Madrid.- La  ”Matanza Tradicional” que organiza el Ayuntamiento de Moralzarzal tendrá lugar el sábado 4 y el domingo 5, de febrero de 2012, desde las once de la mañana. Como ya es habitual, los vecinos y vecinas de la localidad colaboran en el desarrollo de esta tradición que convierte el fin de semana en todo un acontecimiento festivo y didáctico.

Habrá pequeñas degustaciones de productos típicos de matanza. Durante la celebración se colocan en el parque pequeños corralillos con animales de granja, gallinas, corderos, cabritos, cerditos… que hacen las delicias de los más pequeños.

Es una actividad didáctica y participativa

Tres días hay en el año que se llena bien la panza: Nochebuena, Nochevieja y el día de la Matanza”, así reza una copla popular que recoge la trascendencia que para nuestros pueblos tenía la tradicional matanza del cerdo, todo un acontecimiento cada año para las familias de la Sierra.

El Ayuntamiento de Moralzarzal organiza una fiesta popular para recordar la Matanza Tradicional, a partir de las 11 de la mañana, en el Parque del Raso. El sábado, 4 de febrero, está previsto que se lleve a cabo el socarrado, raspado, lavado y afeitado del animal, y a continuación, el corte de la carne para el adobo, con la que se elaborarán los embutidos el día siguiente. El domingo, 5 de febrero, se procederá al despiece y la elaboración de embutidos.

Tanto el sábado como el domingo, habrá pequeñas degustaciones típicas de matanza -panceta y chorizo-, acompañadas de aguardiente, galletas y vino en porrón. Además, el domingo, a partir de las 14,00 horas, se ofrecerá una degustación de un guiso a base de patatas con costillas, preparado por las mujeres de la localidad que colaboran en esta actividad. Se trata sólo de una pequeña degustación. Para probar el guiso, cada persona debe llevar su plato y su cubierto. La Concejalía de Cultura quiere agradecer a todos los vecinos colaboradores el gran trabajo que realizan, sin el cual no existiría esta tradicional celebración.

MATANZA TRADICIONAL
4 Y 5 DE FEBRERO DE 2012
Parque de “El Raso”

Fuente DiariodelaSierra

La Fiesta de la Matanza, fruto de la tradición, raíces y costumbres del pueblo y la conservación de las mismas.

La matanza es una tradición centenaria muy arraigada.

Hoy se continúa celebrando la matanza y se realiza artesanalmente -natural y a fuego lento- ofreciendo a los visitantes la posibilidad de degustar los mejores platos con las recetas de las abuelas, degustando los ricos productos típicos -gachas, chorizos, morcillas, jamones, tocino, codillos, panceta, costillas en adobo-, etc.

Coincidiendo con esta festividad, del 3 al 5 de diciembre, en Orusco también se celebra anualmente la exposición de productos agroalimentarios de la Comarca de las Vegas Expo Rural, en la que se exponen, venden y pueden degustar los productos típicos elaborados artesanalmente y especialidades procedentes de la agricultura y la ganadería del Sureste de Madrid, el gran desconocido.

Postres y productos típicos como las pastas, rosquillas, rapapalos, tartas, vinos y licores, miel, conservas, pan y bollería, plantas medicinales, productos ecológicos y de cocina artesana natural, jamones, embutidos, chacinas, encurtidos, quesos, exposiciones, catas, comidas gastronómicas, folklore y un programa de entretenimiento para toda la familia te están esperando.

Fuente Las-Fiestas

Sabiñanigo.- La asociación cultural de la localidad ha recuperado esta tradición que reúne a familiares y amigos

El pueblo de Laguarta, situado en el municipio de Sabiñánigo, celebró el pasado fin de semana la matacía del cerdo tal y como se hacía en este lugar antes de que sus vecinos se trasladaran a otros pueblos en busca de una vida mejor, esto ocurría hace unos cuarenta años.

Por iniciativa de la Asociación Cultural de Laguarta, se ha recuperado esta matacía en la que ahora y desde hace unos años, participan vecinos, familiares y amigos, y se ha convertido en una jornada de fiesta y de encuentro.

Para los niños y jóvenes es una forma de que sepan cómo era la vida antes en estos pueblos, donde la matacía del cerdo era más una necesidad para subsistir que una fiesta.

El alcalde de Laguarta, Miguel Allué, explicó a este periódico que invitan a este acontecimiento “a todo el que quiera acudir, sobre todo el domingo”. En la jornada de ayer, invitaron a asado, a morcilla, tortetas y otros productos a todos los asistentes. Ayer acudió a Laguarta la consejera de Educación del Gobierno de Aragón, María Victoria Broto, el ex alcalde de Sabiñánigo Carlos Iglesias y el teniente de alcalde actual, Rubén Villacampa. Todos ellos visitaron también los trabajos de restauración de la central, del horno de pan y de la iglesia que se están acometiendo para que no se desplomen. “La verdad es que quien viene a la matacía se lo pasa bien y repite al año siguiente”.

El cerdo se mató el sábado y tras pasar los controles sanitarios pertinentes, se procedió a hacer el mondongo, longanizas, chorizos, tortetas y morcillas para comer estos manjares el domingo. Los vecinos de Laguarta pasaron así un fin de semana divertidos y entretenidos en torno al cerdo. “Nos sirve de excusa para juntarnos”, reconoció Miguel Allué.

Fuente DiariodelAltoAragon

Durante los primeros estadios del periodo post mortem el pH muscular cae de valores entre los 7,0 -7,2 en los animales vivos a 5,4 – 6,2 en la carne. Este valor se denomina pH final o ultimo (pHu) y su descenso se debe a la formación de ácido láctico en el músculo, producto de la obtención de energía por la vía anaeróbica de la glicólisis.

Tanto la velocidad del descenso como el valor final del pHu determinan características tan importantes como lo son el color, la textura, la capacidad de retención de agua, y la calidad tecnológica de la carne. Cuando el pH baja muy rápido, <6,0 antes de la primera hora post mortem o si el pHu es <5,6, la carne adquiere un color pálido, pierde textura, y exuda agua (carnes PSE). Su origen es multifactorial, pues viene determinado por factores que causen estrés a los animales como los ambientales del manejo (ayuno, carga, transporte, descarga y espera), por la infraestructura de granjas y del matadero (rampas de descarga, diseño de pasillos y corrales, aturdimiento y enfriamiento), y por la genética (genes mayores y diferencias entre líneas o individuos de la misma línea genética).

La parte caudal del lomo y los principales músculos del jamón tienen mayor predisposición a ser exudativos durante el proceso de transformación del músculo a carne, causando graves pérdidas económicas al sector cárnico dado el alto valor económico de estos cortes. Los valores de pH bajos cuando la temperatura es alta provocan la desnaturalización de las proteínas musculares debido a mayor liberación de encimas musculares, perdiendo la carne su capacidad de retención de agua. En la Figura 1 se observa el color y se estima el goteo de lomos de diferentes intervalos de pHu. A medida que el pH es mas bajo aumenta la palidez y el goteo causando un mal aspecto de la carne fresca y la posible devolución de bandejas con este defecto, pues los consumidores rechazan incluir este producto en sus compras.

Por otra parte, los jamones frescos con bajo pHu (<5,6 M. Semimembranos) destinados a procesos de cocción presentan una alta incidencia del fenómeno que se conoce como carnes sin estructura (en Francia Jambon pommade). Son jamones cocidos sin textura y con agujeros internos, con mayores mermas durante el proceso, y con bajo rendimiento al loncheado. Las mermas durante la cocción aumentan a medida que el pHu disminuye.

Igualmente, la materia prima de bajo pH destinada a la elaboración de productos curados presenta una mayor actividad de las enzimas proteolíticas (Catepsina B especialmente), resultando productos de textura pastosa en especial cuando se procesan usando bajos contenidos en sal.

Articulo Completo Agrodigital

Los restaurantes del concejo de Tineo ofrecen durante los días 27, 28 de Febrero, 6 y 7 de Marzo de 2010, una muestra de su gastronomía.

La gastronomía en Tineo tiene una buena tradición chacinera y calidad en sus embutidos, a la vez que es un buen cartel de presentación. Pero no sólo encontramos en Tineo embutidos, sino una amplia oferta culinaria, en la que incluimos los embutidos, pero también una gama de platos de los derivados del cerdo y los tradicionales postres y potes asturianos que en Tineo tienen un toque especial y personal.

Jornadas Gastronómicas de la Matanza, en Pola de Lena

Degustación de productos del cerdo (orejas, patas, picadillo, morcilla…) durante los fines de semana de Febrero.

Fuente Infoasturias

Ardales rinde este domingo su tributo a la gastronomía tradicional del pueblo

Desde hace ya catorce años el pueblo de Ardales muestra sus sabores más tradicionales con la Fiesta de la Matanza, que habitualmente se celebra el segundo domingo del mes de febrero. Así ocurrirá pasado mañana en esta próspera villa bañada por el río Turón.

La tradición chacinera en la provincia de Málaga se percibe todavía hoy en todas las comarcas, si bien Ardales ha sabido reivindicar una jornada gastronómica en la que se rinde tributo a la elaboración artesanal de embutidos y otros derivados del cerdo.

Este municipio del Valle del Guadalteba celebra el domingo la décimo cuarta edición de este evento, considerado como una cita ineludible para los amantes de la buena gastronomía y de las costumbres de antaño. De hecho, en la plaza principal de esta villa malagueña, se hará realidad el famoso dicho popular que dice que del cerdo se aprovechan hasta sus andares.

Allí se podrá observar, por ejemplo, como se elaboraban antaño las chacinas y otros derivados cárnicos. Para ello, mujeres del pueblo recrearán con utensilios de otras épocas los métodos tradicionales para elaborar embutidos. También habrá una forma más práctica y suculenta de acercarse a los sabores porcinos, como será la degustación de unos diez mil panecillos (popularmente, llamados botones) con salchichón, chorizo o morcilla.

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