio gracioso y simpático a la vez, que lo único que viene a decir es que mejor comprar su jamón por seguridad de calidad que otro, pues bien, ya le han salido detractores al pobre “mono de Navidul” y eso que no es tonto (sabe de jamones).

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En este país del jamón, lo que deberíamos hacer todos es ponernos a regalar un jamón a nuestros seres queridos o amistades, sería una buena forma de saber cuanto queremos a nuestros semejantes, si se ha portado muy bien conmigo le regalaré un bellota, si el trato ha sido el normal toma un buen serrano ó un recebo y si tu comportamiento no fue el que tocaba toma una paletilla y el año que viene ya sabes.

En mi opinión,  regalar un jamón es quedar de “puta madre” si a todo eso le sumas, que  sobran jamones este año, el precio es bueno, y que el noventa y cinco por cien de los mortales españoles no le hace nada de ascos a la pata porcina, entonces tienes el regalo perfecto, además de ayudar a la economía nacional. Y que decir si el regalo es para “un guiri”, el mejor souvenir español, que se lo digan al Presidente Zapatero que hizo ése mismo souvenir de regalo al Primer Ministro ruso Putin.

Recuerda, regala un jamón y te aguantaran otro año

J. Aguilar

Cerca de  34.000 clientes de los Paradores de Turismo son los que pasaron por sus restaurantes y pudieron degustar gratuitamente  210 jamones, promoción y campaña que  el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) junto a la cadena hotelera Paradores de Turismo pusieron en marcha para promocionar esta joya de gastronomía española que es sin ninguna duda el jamón ibérico.

Paradores de Turismo tuvo una ocupación media durante el puente festivo ya terminado (de la Constitución) del 78,4%. Desde aquí apoyamos todas las iniciativas para el fomento de un producto tan típico español y tan preciado.

J. Aguilar

En el país de los jamones lo más normal es que sea el jamón el regalo por excelencia.

Cuanto tiempo hemos perdido a veces para saber que regalar. Un regalo debe ser  para el disfrute de quien lo recibe, pues esta claro,  regalar un jamón es prácticamente no fallar. El jamón  es un producto que la mayoría de mortales españoles no le va hacer ascos, encima los hay de diferentes categorías o clases,  tamaños, sabores, precios, zonas y colores; Además es un producto facilísimo de localizar y elegir, a los miles de comercios que hay en cualquier parte de la geografía española podemos unirles las miles de tiendas online que encontraremos en Internet y si no es suficiente añadiremos las tiendas exclusivas de televisión. Si a todo esto le añadimos las noticias con las que nos bombardean últimamente, superproducción de jamones y rebajas a lo bruto en casi todas las piezas, entonces junto a la época navideña podremos hablar de una época idílica para comprar jamón y como no, para regalar el jamón de Navidad.

En mi opinión, el jamón es el mejor regalo que se puede hacer por estas fechas, quedas como un señor con el agasajado, con un poco de suerte tú también lo probarás y desde luego el sector “jamonero español” te lo agradecerá.

Regala un jamón por estas navidades, el color de la pata es lo de menos.

J. Aguilar.

Entrevista a: 

José Gómez

Director general de Jamones Joselito

por: Maite Sebastiá

 Fuente Valenciacity

 Desde su fundación en el siglo XIX, varias generacions de Joselito han compartido una única obsesión: conseguir el mejor jamón del mundo.  Valencia City habla con José Gómez, director general de Joselito en el nuevo espacio de catas de Las Añadas de España. Aquel día se ofreció un maridaje sólo para sibaritas: Joselito con Dom Pérignon.

 De todas las frases de cocineros célebres sobre el jamón más famoso del mundo, me quedo con la de Carme Ruscalleda: “Un cocinero, frente a un jamón Joselito Gran Reserva, sólo pude hacer una cosa: apagar el fuego y unirse a la fiesta que dicho producto contiene”. Desde hace cuatro años, el champagne Dom Pérignon y el denominado “mejor jamón del mundo” han recorrido y deleitado a la geografía mundial con un maridaje sin precedentes. Este otoño, el recorrido llega a Valencia y coincide con la inauguración de un nuevo espacio de catas en Las Añadas de España. El director General de Jamones Joselito, José Gómez lleva más de veinte años con una única obsesión: conseguir el mejor jamón del mundo.

¿A qué se debe este maridaje tan excepcional con Dom Pérignon?
Cualquier producto marida con un vino. El mejor maridaje es la combinación de lo mejor que puedas llevarte a la boca y lo que te apetece beber en ese momento. Nuestra asociación con el glamour, además, viene de lejos, estuvimos presentes en las tiendas de Loewe en París y Madrid durante el Fashion’s Night Out de Vogue. En la capital francesa había, literalmente, colas para probar el jamón.

¿Cómo lleva el peso de ser el mejor jamonero del mundo?
No te lo planteas, he intentado hacer lo mejor. El ego es absurdo, uno tiene que luchar por superarse día a día.

¿Cuál es su principal reto?
Tratar de colocar el producto alrededor del mundo. Cada país es un reto: hay que iniciarlos en el corte, en la cultura del producto, y no es fácil.

¿Alguna anécdota en el recorrido?
Hace 22 años introdujimos el jamón en Harvey Nichols, que eran los almacenes de lujo más modernos de Londres, pero conseguir que los visitantes accedieran a degustar el jamón fue complicado. Los que se acercaban a degustar no dejaban de pensar que era carne cruda. Si lo probaban era automático su entusiasmo, pero lo de la carne cruda no les entraba en la cabeza.

¿Se ha planteado la deslozalización de la producción?
Eso sería impensable. Las encinas no se pueden deslocalizar; a día de hoy los 500 años de encinas son irreproducibles. Y hay que tener en cuenta que la gastronomía es el buque insignia de España en el extranjero. Hace veinte años que empezamos a exportar y al decir que era un producto español se producía un cierto desprecio. Ahora las cosas han cambiando.

¿Qué mercados son más proactivos?
Las sesiones que impartimos en Japón eran increíbles, nadie hablaba. Te absorbían… y han aprendido a cortar el jamón perfectamente. Australia es un mercado muy importante, tienen unos controles de calidad tremendos, y el mercado lo abrimos nosotros.

¿Y China?
Los chinos son muy marquistas. Introducir el producto no ha sido tan complicado porque en su gastronomía tienen cultura del cerdo, aunque no tienen la técnica, y el corte y la conservación son factores imprescindibles.

Que suerte la del presidente ruso Dimitri Medvedev, el día de su cuarenta y cuatro cumpleaños fue obsequiado por su homologo español con una jamón ibérico. Me imagino, que el equipo de nuestro Presidente habrá conseguido una de esas piezas espectaculares, de esas que nada mas olerlo ya quieres morderlo, cuando el jefe de la diplomacia rusa pruebe el manjar “typically spanish” a buen seguro que recordará de por vida  el numero de su aniversario. Con la entrega del  detalle cárnico de Zapatero a Medvedev se acaba con la polémica de meses atrás del veto ruso a las importaciones de carne porcina española. El mejor embajador español es el jamón y la mejor publicidad internacional que se le puede dar, es darlo a probar.

Opinión  J.Aguilar