Escrito por Pepekitchen
En Málaga tenemos una importante empresa, una de las que ya están abriéndose camino en el difícil, e inconmensurable, mercado chino. Aunque afortunadamente el mercado español sigue siendo el principal consumidor, poco a poco el jamón va saliendo de nuestras fronteras, conquistando de forma más que merecida el paladar de otros países, incluido el recientemente abierto mercado norteamericano, uno de los más apreciados por su alto poder adquisitivo.
Acabo además de ver una curiosa noticia en el telediario acerca de una fábrica de jamones en China, propiedad de un empresario local que ha copiado las formas de elaboración del jamón serrano español, adaptándolas a la materia prima de allí, una raza china de gran tamaño. Y es que ya hace unos años que empresarios y autoridades chinas visitan nuestras fábricas, ansiosos de conocer la forma de preparar estos jamones que poco a poco van conquistando el paladar oriental, más acostumbrado a comer el cerdo de otras maneras.
Y no es que coman poco cerdo. El cerdo en la cocina china es uno de los ingredientes principales, ya sea en asados, fritos, al vapor, en marinadas, en sopas o como relleno de rollitos y wontons, contando con numerosas razas autóctonas de gran calidad. Si el comer jamones salados, a la manera española, se pone de moda en este emergente país asiático, más vale que lo produzcan en grandes cantidades allí mismo, sino queremos ver desaparecer nuestra producción nacional de la noche a la mañana, dado el enorme potencial que tiene el país más poblado del Mundo.
Además, hay que contar con un aspecto singular de la cultura china, su gusto por lo exótico, lo raro y lo caro, factores que cumplen a la perfección los mejores jamones ibéricos españoles. Este esnobismo culinario, parecido al de Japón con nuestros mejores atunes rojos (quizás por poco tiempo, si prosperan las medidas de protección europeas de la especie), les hace consumir productos tan carísimos y raros como los nidos de golondrina o las aletas de tiburón, por los que pagan verdaderas fortunas.
Investigando un poco he encontrado un artículo donde se habla de los jamones producidos en Xuanwei, provincia de Yunnan, China, donde se hacen jamones ahumados desde hace mucho tiempo. Se habla de tres denominaciones, y el de Xuanwei seguramente es el más conocido, pero también se producen jamones curados en Jinhua, provincia de Zhejiang, y en Rugao (Jiangsu). El de Zhejiang, la «tierra de la seda», cuna de buena parte de los emigrantes chinos que han venido a España, es el más antiguo de todos. En el «Compendio de Medicinas» de la dinastía Tang, fechado entre el año 713 y el 742 (¡hace más de 1.200 años), se le cita.
Para hacernos una idea, la producción anual de jamones de Jinhua ronda los 150.000 ejemplares, y la cifra va en aumento. A ello contribuye la calidad de la materia prima, unos cerdos autóctonos robustos de cabeza oscura, cuerpo blanco y cola oscura, llamados “cerdos de los dos extremos negros”.
Afortunadamente, y aunque adopten las técnicas más fieles a la producción del jamón español, estos jamones están muy lejos de nuestros ibéricos, en calidad y sabor, tanto por el tiempo de curado, mucho menor, como por la calidad de nuestra mejor raza y su cría en montanera, una alimentación natural con bellotas que aportan al jamón su sabor carácterístico, como bien sabemos. Sea como sea, no me extrañaría nada que en pocos años el jamón serrano sea uno de los platos más apreciados en los más lujosos restaurantes chinos, pero que sea ibérico ya no estoy tan seguro.
Fuente Pepekitchen
También forma parte del grupo de 20 empresas españolas con la máxima seguridad alimentaria
internacional de seguridad alimentaria tras implantar los protocolos British Retail Consortium y el franco-alemán International Food Standard, requisitos imprescindibles para trabajar con la Gran Distribución europea.
