El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) ‘Dehesa de Extremadura’ presenta el decálogo para el buen corte del jamón ibérico. En primer lugar, para su conservación, sólo se necesitará un lugar fresco y seco, preferentemente colgados o sobre un jamonero.
Sin embargo, para su degustación, se necesitan buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo, un buen jamón ibérico.
Para su correcta ejecución, la DOP ‘Dehesa de Extremadura’ aconseja seguir estas sencillas normas que empiezan por cortar y servir. El consumo del jamón siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas.
El segundo de los puntos es fijación y comodidad, el consejo entiende que es “fundamental” colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador. Se recomienda un soporte con la base muy pesada o bien cualquier sistema de fijación que permita así mayor estabilidad.
El tercero de los aspectos a tener en cuenta es el tipo de cuchillos. Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha, mientras que para el corte de lonchas -y exclusivamente para ello- se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible.
Es fundamental para un buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se recomienda no utilizarlo para otros menesteres.
El cuatro punto es pelar según se va consumiendo. Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración.
Se iniciará con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.
Se recomienda guardar la primera loncha gruesa -de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.
El quinto de los puntos de este decálogo será iniciar el corte según el tipo de consumo. Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada.
Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.
El sexto punto será realizar cortes paralelos entre sí, siguiendo -independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.
Las lonchas deben ser casi transparentes, muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.
El octavo consejo será servir las raciones en una sola capa. Cuando se corta el paquete principal -pezuña hacia arriba- se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
El noveno consejo es servir la carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, como “excelente complemento” en numerosos platos e incluso para consumirse en “taquitos”.
El décimo y último consejo es aprovechar los huesos. Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para elaborar “exquisitos caldos”.
CONSEJO REGULADOR DOP ‘DEHESA DE EXTREMADURA’
Los jamones y paletas amparados por la DOP ‘Dehesa de Extremadura’ se producen en las dehesas situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz, un valioso ecosistema que se ha conservado en gran medida gracias al cerdo ibérico, que encuentra aquí el hábitat ideal para su desarrollo.
La labor primordial del Consejo Regulador es controlar la producción y elaboración de los jamones y paletas acogidos dentro la marca ‘Dehesa de Extremadura’ y garantizar al consumidor final que está adquiriendo un producto cuyas características son inconfundibles: forma exterior alargada y estilizada; color característico del rosa al rojo púrpura; sabor delicado, poco salado o dulce; aroma agradable y lleno de matices; textura poco fibrosa, y grasa brillante, aromática y de grato sabor.
Cada cerdo tiene ocho hectáreas para alimentarse y cada jamón cuenta con tres años de curación, de ahí que los jamones de la DOP ‘Dehesa de Extremadura’ sean únicos.
Fuente EuropaPress
Mérida.- La Denominación de Origen Protegida ‘Dehesa de Extremadura’ estará presente por quinto año consecutivo en la cita gastronómica Madrid Fusión 2012. Una edición más, el Palacio Municipal de Congresos acogerá los días 24, 25 y 26 una de las mejores ferias gastronómicas mundiales, que celebra este año su décima edición.
