Hemos encontrado esta recopilación de noticias sobre la joya de nuestra gastronomía en un medio online de Venezuela.
“Chefs y cortadores se lamentan del «castigo» impuesto por Cristina Fernández de Kirchner a los argentinos, sin acceso al «número 1» de los manjares que gana paladares fuera de España”
Abc
Corte de una pieza de jamón ibérico
Cuando en enero de 2010 Cristina Fernández de Kirchner se declaró públicamente «fanática» de la carne de cerdo y llegó a decir que su ingesta «mejora la actividad sexual» hasta el punto de considerarla como «más gratificante que el Viagra», el maestro cortador de jamón Florencio Sanchidrián no se lo pensó dos veces y le envió un buen jamón de Los Pedroches (Córdoba). Si pensaba eso de un cerdo, a qué cotas de placer llegaría la presidenta argentina con un jamón ibérico de bellota, el «rey». Nunca supo si gracias a él también «anduvo todo muy bien el fin de semana» para Cristina y Néstor Kirchner en El Calafate, donde la familia presidencial pasaba sus fines de semana y vacaciones. La presidenta argentina nunca le envió un agradecimiento.
Dos años después, el veto de Argentina al jamón español enciende a este Embajador Mundial del Jamón que recorre el mundo con los premios de Fórmula 1, los Masters Series de tenis y es habitual en las galas de celebrities de Los Ángeles. Responde a la llamada de ABC el día antes de partir a Roma evocando con pena a los argentinos: «Se van a perder el manjar número 1».
Hace solo unos meses que cortó jamón en Argentina, un país al que suele ir dos o tres veces al año. «Es uno de los sitios donde más fama tiene el jamón ibérico. Lo aman. Los gastrónomos argentinos son muy amantes de la cultura española», asegura Sanchidrián, que cuenta con muchos seguidores argentinos en Twitter y Facebook. El año pasado Argentina compró a España 274 toneladas de jamón (ibérico y serrano), valoradas en 1,77 millones de euros.
Tras la confiscación de YPF a Repsol, la versión argentina de CQC, que es la original, le regaló a Cristina Fernández de Kirchner un jamón serrano. «Fue una broma porque a los argentinos nos encanta», comenta a ABC el presentador que le hizo entrega del presente. Lo curioso es que el agasajo, premonitorio, se produjo antes de la prohibición de la importación de porcino, relata la corresponsal de ABC en el país, Carmen de Carlos.
En Buenos Aires el pata negra es hoy prácticamente imposible de localizar aunque el «jamón crudo», como llaman al serrano, está presente en buena parte de las charcuterías y tiendas gourmet. Entre los restaurantes más conocido que lo ofrecen en sus cartas figuran los asturianos «José Luis» y «Oviedo», el vasco «Sagardi» o el emblemático «Palacio de la Papa frita». El propietario de éste, Pedro Bello, reconoce que ha empezado a sentir los efectos de la escasez. «Algunos importadores se han quedado sin stock. No nos ha quedado más remedio que recurrir a la producción nacional», lamenta.
«Espero que esta situación se resuelva pronto y sea transitoria», señala Pedro Bello porque aunque diferentes provincias argentinas, entre otras Buenos Aires y Córdoba, elaboran un pseudo jamón serrano aceptable, «nada es comparable con el nuestro».
Así lo dijo el Rey ante un plato de ibérico de bellota en una visita a México hace diez años, según relata Manuel M. Cascante.«El jamón es lo mejor del mundo», afirmó Don Juan Carlos.
abc
Florencio Sanchidrián
«Es un producto inimitable, del que nadie más puede presumir», secunda Florencio Sanchidrián, porque se necesita
frío en invierno y calor en verano, «al menos de 15 a 20 días al año con temperaturas superiores a los 30 grados para que las capas más internas del jamón sean una explosión de aromas».
«El jamón ibérico de bellota es fruto de ese cerdo en libertad, que ha disfrutado del silencio y la soledad, que ha recorrido cientos de kilómetros comiendo las mejores bellotas en los meses de montanera». Por eso «hablar de jamón ibérico es hablar de campo, de dehesa, de naturaleza y de libertad». «Todo el mundo se rinde a sus pies y lo dice alguien que cada año se recorre los 5 continentes», añade el maestro cortador, para quien el secreto del jamón ibérico es que «está alimentado por los cuatro poderes: tierra, agua, fuego que le dio calor y aire».
Con su corte asegura haber sacado los 7 sabores del jamón y hasta uno más, afrodisíaco. Porque el corte también tiene su liturgia. Hay que seguir el vetado. Cada jamón «expresa por dónde debe ser cortado», según Sanchidrián, que destaca la importancia de que se realice a la temperatura idónea: «Bajo ningún concepto a menos de 24ºC porque a menos de esa temperatura la grasa no se funde. El frigorífico es su peor enemigo. Si se corta mal se ofrece a menos del 40% de sus posibilidades».
El número 1 de los productos top
Así, recién cortado, se come el jamón ibérico. «Es tan perfecto que cuanto menos lo toquemos, mejor», afirma Toño Pérez, chef del restaurante Atrio de Cáceres. Él cocina otras partes del cerdo ibérico -«hago un prensado con oreja y panceta en un fiambrecito que sirve en lonchas finitas y que está buenísimo»-, pero el jamón … «es maravilloso ya».
El cerdo ibérico se distingue obviamente por su raza y «por algo vital», coincide con Sanchidrián, porque «cuando el cochino ha vivida en la dehesa y se ha alimentado de bellota es especial, la proporción de grasa y carne, la infiltración, lo distinguen».
«Es una pena y un castigo para los argentinos, que se van a perder una maravilla gastronómica» porque «dentro de los productos top, el jamón es el número 1». La trufa, el caviar… «son productos maravillosos, de lujo, pero que requieren un aprendizaje del gusto. El jamón lo das a alguien que no lo conoce y en un porcentaje muy alto de casos ves que se le iluminan los ojos».
abc
Jamón ibérico
Martín Berasategui coincide con Toño Pérez en que el jamón es el número 1. «Sí, por muy maravilloso que sea el caviar o la trufa, yo prefiero el jamón, aunque son productos muy diferentes y cada uno tiene sus propias características y bondades».
El jamón ibérico de bellota «es un auténtico prodigio de la naturaleza, sin género de dudas uno de los productos más excelsos que podamos encontrar en el mundo», añade Berasategui. «Si alguien que viene a mi restaurante quiere comer un jamón de primera, siempre podrá encontrarlo».
«Los ingleses ya saben cuándo es un buen jamón»
Presente en los mejores restaurantes españoles, el jamón ibérico ha saltado al exterior con gran éxito. En el Reino
Unido, el país del bacon y la panceta, el jamón ibérico gana enteros, según informa el corresponsal de ABC, Borja Bergareche. El conocido chef español afincado en Londres, Jose Pizarro, explicaba recientemente a este diario que «los ingleses ya saben cuándo un buen jamón es un buen jamón, mientras que hace diez años no distinguían nada». El Reino Unido es el segundo mercado de productos «delicatessen» de Europa, y el jamón «de bellota» (pronunciado «belotta», como suelen decir) se encuentra entre los productos más valorados. Las tiendas de alimentación de gama alta, como son Fortnum and Mason en Picadilly o la cadena de supermercados Whole Foods, distribuyen ibérico y pata negra de la mejor calidad. El jamón ocupa un lugar destacado en los restaurantes españoles más conocidos de Londres, como el Cambio de Tercio -donde el veterano Abel Lusa, dueño de cuatro establecimientos de cocina española, mantiene varios jamones al corte-, Brindisa, veterano importador además de productos, o el Josey el Pizarro en la zona emergente de Bermondsey.
«El jamón está reconocido como uno de los ingredientes más sanos y nutritivos de la dieta mediterránea por su contenido alto en hierro, magnesio, zinc, calcio, fósforo, vitaminas B1 y B2 y el mismo ácido fólico que el aceite de oliva», destacan en Spanish Hams, otro de los grandes distribuidores de jamón español. Las exportaciones de jamón con hueso al Reino Unido, de hecho, se han duplicado entre 2008 y 2010, al pasar de 1.600 toneladas a 3.200, según el último informe de la oficina comercial española en Londres.
Un símbolo del arte de vivir «a la española»
En Francia hace años que los jamones españoles se convirtieron en uno de los símbolos del «arte de vivir y comer, a la
española», catalogados entre los grandes productos de gran lujo cosmopolita. Juan Pedro Quiñonero, corresponsal de ABC en París, señala que hace más de una década que los grandes cocineros y restauradores franceses «cooptaron» el jamón español, haciéndolo entrar por la puerta más grande en la carta de los restaurantes de lujo, con clientela más cosmopolita.
Esa introducción también tiene variantes «populares»: los distintos jamones españoles tienen un puesto privilegiado entre las grandes cadenas de productos destinados al gran público, pero catalogados entre los productos selectos, destinados a una cierta élite privilegiada, en el mejor sentido de la palabra. En París y algunas capitales de provincias, la degustación del mejor jamón español es presentada, con frecuencia, como un arte propio, cuyo cultivo tiene su precio, en euros.
Los turistas rusos lo ponen de moda
El jamón llegó a Rusia ya en la época soviética, pero su consumo «empezó a extenderse notablemente a mediados de la
pasada década», asegura Andréi Golubkov, responsable del departamento de comunicación de la cadena de supermercados moscovita «Ázbuka Vkusa» (El Abecedario del Sabor) al corresponsal de ABC en Moscú, Rafael M. Mañueco. Según sus palabras, «el interés por el jamón entre los rusos está aumentando rápidamente». En 2011 se importó jamón español a Rusia por valor de más de 160 millones de euros.
El portavoz de «Ázbuka Vkusa» explica que el jamón se ha popularizado en Rusia gracias a los numerosos turistas rusos que cada año viajan a España. «El 10% de lo que se vende en la sección de charcutería de nuestras tiendas de alimentación es jamón español». Con todo, según Golubkov, Rusia ocupa el lugar 15 entre los consumidores mundiales de jamón, muy por detrás de países como Francia o Alemania. Y es que, debido a los aranceles y al transporte, el jamón serrano y más todavía el ibérico salen caros en Rusia. Los precios oscilan entre los 3.500 rublos el kilo (unos 90 euros) hasta 19.952 rublos para el ibérico Joselito (511 euros).
Golubkov señala que «si en Londres el mejor jamón español se vende en Harrods y en Tokio en Mitsukoshi, en Moscú lo comercializamos en nuestra cadena». Otro de los selectos comercios en donde se puede adquirir jamón español es en el suntuoso «Eliseevsky», en la céntrica calle Tverskaya.
En el difícil mercado de EE.UU.
El de Estados Unidos ha sido un mercado difícil para el jamón ibérico. Los exhaustivos controles de calidad de este país,
que exige que la carne importada proceda de centros homologados, hicieron que el jamón serrano e ibérico no se comercializase hasta que en 2005 el Gobierno de George Bush concedió por fin el visado necesario. Dos años después el mercado del jamón ibérico comenzó a tomar fuerza en EE.UU, gracias a un creciente interés por la saludable cocina española y a la fama de chefs como José Andrés, quien impulsó su consumo en sus restaurantes, relata María Picatoste desde Nueva York.
Aún ahora, el jamón ibérico sigue teniendo un firme competidor en el «prosciutto» italiano. Para el consumidor medio americano, el jamón curado más común es un «prosciutto» más barato que se produce localmente o en países cercanos como Canadá; y accesible, ya que ciertas marcas pueden adquirirse en cualquier supermercado.
Un millón de euros vendidos en China
Los chinos tuvieron que esperar a finales de 2008 para aprender a saborear poco a poco en su país este alimento tan
alejado de su cultura gastronómica como es la carne curada de cerdo. Desde entonces, las ventas han aumentado hasta superar en tres años la barrera psicológica del millón de euros, una cifra respetable pero que todavía está lejos de las expectativas puestas por las marcas españolas en este gigantesco mercado de 1.350 millones de potenciales consumidores, informa desde Pekín Pablo M. Díez. En kilos, las exportaciones han pasado de las 2,6 toneladas de 2009 a las 9,9 de 2010 y las 13,1 de 2011, mientras que alcanzaron las 2,7 toneladas en los dos primeros meses de este año.
Tras recibir su aprobación por parte del Gobierno chino, ya hay 13 marcas autorizadas para exportar a este país. Entre ellas destacan las famosas 5 Jotas, presente desde febrero de 2010, y Joselito, que desembarcó en este mercado el año pasado de la mano del prestigioso chef Ferran Adriá.
«El potencial es alto y se está extendiendo la cultura del jamón, pero hace falta más trabajo en conjunto para educar al consumidor», explica a ABC Jaime Pastor, responsable para el mercado asiático de Osborne-5J, que incluso cuenta con cortadores chinos que han sido formados en Jabugo.
«Los chinos tienen ciertos reparos en comer carne curada, pero les encanta el jamón en cuanto lo prueban», afirma Carlos Chordi, quien dirige la tienda de productos españoles Taste Spain en el centro comercial Nali Patio de Pekín. En su establecimiento se puede adquirir desde un paquete de 100 gramos de 5J pata negra por 398 yuanes (49 euros) hasta jamón serrano de Montesano por 68 yuanes (8 euros). «Desde que abrimos en 2010, las ventas aumentan un 50 por ciento cada año, y eso que no es un producto para cualquiera, sino para un tipo de público con cierto poder adquisitivo», matiza Chordi.
Fuente San Francisco Sur
¡Madre mía! Que maravillosa sensación el degustar un bellota hecho en Guijuelo y de la marca Simón Martín, supéralo.
Su hijo, Iluminado Martín Martín, incorporó nuevas instalaciones al legado que había heredado de su padre y acabó de configurar la empresa como tal. La fábrica ha ido pasando, generación tras generación, a las manos del hijo de Iluminado, Simón Martín Nieto, y luego a las del primogénito de éste último, Simón Martín Bernardo. La factoría actual, inaugurada en enero de 1904, conserva el espíritu tradicional de la que creó el fundador, en la que se sacrificaban unos 10 o 15 cerdos cada día, frente a los 6.000 que se sacrifican hoy, y conjuga ese carácter ancestral con la tecnología más moderna, que permite una producción eficaz y aséptica.
salmantina sita en Guijuelo, es un perfecto ejemplo de lo que se produce en esta población, que no es otra cosa que una de las maravillas de la gastronomía mundial, por no decir la joya más preciada, el jamón ibérico.
