España tiene una gran diversidad de razas ganaderas autóctonas y una de ellas es el cerdo ibérico, que está plenamente adaptado a un ecosistema de gran riqueza y belleza paisajística, la dehesa.

Los productos derivados del cerdo ibérico son el resultado perfecto de una combinación entre un animal, un ecosistema y una elaboración tradicional basada en técnicas milenarias.

Es para la protección de estos productos por lo que se publicó, en el año 2001, una norma de calidad que se ha revisado para irla adaptando a los cambios que han ido surgiendo en el mercado durante estos años, en el que se ha producido un importante aumento de la demanda pero también de la oferta de este tipo de productos.

La norma de calidad tiene como objeto definir las distintas categorías de productos del cerdo ibérico, en función de la raza así como de la alimentación suministrada al animal durante su etapa de engorde.

Son estos dos factores los que proporcionan una alta calidad a la materia prima de estos productos y los que constituyen el nombre o denominación de venta bajo el que se comercializan los productos derivados del ibérico.

Las categorías definidas en función de la raza pueden ser: “Ibérico puro” o “ibérico” y las categorías en función de la alimentación: “de bellota o terminado en montanera”, “de recebo o terminado en recebo”, “de cebo de campo” y “de cebo“.

Para cada categoría de productos la norma establece una serie de requisitos que deben cumplirse durante la crianza del animal así como los controles exhaustivos que deben llevarse a cabo para garantizar su cumplimiento, tanto por parte de entidades externas, autorizadas y acreditadas, que supervisan cada una de las operaciones que lleva a cabo el ganadero, como por parte del control oficial de la Administración.

La norma, no obstante, no se limita al sector productor sino que establece requisitos y controles para el resto de los operadores de la cadena alimentaria, mataderos, salas de despiece, industrias de elaboración, mayoristas, distribuidores…hasta su comercialización, con el fin de garantizar, a través de la trazabilidad, que la categoría asignada al animal tanto en raza como en alimentación se mantiene hasta el producto que llega al consumidor final.

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Las industrias cárnicas están plenamente involucradas en la mejora de

Madrid, julio de 2009. La Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE) ha puesto en marcha un programa de formación sobre bienestar animal en mataderos, dirigido a mejorar la capacitación técnica de los trabajadores y técnicos involucrados en la actividad de producción de carnes. El curso incluye aspectos relevantes como el comportamiento animal, estrés, aspectos sociales y económicos del bienestar animal, relación con la productividad, legislación, requisitos de instalaciones, manejo y faenado, etc. Los trabajadores habrán de superar una prueba de evaluación y obtendrán el correspondiente certificado que acredita su formación. A través de su web, AICE facilita un paquete formativo que permite a las empresas impartir directamente la formación en aquellas comunidades autónomas en las que esta formación no ha sido regulada. Igualmente, AICE está trabajando en la definición de un Referencial de Bienestar Animal, que recogerá las recomendaciones a seguir por las empresas en esta materia de creciente sensibilización social. Precisamente, el reciente Consejo de Ministros de Agricultura de la Unión Europea, celebrado en Luxemburgo el pasado día 22 de junio, dio el visto bueno a una nueva regulación sobre bienestar animal que se plasmará en un nuevo Reglamento.

Servicios de AICE para las industrias cárnicas

Esta iniciativa es otro de los servicios que AICE presta a sus asociados para dar cumplimiento a su misión de representación y defensa de los intereses de la industria cárnica y de información y asesoramiento para facilitar la gestión empresarial. En este sentido, AICE dispone de un nuevo portal en internet, con información detallada sobre la evolución de los mercados cárnicos nacionales y de la Unión Europea, las circulares informativas de la asociación, oportunidades de negocio, información actualizada sobre las ayudas y subvenciones de interés específico para las empresas cárnicas, documentación laboral y fiscal, la recopilación de la legislación aplicable e informes, noticias, etc., así como el valioso portal de exportación, con todas las informaciones necesarias, país por país, para abordar los mercados exteriores. Además, AICE ofrece a sus asociados información y asesoramiento en legislación alimentaria y cárnica, en materia laboral, convenio colectivo y riesgos laborales; en materia fiscal sobre nuevas disposiciones; en comercio exterior, acceso a mercados, trámites y requisitos de exportación; en ayudas y subvenciones; sobre normativa y requisitos medioambientales; en materia de protección de datos, ficheros y comercio electrónico; información sobre mercados, precios y lonjas, ferias y jornadas comerciales. También desarrolla planes de formación con cursos gratuitos para empresarios y trabajadores, consultoría en el ámbito del derecho civil, penal, mercantil y laboral, incluyendo la defensa jurídica gratuita para sus empresas asociadas. Además, AICE trabaja en la promoción y valorización de la imagen de la carne y los productos cárnicos ante la sociedad y los diferentes interlocutores (consumidores, medios de comunicación, profesionales de la salud y la nutrición, de la distribución, la hostelería y la restauración), como un alimento imprescindible para una dieta equilibrada y saludable.

Fuente AICE

Fuente LasProvincias

La jornada ha sido inaugurada por Andrés Zabara, Director de Tecnología del CDTI, y Generoso García, Vicepresidente de CONFECARNE y Presidente de AICE, que dieron paso al grupo de ponentes.

Miguel Blasco, de AINIA, habló de los Depósitos de ideas de I+D+i para las industrias cárnicas, como las oportunidades tecnológicas e industriales para el cambio de modelos económicos, analizando las condiciones básicas para la innovación, tanto desde el punto de vista económico-empresarial como del entorno (cambios, actitudes y expectativas del consumidor). Para Blasco, esta visión de futuro debe tener en cuenta conceptos como sostenibilidad, calidad y seguridad alimentaria, alimentación y salud, diseño y producción industrial, y alimentos y tendencias de consumo.

Por su parte, Narcís Grèbol, del CENTA, informó sobre nuevas tecnologías en productos cárnicos, presentando algunas tan novedosas como la EIS (Electrical Impendance Spectroscopy) para la detección de calidades en carnes como jamones, la tomografía de rayos X, para la estimación rápida de la composición de canales o animales vivos; el infrarrojo cercano y la resonancia magnética, para el control de secado de piezas; la espectroscopia dieléctrica; las microondas y la radiofrecuencia (con aplicaciones en descongelación, pasteurización o secado); las altas presiones hidrostáticas, aplicadas ya en productos curados, cocidos y platos preparados), o el Quick Dry Slice, para el secado ultrarrápido de lonchas.

El profesor Jesús Ventanas presentó las diferentes líneas de investigación para el sector ibérico que desarrolla su grupo de la Universidad de Extremadura. parámetros predictores de la calidad en materia prima, lomo y jamón ibérico; visión por computador con imágenes de resonancia magnética para determinación de mermas, monitorización de la penetración de sal, el grado de infiltración de grasa, etc.; estudios sobre las condiciones y duración del secado, con la evolución del sabor y el aroma, para la determinación de tiempos idóneos de curación; optimización de operaciones post-proceso y nuevas presentaciones, sistemas de corte y envasado, conservación y almacenamiento; así como investigaciones sobre productos cocidos ibéricos y tecnología culinaria.

Por último, intervino en esta primera parte de la Jornada Ramón Catalá, del IATA, que habló de la innovación en envasado de productos, con los desarrollos de nuevos materiales plásticos, como polímeros de alta barrera y biopolímeros, los nuevos envases ya utilizados por la industria (como bolsas flexibles esterilizables, envasados al vacío o en atmósfera modificada) y centrándose en el envasado activo, que libera elementos activos o retienen agua o exudados, con agentes antivaho o antimicrobianos, y los envases inteligentes, con emisión de radiofrecuencia, indicaciones de tiempo/temperatura o frescura para carnes, o biosensores.
 
Tras una mesa redonda con los ponentes anteriores y moderada por el profesor José Flores, se dio paso a una segunda parte de la Jornada, centrada en las iniciativas de innovación y las líneas de ayuda para las empresas. Así,  Federico Morais, Director del Departamento de I+D de FIAB,  informó sobre las actividades de la Plataforma Tecnológica Española “Food for Life Spain”, su misión, objetivos y líneas de trabajo como tractor de la innovación para la industria alimentaria española.  

Carlos Franco, del CDTI, habló de la financiación de proyectos empresariales y de las recientes novedades en las ayudas que puede ofrecer este organismo, que ahora canaliza toda la política de apoyo y financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación, como Ventanilla Única de la Administración para estas actividades. Para este año, el CDTI puede llegar hasta el 75% de ayudas a proyectos de I+D, con una mejora de los tramos no reembolsables de dichas ayudas.

A continuación, Rosa Cabrera, del Grupo QUANDO, abundó en la información sobre instrumentos financieros y líneas de apoyo a la I+D+i, con referencia a iniciativas como el Plan Avanza2, el Programa Innoempresa dirigido específicamente a Pymes, las Plataformas Tecnológicas, o las posibilidades de las Agrupaciones empresariales Innovadoras (AEI).

Por último, Juan Carlos Racero, del TEICA, presentó este proyecto puesto en marcha recientemente en Huelva como Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico, que nace para dar servicio a las industrias andaluzas y de otras zonas.
CONFECARNE y la innovación
 

El fomento de la innovación en el sector cárnico es una actividad sectorial estratégica en la que CONFECARNE, como organización empresarial más representativa de la industria cárnica española, lleva trabajando desde hace tiempo, mediante la creación de un Departamento propio de Fomento de la Innovación para dar servicio a las más de 1.000 empresas cárnicas asociadas, aportándoles información y asesoramiento específico y  especializado sobre esta materia, además de promovier la creación de un grupo específico de análisis e identificación de necesidades tecnológicas en la industria cárnica dentro de la Plataforma Tecnológica Española “Food for Life Spain”, constituida por la FIAB.

Los objetivos de este departamento son: 1) Inducir en el sector cárnico una cultura que fomente las inversiones innovadoras como vía para asegurar su supervivencia y viabilidad a largo plazo. 2) Facilitar la participación de las empresas en los programas, nacionales e internacionales, que lleven adelante el Plan Nacional de I+D+i 2008-2011, así como la colaboración para la realización de proyectos conjuntos. 3) Acercar las empresas cárnicas a los centros de investigación y tecnológicos, tanto públicos como privados, mejorando el conocimiento mutuo y las posibilidades de colaboración.   
 
 

CONFECARNE es la organización más representativa del sector cárnico, y agrupa a la Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE) y la Federació Catalana de Industries de la Carn (FECIC). Cuenta con 1.000 empresas asociadas, que emplean a 45.000 trabajadores. Las compañías asociadas a CONFECARNE reúnen el 75% de la producción nacional de elaborados cárnicos, el 79% del jamón curado, más del 90% de la producción nacional de elaborados de cerdo ibérico, el 70% del sacrificio nacional de porcino y más del 60% del sacrificio de vacuno.

Fuente Infocampo.com

El cerdo ibérico ha renovado su “carné de identidad”: el buen jamón ha dejado de llamarse pata negra. “Como ocurre con cualquier otra marca de prestigio, para evitar falsificaciones o, por lo menos, para dificultarlas, se ha creado una nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Así el consumidor sabe lo que realmente está comprando. Ahora, en las etiquetas dejará de aparecer “pata negra”, “retinto” o “dehesa”", explica Carlos Carreira, veterinario de la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA) de Málaga.

El jamón de cerdo ibérico criado en nuestras dehesas se ha convertido, junto con el caviar, el foie y la trufa, en una de las cuatro joyas de la gastronomía mundial. Y a partir de ahora estará más protegido, él y también sus degustadores.

Por tanto, para evitar confusiones, las denominaciones recogidas en esta norma pueden ser utilizadas única y exclusivamente por aquellas piezas que cumplan con los requisitos establecidos y hayan sido certificadas por entidades externas de inspección y certificación. A pesar de que la norma lleva en vigor poco más de un año, el ibérico se resiste a desterrar su nombre y los consumidores siguen apostando por una lasquita de “pata negra”.

La élite porcina

Según el veterinario de ASAJA, la norma establece los municipios en los que existen dehesas con las características adecuadas para la cría del cerdo en montanera, fuera de los cuales los animales no pueden acogerse a estas nuevas denominaciones. Asimismo, asegura una serie de controles a las fincas y los animales, desde su nacimiento hasta el sacrificio y  su posterior preparación, que garantizan la trazabilidad y veracidad de la información que aparecerá en la etiqueta de los productos en el momento de su venta.

Así, los productos acogidos a esta norma que quieran formar parte de la élite porcina constan de un nombre y dos apellidos. El nombre  (jamón, paleta, caña de lomo, secreto, pluma…) hace referencia a la pieza y los apellidos, al tipo de alimentación.

El primer apellido puede ser “ibérico puro” (si la pieza proviene de un animal hijo de padre y madre ibéricos puros inscritos en el libro genealógico de la raza) o “ibérico” a secas (cuando la madre es ibérica pura inscrita en el libro genealógico o en caso de no estar inscrita se ajusta al prototipo racial y el padre puede ser ibérico, ó Duroc).

El segundo apellido, según su alimentación será  “bellota o montanera”, “recebo”, “cebo en campo” o “cebo”.

Un sector en crisis

Los ganaderos de Málaga que se dedican a la crianza del porcino ibérico han comenzado el año con el ánimo derrumbado por la crisis que azota al sector. Según el técnico de ASAJA Málaga, los ingresos de las explotaciones se han reducido hasta en un 50% en muchos casos y mientras, los costes no paran de subir. Además, como consecuencia de la crisis generalizada, el consumidor no tiene el bolsillo para ibéricos. Y los ganaderos están perdiendo entre 40 y 70 euros por cada animal.

“Muchas explotaciones malagueñas están por debajo del umbral de rentabilidad”, explica Carreira al tiempo que recuerda que “si los cochinos de la pasada montanera se pagaron a 32 euros/arroba, los de la presente  se venden con dificultad a 16″.

Fruto de esta coyuntura es que la cabaña malagueña está viéndose mermada de forma llamativa: “La Administración no tiene datos reales sobre el censo de animales ibéricos, que es uno de los asuntos que el sector reprocha a la Consejería. En cualquier caso, nosotros podemos aportar un dato muy significativo: hace apenas un par de años, en Antequera, se criaban unas 6.000 cerdas ibéricas y ahora esa cifra se ha visto reducida a la mitad”, apostilla el técnico de ASAJA.

Fuente Asajanet

Fuente Jamondeteruel.com

Fuente congresojamonhuelva2009.es

Este polémico Real Decreto, también prohíbe a charcuteros y carniceros la venta fuera del municipio en que esté enclavado el establecimiento.

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