Agroibérica de Pozoblanco cuarenta años de tradición deleitando a los amantes del buen ibérico

En Agroibérica de Pozoblanco nos gustan las cosas bien  hechas… Por TRADICIÓN. Una tradición artesanal mantenida desde hace más de 40 años, cuando la familia  MARTIN LOPEZ natural de Guijuelo, fundó su empresa en el corazón de SIERRA MORENA,  en el VALLE DE LOS PEDROCHES, dedicada a la cría en extensivo del cerdo  ibérico. Valle que cuenta con una de las mejores dehesas de España, cuna  incomparable de los mejores CERDOS IBERICOS. Dehesas óptimas para el engorde de 10.000 cerdos, contando Agroibérica de Pozoblanco con sus propias fincas situadas estratégicamente en los términos de Pozoblanco, Cardeña y Bélmez, proporcionando la  mejor materia prima, la garantía de su origen, así como el control de la calidad final de sus productos, realizando todos  los procesos de transformación en sus propios secaderos.

Para conseguir la máxima calidad, esplendor aromático y     gastronómico del jamón   ibérico de bellota que caracteriza a nuestra   empresa, Agroibérica De Pozoblanco cuenta con más de 6.000 m/2   de  instalaciones; secaderos, bodegas, cámaras de salazón, etc.

Situados en Pozoblanco (Córdoba).   En ellos se lleva a cabo el largo y minucioso proceso artesanal de   curación del jamón ibérico de bellota, comenzando por el salado del    jamón en cámaras de salazón, y culminando con su curación en   bodega, obteniéndose así un producto natural por excelencia, una de    las maravillas gastronómicas más importante desde que el hombre y la   naturaleza decidieron unirse:   EL JAMON IBERICO DE SABOR INCONFUNDIBLE Y AROMA INSUPERABLE.

El proceso de elaboración y transformación de los jamones comienza por la fase de salazón, llevándose acabo por frotamiento de la superficie con sal natural y posteriormente son enterrados bajo la misma en ambiente refrigerado. Después, los jamones y paletas pasan a las cámaras de postsalado, durante un periodo que oscila entre el mes y medio y los tres meses. En la siguiente fase, la del sudado, los jamones se trasladan a secaderos naturales. A la temperatura ambiente, generalmente en verano, el calor hace que parte de la grasa se licue y se infiltre en el magro. Un mínimo de seis más tarde, los jamones pasan a las bodegas. El magro y la grasa se estabilizan, los aromas se fijan y el sabor alcanza su máximo BOUQUET.

Un par de estaciones más, harán que alcance un AROMA Y SABOR INIGUALABLES

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Con motivo del Salón de Gourmets, que tuvo lugar estos días pasados en Madrid, el Maestro Cortador de Covap, Rafael Muñoz, ofreció una masterclass sobre cómo ha de ser un buen corte de jamón, donde los comensales del stand de los Norteños pudieron catar el sabor único de un Alta Expresión, el jamón premium de la cooperativa de ganaderos del Valle de los Pedroches, el encinar más grande de Europa. Una joya para los paladares más selectos.

A modo de introducción, el profesional advierte que lo primero que hay que tener sobre la mesa son los utensilios apropiados: cuchillo largo, fino y flexible; una puntilla para despegar la carne del hueso, otro de hoja ancha para limpiar la parte superficial, un afilador y un soporte jamonero. Además, Rafael hace especial hincapié en que “no debemos descuidar que el jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 23º o 24º. Es lo ideal para que la grasa se derrita y se mezcle con el sabor del jamón”.

Las diez claves de un buen corte

1. Se debe colocar el jamón con la pezuña hacia arriba.

2. Se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. “Es la parte más jugosa y vistosa de la pieza, dónde reside la alta expresión”, matiza el cortador.

3. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.

4. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

5. Las lonchas deben ser finas, y no muy largas, de 4 o 5 cm. “El truco es cortarlas hincando el chuchillo en la parte dura del jamón, y con ligeros movimientos sacar la locha más fina posible y con la misma anchura que el jamón”, dice Rafael.

6. Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo. “Cuanto más grande sea el plano, mejor, porque mezclarás en un mismo plato distintos sabores de la longitud del jamón”, añade.

7. Una vez cortado hay que consumirlo al momento.

8. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

9. Los jamones no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco.

10. Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos de tocino sacados al principio: lo ideal es seleccionar la grasa más rosada, y deshacerse de la amarilla. Para una mejor protección, hay cubrir el jamón con un paño. De tal manera que puede durar, si se cuida, “hasta tres meses”.

Rafael Muñoz, que dio una clase de una hora, no quiso terminar sin precisar que “un jamón Alta Expresión, puro de bellota, está en su punto ideal para comerse con tres o cuatro años de curación”. Es su momento.

Fuente Vanitatis

Valle de los Pedroches, Córdoba.- Cárnicas Ibéricas Los Pedroches afronta 2012 con un nuevo proyecto de secadero para la elaboración de jamón curado

La empresa cordobesa Cárnicas Ibéricas Los Pedroches ha proyectado para 2012 la construcción de un secadero de jamones con una capacidad de más de 400.000 piezas que estará ubicado en la localidad de Añora (Córdoba), informa El Día. La compañía ha obtenido fondos Feder para financiar parte de este proceso y el nuevo secadero les permitirá cubrir todo el proceso de elaboración de los productos ibéricos, desde los embutidos al jamón curado.

Para Pedro Mata, gerente de Cárnicas Ibéricas de Los Pedroches, con el nuevo secadero “se va a cerrar nuestro ciclo de producción desde la entrada de las canales hasta la salida de productos elaborados tales como jamones y embutidos”.

El secadero tiene un presupuesto estimado en 436.000 euros, de los que la Junta de Andalucía subvencionará el 27%. Además también han recibido el compromiso de apoyo del Ayuntamiento de la localidad que agilizará los procesos para conceder las licencias de obras y la de apertura.

Se prevé construir una bodega, un secadero y oficinas y se espera crear entre 3 y 4 puestos de empleo.

Fuente EurocarneDigital

El Valle de los Pedroches acoge al abrigo de sus dehesas la cría del cerdo ibérico del que proceden los jamones ibéricos y paletas ibéricos de la zona

El ecosistema del Valle de los Pedroches con encinas y alcornoques centenarios es el lugar ideal para la cría del cerdo ibérico. En estas tierras se ha conseguido obtener el que para muchos es el mejor jamón ibérico del mundo. La calidad de la raza ibérica, las sosegadas caminatas que los cerdos pueden realizar, la calidad de las bellotas, hierbas, leguminosas y el clima tan especial, hacen del sabor de este jamón ibérico algo verdaderamente único.

Además de jamón ibérico, esta zona es conocida por la elaboración de los tradicionales embutidos ibéricos. El lomito ibérico, procedente de la presa del cerdo ibérico, es incluso más demandado que el propio jamón ibérico. Sorprenden por su sabor y textura el lomo ibérico, salchichón cular ibérico y chorizo cular ibérico. Menos conocido entre el público ajeno al sector, está el morcón ibérico de sabor achorizado.

La Denominación de Origen Los Pedroches fue reconocida por la Unión Europea en el año 2010 y es la máxima representación de la calidad de la zona. A esta denominación se han adherido numerosas empresas de la comarca de los Pedroches. Todas ellas deben de cumplir estrictamente todas las normas impuestas por el consejo regulador de la DO Los Pedroches. Los productos comprendidos dentro de esta denominación son: bellota, recebo e ibérico de campo.

Fuente Señorio de  los Pedroches

El madrileño Juan Carlos Gómez gana el primer premio del concurso nacional de cortadores. La empresa local Señorío de Los Pedroches logra el galardón a la mejor pieza de la comarca

Alrededor de 16.000 personas acudieron ayer al undécimo Día del Jamón Ibérico de Bellota de Villanueva de Córdoba, en el que las 15 empresas que participaron en la zona de degustación cortaron unos 180 jamones, una media de 12 por empresa, que fueron consumidos en poco más seis horas al precio de 8 euros el plato de cien gramos.

La mañana comenzó con la celebración del concurso al mejor cortador, en el que el trofeo Jamón de Oro y los 800 euros en metálico fueron para Juan Carlos Gómez, de Valdemoro (Madrid), que trabaja como relaciones públicas en el grupo Campofrío Navidul, empresa en la que aprendió a cortar jamón. El ganador, que recibió como obsequio una tabla profesional para cortar grabada en oro y plata, adquiere el derecho de participar en campeonato de España que se celebrará el año próximo y se mostró feliz “por ganar en este concurso tan prestigioso”, destacando que “para ser buen cortador hay que conocer bien el producto”.

El segundo premio, dotado con el trofeo Jamón de Plata y 400 euros, recayó en Miguel Angel Abril, de Teruel, mientras que José Luis Sánchez, de Fuente de Cantos (Badajoz) obtuvo el trofeo Jamón de Bronce y 300 euros.

El presidente de la Asociación Nacional de Cortadores, Zacarías Piris, como presidente del jurado, señaló que el nivel fue tan alto que el veredicto estuvo muy ajustado, ya que el primer clasificado obtuvo 8,12 puntos; el segundo recibió 8,07 y el tercero 8,06. El jurado del concurso, en el que participaron 7 cortadores y 1 cortadora que acabaron con las piezas en poco más de hora y media, puntuó sobre diez una docena de aspectos como la rectitud en el corte, el grosor de las lonchas, la presentación, la cantidad de platos obtenidos, la limpieza o la creatividad.

Al mediodía fueron entregados los premios del concurso al mejor jamón ibérico de bellota de Los Pedroches, en el que los premios también se establecieron con muy pocas décimas de diferencia. El ganador fue un jamón de Señorío de Los Pedroches con 7,58 puntos, quedando en segundo lugar el que presentó Agroibérica de Pozoblanco con 7,57 puntos y en tercer lugar el correspondiente a Jamón Jarote con 7,47 puntos.

Alfonso Martín, gerente de Señorío de Los Pedroches, explicó que el jamón ganador pesaba 8 kilos, tenía tres años y medio de curación y procedía de un cerdo ibérico puro de 14 arrobas, sacrificado con año y medio de vida y criado en la dehesa de Los Pedroches.

Fuente Diario de Córdoba

Córdoba, España.- Los Pedroches administraciones y empresas forman parte de la iniciativa

Las 29 entidades participantes constituirán un comité territorial.

Administraciones públicas, entidades y empresas han mostrado su interés por participar en el club de producto Ruta del Jamón Ibérico en la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches, que está dando los primeros pasos para su puesta en marcha. La sede del Grupo de Desarrollo Rural de Los Pedroches, en Dos Torres, ha acogido las reuniones que han celebrado los participantes y la semana próxima será el escenario de un nuevo encuentro en el que las 29 entidades y empresas que han mostrado su compromiso de adhesión al proyecto decidirán cuáles son sus representantes en el comité territorial que regirá este colectivo que promocionará turísticamente la comarca, teniendo como hilo conductor de la ruta el proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota amparado por la DOP Los Pedroches.

El club de producto Ruta del Jamón Ibérico engloba tres territorios diferenciados: Los Pedroches, el Alto Guadiato y la Sierra Morena Cordobesa. Territorios que están integrados en la zona de actuación y protección de la DOP Los Pedroches, por lo que la representación en el comité territorial por parte de las administraciones y entidades será paritaria entre estos territorios.

Los integrantes de esta ruta ya han acordado iniciar un plan de promoción para el 2011, así como otro más pormenorizado que incluya un catálogo de productos y servicios como primer paso para poder realizar cualquier promoción y posterior comercialización de los productos derivados del club Ruta del Jamón Ibérico, del que también formará parte el club de producto Turismo de Bellota, auspiciado por el Patronato Provincial de Turismo.

Fuentye DiarioCordoba

“En pleno corazón del Valle de los Pedroches se encuentra Villanueva de Córdoba, donde la extensión de las dehesas arboladas, la pureza de la raza ibérica, el microclima y el buen hacer de sus artesanos, se conjugan para obtener el exquisito y exclusivo jamón Ibérico de Bellota”

Con esta frase se autopresenta Ibesa dentro de su catálogo en el que se resalta la tradición en la crianza de su cerdo iberico englobado dentro de una de las 4 denomínaciones de jamón ibérico existentes en España, la D.O. Los Pedroches, en Villanueva de Córdoba, Córdoba.

Su producto estrella es el jamón ibérico puro de bellota con un mínimo de 36 meses de curación pero tambien destacan otros productos como la cinta de lomo, el lomito ibérico, el salchichón, chorizo y morcón ibérico de bellota. Por otro laado, también podemos encontrar carne de solomillo, cinta de lomo, carrillada, presa, secreto o pluma congelada y envasada al vacío.

Ibesa es conocedora de la gran importancia que tiene preservar la pureza racial del cerdo iberico. De ahí que sus ganaderos críen exclusivamente cerdos ibéricos puros. Este factor, junto a su sistema de trazabilidad aplicado desde el origen hasta la elaboración artesanal han hecho que Ibérico de Bellota S.A. haya ganado el premio al mejor jamón iberico de bellota de España y yo, que he probado estos jamones, no me extraña. Este galardón fue concedido en la I cata a ciegas de iberico puro en el que una quincena de prestigiosos gourmets acudieron como tribunal tras la llamada del maestro cortador Florencio Sanchidrián.

Los parametros juzgados fueron el sabor, el aroma, la jugosidad y la textura, puntuándose del 5 al 10 sobre 7 lonchas, que hicieron que el jamón de Ibesa superara a los jamones de las otras denominaciones de origen de iberico existentes en España, es decir, Guijuelo, Huelva y Extremadura.

El jamón ganador fue escogido al azar de la añada del 2008 de la bodega de Ibesa y ganó tanto en la cata individual como en la de maridaje junto con el vino Malleolus Valderramiro 2007 y el Champagne Don Perignon.

Alfonso Blanco, director técnico de Ibesa comenta que el primer paso importante en el proceso de curación comienza en una cámara con muy baja temperatura y humedad alta en la que los jamones permanecen varios días recubiertos de sal marina, una técnica que “más tradicional y cuidada” que otros sistemas de salar.

Posteriormente, las piezas pasan a otra cámara en la que pasan tres meses colgados -entre finales de invierno y finales de primavera- para equilibrar la sal por todo el jamón durante el proceso de salida de agua.

Las altas temperaturas del verano son aprovechadas para que los ibéricos puros de bellota estén en una sala donde sudarán la grasa que les hará perder hasta el 20 por ciento de su peso.

Por último, las piezas son trasladadas a la bodega, una especie de refugio a oscuras en el sótano donde la temperatura fluctuará muy poco -entre 10 y 20 grados- durante los dos o tres años, según sean paletas o jamones, que permanecerán allí.

La distinción que caracteriza al cerdo iberico viene ligada a la dehesa, donde en su búsqueda de alimento, el cerdo ejercita además sus extremidades, lo que facilita que los hidratos de carbono de la bellota se transformen en grasas que se infiltran en su musculatura y formen el característico veteado de la carne que tanto define a los jamones ibéricos.

La dehesa, un ecosistema formado por encinas, quejigos y alcornoques y que es un rasgo identificativo en Villanueva de Córdoba, se extiende en toda Andalucía en una superficie 1,2 millones de hectáreas sobre los 3 millones existentes en España. Esto hace que el precio de un jamón ibérico de bellota  no solo incluya  el animal y su mantenimiento, sino el sostenimiento de este entorno, que le aporta un valor extra.

Tras la aprobación de la Norma de Calidad del Ibérico en 2007, han proliferado en España los criaderos de cerdos que comercializan legalmente sus producciones como ibéricos, si bien sus animales no son de raza pura, sino cruzada con cerdo blanco y se crían en cebaderos. Como asegura Fernando Adell, ganadero de porcino de Los Pedroches, existe mucho fraude al consumidor en este mercado, ya que se está usando el nombre de la dehesa para vender cualquier producto, aunque proceda de tierras en las que nunca ha existido este ecosistema. Hay que tener en cuenta que un cerdo ibérico necesita una hectárea de dehesa para crecer, ya que puede llegar a comer hasta diez kilos de bellota al día entre los meses de engorde, lo que supone cerca de 1.000 kilos por animal de octubre a marzo. Obviamente, el coste del jamón de iberico de bellota tiene que ir en consideración a todas estas variables.

Actualmente la bodega de Ibesa alberga 36.000 piezas que cuando finalicen su proceso serán comercializadas por toda España y se exportarán a países como Alemania, Italia, Francia y Reino Unido.

En resumen, un jamón de altísimo nivel, basado en un buen trabajo desde el cuidado del cerdo hasta el proceso de producción. Merece la pena disfrutar de este tipo de jamón ya que el sabor que nos ofrece supera con creces lo que podemos encontrar otro tipo de jamones.

Fuente Cucharonypasoatras

Para los cordobeses es un honor que el jamón de su tierra sea considerado uno de los mejores a nivel mundial, y por ello hoy le dedicamos este post a tan delicioso manjar.

Los productos derivados del cerdo ibérico han estado siempre ligados a la dehesa de Sierra Morena al norte de la provincia de Córdoba, donde estos animales se crían en libertad. Su crianza, a base de bellota, y las manos expertas que elaboran sus derivados han hecho que la fama de sus jamones y chacinas traspase las fronteras y sean conocidos en el mundo entero. Así por ejemplo, en 2010 la Cooperativa del Valle de los Pedroches, Covap, se convirtió en la segunda empresa cárnica española con licencia para exportar al mercado estadounidense productos del cerdo ibérico de animales sacrificados en su matadero, tanto frescos como curados en su industria alimentaria. Dando así vía libre al exportado a Estados Unidos.

Además, hace unos días un jamón ibérico, de la Denominación de origen del Valle de los Pedroches y perteneciente a Ibérico de Bellota S.A. (Ibesa),  ha sido el ganador de la I Cata Oficial a Ciegas de Jamones Ibéricos Puros de Bellota, celebrada recientemente en el Restaurante Venta El Matadero, en Madrid. En dicha cata se probaron cuatro jamones de otras tantas denominaciones de origen de ibéricos de España (Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo), tomándose como parámetros de valoración el sabor, el aroma, la textura y la jugosidad, teniendo en cuenta que, dado que fue una cata ‘a ciegas’, ninguno de los miembros del jurado sabía qué jamón probaba en cada momento, pues las patas y sus correspondientes etiquetas estaban tapadas con cinta adhesiva opaca.

El secreto del Jamón del Valle de los Pedroches reside en que el principal sustento de su alimentación se basa fundamentalmente en bellotas, hierbas y rastrojos, base de la calidad de sus grasas. El tipo de explotación hace que el cerdo ibérico aumente de peso de 6 a 8 kilos por mes. El cerdo ibérico entra en montanera (alimentación basada principalmente en bellotas, hierba, bulbos y gramíneas) a partir de los 12 meses de edad. Durante ésta tiene un consumo medio de 9 a 10 kilos de bellota al día y un aumento de peso en vivo de casi un kilo diario. La vida y alimentación en la dehesa permite al animal fortalecer su esqueleto y su musculatura creando la famosa grasa entreverada característica de los productos ibéricos.

La Denominación de origen Valle de los Pedroches fue reconocida en 1998 por la Junta de Andalucía, la dicha Denominación incluye jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica en todas sus estirpes, admitiéndose sólo aquellos animales que tengan como mínimo un 75% de esta raza. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen se encarga de orientar, controlar y vigilar la producción de jamones y paletas comercializadas con el distintivo de la Denominación de Origen de Los Pedroches, además de velar por su prestigio.

Más de 100 ganaderos y 18 empresas se han incorporado ya a la Denominación de Origen, que incluye los municipios de Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Fuente La Lancha, El Guijo, El Viso, Hinojosa del Duque, Pedroche, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villaralto, Espiel, Belmez, Fuente Obejuna, Los Blázquez, La Granjuela, Peñarroya-Pueblonuevo, Valsequillo, Villanueva del Rey, Obejo, Villaviciosa, Villaharta y las zonas de producción con altitud superior a los 300 metros como Adamuz, Hornachuelos, Montoro y Posadas.

De sobra es sabido la exquisitez del Jamón Ibérico de la denominación de origen Valle de los Pedroches, es por ello que en Taberna Sociedad de Plateros María Auxiliadora incluimos en nuestros platos este alimento. Encontrándolo en nuestros riquísimos flamenquines hechos a base de lomo y jamón del valle, revuelto de habitas y jamón, nuestro lomo del Valle, nuestro salmorejo enriquecido con jamón. También os aconsejamos que os pidáis un platito de jamónacompañado de un medio “Peseta”.

¿Qué os parece? Pues ya sabéis a disfrutar del Jamón del Valle de los Pedroches.

Vía: “Córdoba sabe a aceite, a jamón, a vino, a naranja, a anís, a dulce de membrillo y a miel”, Patronato Turismo.

Fuente SocialdePlateros