La cata de jamón serrano contó con Emilio San Martín, responsable de I+D+i del CTIC, y Embutidos Luis Gil

La Rioja Capital ECO incluyó  una cata de jamón serrano en su programa de divulgación de las cualidades de los productos ecológicos riojanos entre los consumidores.

Emilio San Martín, responsable de I+D+i del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) ha introducido en los aspectos técnicos del análisis sensorial y en la cata del jamón serrano, con la colaboración de Embutidos Luis Gil, en la Plaza de Abastos de Logroño.

La introducción a la cata de jamón serrano que tuvo lugar en la tercera planta del Mercado de San Blas este 28 de junio, se ha iniciado con una explicación sobre el análisis sensorial y una aportación sobre los parámetros que deben tenerse en cuenta para pasar de la percepción subjetiva a una valoración objetiva del producto. Definición del análisis sensorial, utilidad del análisis sensorial, atributos característicos del jamón curado y la calidad del jamón ecológico fueron los asuntos abordados, antes de pasar al ejercicio práctico de cata con un jamón ecológico de Embutidos Luis Gil.

La Rioja Capital ECO divulga los alimentos ecológicos riojanos y está organizada por La Rioja Capital, iniciativa de promoción agroalimentaria de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja y Diario La Rioja, en colaboración con la Obra Social de BBK.

Fuente CTIC

Durante los primeros estadios del periodo post mortem el pH muscular cae de valores entre los 7,0 -7,2 en los animales vivos a 5,4 – 6,2 en la carne. Este valor se denomina pH final o ultimo (pHu) y su descenso se debe a la formación de ácido láctico en el músculo, producto de la obtención de energía por la vía anaeróbica de la glicólisis.

Tanto la velocidad del descenso como el valor final del pHu determinan características tan importantes como lo son el color, la textura, la capacidad de retención de agua, y la calidad tecnológica de la carne. Cuando el pH baja muy rápido, <6,0 antes de la primera hora post mortem o si el pHu es <5,6, la carne adquiere un color pálido, pierde textura, y exuda agua (carnes PSE). Su origen es multifactorial, pues viene determinado por factores que causen estrés a los animales como los ambientales del manejo (ayuno, carga, transporte, descarga y espera), por la infraestructura de granjas y del matadero (rampas de descarga, diseño de pasillos y corrales, aturdimiento y enfriamiento), y por la genética (genes mayores y diferencias entre líneas o individuos de la misma línea genética).

La parte caudal del lomo y los principales músculos del jamón tienen mayor predisposición a ser exudativos durante el proceso de transformación del músculo a carne, causando graves pérdidas económicas al sector cárnico dado el alto valor económico de estos cortes. Los valores de pH bajos cuando la temperatura es alta provocan la desnaturalización de las proteínas musculares debido a mayor liberación de encimas musculares, perdiendo la carne su capacidad de retención de agua. En la Figura 1 se observa el color y se estima el goteo de lomos de diferentes intervalos de pHu. A medida que el pH es mas bajo aumenta la palidez y el goteo causando un mal aspecto de la carne fresca y la posible devolución de bandejas con este defecto, pues los consumidores rechazan incluir este producto en sus compras.

Por otra parte, los jamones frescos con bajo pHu (<5,6 M. Semimembranos) destinados a procesos de cocción presentan una alta incidencia del fenómeno que se conoce como carnes sin estructura (en Francia Jambon pommade). Son jamones cocidos sin textura y con agujeros internos, con mayores mermas durante el proceso, y con bajo rendimiento al loncheado. Las mermas durante la cocción aumentan a medida que el pHu disminuye.

Igualmente, la materia prima de bajo pH destinada a la elaboración de productos curados presenta una mayor actividad de las enzimas proteolíticas (Catepsina B especialmente), resultando productos de textura pastosa en especial cuando se procesan usando bajos contenidos en sal.

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Una cata inauguró la semana de actividades de ‘La Rioja Capital ECO’

La Rioja Capital ECO’ comenzó ayer una intensa semana de actividades que tienen como objetivo la promoción de la producción ecológica riojana.

La primera de ellas tuvo lugar en la tercera planta del Mercado de San Blas, también conocido como Plaza de Abastos, y consistió en una cata de jamón ecológico. El director de investigación del CTIC, Emilio San Martín, fue el encargado de guiar la cata que fue introducida por unas breves nociones de cómo analizar este producto que se diferencia muy poco del tradicional, salvo en que ha sido elaborado de acuerdo a unos parámetros determinados sin productos químicos de síntesis.

San Martín explicó las características fundamentales en los que hay que fijarse para analizar un jamón (incluso comentó los orígenes del análisis organoléptico, que se remonta a los años 40) y la forma de ir viendo cada uno de ellos. Señaló las diferentes partes del jamón puntualizando que dentro de una misma pieza los análisis pueden ser diferentes en función de la parte que sea estudiada y también comentó las diferentes técnicas que se pueden utilizar para realizar ese examen de las cualidades del jamón ecológico.

Después de la teoría, llegó el momento de la práctica y fue cuando el más de medio centenar de personas que se habían dado cita en el tercer piso del Mercado de San Blas pudieron degustar el jamón ecológico que en La Rioja produce Embutidos Luis Gil. F

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Experimentos en la instalación europea de radiación sincrotrón (ESRF) están permitiendo a científicos de la Universidad Autónoma de Barcelona y de la Universidad de la Sapienza en Roma (Italia) una posible identificación de los diferentes tipos de jamones según la crianza y alimentación del cerdo y el proceso de curación. Es la primera vez que este producto se estudia con radiación sincrotrón.

Identificar un jamón de un cerdo no estabulado, alimentado con bellota con la crianza adecuada y con una curación de dos o más años no es fácil. Los métodos para emular este producto son cada vez más sofisticados, y hay pocas pistas que puedan verificar científicamente la autenticidad del producto. Por este motivo, los biomarcadores que se han estado utilizando como por ejemplo, la vitamina E presente para saber si un cerdo estuvo estabulado o no, o la relación de ácidos grasos para descifrar si un cerdo había comido bellotas o no, se han vuelto obsoletos ya que se pueden emular con los piensos correspondientes. Manuel Valiente, investigador del Departamento de Química de la Universitat Autònoma de Barcelona y originario de la zona de Jabugo, lidera un proyecto de investigación para identificar nuevos biomarcadores.

Durante un experimento en el sincrotrón europeo, ESRF, Valiente le propuso a Germán Castro, jefe de la estación experimental española SPLINE, usar los rayos X (técnicas de espectroscopía) para obtener información sobre el cambio en algunos compuestos del jamón durante el proceso de curado en relación a parámetros importantes de la calidad del producto y su trazabilidad, como son la crianza y la alimentación del cerdo y la duración de dicho proceso de curado. Estos cambios que son responsables de la evolución de la coloración del jamón, podrían ser utilizados como biomarcadores del producto final. Los primeros tests se llevaron a cabo en el mes de Marzo y se comprobó que el sincrotrón podía revelar detalles que no habían sido vistos previamente.

Los compuestos metálicos presentes en las proteínas del cerdo, especialmente aquellos que contienen hierro y zinc, son, posiblemente, candidatos para dictar los cambios de color del jamón durante el proceso de curación. Es conocido que durante el proceso de curación, que suele durar dos o más años, ocurre un intercambio entre los metales hierro y zinc que se encuentran mayoritariamente en proteínas como la mioglobina y en compuestos porfirínicos.

El equipo ha estudiado 20 muestras de jamón ibérico de diferentes años, de cerdos tanto estabulados como no estabulados (cerdos libres en dehesa de encina en Valdelarco en la sierra de Aracena, Huelva), así como muestras del jamón italiano de Parma y San Daniele. Los investigadores usaron SPLINE durante cuatro días de experimentos.

Los resultados preliminares dejan entrever la presencia de unos diez metales distintos en las muestras estudiadas. “Nos ha sorprendido la variedad de metales encontrados y su relación cuantitativa”, explica Valiente. “Esto puede indicar que quizás no sólo el zinc y el hierro son indicadores de las modificaciones que sufre el jamón”, añade. En estos momentos, los datos adquiridos están siendo objeto de un análisis detallado, incluyendo su correlación con la técnica de imagen hiperespectral que desarrolla el grupo de Profesor Giuseppe Bonifaci de la Universidad de Roma “La Sapienza” y que se ha aplicado sobre las mismas muestras de jamón analizadas en sincrotrón.

Este primer experimento servirá para identificar los parámetros más sensibles para conseguir el objetivo propuesto y marcarán el desarrollo de un estudio más exhaustivo en el que las técnicas espectroscópicas ahora aplicadas serán las protagonistas.

Fuente EllibrePensador

El Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) acaba de finalizar una investigación cuyas conclusiones posibilitarían la reducción de los costes de producción del chorizo riojano. El proyecto Optimización del proceso de secado y curado del embutido riojano, que ha financiado la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER), ha iniciado la divulgación de sus conclusiones finales para permitir mejorar el proceso de producción.

El proyecto Optimización del proceso de secado y curado del embutido riojano se planteó con el objetivo de diseñar unas condiciones de secado que permitiesen optimizar el proceso, mejorar la calidad del producto final y el rendimiento de la producción, sin detrimento de la calidad. El CTIC es el coordinador del proyecto que ha contado con la colaboración de Embutidos Dany, Embutidos Luis Gil y Embutidos Matías Sobrón García.

Las conclusiones de la investigación se pueden trasladar de manera práctica a la optimización de los ciclos de secado del chorizo sarta, permitiendo la reducción los tiempos de curado, lo que se traduciría en un menor coste de producción y en una mayor competitividad del sector. Se ha investigado la influencia de diversos parámetros de secado a lo largo de un ciclo de secado. El proyecto, ejecutado tanto en las instalaciones y planta piloto del Centro como en los secaderos de las empresas colaboradoras, ha demostrado que es posible aplicar ciclos de curado de menor tiempo que rinden productos mejor valorados.

Los resultados técnicos de la investigación destacan también que acortar el ciclo de curado del chorizo sarta no es tan sencillo como reducir el tiempo de secado. El diseño del ciclo de secado y las combinaciones de temperatura y humedad son relevantes.

Combinaciones adecuadas de ciclos de temperatura favorecen la aparición de aromas de curado y de textura deseada con mayor celeridad. Se comprueba que un salto en la temperatura favorece la aparición de aromas de curado y mejora la textura del chorizo sarta.

Los ciclos de secado diseñados en el marco de este proyecto han logrado obtener productos seguros y de calidad utilizando ciclos de secado más cortos que los que realizaban algunas empresas colaboradoras.

Después de realizar el estudio de los resultados de los análisis sensoriales se obtienen las siguientes conclusiones respecto a ciertas características organolépticas de los productos elaborados:

Dureza de la sarta: es un atributo relacionado directamente con el tiempo de maduración. A lo largo del ciclo pueden apreciarse la evolución de este parámetro.

Dureza en boca: Relacionado directamente con la masticación, la dureza en boca es valorada satisfactoriamente.

Olor a ajo: El aroma a ajo se fija y estabiliza después de dos semanas de secado. Los muestreos posteriores a este tiempo no aportan diferencias respecto a este atributo.

Esta investigación representa un punto de partida para posteriores trabajos donde se profundice en el estudio de las diversas interacciones existentes entre todos los parámetros responsables del secado del chorizo.

Fuente CTIC-LaRioja

El Centro Tecnolóxico da Carne de Ourense participó en su investigación, por encargo de empresas del sector

El pleno del Parlamento Europeo decidió ayer rechazar la autorización de la trombina -una enzima natural, procedente de animales, que se forma como en el proceso de coagulación sanguínea- para sellar trozos de carne y ofrecerlos en una sola pieza. El rechazo no se debe a motivos sanitarios, sino de consumo, ya que los parlamentarios consideran que esta iniciativa puede llevar al engaño al consumidor y hacerle creer que adquiere un filete, cuando está comprando trozos aglomerados.

El Centro Tecnolóxico da Carne, ubicado en el Parque Tecnolóxico de Ourense, ha realizado investigaciones en este sentido, por encargo de empresas del sector que estudian estas opciones de comercialización. El objetivo sería poner en valor trozos de carne sobrantes de procesos de despiece, que hasta ahora no se utilizan. Esta sustancia permitiría unir los fragmentos en una nueva presentación, con apariencia de un filete. Los investigadores del Centro Tecnolóxico da Carne realizaron este estudio con dos sustancias, en diferentes cantidades y tiempos de elaboración, para comprobar su adhesión, textura o cualidades sensoriales.
Estas sustancias, popularmente conocidas como ‘pegamento’ de la carne, no han superado los requisitos de consumo, a pesar de que los proyectos para su comercialización establecían que se especificase el sistema de procedencia en el etiquetado. Los parlamentarios consideran que la presentación puede inducir a error al consumidor, porque ofrece distintas piezas de carne como un único producto cárnico.

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Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja ultima una variedad de la estrella de la gastronomía española con un menor contenido en sodio. Aunque hasta finales de año no se comercializará, las primeras muestras, que se mejorarán, poseen hasta un 15%menos de sal y el sabor se mantiene intacto

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La obtención de un jamón curado de bajo contenido en sal es el objetivo del proyecto de investigación que desarrolla la Universidad de La Rioja (UR), liderado por su catedrática de Tecnología de Alimentos, Elena González Fandos.

González Fandos, en declaraciones a Efe, ha añadido que este proyecto, que se inició en 2009 con la previsión de finalizarlo antes de que termine 2010, desarrolla diversas estrategias para mejorar los sistemas de salazón, reducir el contenido en sal y minimizar los problemas tecnológicos derivados de esa reducción.

Se han evaluado alternativas al método tradicional de salado, que consiste en apilar jamones sobre una capa de sal en el suelo y con el añadido de sucesivas capas de sal y jamones hasta completar una altura de seis u ocho piezas.

También se realizan adaptaciones del proceso relacionadas con el control de las condiciones de temperatura y humedad relativas, así como el tiempo, con el fin de lograr un producto “estable” y con características sensoriales “adecuadas”, ha indicado esta catedrática, que, además, trabaja en sustituir parcialmente la sal por otros compuestos que no contengan sodio.

González Fandos ha precisado que cien gramos de jamón curado contienen entre cinco y ocho gramos de sal, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de sal de unos cinco gramos por persona al día.

Fuente Noticias

En el CENTA-IRTA de Monells (Girona), tuvieron lugar, los pasados días 24 y 25 de febrero, dos sesiones demostrativas financiadas por el proyecto TRUEFOOD.

El proyecto integrado Traditional United Europe Food (TRUEFOOD) tiene como objetivo el de mejorar la calidad y la seguridad de los productos tradicionales, así como introducir innovaciones en los sistemas de producción de alimentos tradicionales europeos a través de la investigación, de demostraciones y de diversas actividades de difusión y formación.

La sesión de demostración organizada por el IRTA, ofreció a los profesionales del sector la oportunidad de conocer y discutir sobre los más recientes avances en tecnología alimentaria. Se mostraron nuevas tecnologías para la selección de jamones frescos así como para diseñar y optimizar nuevos procesos, la metodología para la elaboración de jamones deshuesados y los tratamientos sobre el producto final, todo ello orientado a conseguir un producto final con un contenido reducido en sal y sin defectos sensoriales.

Fuente Agrodigital

El Teica cuenta con un presupuesto de 500.000 euros para el funcionamiento de este año · Su inauguración está prevista para el próximo mes de marzo

El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), promovido por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa y con sede en Cortegana, ha sido recepcionado por parte del patronato que regirá su funcionamiento en los próximos años y cuenta con un presupuesto de 500.000 euros para 2010.

El presidente del patronato, Antonio Carrasco, destacó que el objetivo es “acercar el centro a la industria cárnica con proyecto que realmente sirvan para el desarrollo de las empresa, sobre todo en el aspecto de la comercialización”.

Carrasco aseguró que la mayoría de los empresarios están “muy ilusionados” con el centro y “tiene claro que la fuerza de la industria cárnica pasa por la innovación y la formación”.

La delegada de Innovación, Ciencia y Empresa, Manuela de Paz, anunció que el centro se inaugurará de forma oficial previsiblemente en marzo, aunque ya está totalmente terminado y en perfectas condiciones de funcionamiento. La delegada también destacó que ya son “muchos los empresarios de otras zonas de Andalucía los que se están asociando e interesándose por este centro tecnológico.

Respecto a la tardanza de la inauguración, De paz afirmó que “las cosas importante son siempre lentas y más cuando hay que contar con una alta tecnología, pero afortunadamente está todo resuelto y listo para empezar”.

El centro tecnológico está desarrollando siete proyectos relacionados con la mejora de la elaboración y comercialización de los productos cárnicos, entre los que destacan sendos estudios para mejorar la presentación del jamón loncheado y encontrar técnicas de conservación que permitan alargar la vida útil del mismo.

El centro está también inmers El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), promovido por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa y con sede en Cortegana, ha sido recepcionado por parte del patronato que regirá su funcionamiento en los próximos años y cuenta con un presupuesto de 500.000 euros para 2010.

El presidente del patronato, Antonio Carrasco, destacó que el objetivo es “acercar el centro a la industria cárnica con proyecto que realmente sirvan para el desarrollo de las empresa, sobre todo en el aspecto de la comercialización”.

Carrasco aseguró que la mayoría de los empresarios están “muy ilusionados” con el centro y “tiene claro que la fuerza de la industria cárnica pasa por la innovación y la formación”.

La delegada de Innovación, Ciencia y Empresa, Manuela de Paz, anunció que el centro se inaugurará de forma oficial previsiblemente en marzo, aunque ya está totalmente terminado y en perfectas condiciones de funcionamiento. La delegada también destacó que ya son “muchos los empresarios de otras zonas de Andalucía los que se están asociando e interesándose por este centro tecnológico.

Respecto a la tardanza de la inauguración, De paz afirmó que “las cosas importante son siempre lentas y más cuando hay que contar con una alta tecnología, pero afortunadamente está todo resuelto y listo para empezar”.

El centro tecnológico está desarrollando siete proyectos relacionados con la mejora de la elaboración y comercialización de los productos cárnicos, entre los que destacan sendos estudios para mejorar la presentación del jamón loncheado y encontrar técnicas de conservación que permitan alargar la vida útil del mismo.

El centro está también inmerso en un proyecto sobre métodos de lucha integrada contra los ácaros del jamón

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