Por Blogjamoniberico
Resulta muy curioso comprobar cómo el jamón ibérico hoy es bandera nacional e internacional de la gastronomía española y hasta de la identidad cultural hispana, en contraste con lo que significaban los productos del cerdo hace sólo cien años.
En un siglo, el jamón ibérico ha pasado de ser carne de abasto en los mercados populares a codearse con los manjares más reputados del mundo, a entrar por la puerta grande en las cocinas, a sentarse en las mesas más selectas y a dejarse escribir las en forma de preparaciones culinarias en los recetarios de referencia. Cien años de jamón ibérico, un siglo de historia hacia la calidad y la excelencia.
Casi hasta mediados del siglo XX, el cerdo ibérico tuvo un espacio de comercialización muy reducido en los mercados públicos y sus productos derivados no tenían una aceptación especial o diferenciada, es más, otros productos más populares derivados del cerdo ocupaban un lugar de privilegio entre los consumidores, como los jamones de Trevélez o los de Avilés, los chorizos de Cantimpalos o el conocido lacón de Galicia.
Fue un cambio en la demanda de las ciudades españolas, un cambio en las calidades y en las cantidades, lo que hizo que el cerdo ibérico empezara a abrirse al gran público no como carne fresca, sino en forma de paletas y jamones ibéricos de distintas calidades.
No obstante, este cambio no se produjo sin que estuviera acompañada de una etapa de incertidumbre, pocos podían saber en 1960, qué iba a pasar con los productos derivados del cerdo ibérico, que es lo que posteriormente los estudiosos de la historia oficial del jamón ibérico han denominado ‘la crisis del cerdo ibérico’.
La situación de inviabilidad económica de las explotaciones ganaderas por los cambios experimentados en el consumo hicieron, a algunos especialistas en la década de los sesenta del siglo XX, sugerir dedicar la producción del cerdo ibérico a carne con animales alimentados con pasto barato de la tierra, como sucedía y sucede con las explotaciones del sur de Gran Bretaña. De haberse seguido esa línea, se hubiera roto con una tradición y el jamón ibérico tal vez no habría llegado hoy a nuestra mesa con la misma popularidad y con el mismo estatus de calidad con el que lo reconocemos.
Pero, el público de 1960 comenzó a surgió la demanda carnes más tiernas y con menos grasa, al tiempo que se producía una disminución en el peso y en la edad de los cerdos ibéricos en canal. Paralelamente, las explotaciones ganaderas de cerdo ibérico empezaron a ocupar terrenos que ya no compartían con la agricultura intensiva, habilitando espacios mucho más reducidos.
En esta coyuntura técnica, se inició el despegue de la crianza del cerdo y la extensión del consumo del jamón ibérico, de la mano, sobre todo, de las explotaciones ganaderas dedicadas a la crianza del cerdo para comercializar jamón ibérico de recebo. Y se obró el milagro, el cerdo resurgió de sus cenizas, con su aspecto de antaño, el tradicional, como paletas y jamones, con su carne presentada de una forma diferente a la de en fresco, pero aceptada definitivamente por el público y por los mercados.
El jamón ibérico de recebo que dio el tirón inicial a la industria y que aún hoy es un motor para las ventas más populares, es un jamón de calidad, aunque menor que los de bellota y de cebo. El jamón ibérico de recebo es el que se obtiene de la cría del cerdo ibérico a los que se les ha proporcionado una alimentación mixta, ésto es, primero han estado comiendo exclusivamente bellotas, hasta unos 10 kilos por día, durante el periodo de la montanera, en el campo y de forma casi libre.
Después, y hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los productos del jamón ibérico, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, siempre piensos superiores, regulados y de calidad.
El consumo de jamón ibérico ha crecido exponencialmente en el último medio siglo, tanto, que, en un primer momento, la fuerte demanda hizo poco por la calidad. Se llegó a dedicar cerdos ibéricos no siempre de esa etnia a la elaboración de los jamones ibéricos.
Hoy la situación es la contraria, el jamón ibérico goza de muy buena salud, los consejos reguladores se esfuerzan en mantener la calidad y los principios de elaboración tradicionales, al tiempo que las fronteras de países, distantes geográfica y culturalmente, se abren a la exportación de nuestro jamón ibérico de calidad. Cien años sí son algo.
Fuente Blogjamoniberico
Visita institucional. El delegado territorial de la Junta, Agustín Sánchez de Vega, se desplazó hasta sus instalaciones para conocer su funcionamiento 
