Un grupo de investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, ha conseguido curar jamón con la mitad de sal, manteniendo la calidad del producto y sin perder ninguna propiedad en el sabor y la textura. Reducir la sal en el jamón curado y en consecuencia el sodio, es una buena medida para nuestra salud y sobre todo para les personas con alguna afección cardiovascular o de hipertensión. En esta investigación han colaborado investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. El Doctor José Manuel Barat uno de los investigadores del equipo señaló que “en el mercado existe actualmente jamón con bajo contenido en sal, si bien hay un nivel de concentración por debajo del cual, con los procesos tradicionales, es muy difícil obtener un buen producto, porque empiezan a aparecer problemas serios en el proceso de elaboración”. “Por un lado el grado de concentración de sal no es suficiente para inhibir el crecimiento microbiano, y por otro se generan texturas pastosas, dando la sensación de que el jamón está crudo”, aclaró. El objetivo de esta investigación era reducir el sodio, y para ello se utilizaron diversas mezclas de sales, el sodio se cambió por cationes como el potasio, el magnesio y el calcio.
Debido al aumento de pleuritis crónica (enfermedad respiratoria provocada por la inflamación de la pleura, membrana que recubre los pulmones). Y es que el aumento es alarmante entre los cerdos, el aumento a ascendido de un 12% a un 22,5%.
Según investigaciones realizadas por la Universidad de Wageningen en
Holanda, a lechones de cerdos para verificar el porcentaje de contagio de la pleuritis y así mejorar la calidad en la crianza de cerdos y reducir las enfermedades respiratorias y disminuir los costes por los tratamientos.
La Feria Nacional de Origen y otros productos agroalimentarios de calidad que se celebra del 13 al 15 de mayo en Ciudad Real, organiza junto con la Universidad de Castilla – La Mancha la mesa redonda “Investigación con denominación en el sector cárnico”
En esta actividad participaran los principales investigadores de los grupos de investigación en dicho sector. Presentarán las líneas de investigación más actuales e innovadoras en las que se hallan trabajando, la transferencia de tecnología y las aplicaciones principales de las mismas al sector cárnico, tanto en carnes frescas como carnes elaboradas, cocidas, embutidos curados y carnes de origen cinegético, junto con los servicios técnicos que le ofrecen al mencionado sector.
Los cerdos pueden ser afectadas por un sin numero de bacterias, infecciones u enfermedades, entre estas puede ser victimas de la enfermedad Glasser, la que se define como una inflamación fibrinosa de las articulaciones de los cerdos jóvenes, asociada a condiciones estresantes de manejo o traslados, con alta mortalidad. Esta producida por el Haemophilus parasuis, microorganismo que afecta exclusivamente al ganado porcino. La enfermedad esta presente en los cinco continentes. Su control se puede realizar mediante la utilización de vacunas y antibióticos, con un correcto programa de manejo.
La Autoridad holandesa de seguridad de los alimentos ha realizado un estudio en holanda sobre las carnes en general y a detectado que el 11% de los productos cárnicos encontrados en la distribución están contaminados con la bacteria hospitalaria MRSA (Estanfilococcus aureus resistente a metcilina). Delicada situación la que se esta presentando con este virus mas aun a cerdos, terneros y a ganaderos. De esta forma los mas afectados son los que estan en directo contacto con la carne.
Investigación de la Universidad Politécnica de Madrid.
La Universidad Politécnica de Madrid, a realizado un estudio muy profesional sobre el tiempo y el proceso del engorde del cerdo, afirmando que entre menos tiempo la calidad mejora. Para llegar a esta y otras conclusiones analizaron por mucho tiempo a dicho animal, observando su entorno, alimentacion y cuidados. Durante el proceso productivo del cerdo ibérico, entre los meses de noviembre a febrero, incluye un periodo de engorde en montes o dehesas, conocidas como montanera, en la que estos animales consumen recursos alimentarios naturales, principalmente bellotas y pasto. Esto significa algo muy importante en la calidad de la carne, su suavidad y calidad tanto si se consume curado o fresco.