Indicación Geográfica Protegida que abarca los cerdos criados en el sureste del Estado Francés La salazón se realiza con sal de las regiones que baña el río Adour. La curación también se realiza en esta región.
Producto de gran fama en todo el estado francés se elabora en todo Iparralde y los territorios franceses de Aquitania, Midi-Pyrénées y Poitou-Charente.
Su nombre está ligado a Baiona ya que era el puerto desde el que se exportaban a otros lugares.
Una I. G. P. (Identificación Geográfica Protegida) aprobada el 7 de octubre de 1998 reglamenta la salazón, el secado y el corte del jamón así como la alimentación de los cerdos, con ello la calidad de este producto ha aumentado notablemente.
Los jamones se reconocen por que llevan un lauburu marcado con la inscripción Bayonne.
Origen
Dice una leyenda que en el siglo XIV un jabalí cazado por Gaston Phoebus, cayó en un manantial de agua salada en Salies y que pasado un año unos cazadores lo encostraron en perfecto estado de conservación y así se conocieron las virtudes de la sal.
El territorio de Iparralde y alrededores hace 200 millones de años estaba cubierto por el mar lo que ha hecho que hoy se encuentren en esta zona sales de gran calidad.
Dejando a un lado las leyendas se tiene constancia de la existencia del Jamón de Baiona desde el año 10 en el que el general romano prefecto de los Pirineos hacia mención a la existencia de un floreciente comercio entre Burdeos y Bayona de jamones.
En los siglos XVII y XVIII tener jamones colgados en las casas era signo de riqueza.
La fama acompaña al Jamón de Baiona desde hace siglos, de tal modo que era un regalo muy apreciado y han sido numerosos los personajes obsequiados con esta producto los reyes Luis XIII y Felipe V, la reina María Luisa de Orleáns etc.
Desde el siglo XVIII el jamón de Baiona ha sido incluido en los mejores libros de cocina del estado Francés.
También ha formado parte de grandes banquetes como el que se dio a los presidentes de la república Carnot y Raymond Poincare.
Hoy día cuenta con una identificación geográfica protegida regida por el Consortium du Jambon de Bayonne. Es una de las denominaciones de más fama en todo el estado Francés.
Elaboración
Los jamones auténticos está protegidos por una Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde el 6 de julio de 1996 (Boletín de Francia) y reconocida posteriormente el 7 de Octubre de 1998 (Boletín de la Unión Europea).
La I.G.P. se extiende a lo largo de 22 departamentos del Estado Francés (el territorio de Euskadi Norte esta incluido en su totalidad) y reglamenta como ha de ser la alimentación, la cría, la matanza, la salazón y el secado.
Los cerdos nacen y se crían en los 22 departamentos.
La alimentación es a base de cereales y de maíz sobre todo. El cerdo vive en semi libertad.
Los cerdos por lo generan se sacrifican a la edad de 9 meses.
El jamón de Baiona se elabora con cerdos artesanos entre los que destaca la raza Large White.
Todos los cerdos al llegar a la empresa salazonadora pasan unos análisis de calidad y además cada jamón ha de pesar como mínimo 8,5 kilos tener la carne de color claro rosa-rojo y la grasa de color blanco e inodora.
La salazón se realiza en las regiones bañadas por el rio Adour. El jamón es frotado y recubierto con sal procedente de la cuenca del Adour (como las de Salies) y se deja en reposo durante los meses de invierno.
El jamón se seca en los secaderos a baja temperatura.
La elaboración finaliza con el afinado (envejecimiento) periodo en el que se le aplica una mezcla de grasa de cerdo y harina que permite un secado mas suave. El tiempo de secado y de afinado varia según el tamaño y las características de cada jamón. Durante el afinado se realiza “el sondeo” palabra con la que los elaboradores definen la operación de oler los jamones para determinar su punto óptimo de madurez.
La elaboración dura entre 9 y 10 meses aunque como mínimo debe durar 7 meses. En algunos casos pueden llegar a curarse hasta dos años.
En algunos lugares los frotan con pimiento de Ezpeleta, para aportarle el sabor de este producto. En este caso el jamón presenta un color ocre.
Presentación
Todos los jamones están identificado con el sello de la denominación un lauburu con la inscripción Bayonne.
Feria del Jamón de Baiona
Se celebra siempre el jueves, viernes y sábado de Semana Santa en los alrededores del mercado cubierto (halles).
Su tradición se remonta a 1462 cuando Luis XI concedió a Baiona la posibilidad de organizar dos ferias una en verano y otra en Primavera, la que ha prevalecido es la de primavera ya que los cerdos se mataban en invierno y su venta se iniciaba en primavera.
Organizada por el Consortium de Jamón de Baiona y por la Cofradía del Jamón de Baiona.
Es una autentica exposición de todos los elaboradores artesanos de Jamón y otros embutidos de Laburdi, Basse Navarre y Zuberoa (Soule). La cofradía nombra sus nuevos cofrades de Honor.
Fuente Aracetas