Compañía inseparable del cocido montañés.
Es la morcilla de arroz una elaboración elogiada por unos y denostada por otros, pero en definitiva en la mayoría de nuestras cocinas no falta un plato con morcilla de arroz. La base de la morcilla de arroz es la cebolla, el arroz y la sangre, para todo ello meterlo en la tripa, en la mayoría de las veces de cerdo, aunque en la actualidad otras ‘tripas’ han hecho su aparición el las fábricas.
De niño cuando iba al cine ‘Coliseo María del Pilar’ en Puente San Miguel (el cual todavía esta en pie), pasaba por las casas de ‘La Mina’ y, un poco más delante de la Electra Viesgo, había una mondonguera que hacía unas exquisitas morcillas de arroz. Al pasar al lado de su fachada el aroma delataba la gran plasticidad que utilizaba en sus ingredientes, solo catados por el aroma que emanaba en el ambiente y te hacía con solo degustar los olores, presididos por el comino. Otra mondonguera importante estaba en Torres, justo al lado de la escuela nacional de entonces. Marcelo Terrón (léase La Pepita) tenía un despacho de carne y elaboraba unas morcillas que quitaban el hipo. Luego se trasladó a Tanos y hoy continúa en el negocio de la carne. Otro negocio en la actualidad en la zona del Besaya, Embutidos Meli de Golbardo, ha cogido el relevo de las antiguas mondongueras y sigue elaborando morcillas de arroz de buena calidad, las que hace llegar a todos los puntos de Cantabria. Muchos son los elaboradores de morcilla en Cantabria y destaco el restaurante El Llar de San Román, que en sus jornadas de matanza elabora sus propias morcillas y, embudo en mano, rellena centenares de ellas, para servirlas acompañando el cocido montañés.
Hace décadas, en mis inicios en la cocina, la morcilla solo se utilizaba como ingrediente principal, es decir, morcilla frita, encebollada o con tomate; en la cocina moderna la morcilla tiene otros tintes, lo mismo la puedes encontrar pimientos rellenos de morcilla, o unas manos de cerdo rellenas de morcilla (receta que os acompaño al lado), o como tapa embadurnando una rebanada de pan, o sencillamente como crujiente, pero he de recordar una tapa de morcilla que se ponía en el bar Toño de Torrelavega, la cual el propio Toño servía, morcilla frita, con el exterior crujiente, auténtica tapa de bar.
Al igual que hacía Toño, una de las maneras más importantes de cocinar las morcillas es frita, si la queremos dar un toque muy bueno le añadimos una cebolla pochada, para enriquecerla una salsa de tomate frita, y si queremos que sea de nivel le añadimos unos pimientos asados.
Como veis, yo gastaba morcilla de aquí, de Cantabria, pero en esos años empezó a coger fama la morcilla de Villarcayo o vulgarmente conocida como de Burgos. Con la morcilla nos pasó como con el queso, los burgaleses supieron coparnos el mercado, nos impusieron su apellido y ese despiste seguimos pagándolo ahora.
Pero como lo cortés no quita lo valiente, la cocina creativa ha llegado a las morcillas. Así, embutidos Cardeña, una fábrica de Burgos, elabora desde calamar de morcilla con arroz bomba, para la cual suplen la tripa por el cuerpo de calamar, deliciosa y originalísima, a morcilla de arroz bomba con manzana; y, además, dos morcillas especiales, una con tripa de cerdo y otra con tripa de vaca, todas ellas con la firma del cocinero Saúl Gómez Carrillo.
El mundo del mondongo es inmenso. Hoy solo hemos hablado de morcilla de arroz, para otra ocasión nos queda la morcilla leonesa, las de verduras…, el mundo de la morcilla tiene un gran hueco en la gastronomía española y los cocineros nos afanamos en divulgar y lograr que siga ese escalón tan importante que es la cocina.
Fuente ElDiarioMontañes