Asici, la Interprofesional de Cerdo Ibérico nos ofrece una spautas para no equivocarnos en la selección del jamón Ibérico.

El mejor jamón del mundo, la estrella de nuestras mesas navideñas, procede del cerdo ibérico, emblema de la ganadería española. Uno de los grandes tesoros de la despensa universal. Pero los españoles tenemos mucho que aprender sobre los diferentes tipos de jamones ibéricos, hay mucho desconocimiento y confusión y, sin duda, esto perjudica al consumidor y al sector.

Hay que saber que no es lo mismo un jamón Ibérico de Bellota que uno de Cebo, y distinguir un jamón Ibérico Puro, del que no lo es. Y hay que saber los porqués para poder pedir y exigir lo que realmente queremos.

El aspecto del jamón ibérico, su textura, su sabor, su olor e incluso sus nutrientes dependen de tres factores: la alimentación, la raza y el medio donde se producen los cerdos ibéricos.

1.El factor alimentación: bellota o cebo.

Lo que más diferencia al jamón ibérico y por lo que es valorado (según el 90% de los consumidores) es por su sabor; y en el sabor, la alimentación que haya recibido el cerdo ibérico es un elemento decisivo.

Por eso, a pesar de que existen cuatro categorías diferenciadas según la alimentación: Bellota, Cebo, Recebo y Cebo de Campo, en realidad las dos últimas supusieron menos del 3% de la producción total de jamones ibéricos en 2010.

Por tanto, en el punto de venta podremos encontrarnos principalmente con dos categorías:

-Los jamones ibéricos de Bellota, provenientes de cerdos que han sido alimentados en su fase de engorde exclusivamente con bellotas, hierba y los demás recursos vegetales propios de la dehesa.

-Los jamones ibéricos de Cebo provenientes de cerdos que han sido alimentados, hasta el momento del sacrificio exclusivamente con piensos compuestos fundamentalmente de cereales y leguminosas.

No olvidemos que el tipo de grasa del jamón ibérico depende, en buena medida, de la alimentación del cerdo del que procede. Así, la grasa del que ha comido bellota es rica en ácido oleico, el mismo que contiene el aceite de oliva, y por tanto ayuda a  aumentar el colesterol bueno (HDL) y reducir el malo (LDL). Además, da al jamón ibérico un sabor intenso, y un aroma y textura característicos. La grasa prácticamente se funde en la boca y como el animal no ha conocido el estrés y en su vida al aire libre se ha ejercitado para buscar el alimento, su carne resulta sana, roja y tierna, una delicia en el paladar.

En 2010 se comercializaron en España 914.282 jamones Ibéricos de Bellota, es decir, aproximadamente un 20% del total, mientras que Ibéricos de Cebo se comercializaron 3.585.789 piezas, aproximadamente un 77%.

2.El factor raza: la diferencia entre Ibéricos e Ibéricos puros.

Los jamones Ibéricos Puros sólo pueden proceder, según señala la Norma de Calidad (aprobada por Real Decreto1469/2007, 2 de noviembre), de cerdos nacidos de reproductores (macho y hembra) Ibéricos Puros inscritos en el libro genealógico de la raza porcina Ibérica.

Mientras, de aquellos cerdos procedentes del cruce de una hembra Ibérica Pura con un macho Duroc  o un macho mezcla de Duroc e Ibérico Pura, se obtienen jamones Ibéricos, sin más apellido.

Estas dos categorías, Ibérico Puro e Ibérico, deben estar claramente indicadas en la etiqueta, en el punto de venta y en la restauración.

3.El lugar donde se producen.

No es lo mismo un jamón proveniente de un cerdo ibérico que se ha criado en libertad en la dehesa que un jamón proveniente de un cerdo ibérico que se ha criado en cautividad, aunque ambos están sometidos a los controles más rigurosos, tanto en el lugar donde se producen, como en el despiece y la elaboración, asegurando la trazabilidad y las condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

El cerdo ibérico engordado en la dehesa es totalmente respetuoso con este ecosistema, ejemplo mágico de explotación sostenible. Cada cerdo ibérico debe disponer de una extensión mínima de 1 hectárea de dehesa para su correcta alimentación a base de bellotas, y allí debe permanecer al menos 60 días antes de ser sacrificado lo que, unido al mayor tiempo de desarrollo de los animales (14 meses frente a los 10 meses mínimos que se exigen a los cerdos Ibéricos e Ibéricos Puros de Cebo), justifica el sabor único y el precio más elevado de los jamones Ibéricos Puros de Bellota e Ibéricos de Bellota.

Solo se trata de elegir, con la información suficiente para reconocer las diferencias, según la raza (Ibérico Puro o Ibérico) y la alimentación (Bellota o Cebo), y encontrar el jamón que mejor se adapte a nuestro gusto y nuestro presupuesto, para disfrutarlo esta Navidad y durante todo el año.

Fuente YoSoydelIberico

Un producto que sin lugar a dudas representa a España, (entre otros) es el jamón. El jamón en todas sus presentaciones nos ha valido un reconocimiento a nivel mundial del cual debemos sentirnos orgullosos. A cualquier turista que nos visite o si estamos viajando por el mundo y conversando se le pregunta algo sobre España (además del Barça por supuesto), el jamón ocupa un lugar preponderante en la lista de las cosas representativas nuestras.

Luego tendríamos otra discusión, ¿cuál jamón es el mejor? Si el ibérico, si el de bellota o si el de guijuelo, en lo personal me inclino por el ibérico de bellota, se que el precio es un poco alto, pero bien vale la pena.

En Madrid hay muchos lugares en donde podemos encontrar esta exquisitez, que además tiene propiedades muy saludables. La grasa de ese jamón más de se perjudicial, es todo lo contrario ya que esta compuesta en un cincuenta por ciento de ácido oleico monoinsaturado, una grasa que produce el incremento del colesterol bueno.

Volviendo a Madrid, he encontrado una casa que no solo nos proporciona estos jamones sino que también encontraremos todo tipo de delicatessen  como por ejemplo, embutidos de bellota, conservas de cangrejo real, ahumados de anchoa, jamón e hígado de pato, una variedad de quesos increíbles, todo tipo de licores, conservas y la famosa Tarta de Santiago, todos productos artesanales.

La tienda de Juanito, en calle de la Silvina 29 28041 a pocos metros de la Av. De los Rosales en Madrid, además tienen compra online y un muy buen servicio para comerciantes, catering y restaurantes.

Fuente BlogTiendas

El Valle de los Pedroches acoge al abrigo de sus dehesas la cría del cerdo ibérico del que proceden los jamones ibéricos y paletas ibéricos de la zona

El ecosistema del Valle de los Pedroches con encinas y alcornoques centenarios es el lugar ideal para la cría del cerdo ibérico. En estas tierras se ha conseguido obtener el que para muchos es el mejor jamón ibérico del mundo. La calidad de la raza ibérica, las sosegadas caminatas que los cerdos pueden realizar, la calidad de las bellotas, hierbas, leguminosas y el clima tan especial, hacen del sabor de este jamón ibérico algo verdaderamente único.

Además de jamón ibérico, esta zona es conocida por la elaboración de los tradicionales embutidos ibéricos. El lomito ibérico, procedente de la presa del cerdo ibérico, es incluso más demandado que el propio jamón ibérico. Sorprenden por su sabor y textura el lomo ibérico, salchichón cular ibérico y chorizo cular ibérico. Menos conocido entre el público ajeno al sector, está el morcón ibérico de sabor achorizado.

La Denominación de Origen Los Pedroches fue reconocida por la Unión Europea en el año 2010 y es la máxima representación de la calidad de la zona. A esta denominación se han adherido numerosas empresas de la comarca de los Pedroches. Todas ellas deben de cumplir estrictamente todas las normas impuestas por el consejo regulador de la DO Los Pedroches. Los productos comprendidos dentro de esta denominación son: bellota, recebo e ibérico de campo.

Fuente Señorio de  los Pedroches

La coalición respalda el cambio de nombre de la denominación de origen por la de Jabugo

IU solicita la modificación de la Norma de Calidad del sector cárnico y el cambio del nombre actual de la denominación de origen Jamón de Huelva por Jabugo.

El candidato de IU al Senado, Antonio Maíllo, explicó que el sector del cerdo ibérico es de vital importancia en el tejido productivo de la Sierra por sus implicaciones medioambientales, económicas, sociales y culturales, y, como tantos otros, también está sufriendo las consecuencias de la actual crisis económica, afectando ésta a los ganaderos, industriales -especialmente, a la pequeña y mediana industria transformadora de índole familiar- y a las personas que trabajan en éstas.

Para afrontar esta situación, IU, defiende la modificación de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico, para identificar y etiquetar los productos del cerdo en coherencia con su genética y su crianza, tal como se solicita en el manifiesto en defensa de la raza porcina ibérica, de modo que el consumidor sepa sin lugar a dudas qué está comprando.

De este modo, se garantizará que las designaciones de los animales y sus métodos de elaboración se reflejen en las etiquetas de los jamones, paletas, lomos y carnes, una salto de calidad indudable que va a potenciar y mejorar la comercialización de estos productos, algo fundamental no solo para mantener el sector cárnico serrano y sus empleos sino para aumentar estos en la comarca serrana.

Fuente HuelvaInformacion

Según datos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) consultados por Efe, la producción de jamón ibérico en España disminuyó un 10,1% en 2010, hasta situarse en 4,6 millones de piezas, de las que la mayor parte correspondieron a ibérico de cebo, con 3,5 millones, un 14,8% menos que en 2009.

De la cantidad total producida, se comercializaron 759.907 piezas de ibérico de bellota (+22,1%), 184.815 de ibérico puro de bellota (-10,6%), 55.259 de ibérico puro de recebo (+18,5%), 52.178 de ibérico de recebo (-36%), 16.569 de ibérico de cebo de campo (+67,8%), 9.710 de ibérico puro de cebo (-31,1%) y 488 de ibérico puro de cebo de campo, cifra similar a un año antes.

Por comunidades autónomas, la principal productora de jamones ibéricos fue Castilla y León, con 2,16 millones de piezas, un 30,6% menos que un año antes, seguida de Andalucía, con 967.363 (+9,1%); Extremadura, con 835.573 (+6,7%) y Castilla-La Mancha, con 282.395 (+14,5%). A éstas le siguen Murcia, que registra un importante incremento respecto a un año antes, con 241.583 piezas frente a las 104 de un año antes; Cataluña, con 77.860 (+144%); y Madrid, con 69.085 (+12,9%).

Respecto a otros productos como los lomos ibéricos, también se produjo un descenso en España, donde se comercializaron durante el pasado año un total de 3,5 millones de piezas, un 20,2% menos que en 2009.

Del total, 2,24 millones correspondieron a lomo ibérico de cebo (-23,5%); 982.121 a ibérico de bellota (-6,2%); 178.462 a ibérico puro bellota (-27,2%); 58.863 a ibérico puro de recebo (-18,6%); 28.654 a ibérico de recebo (-60,1%); 13.321 a ibérico de cebo de campo (-4,1%); 3.699 a ibérico puro de cebo (-69,8%); y 600 a ibérico puro de cebo de campo (-77%).

Por regiones, destacan Castilla y León, que comercializó 2,13 millones de piezas de este producto (-27%); Andalucía, 633.607 (-13,9%); Extremadura, 582.722 (-14,2%); Castilla-La Mancha, 89.502 (+262%), Madrid, 16.758 (+23%) y Cataluña, 30.921 (+170%).

Fuente Eurocarne

“En pleno corazón del Valle de los Pedroches se encuentra Villanueva de Córdoba, donde la extensión de las dehesas arboladas, la pureza de la raza ibérica, el microclima y el buen hacer de sus artesanos, se conjugan para obtener el exquisito y exclusivo jamón Ibérico de Bellota”

Con esta frase se autopresenta Ibesa dentro de su catálogo en el que se resalta la tradición en la crianza de su cerdo iberico englobado dentro de una de las 4 denomínaciones de jamón ibérico existentes en España, la D.O. Los Pedroches, en Villanueva de Córdoba, Córdoba.

Su producto estrella es el jamón ibérico puro de bellota con un mínimo de 36 meses de curación pero tambien destacan otros productos como la cinta de lomo, el lomito ibérico, el salchichón, chorizo y morcón ibérico de bellota. Por otro laado, también podemos encontrar carne de solomillo, cinta de lomo, carrillada, presa, secreto o pluma congelada y envasada al vacío.

Ibesa es conocedora de la gran importancia que tiene preservar la pureza racial del cerdo iberico. De ahí que sus ganaderos críen exclusivamente cerdos ibéricos puros. Este factor, junto a su sistema de trazabilidad aplicado desde el origen hasta la elaboración artesanal han hecho que Ibérico de Bellota S.A. haya ganado el premio al mejor jamón iberico de bellota de España y yo, que he probado estos jamones, no me extraña. Este galardón fue concedido en la I cata a ciegas de iberico puro en el que una quincena de prestigiosos gourmets acudieron como tribunal tras la llamada del maestro cortador Florencio Sanchidrián.

Los parametros juzgados fueron el sabor, el aroma, la jugosidad y la textura, puntuándose del 5 al 10 sobre 7 lonchas, que hicieron que el jamón de Ibesa superara a los jamones de las otras denominaciones de origen de iberico existentes en España, es decir, Guijuelo, Huelva y Extremadura.

El jamón ganador fue escogido al azar de la añada del 2008 de la bodega de Ibesa y ganó tanto en la cata individual como en la de maridaje junto con el vino Malleolus Valderramiro 2007 y el Champagne Don Perignon.

Alfonso Blanco, director técnico de Ibesa comenta que el primer paso importante en el proceso de curación comienza en una cámara con muy baja temperatura y humedad alta en la que los jamones permanecen varios días recubiertos de sal marina, una técnica que “más tradicional y cuidada” que otros sistemas de salar.

Posteriormente, las piezas pasan a otra cámara en la que pasan tres meses colgados -entre finales de invierno y finales de primavera- para equilibrar la sal por todo el jamón durante el proceso de salida de agua.

Las altas temperaturas del verano son aprovechadas para que los ibéricos puros de bellota estén en una sala donde sudarán la grasa que les hará perder hasta el 20 por ciento de su peso.

Por último, las piezas son trasladadas a la bodega, una especie de refugio a oscuras en el sótano donde la temperatura fluctuará muy poco -entre 10 y 20 grados- durante los dos o tres años, según sean paletas o jamones, que permanecerán allí.

La distinción que caracteriza al cerdo iberico viene ligada a la dehesa, donde en su búsqueda de alimento, el cerdo ejercita además sus extremidades, lo que facilita que los hidratos de carbono de la bellota se transformen en grasas que se infiltran en su musculatura y formen el característico veteado de la carne que tanto define a los jamones ibéricos.

La dehesa, un ecosistema formado por encinas, quejigos y alcornoques y que es un rasgo identificativo en Villanueva de Córdoba, se extiende en toda Andalucía en una superficie 1,2 millones de hectáreas sobre los 3 millones existentes en España. Esto hace que el precio de un jamón ibérico de bellota  no solo incluya  el animal y su mantenimiento, sino el sostenimiento de este entorno, que le aporta un valor extra.

Tras la aprobación de la Norma de Calidad del Ibérico en 2007, han proliferado en España los criaderos de cerdos que comercializan legalmente sus producciones como ibéricos, si bien sus animales no son de raza pura, sino cruzada con cerdo blanco y se crían en cebaderos. Como asegura Fernando Adell, ganadero de porcino de Los Pedroches, existe mucho fraude al consumidor en este mercado, ya que se está usando el nombre de la dehesa para vender cualquier producto, aunque proceda de tierras en las que nunca ha existido este ecosistema. Hay que tener en cuenta que un cerdo ibérico necesita una hectárea de dehesa para crecer, ya que puede llegar a comer hasta diez kilos de bellota al día entre los meses de engorde, lo que supone cerca de 1.000 kilos por animal de octubre a marzo. Obviamente, el coste del jamón de iberico de bellota tiene que ir en consideración a todas estas variables.

Actualmente la bodega de Ibesa alberga 36.000 piezas que cuando finalicen su proceso serán comercializadas por toda España y se exportarán a países como Alemania, Italia, Francia y Reino Unido.

En resumen, un jamón de altísimo nivel, basado en un buen trabajo desde el cuidado del cerdo hasta el proceso de producción. Merece la pena disfrutar de este tipo de jamón ya que el sabor que nos ofrece supera con creces lo que podemos encontrar otro tipo de jamones.

Fuente Cucharonypasoatras