Por Fernando Franco Jubete
Foto procedente del Mercado Calabajío
Seis generaciones de cortadores desde 1830, de chacineros y carniceros desde 1994, de elaboradores artesanos de morcillas de hoy y, con toda seguridad, de empresarios alimentarios de productos de alta calidad de mañana.
Una sexta generación formada por David Ramos Truchero, que ha retornado al obrador artesanal, después de formarse en la universidad como biólogo y tecnólogo de alimentos y de trabajar en control de calidad de alimentos del Bierzo en Laboratorios Jiménez. Una formación idónea para llegar a donde se proponga, espero que incorporándose a las empresas agroalimentarias palentinas de productos elaborados de la máxima calidad, comenzando por su morcilla pasteurizada en envases estériles de larga duración. La primera “morcilla delicatessen” española.
Pero hoy, la realidad cotidiana la constituye el matrimonio formado por Demetrio Ramos Hoyos y Margarita Truchero Montero, su hijo David y su empleada, admirada empleada y vecina, Mª Santos Escapa del Río. Cuatro personas para elaborar y comercializar 50.000 kg de morcillas al año. Un trabajo infatigable que ya realizaron sus antepasados, en particular Guadalupe Hoyos, madre de Demetrio, de la que me habla con veneración, recordando sus desplazamientos en el coche de línea con su canasto de morcillas a Cisneros donde la esperaban las amas de casa, mientras Demetrio con su bicicleta cargada de morcillas recorría los pueblos próximos a Villada. A partir de 1994, las Morcillas de Villada comienzan a adquirir su reconocimiento actual, cuando Demetrio decide envasarlas al vacío manteniéndolas en refrigeración para prolongar su caducidad. Y las morcillas de Demetrio Ramos traspasan la comarca de Villada y sus pueblos y llegan a las de Sahagún, Mayorga, Villalón y las capitales de provincia con sus restaurantes: Palencia, Valladolid, Madrid, Sevilla, Guadalajara.
Demetrio y su familia han sabido elaborar una morcilla suave, cremosa y delicada que se digiere sin problemas y nada tiene que ver con las rotundas y rústicas morcillas de otros elaboradores, cargadas de picante, especias, humo, arroz o miga de pan: bombas estomacales de difícil digestión. La Morcilla de Demetrio Ramos, que va a catarse el próximo martes día 24 de abril en las CATAS DEL CARRIÓN, mantiene sus genuinas características palentinas, morcilla de cebolla Horcal, sin arroz (que no es un producto nuestro) pero con una singularidad: el lento pochado de la cebolla. Una cebolla pelada a mano para retirar las capas y restos que modificarían la calidad del pochado. Pero también un pimentón de la Vera de la variedad Ocal de la máxima calidad, manteca de cerdo ibérico y especias, las justas y sin pasarse.
El proceso de elaboración actual es, inevitablemente, muy manual. Después de pelar a mano la cebolla, se pica en máquina, se pocha con manteca de cerdo a fuego muy lento de butano, “sin perderle la cara nunca a la cebolla porque se te quema en un minuto de descuido”, se incorporan los condimentos y se envasan en tripa de vacuno mediante una embutidora hidráulica, se cuelgan para que se enfríen, se grapan y se cuecen para esterilizar la tripa y el conjunto. Se dejan enfriar, se envasan al vacío y se meten en cámara de refrigeración, para comercializarlas sin perder la cadena de frío. También las envasan en recipientes de 5 kg con destino a los establecimientos de restauración.
Estamos en una época difícil para la morcilla, con la cebolla a 1,20 Euros/Kg y la tripa de vacuno de importación de Argentina, Brasil o Uruguay, porque en España, desde las “vacas locas”, se queman todos los restos del vacuno. Una tripa certificada e importada, y por todo ello muy cara. Comento con Demetrio ambas situaciones de precios que tienen mucho de absurdo. Particularmente los precios de la cebolla, existiendo en Palenzuela y su entorno productores que no se asocian ni para ganar dinero conservando y congelando cebolla para ofertarla en esta época y todo el año.
Fuente PeriodicoCarrion