Guijuelo.- Desde finales del siglo XIX la localidad salmantina de Guijuelo ha estado siempre ligada al mundo de la industria chacinera. De este modo, su clima, la paciencia, el buen hacer de los maestros jamoneros y su carácter emprendedor han convertido al Jamón de Guijuelo en una  referencia gastronómica mundial.

Ya en este siglo XXI, Guijuelo puede atestiguar una moderna y competitiva industria que sabe combinar una puntera tecnología con los secretos familiares que se han ido pasando de generación en generación con la finalidad de obtener ‘el mejor jamón ibérico del mercado’.

Guijuelo huele a Jamón y en un paseo por sus calles el olor a jamón surge desde sus bodegas y no deja de sorprendernos en cualquier plaza.

La ruta se inicia visitando, guiados por un técnico al Museo de la industria Chacinera de Guijuelo, punto de recepción del visitante.

Será la primera incursión al mundo del jamón ibérico. En el Museo se asiste a un recorrido audiovisual por una de las modernas industrias desvelándonos todos los secretos de la chacinería, desde la cría del cerdo en el campo hasta llegar al rito de la matanza.

Se efectúa una visita a una fábrica de jamones y embutidos para conocer de primera mano el medticuloso proceso de salado, secado y maduración en bodega de los distintos productos ibéricos.

La visita en esta peculiar Ruta del Jamón concluye con una cata de productos ibéricos planteada como degustación didáctica y donde se muestran las nociones básicas del corte profesional de Jamón, así como las distintas formas de consumo de cada producto.

Fuente Expreso

Guijuelo.- Desde hace mas de un siglo cinco generaciones de chacineros han creado y conservado una peculiar forma de elaborar los productos ibéricos con un resultado concreto en el sabor.

La exquisitez de nuestros productos se basa en una materia prima única en el mundo que unida al saber del artesano alcanza su máxima expresión en Guijuelo.

Su microclima característico por estar situado en las faldas de las Sierras de Gredos y Bejar, con inviernos fríos y secos y veranos cortos y frescos le han hecho merecedor del titulo: “Cuna del Jamón Ibérico”.
Con mas de un siglo de experiencia y cinco generaciones de maestros chacineros, en Julián del Aguila estamos orgullosos de haber creado y conservado un peculiar estilo en la elaboración artesanal de nuestros productos que se refleja en su exquisito sabor y calidad.

Para ello comenzamos con una rigurosa selección de los cerdos ibéricos, materia prima única en el mundo, cuya producción se concentra fundamentalmente en las dehesas de Salamanca, Extremadura, parte de Andalucía y en algunas zonas de Castillas La Mancha. Las dehesas son un ecosistema de bosque mediterráneo formado por arboledas de encinas, alcornoques y robles cuyo fruto, la bellota, es el componente esencial de la dieta del cerdo. Este es el hábitat donde se cría y desarrolla el cerdo ibérico.

A continuación, iniciamos el proceso de elaboración en el que aplicamos toda nuestra experiencia y buen hacer, fundamental a la hora de conseguir el aroma y sabor que nos caracterizan. 

Por ultimo, un enclave natural privilegiado:

Guijuelo, cuna del jamón ibérico. Situado al suroeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros y en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Bejar, Guijuelo goza de un microclima singular, caracterizado por sus inviernos fríos y secos y sus veranos cortos y frescos, que lo convierten en idóneo para conseguir que el secado, maduración y envejecimiento en bodega de los jamones se realice en optimas condiciones.

Únicamente queda disfrutarlo.

Fuente y adquirir

Madrid.- La producción se ha reducido “sensiblemente” en comparación con el año anterior

El jamón de Guijuelo representa el 70% del ibérico de bellota que existe en el mercado

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo presentó este jueves en el Casino de Madrid la calificación de la reserva de 2010, que una vez más volvió a conquistar el marchamo de “excelente”. La producción se eleva este año a 182.824 jamones de bellota y 176.622 paletas de bellota, cifra sensiblemente inferior a la registrada en la campaña anterior debido al factor climatológico, que es determinante.

“No hay ningún año en el que no busquemos esta calificación con independencia de la bondad o de la maldad que la naturaleza haya tenido con nosotros. La meta de la Denominación de Origen es tener siempre en el mercado el mejor jamón posible del año, aunque para ello haya que hacer un sacrifico económico importante”, sentenció el presidente del Consejo Regulador, Daniel Rubio, quien insistió en que los 77 industriales acogidos a esta figura de calidad nunca sacrifican la calidad por la cantidad.

“El 2001 fue una catástrofe, ya que solo llegamos a certificar poco más de 8.000 piezas. Pero los industriales no lo dudaron pese que para sobrevivir económicamente al menos hay que matar como mínimo 100.000″, subrayó Rubio. El presidente del Consejo Regulador explicó también que el jamón de Guijuelo, que representa el 70 por ciento del ibérico de bellota que hay en el mercado, está sufriendo la crisis, especialmente por la caída de los precios, aunque aseguró que la etiqueta de calidad está sirviendo de paraguas para “afrontar y defendernos mejor de la actual coyuntura económica”. “Estamos trabajando más, pero con más holgura que el resto”, sentenció.

La temporada de 2010 no es una añada cualquiera. Entre otras cosas porque el Consejo Regulador celebra las bodas de oro de su constitución. “Hemos sido capaces de mantener el objetivo de mantener un nivel de calidad superior al resto y mejorar nuestra comercialización”, insistió Daniel Rubio, quien considera que la exportación sigue siendo el principal reto de las empresas chacineras acogidas a esta denominación de origen. “Es nuestra asignatura pendiente para la que necesitamos la ayuda de las administraciones, que siempre nos están apoyando”, reivindicó.

Fuente CaminosySaboresRTVCYL

Foto: Europa Press

El presidente de la Denominación de Origen Guijuelo, Daniel Rubio, presentó a Anabel Alonso como madrina de honor, vinculada familiarmente a la comarca. La actriz muy contenta  manifestó su “orgullo” por ser “embajadora” de un producto como el jamón de Guijuelo que es “de alta calidad”. “Espero ser una digna madrina”, comentó tras recibir la distinción y un jamón de bellota.

La Denominación de Origen Guijuelo ha celebrado sus ‘bodas de plata’ en un acto organizado en el Casino de Real de Madrid en el que nombró a la actriz Anabel Alonso su Madrina de Honor.

DO Guijuelo culmina de esta forma un año de baja producción, debido a la coyuntura económica, pero con un producto de “excelente calidad”, según el propio Consejo Regulador. La producción actual supone un total de 182.824 jamones ibéricos de bellota y 176.622 paletas ibéricas de bellota reserva 2010.

Hoy por hoy, DO Guijuelo produce el 70 por ciento de los productos ibéricos que se certifican en España y agrupa un total de 79 empresas en sus filas.

Fuente NoticiasCastillayLeon

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“Jamón ibérico de cebo procedente de cerdos ibéricos, criados en las dehesas Salamantinas (criados en libertad por el campo) donde su alimentación natural se basa en piensos naturales como cebada y trigo. Tiene un peso de unos 6,5 kilos, y una curación en bodega de 18 a 24 meses. Producto de elaboración artesanal en Guijuelo.”

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Fuente El Gran Jamón

Los primeros pasos de la D.O. Guijuelo se dieron a principios de la década de los 80, cuando un grupo de industriales y ganaderos, con el apoyo y asesoramiento de técnicos del Instituto Nacional de Denominación de Origen del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, comenzaron a trabajar con la esperanza puesta en que aquel proyecto fuese una realidad, para lo cual se creó una comisión. En 1984 se aprobó el Consejo Regulador Provisional, que tuvo como principal objetivo la elaboración del Reglamento, en el cual colaboró de forma decisiva Juan Cruz Sagredo, siendo aprobado por la Orden 15449 de 10 de junio de 1986 (BOE 13-VI). La Denominación de Origen Guijuelo fue la primera que se creó de cerdo ibérico en España, otorgando el reconocimiento tanto a los jamones como a las paletas.

Una amplia zona de producción para un producto selecto

La zona de producción de la D.O. Guijuelo abarca en parte o en su totalidad diferentes provincias de las comunidades autónomas de Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura y Castilla y León, lo que origina su dependencia del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. Fue en septiembre de 1986 cuando se celebraron las primeras elecciones constituyéndose el primer Consejo Regulador, encabezado por Santos Carrasco Manzano. Seis años después, concretamente en julio de 1992, tomó posesión del segundo Consejo Regulador de la historia de esta D.O., elegido el mes anterior. Los vocales electos designaron como presidente a Luis José Martín Gómez. En enero de 1994 se nombró al nuevo presidente, Agustín Sánchez Nieto, y en el año 2002, Daniel Rubio García toma el relevo en la presidencia de la institución hasta hoy en día.

Cuando en 1986 se otorga la D.O. se consideraron una serie de circunstancias que hacían del Jamón Guijuelo, un productor diferenciado. Sobre todo, merced a la materia prima, al quehacer de sus gentes y las condiciones climatológicas. A lo largo de este tiempo, se ha puesto especial interés en potenciar y divulgar estas características. Para ello se establecen unos objetivos muy concretos en consonancia con estos principios. En 1996, la Denominación de Origen Guijuelo obtuvo el reconocimiento de la Unión Europea, de acuerdo a lo que establece la Directiva 1081/92. Circunstancia que se produjo cuando en Bruselas, se inscribieron las Denominaciones de Origen Españolas representadas por el INDO.

Otro objetivo del Consejo Regulador es la promoción y divulgación de los productos por él amparados. A lo largo de estos años se han desarrollado una serie de actividades encaminadas a la potenciación de la imagen del jamón, no solo dentro del territorio nacional, sino que en más de una ocasión se han realizado actos en nuevos mercados sobre todo para realizar una prospección de los mismos. El Jamón Guijuelo cuenta con un grado de difusión entre los consumidores muy importante, destacando la publicidad en programas de radio como ‘Carrusel Deportivo’ de la Cadena Ser, que han hecho popular el Jamón de Guijuelo, o los anuncios de televisión publicitados en las campañas de Navidad del año 2004, 2005 y 2007. La Denominación de Origen Guijuelo, con una trayectoria firme y consolidada, con el paso de los años, y tras los aciertos en la promoción de productos, es elegida en Teruel, en mayo de 2005, como organizadora del IV Congreso Mundial del Jamón que se celebró en Salamanca en el 2007 y que congregó a más de 650 profesionales del sector del ibérico. Además, en el año 2007 se realizó el ‘Tour del Jamón de Guijuelo’ en el que se realizaron degustaciones de jamón ibérico de bellota en ciudades como Salamanca, La Coruña, San Sebastián, Santander, Sevilla, Málaga, Feria del Gourmets de Madrid y Feria Alimentaria de Barcelona.

La D.O. Guijuelo reconoce todos los años en forma de ‘Insignia de Oro’, máxima distinción de la entidad, a personalidades de distintos ámbitos de la vida pública que tienen una vinculación especial con el jamón de Guijuelo. A lo largo de estos 25 años han sido muchos los galardonados, como por ejemplo S.M. el rey D. Juan Carlos I, el entonces ministro Jesús Caldera, el presidente de la Junta de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, los consejeros de Agricultura de la Junta, Silvia Clemente y José Valín, el seleccionador nacional de fútbol, Vicente del Bosque, los periodistas César Lumbreras, Pepe Domingo Castaño y Mª Jesús Gil de Antuñano, ente otros. Las ‘Insignia de Oro’ del año 2011 se entregaron el pasado mes de junio en el transcurso de la comida conmemorativa del día del jamón a los nueve industriales chacineros más veteranos, mayores de 79 años, queriendo reconocer el esfuerzo y dedicación de esa primera generación que apostó por la Denominación de Origen Guijuelo desde el comienzo.

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Guijuelo es hoy sinónimo de industria chacinera de alta calidad, pero esta afamada localidad salmantina arropada por la sierra de Béjar no siempre ha estado ligada a la fabricación y comercialización de embutidos. Hasta que en el año 1880 comenzase el sacrificio de cerdos con fines industriales, la vida de Guijuelo giraba en torno a la agricultura y la ganadería, y si bien los productos resultantes de las matanzas domiciliarias ya eran de calidad -dadas las inmejorables condiciones climatológicas que ofrece el entorno de la localidad para el ganado de bellota- la elaboración de embutidos era casi testimonial.

La infraestructura social del Guijuelo anterior al siglo XVIII era puramente rural y se centraba en el sector primario. La localidad dependía administrativamente de Salvatierra y era uno más de los núcleos que integraban el concejo. Habida cuenta de los fallos de procedimiento que existían a la hora de elaborar los censos de los siglos XVII y XVIII es muy difícil conocer con exactitud la población que ha ido teniendo Guijuelo ya que los padrones se realizaban contando el número de vecinos y no el de habitantes y los muestreos no siempre eran certeros. Para aproximar el número de habitantes, en estos casos se aplica un multiplicador aproximativo sobre el resultante del censo, que en el caso de Salvatierra, los expertos cifran en cuatro.

De esta manera, Guijuelo tuvo hasta el siglo XVIII un número de vecinos ligeramente inferior al de la localidad de Salvatierra, pero superior al del resto de núcleos del concejo. En el censo realizado en 1534 Guijuelo tenía con 134 vecinos (496 habitantes), mientras que Salvatierra tenía 152 (608 habitantes). En el recuento de 1626 los vecinos eran 70 (280 habitantes) y 140 para Salvatierra (560 habitantes). Las tornas cambiaron en 1752, cuando la elaboración del Catastro de Ensenada registró 89 vecinos (456 habitantes) en Guijuelo y 69 (276 habitantes) en Salvatierra. Por primera vez Guijuelo pasaba a la cabecera de un concejo que vivía una imparable sangría de población a mediados del siglo XVIIII que afectaba en mayor medida a Guijuelo que a Salvatierra. Las causas de este importante descenso demográfico eran numerosas y merecería un estudio a parte.

1752 es el año del punto de inflexión demográfica de Guijuelo. El concejo crece de una forma excepcional con relación al resto de municipios limítrofes. Es en este momento cuando empiezan a cimentarse las bases del posterior desarrollo económico y social de la localidad salmantina. No pasa desapercibida para los historiadores, a la hora de analizar el repunte poblacional de la localidad, la aparición de la figura del arriero o negociante, que cada vez va a jugar un papel más importante en la economía del pueblo. El Catastro de Ensenada registra 19 arrieros en Guijuelo, mientras que en Salvatierra no aparece ninguno.

Hasta el estallido de la guerra de la Independencia los arrieros comerciaban con granos de cereales. Luego comenzaron a sustituir las mulas en las que desplazaban su mercancía por carros tirados por animales, lo que les concedió una mayor movilidad, que les permitiría realizar desplazamientos cada vez más largos, hasta que lograron alcanzar con su mercadeo de charlatanes el norte de Zamora y hasta Galicia.

Esta situación se prolongó hasta el último cuarto del siglo XIX, cuando se inició el ya citado el sacrificio industrial de cerdos, que se vio favorecido por la construcción de la carretera nacional y la línea férrea. Hasta entonces la matanza tradicional, que se venía realizando en las últimas semanas del mes de octubre y las primeras de noviembre, tenía un marcado carácter familiar del que poco a poco se fue apropiando la industrialización. El periodo de los San Martínos (a todo cerdo le llega su San Martín, dice el refranero), con el sacrificio y el chamuscado en exposición pública, se fue alargando paulatinamente a lo largo de todo el invierno y parte de la primavera, hasta alcanzar el mes de mayo.

La incipiente industria se convirtió en el punto de mira de numerosos agricultores de los pueblos de la comarca y muchos decidieron trasladar su residencia a Guijuelo en busca de fortuna, lo que confirió a la localidad un notable incremento demográfico que se traducía en un impagable aumento de la cada vez más necesaria mano de obra.

Guijuelo, favorecido además por las inmejorables condiciones meteorológicas y de altitud que le confiere su ubicación, al abrigo del Sistema Central, se fue situando poco a poco a la cabeza del país en la elaboración de embutidos de calidad y la industria chacinera fue arrinconando hasta desbancar al sector agrícola y al puramente ganadero.

La apoteosis industrial que Guijuelo había cosechado a comienzos del siglo XX fue determinante para que la Administración de la época le concediese la celebración de un mercado semanal y una feria anual, y le otorgase elreconocimiento de Villa. El mercado y la feria se convirtieron en los escenarios idóneos para realizar las transacciones comerciales de toda la comarca, con lo que Guijuelo se convirtió en el foco ganadero de la provincia.

En 1935 tuvo lugar otro episodio sin el cual la historia de la localidad salmantina se hubiese escrito de forma diferente: la construcción de un matadero municipal, que cerró su primer año de actividad con el sacrificio de 30.000 cerdos y permitió modernizar y hacer más rentable el sistema de las matanzas, que adoptó un protocolo muy similar al que aún hoy está en uso.

Fuente SimonMartin

Simón Martín Mateos fundó en 1907 una fábrica de embutidos ibéricos en Guijuelo a la que dio su nombre y que fue el germen de la que se conoce hoy. Patriarca de una saga de chacineros ilustres y descendiente de habilidosos manufactureros de la matanza, Simón Martín Mateos decidió comercializar el producto que le habían enseñado a elaborar sus antepasados y creó, sin saberlo, una línea de negocio que hoy se extiende a diversos países del mundo.

Su hijo, Iluminado Martín Martín, incorporó nuevas instalaciones al legado que había heredado de su padre y acabó de configurar la empresa como tal. La fábrica ha ido pasando, generación tras generación, a las manos del hijo de Iluminado, Simón Martín Nieto, y luego a las del primogénito de éste último, Simón Martín Bernardo. La factoría actual, inaugurada en enero de 1904, conserva el espíritu tradicional de la que creó el fundador, en la que se sacrificaban unos 10 o 15 cerdos cada día, frente a los 6.000 que se sacrifican hoy, y conjuga ese carácter ancestral con la tecnología más moderna, que permite una producción eficaz y aséptica.

Ibéricos Simón Martín es miembro fundador de la denominación de Origen Jamón de Guijuelo, un sello que certifica y garantiza la calidad de los productos que lo merecen. Gracias a casi un siglo de experiencia en la producción chacinera, la familia Martín ha conseguido elaborar su producto estrella, el jamón ibérico de bellota Gran Reserva, que exige un proceso mínimo de curación de 30 meses, y también el lomo ibérico de bellota gran reserva, aderezado con productos naturales y de la tierra (pimentón de la vera de Cáceres, ajo de Aceuchal, sal marina y ajo) y carente de aditivos químicos, lo que le confiere un sabroso carácter natural.

Fuente SimonMartin

También se  entregó su Insignia de Oro a César Lumbreras

La Denominación de Origen Protegida Guijuelo organizó un acto en el Casino de Madrid donde presentó el Dictamen de la Añada 2009. El evento contó con una amplia participación tanto de industriales salmantinos como de diversos representantes de la administración y de la prensa.

Daniel Martín, presidente de la D.O.P., agradeció a todos su participación en el acto y ofreció los datos referentes a la añada que se presentaba, la de 2009, que ha obtenido la calificación de Excelente. Durante 2009 el Consejo de la D.O.P. sometió a control a los animales destinados a la categoría de bellota y precintó y numeró 246.691 jamones de bellota y 238.547 paletas de bellota. El examen organoléptico de estas piezas ha determinado su categoría de Excelente.

Tras su intervención Martín impuso la Insignia de Oro de la D.O.P. a César Lumbreras, profesional de los medios de comunicación que ha estado ligado al mundo agroalimentario desde hace tiempo a través de su programa de radio Agropopular.

Lumbreras agradeció el premio e invitó a los asistentes a degustar el jamón de esta D.O.P. Admitió que estaba muy ligado al sector del ibérico y especialmente a esta denominación ya que su familia ha estado dedicada a la cría de cerdos ibéricos que posteriormente eran comprados por los industriales cárnicos de Guijuelo.

Fuente Eurocarne