La Fiesta de la Longaniza de Graus ha sido declarada de Interés Turístico Regional. Un reconocimiento a muchos años de trabajo que, según el Ayuntamiento, ayudará a seguir potenciando una de las fiestas más conocidas de la Comunidad.

Graus ya cuenta con una fiesta de Interés Turístico Regional: el Día de la Longaniza. Un anuncio que ha sido recibido por el Ayuntamiento “con mucha satisfacción” porque “es el reconocimiento a muchos años de trabajo”.

Además, el alcalde, José Antonio Lagüéns, ha asegurado que esta consideración “ayudará a seguir potenciando una de las fiestas más conocidas de la Comunidad”.

Este 2013, el Día de la Longaniza de Graus alcanzará su edición número 22. Miles de personas al año participan en una cita en la que se reparten, como mínimo, 10.000 raciones de este producto. Para ello, se prepara la parrillada más grande del mundo, que consiguió el record Guinness en 1997 cuando fue utilizada por primera vez.

Ahora, gracias a la declaración de fiesta de Interés Turístico Regional, Lagüéns espera que la longaniza “siga dando a conocer la gastronomía de Graus en toda España”. “De la misma forma que la se identifica el jamón con Teruel, queremos que la gente identifique la longaniza con Graus. Por eso creemos que es un fiesta que potencia el desarrollo económico de nuestro municipio”, ha concluido el alcalde.

Fuente AragonDigital

Este jueves pasado, la Asociación de Fabricantes de Longaniza de Graus y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano, firman, en el Espacio del Vino de la D.O, en el complejo de San Julián y Santa Ana, el convenio de colaboración entre ambas.

El Presidente de la Asociación de Fabricantes de la Longaniza de Graus, Mariano Ciutat, y el Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano, Mariano Beroz, firmarán el acuerdo de colaboración para la promoción conjunta de los productos que elaboran. Ambos estarán acompañados por los responsables de las otras dos empresas de embutidos acogidas a la asociación ribagorzana.

Fuente RadioHuesca

Escrito por Lidia Eleo.  La historia de los embutidos tiene un largo camino recorrido, tan largo como lo fue su aceptación por los diferentes pueblos. Ya fueron mencionados en La Odisea y han llegado hasta el actual Hot Dog.

El embutido es quizás el más simple de los ingredientes culinarios, es reverenciado por los más chicos, pese a venir acompañado por tan solo pan, los más grandes, adoradores de comidas sanas, lo suelen rechazar, pero parece ser que los embutidos cuentan con una larga trayectoria.

Una historia de salchichas

Puesta a investigar un poco más a este ingrediente me encontré con que el origen del vocablo “salchicha”, se origina del Latín “salsus” y que su significado no seria otro que; “salteado o salado”, que no haría más que referirse a una de las primeras (sino la primera) formas que los hombres descubrieron para conservar sus alimentos. Homero, ya hacia mención de ellos en su Odisea y se tiene por sabido que mucho antes de Cristo, los chinos y los caldeos tenían conocimiento de ella.

Algo más que descubrí investigando es que, se comenzó a desarrollar en Europa, donde comienza a ser un popular bocadillo consumido en festivales. El cristianismo desaprobó su consumo y fueron prohibidos en todo el Imperio Romano. Pero estos grandes consumidores de embutidos no se resignaron y dió inicio el contrabando de las inocentes salchichas. Ante la imposibilidad de detener tremendo acto marginal, no quedo más que autorizar su libre consumición, con lo que se consiguió que proliferasen extendiendo su presencia al resto de los pueblos europeos.

El medievo diversificó sus embutidos

En el transcurso de la Edad Media, cada pueblo desarrolla un embutido con características e identidad propia. Tuve oportunidad de enterarme que por ejemplo; en el sur de Europa surgió lo que se conoce como “salchicha seca”, hecha de esa forma para impedir que las temperaturas elevadas las hicieran descomponer, al mismo tiempo, en el norte europeo incorporaban el proceso de “ahumado” al fabricarlas.

Tierra de salchichas

Los alemanes son quienes mejor reflejan la característica de su pueblo. Tienen, las famosísimas “Rostbratwurst”, unas pequeñas salchichas de Núremberg y que poco importa su pequeño tamaño, unos 7 o 9 centímetros y no más de 25 gramos de peso, pero que tienen un inmenso sabor. Su sabor tan particular se lo da la “mejorana” y son muy solicitadas desde el año 1462, cuando los carniceros fueron autorizados a fabricarlas y venderlas.

La ciudad de Múnich, hace también su humilde aporte a esta variedad culinaria con su especialidad, la “salchicha blanca”. Tuve oportunidad de conocer esta variedad de salchicha, tiene el grosor y la forma de un “chorizo” (otro embutido), para su preparación se utiliza carne picada de ternera, lomo de cerdo y cabeza de ternera. Se la hierve y al ser servida se agrega mostaza dulce. El origen de esta variedad de salchicha es un tanto curioso. Parece ser que como producto de un error de calculo, el cocinero del restaurante “Hacia la Eterna Luz”, de Múnich, siguiendo con su rutina diaria dió comienzo a la preparación de las salchichas, en ese momento tomo conocimiento de la falta de los pellejos para embutir su producto, obligado por las circunstancias debió recurrir a otros de menor espesor. Como la piel usada resulto ser mucho más fina que la habitual, decidó hervirlos en lugar de fritarlos como era costumbre. En un principio los parroquianos se mostraron sorprendidos, pero luego de probar aquella novedad quedaron satisfechos con esta variante.

Si seguimos hablando de carniceros que hicieron historia, como dejar de mencionar a Johann Georghehner, fue un famoso carnicero de la ciudad de Coburg que fabricó la primera salchicha alemana. Al hacerlo viajo a Frankfurt, ya en la ciudad el producto adopta el nombre de “frankfurter” en clara alusión a la ciudad. Con este nombre se la conoce en la actualidad en todo el mundo.

Haciendo las Américas

Hubo otro carnicero habitante de Brooklyn que también alcanzó su momento de gloria. En el año 1867, un inmigrante alemán que se ganaba la vida vendiendo salchichas por las calles de Nueva York, tuvo la genial idea de agregarle un pan, está demás aclarar que el éxito alcanzado supero las expectativas y el invento se convirtió en todo un éxito en poco tiempo. Así nace el Hot-Dog, algo tan estadounidense como lo es la hamburguesa. Como será el status de este producto, que existe un Comité Nacional dedicado a investigar científicamente la producción de las salchichas y los Hot-Dogs, se lo conoce con el nombre de “National Hot Dog and Sausage Council”.

En América Latina son conocidos como Perro caliente, pancho en Argentina y Uruguay, en España perrito caliente. El pan y la salchicha han formado una sólida pareja y según la cultura, es sazonada con diferentes aderezos. En México, le agregan palta en rebanadas, tocino frito, rodajas de chile jalapeño, chorizo, guacamole y todo tipo de salsas picantes. En Venezuela es costumbre agregarles repollo, salsa de ajo, queso rayado, paras fritas pai (esas pequeñitas) y zanahoria. Los chilenos carne y porotos verdes. Por Argentina, lejos son los más moderados, cuesta sacarlos de la mostaza y en ocasiones de una mezcla de ésta con mayonesa a la que bautizaron “mostaneza”.

Fuente Saltamontes

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

Está compuesta por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha)

HISTORIA

-Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso “longaniza de Pascua”. Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.

-Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre). La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo. En Aragón, la longaniza fresca se conserva en “parras” de arcilla, tras ser ligeramente frita en manteca de cerdo, que luego cubre los trozos de embutido, preservándolos del aire.

-Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los pueblos aunque podemos adquirirlo durante todo el año, si bien su temporada natural es en invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.

-Catalana: El fuet (en catalán, “látigo”), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. Actualmente, el centro geográfico de la creación de fuet es Osona, que usa cerdos de Vic como base, y Vic, pero se hace en toda Cataluña. La variante más gruesa del fuet se llama llonganissa, que puede parecerse más al salchichón o al salami. La secallona es otra variante, del grosor del fuet pero de sección alargada y más estrecha en el centro, una depresión que se forma en el proceso de curación y que hace que las rodajas tengan forma de “8″ en vez de ser redondas u ovaladas. la secallona se suele cortar en rodajas finas, al contrario de fuet, que habitualmente se cortar en trozos gruesos.

-Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.

-Argentina: En algunas zonas de el Império de Chascomús, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad durante la celebración de la castañada, en la festividad de Todos los santos.

-Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

CARACTERISTICAS

Características generales: Mezcla de aditivos e ingredientes en polvo para uso alimentario industrial en la elaboración del embutido picado crudo “longaniza fresca”. Sin componentes genéticamente modificados, ni sometidos a tratamientos de irradiación. Con ingredientes susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias: Sulfito.

Características tecnológicas: La fórmula longaniza sin especias, está constituida por una mezcla de aditivos ingredientes en polvo, especialmente estudiada y equilibrada para su empleo en la elaboración de longaniza fresca.Con el uso de este preparado y gracias a las sustancias conservadoras que lo integran se consigue evitar, en gran medida, la alteración de este tipo de elaborados, siempre que se hayan mantenido las debidas condiciones higiénico-sanitarias durante todo el proceso.

El producto final obtenido presenta una coloración y un brillo totalmente compatibles con las características típicas del elaborado.

Fuente TecnologiaCarnicos

El próximo martes 9 de Marzo, en el Club Náutico, Embutidos Melsa, empresa ubicada en la localidad de Graus y experta en la elaboración de embutidos artesanos, conmemorará su 150 Aniversario con un acto gastronómico que reunirá a seis prestigiosos cocineros aragoneses que elaborarán diferentes recetas que, tendrán como base, los diferentes productos de la firma.

Entre los cocineros convocados se encuentran: Antonio Arazo del Restaurante Arazo de Huesca, Alfonso Giménez del Restaurante Marboré/Hotel Monasterio de Boltaña, Carmelo Bosque de Lillas Pastia de Huesca, Miguel Ángel Revuelto de Gayarre de Zaragoza, Víctor Marta del Club Náutico de Zaragoza y Agustín Lleida del Hotel Lleida de Graus.

El acto finalizará con una degustación de productos Melsa. Además, esta iniciativa tendrá continuidad con la publicación de un libro conmemorativo que recogerá todas las recetas.

Embutidos Melsa es una empresa familiar, ubicada en la localidad de Graus, que suma cinco generaciones que, durante más de un siglo, se han mantenido fieles a su consigna: conseguir el mejor producto respetando siempre la tradición.

El producto más conocido es la tradicional longaniza de Graus aunque también elaboran otras delicatesen como longaniza de trufa, ceps y trompeta, gallina trufada o chiretas.

Fuente RadioHuesca

La crisis dispara la facturación de una empresa vasca de envolturas.

A más crisis, más salchichas. La recesión económica ha disparado la venta de salchichas, convertidas en reinas indiscutibles de muchas mesas.

De hecho, la comercialización de este producto es uno de los factores por los que la empresa Viscofan ha conseguido en 2009 unos resultados boyantes, incrementando sus beneficios un 25%. Y es que si usted come una salchicha en cualquier lugar del mundo, lo más probable es que la celulosa que protege el embutido proceda de este grupo vasco que facturó el año pasado 585 millones de euros. Esta compañía navarra, especializada en envolturas artificiales para la industria cárnica que opera en un centenar de países, es además uno de los pocos oasis de la Bolsa española. Viscofan basa buena parte de su éxito en un alimento que no decae y que cada vez consigue mayor cuota de mercado. No en vano, en buena parte del planeta esta longaniza es un producto barato cuya venta se desboca cuando se reduce, por ejemplo, la de ternera o cordero. Según datos de la consultora TNS, las familias españolas consumen 4,2 kilos de salchichas envasadas al año con un crecimiento anual del 8%. Fuentes de Eroski corroboran la demanda creciente y señalan que “en concreto, las salchichas de ave son una familia emergente”. Se destaca la subida del consumo de fiambres y embutidos por el menor poder adquisitivo de las familias.

Aunque haya más de 1.500 tipos de salchichas en el mercado mundial, la más conocida es la que se asocia al perrito caliente. Las vienesas se remontan, sin embargo, al año 1500 a.C. en Babilonia donde rellenaban intestinos de animales con carnes especiadas. Pero el paraíso salchichero es Frankfurt, Alemania, el lugar donde se comenzaron a vender las salchichas con ketchup y mostaza y donde se trasiegan más de 4.000 millones de unidades al año. La idea de acompañarlas con el característico pan alargado surgió porque los clientes se quemaban y se ensuciaban las manos.

Las salchichas se pueden encontrar en todas partes y hay tantos nombres como combinaciones. En Estados Unidos y México, esta modalidad se conoce como hot dogs. En Argentina, Bolivia, Paraguay, y Uruguay como panchos. En El Salvador se llaman cheveres o chorys. En Portugal, cachorros. En Cuba, Bocadillos de perro, en Guatemala, shukos y en España, frankfurts.

Fuente Deia

España es también el país de las longanizas, longanizas para todos los gustos y colores.

Aquí están casi todos los tipos de longaniza

longaniza aragonesa. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 15 panceta, 10% tocino. Picado placa de 8 mm. Tripa de cerdo o cordero de 22-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, anís, clavo molido, orégano, ajo, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación, estufaje temperatura de 15-20 ºC, humedad relativa 60-70%, secado en ambiente natural hasta su curación completa. Consumo cruda, frita y asada a media curación. Una de las principales especialidades aragonesas de derivados cárnicos. De Zaragoza. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

longaniza alicantina. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 70% lardeo de cerdo con grasa, 30% magro de cerdo. Picado placa 8-10 mm. tripa natural de 20-22 mm. Presentación: en sarta, piezas de 35-40 cm. En ristra, piezas de 90-100 g Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, clavo molido, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación a temperatura ambiente durante 15-20 días. Consumo cruda, frita o asada. Sinónimo: Llangonisa rotja.

longaniza andaluza. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta magrosa. Picado placa de 10-12 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, canela molida, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Otra especialidad andaluza de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

longaniza asturiana. Una de las principales especialidades asturianas de derivados cárnicos. Es un embutido que se prepara con el mismo picadiullo que los chorizos. La única diferencia está en el atado, ya que la longaniza no se ata en partes proporcionales y pequeñas como los chorizos, por lo general, lleva un atado en el centro. En algunas lugares la preparan con carne de poca calidad, en este caso se emplea para los potes. Si se hace con carnes de buena calidad se puede tomar, igual que los chorizos frita, a la sidra, o cruda si está bien curada. Ver: cocina de Asturias; derivados cárnicos de Asturias.

longaniza blanca. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta de cerdo magrosa. Picado placa de 8-10 mm. Tripa natural 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, pimienta blanca en grano, nuez moscada molida, canela molida, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación en ambiente natural 1-2 meses. Consumo crudo.

longaniza cántabra. Otra especialidad cántabra de derivados cárnicos. Tradicional y típico de la zona. Ver: derivados cárnicos de Cantabria.

longaniza castellana. Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla y León. En Salamanca. A modo de chorizo delgado. Ver: derivados cárnicos de Castilla y León.

longaniza de Andalucía. Ver: longanizas caseras.

Longaniza de Aragón. Denominación de Calidad de embutido español; Aragón. La Longaniza de Aragón es un embutido que se obtiene a partir de la carne de cerdo, con más del 70% de magro. Tras la adición de condimentos a la carne picada, se amasa para conseguir la homogeneidad y ligazón de la pasta. Para el embutido se utiliza tripa natural de cerdo de 30 a 40 mm de calibre. El secado y la curación se realiza en salas de oreo. Se presenta en forma de herradura, de 20 a 70 cm de longitud total. La Longaniza de Aragón cuenta con unos niveles muy bajo de aditivos autorizados en la elaboración de embutidos. Las características de la Longaniza de Aragón permiten, además de su consumo como embutido curado, su utilización en multitud de preparados gastronómicos de exquisito sabor, tradicionales en la alimentación aragonesa. Ver: embutidos de España; longanizas caseras.

longaniza de Castilla. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Fuentes de Ebro. Una de las principales especialidades aragonesas de derivados cárnicos. De gran fama en esta comunidad, se aliña con canela, ajos, sal y vinagre. Aparte del lomo, incluye una compota de manzana y naranja. Se embute en tripas muy delgadas de cordero (como una salchicha) o en tripas gruesas, morcales. Se puedecomer cruda o cocida. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

longaniza de Galicia. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Murcia. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Pamplona. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Valencia. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Vic. Una de las principales especialidades catalanas de derivados cárnicos. En Barcelona; también conocida como llonganssa seca. Similar al salchichón, con un 85% de magro y un 15% de grasa. Es la más industrializada y conocida de todo el territorio nacional. Proviene de la comarca de la Cerdaña. Ver: derivados cárnicos de Cataluña.

longaniza extremeña. (semi-picante) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% pancetade cerdo magrosa. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-34 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimentón picante, clavillo molido, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación en ambiente natural. Consumo cruda.

longaniza fresca. (Castellón de la Plana) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 40% magro de cerdo, 60% panceta de cerdo. Picado placa de 10-12 mm. Tripa de cordero de 22-24 mm. Presentación: en ristras, piezas de 10 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, agua. Al no tener curación se mantienerefrigerada. Consumo frita o asada. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. De Castellón de la Plana, se elabora con magro de cerdo, panceta, pimienta y canela. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

longaniza gallega. Ver: embutido de vísceras.

longaniza granadina. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta magrosa. Picado placa de 10-12 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, anís, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Consumo frita o cocida.

longaniza imperial. Sinónimo: fuet. Ver: salchichón.

Longaniza Imperial de Lorca. Denominación de Calidad de embutido español; región de Murcia. La Longaniza Imperial de Lorca se define como la mezcla de cerdo picado de primera y tocino, condimentada con sal y especias, amasada y embutida en tripas naturales, que tras un proceso de maduración y desecación haya adquirido una buena estabilidad, así como su olor y sabor característicos. Los ingredientes básicos utilizados en el proceso de elaboración son: un 84% de magro de cerdo de 1ª, un 16% de tocino de panceta con algunas vetas, sal común y pimienta blanca. El calibre oscila entre 38 y 40 mm, con una longitud entre 30 y 32 cm, presentada en una pieza única. El Reglamento autoriza un máximo de humedad del 38%, con un mínimo del 37% de proteínas cárnicas. El resultado es un producto singular, de sabor agradable, aspecto liso, bien adherida la tripa a la masa y recubierta de una fina capa de moho blanco. Ver: embutidos de España.

longaniza mezcla. (extra) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 50% carne de vacuno, 40% magro de cerdo, 10% tocino dorsal. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo majado en mortero, vino blanco, agua. Reposo de la masa 24 horas. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70- 75% de 15 a 30 días. Curación total 1-2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

longaniza murciana. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 60% magro de cerdo, 40% panceta descortezada. Picado fino, placa de 3 mm. Tripa de cordero de 18-22 mm. Presentación: en herradura o ristras de 3 nudos. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta negra molida, canela molida, ajo, anís en grano, vino blanco. Reposo de la masa 10-12 horas. Conservación en cámara, máximo 7 días. Consumo fresca, frita o asada y tambiéncruda. Una de las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. Se embute en tripa delgada y se condimenta con pimentón, ajo, canela y matalahúga. Se come cruda o cocida. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

longaniza navarra. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta magrosa de cerdo. Picado placa de 8-10 mm. Tripa 30-34 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, azúcar, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Estufa a 24 ºC, humedad relativa 75-85% durante 12 horas. Curación en ambiente natural 8 días. Consumo frita o cocida. Una de las principales especialidades navarras de derivados cárnicos. Prácticamente sólo lleva tocino fresco, sal y pimentón. Es un tipo de chorizo delgado para cocinar y de calidad inferior. Ver: derivados cárnicos de Navarra.

longaniza pamplonesa. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 40% carne de vacuno, 25% magro de cerdo, 35% tocino dorsal. Picado placa de 8-10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Estufa a 24 ºC, humedad relativa 75-85% durante 12 horas. Curación en ambiente natural 8 días. Consumo cruda, frita o asada a media curación.

longaniza de Pascua. (Valencia) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 30% magro de cerdo, 30% carne de ternera, 40% lardeo de cerdo con grasa. Picado placa de 8-10 mm. Tripa natural de 12 mm. Presentación: en ristra, piezas largas. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, anís, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación en ambiente natural durante 7-10 días. Consumo cruda. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. De Valencia. Lleva magro, ternera y carne grasa. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

longaniza salmantina (mezcla). Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 50% carne magra de cerdo ibérico, 25% carne de vacuno, 25% tocino. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70-75% de 15 a 30 días. Curación total 1- 2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

longaniza salmantina (Pura de cerdo). Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 75% carne magra de cerdo ibérico, 25% panceta o lardeos con grasa. Picado placa 12 mm, tripa 30-36 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, orégano, ajo majado, agua. reposo 24 horas.

longaniza tipo puro. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 80% carne entreverada de cerdo (panceta), 20% tocino de hoja. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo majado, vino blanco, agua. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70- 75% de 15 a 30 días. Curación total 1-2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

longanizas. Según su estado de curación se consumen crudas, fritas, cocidas y asadas. Consideramos: longaniza (Alicante), longaniza (Murcia), longaniza andaluza, longaniza blanca, longaniza de Aragón (Salchichón), longaniza de Pascua (Valencia), longaniza de Salamanca (Mezcla), longaniza de Salamanca (Pura de cerdo), longaniza extremeña (semi-picante), longaniza fresca (Castellón de la Plana), longaniza granadina, longaniza imperial de Lorca, longaniza mezcla (extra), longaniza Navarra, longaniza Pamplona, longaniza tipo puro.

longanizas caseras. La longaniza de Castilla prefiere, para su elaboración, la carne grasa de cerdo. En conjunto, la grasa que forma parte de la masa tiene que alcanzar aproximadamente una cuarta parte de la mezcla. Estas longanizas se elaboran, sobre todo, en la zona de Salamanca, y se curan al aire. *La longaniza de Andalucía usa el tipo de carne de cerdo entreverada. Mientras se va añadiendo el condimento ala masa, se agrega agua hasta que la masa se apelmaza y se va endureciendo. Se deja este adobe durante 2 días; después se embute y se ahuma. * La longaniza de Galicia necesita la carne de las zonas inferiores del cuerpo, que se presenta bastante sanguinolenta. Se le añade
a la carne vísceras como el pulmón, el corazón, etc. Todos estos ingredientes se pican con la trituradora y, a la vez que se va amasando, se introducen los condimentos. Mientras se remueve la mezcla, se va añadiendo, poco a poco, agua. Cuando está bien mezclada la masa, se deja reposar en este adobo durante 2 ó 3 días, removiéndola de vez en cuando. Luego se embute y se curan al aire. Si el tiempo es húmedo, conviene ahumar el embutido. *La longaniza de Pamplona lleva en la mezcla de carne, magra y tocino. El tocino ha de alcanzar la tercera
parte de la mezcla, y por cada kg de mezcla, se añaden 200 g de sal, 20 g de pimienta dulce y 5 g de ajos picados. * Por su parte la longaniza de Aragón lleva en su mezcla el 100% de carne magra de cerdo, y ajos, canela y anís. A la masa se le añade 1 mg de vinagre, y para que se reparta en la mezcla hay que amasarla bien. *La longaniza de Valencia usa en la masa un 20% de tocino. Se usa la carne magra, pero si se prefiere la carne grasa ha de tenerse cuidado en que la cantidad de tocino no lo estropee. En todo caso, se puede recortar parte de la grasa. * La longaniza de Murcia lleva carne magra de cerdo, y una quinta parte de la masa ha de ser tocino o grasa.

Fuente Delbuencomer

La asociación de fabricantes de Longaniza de Graus, elaboró el embutido más largo del mundo

Desde antaño, Graus se ha destacado por la elaboración de Longaniza. Continuadores de aquella tradición, hoy día no solamente se ha seguido manteniendo su calidad y sabor, sino que se ha mejorado. Con una cuidada elaboración y la utilización de ingredientes naturales, la longaniza de Graus es el máximo exponente de la amplia variedad de embutidos elaborados en la zona. Curada en secaderos naturales, al cobijo de los picos más altos del Pirineo. La Longaniza de Graus tiene unas características inconfundibles que le otorgan una calidad, un sabor y una presencia características.

En su elaboración se emplea carne magra de cerdo (un mínimo del 70%) y panceta, papada o tocino (nunca puede sobrepasar el 30%). como condimentos y especias pueden emplearse sal común, pimienta, orégano, nuez moscada, anís o vinos olorosos, clavo y otras especias naturales (salvo pimentón), combinados con las características tradicionales de la comarca.

Debe presentar un aspecto homogéneo y de ligazón a la masa, embutiéndose en tripa natural. La presentación es en forma de herradura, de 20 a 70 cm. de longitud. No es casual que nuestra Longaniza esté acreditada con la marca Aragón Calidad Alimentaria. Un sello que sólo pueden exhibir quienes mantienen un estricto compromiso con la pureza de los ingredientes y la máxima exigencia en su manipulado. Así hacemos en Melsa la Longaniza de Graus, natural, tradicional: pura calidad.

Record Guiness

En 1996, la asociación de fabricantes de Longaniza de Graus, elaboró una longaniza de 505,47 metros y 339 kilogramos de peso: el embutido más largo del mundo, según el certificado emitido por el Libro Guinness de los Records.

Pero tan importante como superar los 500 metros de longaniza, fue su forma de elaboración, totalmente tradicional y artesanal.

Se empleó tripa de cerdo natural, proveniente de 165 cerdos. Cada par de metros, que es la medida de la pieza, uno de los extremos se anudaba hábilmente, de forma que el siguiente montaba por encima, sin que el empalme se notara a la vista, quedando protegida por papel transparente hasta el momento final. Una máquina de embutir móvil introducía los kilos de masa, perfectamente amasada, reposada, pesada y sellada por la notaría de la localidad, que sólo se componía de magra de primera de cerdas hembras.

Finalmente, el numeroso público asistente, (unas 4.000 personas), degustó la longaniza asada a la brasa.

Fuente LonganizadeGraus