Por Chema Ferrer. La popularidad del jamón no es solo cosa de tiempos modernos, ni tampoco invento de gargantúas, ni de tirios ni romanos. La cuestión del jamón se pierde en la noche de los tiempos, cuando el primer cazador se enfrentó ante la conserva del primer cuarto trasero de un Suis scrofa, el jabalí. No hace demasiados años, en casa del gran gastrónomo, mejor restaurador e ilustre gallego Alfredo Alonso, (se cuentan por miríadas griegas a los que dio bien de comer), decidió que la mesa la presidiera un jamón de jabalí, pelambrera y todo… El cuchillo jamonero danzaba sobre sus carnes con destreza y entre plato y plato ese enervante compañero de Artemisa, dios entre nuestros celtíberos y con altar y hornacina en el santuario turolense de Peñalba, provocaba que viajáramos en el tiempo en pos del primer jamón. La búsqueda del primer pernil oreado es la historia del homo erectus, sin pelo y garras, recolector y carroñero que con el tiempo y la chispa divina evoluciona para transformarse en cazador. Como no se podía dar cuenta de la presa en una sentada y aquel hombre primitivo ya empezaba a ser previsor, comenzó a experimentar sobre la mejor manera de que la carne no se echara a perder, obviamente lo primero que hizo fue imitar a la naturaleza, el oreado y secado fue el primer método.
Del Homo Antecesor al Cromagnon
La humanidad siempre fue omnívora, no le quedaba otro remedio para su supervivencia, incluso no tuvo reparo en comerse a sus semejantes, tal y como me confesó el ilustre y sobradamente bien ponderado arqueólogo Arsuaga tras mantener con él una entrevista: -¡El hombre de Atapuerca era caníbal!-. Desde luego que mal gusto, ahora resulta que a nuestro esplendoroso eslabón perdido le daba por comerse a sus semejantes cuando no había nada que llevarse a la boca. Esta simple y dramática evidencia nos presenta a un humanoide que todavía no sabe guardar cuando tiene para gastar cuando quiere, en suma, que no sabe conservar lo que caza y recolecta. El hombre de la Edad Antigua conocía y dominaba el fuego, circunstancia con la que logró dar un paso de gigante en el trasunto del desarrollo del arte gastronómico parejo al nutricional. Con el tiempo y con la ayuda de sus congéneres dio comienzo su actividad cazadora, la carroña había supuesto un importante aporte de proteínas animales y el desarrollo de diverso armamento lítico, puntas de flecha y lanza, le iba a permitir acceder a esa carne fresca en movimiento. La gran preocupación de la humanidad desde sus albores fue asegurarse el suministro de alimentos, sobre todo en momentos difíciles o de escasez, como podían ser los meses invernales o las épocas de sequía. Viajamos en el tiempo y nos situamos en los últimos cincuenta mil años antes de nuestra era, momento en el que no esta claro si fueron los recios neandertales o los cromañones los que iniciaron las prácticas conserveras con el fruto de sus cacerías. La carne suponía un gran festín, así que tuvieron que devanarse los sesos para imitar de manera práctica y sencilla lo que en ocasiones sucedía de manera accidental: conservarla en lugares secos y oscuros, que estuviera bien ventilada y siempre que se pudiera librarla de insectos. Pronto se dieron cuenta que si se recubría de ciertas sustancias ayudaba a su amojamamiento y alejaba al tiempo a cualquier parásito. La sal y ciertas hierbas silvestres participaron de ese paso tan importante. El primer jamón en condiciones fue seguramente el fruto de la caza del jabalí, pernil que tras el despiece de la pieza se colgó junto a la lumbre, de manera que ayudara a su secado al tiempo que se ahumaba. Poco más o menos lo que es hoy en día un jamón de Bayona. Es seguro que las primeras cecinas y jamones ya se acarreaban en su periódico nomadeo en pos del alimento.
El grupo sanguíneo “0”
Atentos a rodos aquellos homínidos cuyo grupo sanguíneo sea “0”, el vulgarmente conocido como “universal”. Les ha tocado la misión de ser los portadores del grupo sanguíneo más antiguo de todos, o sea, del original. Su segura aparición se remonta a la del hombre de cromañón, hace más de 40.000 años. Fue durante la época de este antepasado primitivo cuando la especie humana se convirtió en el predador más peligroso de la Tierra al llegar a la cúspide de la cadena alimenticia. El cromagnon era un cazador diestro que se alimentaba de sus presas puesto que de ello dependía su 
supervivencia, y gracias al desarrollo de armas más efectivas que sus antecesores. Y que importancia tiene esto, bueno, según cuentan las novedosas doctrinas nutricionistas basadas en el tipo general de sangre, 0, A o B, lo que uno coma ha de andar al alimón con lo que el tipo de sangre esté acostumbrado a portar. Así que los que pertenezcan a ese grupo 0 o universal, deben imitar a los cromañones, ya que en su sistema digestivo perdura la memoria de tiempos primitivos. A saber: ejercicio físico intenso, puesto que tenían que perseguir y matar para poder comer, una dieta hiperproteica rica en grasas y pobre en hidratos de carbono que unida a la constante actividad física, mantuvo el metabolismo del humano primitivo en un estado de cetosis, es decir, no obtenía la energía por la combustión de azúcares sino de grasas. Esta memoria histórica permitirá volver a ese estado y quemar fácilmente las grasas. Pueden comer carnes y pescado con fruición equilibrando su dieta con frutas rojas y verduras. Pueden incluirse también la mayoría de los frutos de mar al ser una excelente fuente de yodo que regula la función de la glándula tiroides, que por lo general en este grupo tiene tendencia a niveles bajos. Pocos productos lácteos y cereales, tolerando los aceites y los frutos secos.
La conserva del cerdo doméstico
Jean Bottéro, el gran erudito francés especialista en las culturas mesopotámicas, escribió que los primeros jamones y piezas derivadas del cerdo se salaron y secaron sistemáticamente en las primeras ciudades sumerias, nada más y nada menos que hace cuatro mil años. Estamos hablando de los primeros tratados gastronómicos y recetarios escritos mediante escritura cuneiforme sobre tablillas de barro. Un patrimonio increíble que pudo milagrosamente conservarse por su “cocido” accidental o por haber permanecido soterradas bajo las ruinas de ciudades como Mari y Uruk. Dejando a un lado la cándida invitación escrita sobre la representación de un jabalí con la que los numantinos daban la bienvenida, las primeras noticias escritas del jamón en nuestra depauperada celtiberia nos llegan de los tiempos de Roma. Si se sabe que el cerdo doméstico, Suis scrofa domestica, llegó mucho tiempo antes de la mano de los viajeros fenicios, unos cerdos que se cruzaron con los jabalíes peninsulares dando lugar a nuestras razas propias, entre ellas la que hasta la fecha ha tenido más predicamento, el cerdo ibérico. Muy posteriormente, conoceremos las fuentes romanas, como las del tragaldabas de Lúculo que vivió en la Bética o la de poetas y escritores. En esta época, la matanza del cerdo la llevaba adelante el cocinero o coquus, que solía ser un esclavo de confianza con sólidos conocimientos gastronómicos. La querencia por el cerdo, la matanza y su aprovechamiento progresaba, la responsabilidad de esta tarea cayó con posteridad en un profesional que era contratado específicamente para esta tarea, el vicarius supra cenas. Los jamones eran las piezas más excelsas y eran reservados tanto en fresco como en su posterior salazón y ahumado para 
celebraciones y momentos especiales. La elaboración de jamones se perfeccionó con el tiempo y las provincias de Hispania se convirtieron en grandes productoras. Es famoso el jamón fosilizado datado en los primeros años de la Era Cristiana, encontrado en la localidad de Conesa, perteneciente a la provincia romana de Tarraconensis.
Por Chema Ferrer
Por Jesús Sancho.- El jamón Raygo que tuve la oportunidad de degustar la otra tarde, me gustó y mucho. Con un buen vaso de vino en la mano y un buen jamón encima de la mesa la fiesta esta servida, el vino con cuerpo y fuerza, el jamón, Raygo, perfecto de sal y sobresaliente con su sabor.
antonomasia. En España nos encontraremos con diferentes particularidades a la hora de elaborar jamones, sus diferentes elaboraciones, climas, temperaturas, altitudes y aires son los diferenciales de estas joyas gastronómicas.
