Por Marta Casado.- Embutidos Cardeña es conocida por multiplicar la forma de comer morcilla y modernizar su imagen. Por esa innovación constante ha sido reconocida en los I Premios Artesano del Año 2012 de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León en tres de los diez galardones para empresas y productos de alimentación. Innovación, tradición e imagen son los criterios que tiene que cumplir el Mejor producto Tierra de Sabor al que optaban más de 1.000 propuestas. Embutidos Cardeña se llevó el premio por su Morcilla de Calamar diseñada por el cocinero Saúl Gomez del Blue Gallery. «Es el mejor de los galardones y subir allí después de haber logrado el de mejor producto cárnico y mejor imagen, nos dejó sin palabras porque salir tres veces es muy complicado», reflexionó al respecto el gerente de Embutidos Cardeña, Roberto da Silva. Aseguró que esto es un suma y sigue que concede prestigio no solo a su empresa o a la provincia «sobretodo a la morcilla para que se conozca y reconozca en la región y tenga una mejor proyección nacional».

Embutidos Cardeña también recibió el premio por su innovación en la presentación de la morcilla, un embalaje que permite que «los productos clásicos cambien de forma, de aspecto, mejoren su cara con más color». El Calamar de Morcilla también se premió como mejor producto cárnico y para da Silva es especialmente sintomático de lo que se puede hacer por impulsar el reconocimiento de Capital de la Gastronomía de Burgos. «Este producto fue idea de un cocinero y nosotros lo difundimos y lo comercializamos. Si todos colaboramos en este sentido la capitalidad podrá llegar más lejos de lo que en principio podemos pensar», apuntó.

Tierra de morcilla

El nuevo formato para un producto tan de la tierra como la morcilla es convertirlo en eso mismo, en tierra. Un producto que Embutidos Cardeña presentó en la pasada edición de Madrid Fusión y que gustó. Recibió alabanzas de Martín Berasategui, Luis Manso ya lo utiliza en las tapas de su local en San Sebastian y desde ahora puede llegar a cualquier hogar. «Es un producto nuevo, diferente que cabe en todos los tipos de expresión de la cocina», remarcó da Silva.

Este polvo de morcilla se vende en frascos de 100 gramos y está elaborado a partir de Morcilla Suprema de Cardeña con arroz bomba, uno de los más exclusivos de la firma. Por su textura, la Tierra de Morcilla pretende convertirse en un aderezo imprescindible para enriquecer carnes o ensaladas o se puede utilizar como aliño, condimento o para diluir en cremas y salsas. Un producto que garantiza la esencia sensorial de la morcilla de Burgos en una fórmula diferente.

Fuente ElCorreodeBurgos

Fuente Andrino, Palencia.- La nuestra es una apuesta por una vida en el mundo rural. Fuente Andrino es un pueblo con nueve habitantes, de las cuales seis personas vivimos directamente de la única industria que tiene el pueblo: la fabrica de morcillas.

Hace ya quince años que Pablo Abia y su mujer Purificación Castrillo decidieron que su pueblo no quería desaparecer y juntos emprendieron un negocio en el lugar donde sus antepasados habían vivido, para no dejar morir la esencia de los sabores del pasado.

Años después, una de sus hijas, Ana, junto con su marido, decidieron trasladarse a vivir a Fuente Andrino y compartir el negocio y la vida con ellos. Esto ha significado la continuidad para un pueblo, que como muchos, estaban condenados a desaparecer.

A día de hoy, el pueblo cuenta con dos niñas entre sus habitantes, Lucía y Cayetana, las hijas de Ana y Roberto, su marido. El autobús escolar ha vuelto a entrar en Fuente Andrino y lo que es más importante, esas dos niñas dan futuro y vida a un pueblo, que gracias a su lucha y la de sus habitantes sigue vivo!

“La morcilla como forma de vida”

En morcillas de Fuente Andrino perseguimos la excelencia, para ello seleccionamos las mejores materias primas para elaborar nuestro producto:

Cebolla: tipo horcal en su estado óptimo de maduración que le proporciona sabor dulce, jugoso y persistente.

Arroz: de primera calidad de grano cortó tipo Bahía.

Manteca y Tocino: de cerdo blanco y cerdo ibérico en proporción adecuada, nunca sebo de ternero.

Especias: conservadas con mucho tesón para que no pierdan los aromas y sabores originales.

Tripa natural:Tripa> seleccionada con los criterios de grosor y forma que nosotros consideramos ideales, para envolver la calidad de nuestras morcillas.

Fuente Morcillas de Fuente Andrino

La Fundación Aída y la Fundación Lesmes están detrás de este proyecto que consiste en una fábrica de elaboración de morcillas y en la apertura de una tienda

Inversión de 300.000 euros, 12 puestos de trabajo en un año, nueva actividad empresarial de producción y venta de morcillas e inserción laboral para colectivos  desfavorecidos. Este conjunto de datos pertenece al proyecto empresarial Morcilla La Paloma de Burgos S.L., que van a poner en marcha, de forma inmediata, la Fundación Aída y la Fundación Lesmes.
Dentro de la tendencia de malas noticias económicas, se trata de una historia positiva relacionada con el espíritu emprendedor de esas de las que todavía surgen, cada vez, más de vez en cuando.
Este proyecto contempla la puesta en marcha de una nueva fábrica de producción morcillas en el polígono de Villalonquéjar, así como una tienda de venta al público en pleno centro de Burgos.
Aída y Lesmes, con amplia experiencia en la formación e inserción laboral de personas con alguna discapacidad o bien en riesgo de exclusión social, respectivamente, unen sus fuerzas para sacar este proyecto adelante, que también tiene un componente romántico.
En cuanto a este último, es Juan Carlos García, presidente de la Fundación Aída, quien explica que desde la desaparición de la tienda ‘Ultramarinos La Paloma’, en la calle La Paloma de la capital burgalesa hace dos años llevan dando vueltas a  su reapertura. Los propietarios de este establecimiento fabricaban morcillas de acuerdo a una receta artesanal que muchos burgaleses han echado en falta desde el cierre de esta tienda. Ahora, la dueña compartirá con los promotores de Morcilla La Paloma de Burgos sus secretos de elaboración y también supervisará durante unos meses el trabajo de producción para que las morcillas resultantes tengan la misma calidad que las que elaboraba y vendía en su establecimiento.
Los responsables de ambas fundaciones han visto en el sector agroalimentario una oportunidad de futuro laboral para los colectivos a los que representan. «La alimentación es una actividad con futuro y a la que nuestro colectivo se puede adaptar bien», opina García, que reconoce que «somos el eslabón más débil de la cadena, los últimos en encontrar trabajo cuando la economía va bien y los primeros a los que se despide en  época de crisis». Fundación Aída, que trabaja con personas con discapacidad, cuenta con gasolineras y centros de lavado de vehículos en los que, en la actualidad emplea a 47 personas con alguna discapacidad.
Por su parte, Raúl Totorica, gerente de la empresa de hogar y limpieza de Fundación Lesmes, que lucha por las personas en riesgo de exclusión, asegura que han querido dar el salto en sus empresas a la producción de un producto. «Hasta ahora los centros especiales de empleo y las empresas de inserción laboral están más relacionadas con el sector servicios y dependemos de que terceros nos contraten, ahora damos el salto a la actividad productiva», precisaba.
Financiación
Igual que otros emprendedores, la búsqueda de financiación está siendo una de las principales preocupaciones de cara a hacer realidad esta iniciativa. «Estamos en negociaciones, pero vemos que el proyecto está siendo bien acogido», aseguran desde Aída. Además, consideran importante embarcarse en nuevas aventuras empresariales en esta época de crisis ya que es cuando más destrucción de empleo ha habido y son muchas las personas que necesitan nuevas oportunidades.
La tienda en la calle La Paloma está bastante avanzada. La reforma del local está en marcha y los promotores calculan que podrán abrir las puertas en septiembre. Además de vender las morcillas que elaboren en su propia fábrica, pondrán en el mercado otros productos agroalimentarios de calidad de otros proveedores con los que están ultimando contactos.
Por otro lado, la actividad de fabricación puede demorarse hasta noviembre. Ya tienen solicitados los permisos de licencia ambiental para instalarse en una de las naves que tiene la Fundación Lesmes en Villalonquéjar y comenzar a funcionar como obrador. En cuanto tengan los permisos administrativos, tienen que iniciar un periodo de pruebas para alcanzar el producto de calidad que pretenden conseguir.
En el primer año de actividad empresarial esperan crear cuatro puestos de trabajo para personas con discapacidad, otros cuatro para personas en riesgo de exclusión social. Además, se crearán otros cuatro empleos relacionados con la actividad de administración del negocio y búsqueda de mercados fuera de las fronteras de Burgos.

Fuente ElcorreodeBurgos

Fuente

Compañía inseparable del cocido montañés.

Es la morcilla de arroz una elaboración elogiada por unos y denostada por otros, pero en definitiva en la mayoría de nuestras cocinas no falta un plato con morcilla de arroz. La base de la morcilla de arroz es la cebolla, el arroz y la sangre, para todo ello meterlo en la tripa, en la mayoría de las veces de cerdo, aunque en la actualidad otras ‘tripas’ han hecho su aparición el las fábricas.

De niño cuando iba al cine ‘Coliseo María del Pilar’ en Puente San Miguel (el cual todavía esta en pie), pasaba por las casas de ‘La Mina’ y, un poco más delante de la Electra Viesgo, había una mondonguera que hacía unas exquisitas morcillas de arroz. Al pasar al lado de su fachada el aroma delataba la gran plasticidad que utilizaba en sus ingredientes, solo catados por el aroma que emanaba en el ambiente y te hacía con solo degustar los olores, presididos por el comino. Otra mondonguera importante estaba en Torres, justo al lado de la escuela nacional de entonces. Marcelo Terrón (léase La Pepita) tenía un despacho de carne y elaboraba unas morcillas que quitaban el hipo. Luego se trasladó a Tanos y hoy continúa en el negocio de la carne. Otro negocio en la actualidad en la zona del Besaya, Embutidos Meli de Golbardo, ha cogido el relevo de las antiguas mondongueras y sigue elaborando morcillas de arroz de buena calidad, las que hace llegar a todos los puntos de Cantabria. Muchos son los elaboradores de morcilla en Cantabria y destaco el restaurante El Llar de San Román, que en sus jornadas de matanza elabora sus propias morcillas y, embudo en mano, rellena centenares de ellas, para servirlas acompañando el cocido montañés.

Hace décadas, en mis inicios en la cocina, la morcilla solo se utilizaba como ingrediente principal, es decir, morcilla frita, encebollada o con tomate; en la cocina moderna la morcilla tiene otros tintes, lo mismo la puedes encontrar pimientos rellenos de morcilla, o unas manos de cerdo rellenas de morcilla (receta que os acompaño al lado), o como tapa embadurnando una rebanada de pan, o sencillamente como crujiente, pero he de recordar una tapa de morcilla que se ponía en el bar Toño de Torrelavega, la cual el propio Toño servía, morcilla frita, con el exterior crujiente, auténtica tapa de bar.

Al igual que hacía Toño, una de las maneras más importantes de cocinar las morcillas es frita, si la queremos dar un toque muy bueno le añadimos una cebolla pochada, para enriquecerla una salsa de tomate frita, y si queremos que sea de nivel le añadimos unos pimientos asados.

Como veis, yo gastaba morcilla de aquí, de Cantabria, pero en esos años empezó a coger fama la morcilla de Villarcayo o vulgarmente conocida como de Burgos. Con la morcilla nos pasó como con el queso, los burgaleses supieron coparnos el mercado, nos impusieron su apellido y ese despiste seguimos pagándolo ahora.

Pero como lo cortés no quita lo valiente, la cocina creativa ha llegado a las morcillas. Así, embutidos Cardeña, una fábrica de Burgos, elabora desde calamar de morcilla con arroz bomba, para la cual suplen la tripa por el cuerpo de calamar, deliciosa y originalísima, a morcilla de arroz bomba con manzana; y, además, dos morcillas especiales, una con tripa de cerdo y otra con tripa de vaca, todas ellas con la firma del cocinero Saúl Gómez Carrillo.

El mundo del mondongo es inmenso. Hoy solo hemos hablado de morcilla de arroz, para otra ocasión nos queda la morcilla leonesa, las de verduras…, el mundo de la morcilla tiene un gran hueco en la gastronomía española y los cocineros nos afanamos en divulgar y lograr que siga ese escalón tan importante que es la cocina.

Fuente ElDiarioMontañes