La Asociación propone reducir a tres las calidades de los productos ibéricos y mejorar los controles en explotaciones y peso al sacrificio, para conseguir la clarificación del mercado y un sector controlado, rentable y sostenible.

6 de febrero de 2012.- IBERAICE solicita la modificación de la actual Norma de Calidad de la carne, el jamón, la paleta y el lomo ibéricos para que cumpla dos objetivos fundamentales para el sector: clarificar el mercado de productos del cerdo ibérico y mejorar el control de las producciones.

Este colectivo empresarial, que agrupa a más del 95% de las industrias elaboradoras de ibérico, consciente de que la Norma no ha producido los resultados esperados ni ha tenido un funcionamiento satisfactorio, presenta una serie de propuestas que ayuden al sector a superar la grave crisis que está atravesando y conseguir un crecimiento sostenible.

IBERAICE considera necesario, por una parte, salvaguardar la producción tradicional del cerdo ibérico, pero sin que ello implique cambios en la distinción racial establecida por la Norma de Calidad, como un elemento diferenciador pero nunca excluyente hacia el resto de las producciones, y, por otro lado, simplificar los mensajes trasladados al mercado y consumidores sobre la oferta de productos.

En este sentido, se plantea la reducción a tres únicas calidades, “Bellota” (para animales producidos en dehesa, en explotaciones con carga ganadera definida), “Campo” (para animales producidos en extensividad) y “Cebo” (para animales en producción intensiva).

Para ello, IBERAICE propone un exigente control de la “bellota” como calidad superior, regulando la producción por añadas y controlando el aforo de las fincas que proporcione el número máximo de cerdos por explotación en función de cada campaña. Con esto se conseguiría un eficiente control de esta producción limitada y de alto valor añadido para preservarla como la joya de los productos ibéricos.

En el caso del cebo, y dado que el parámetro de edad es difícil de controlar, la organización de fabricantes de ibérico hace hincapié en la importancia del peso al sacrificio de los animales, que debería controlarse de forma eficaz, como otro de los puntos esenciales para la revisión de la Norma.

Esto es fundamental además para evitar que estos productos ibéricos compitan con las calidades superiores del cerdo de capa blanca, y conseguir una calidad homogénea con los necesarios controles que no incrementen los costes que tienen que afrontar los operadores, pero que puedan ser aplicados de forma intensa para conseguir producciones homogéneas y garantizadas para el consumidor.

IBERAICE cree firmemente que la participación del sector a través de su organización Interprofesional ASICI es imprescindible para dar credibilidad al cumplimiento de una Norma mejorada y eficaz en sus requisitos y controles. A través de la Interprofesional, el sector ha de dar testimonio claro de su voluntad de colaborar con las Administraciones en la consecución de estos objetivos, que permitirán superar las dificultades que atraviesa, asumiendo su parte de responsabilidad.

Para más información:

José M. Alvarez

Comunicación IBERAICE

Tel.: 646.65.28.46

E-mail: jmalvarez@telefonica.net

En los últimos años se ha producido un desfase entre la oferta y la demanda de jamón ibérico, hasta el punto de que ha habido más jamones en venta que consumidores dispuestos a comprarlos, por lo que el precio descendió, convirtiendo este producto en algo más asequible. De todas formas, esta tendencia tiene que cambiar y será una de las que se corrija en este año, según reconoce Celestino Leyva, empresario y copropietario de la firma Leyfam.

Este empresario getafense recuerda que entre los años 2000 y 2005 se vivió  una buena época para el sector del jamón y “gran parte de los beneficios que se consiguieron entonces se invirtieron en tener un mayor surtido de jamón”. Pero, llegó un momento, asegura, en el que la oferta superó a la demanda y “como hablamos de un producto perecedero”, los precios tuvieron que bajar. Esto ha hecho que el jamón ibérico se popularizara, aunque “me temo, dice Leyva, que todo tendrá que cambiar y se volverá a ajustar la oferta y la demanda en el sector”.

Celestino Leyva, en una entrevista concedida a 8madrid sur TV, reconoce que el jamón, junto con el lomo, son los buques insignia de la chacina del segmento cárnico y habla sobre la exportación de uno de los productos más apreciados por los españoles, que sin embargo, no tiene tanta penetración en EEUU o Sudamérica.

Leyva reconoce que las empresas están atravesando momentos difíciles, pero apela al esfuerzo para mantenerse y también a propuestas imaginativas. Su empresa, situada en el Polígono de San Marcos de Getafe, ofrece todos los días bocadillos a un euro, una iniciativa de gran éxito, que le ha llevado a vender hasta 1.500 bocadillos en un día.

Fuente SERMadridSur

De jabugo, de bellota, de pata negra…

Procedencia y alimentación.

Mira bien la etiqueta porque ahí viene de qué tipo es el jamón. El ibérico procede de la raza de cerdo ibérico. Dependiendo del cruce del animal puede ser ibérico, o ibérico puro (padres ibéricos 100%). Si se ha criado en la dehesa y alimentado exclusivamente con bellotas, además es de bellota. Si se alimenta con pienso y bellota, es de recebo. Es de cebo cuando el animal se alimenta a base de pienso en un cebadero, pero si come pienso al aire libre es de cebo de campo.

Inconfundible sabor

El jamón ibérico tiene una textura, un aroma y un característico sabor, un punto salado, un poco dulce y en ocasiones con unas notas de hierbas. La intensidad y el tipo de sabor varía según la alimentación del animal, si ha comido más o menos bellota y el ejercicio que haya hecho. Al corte la carne tiene un color entre rosáceo y púrpura y debe tener finas betas de grasa.

Denominación de origen

Existen cuatro denominaciones de origen, Huelva, Extremadura, Pedroches y Guijuelo. Teruel y Trévelez producen jamón serrano, que es el que procede de cerdos blancos. Es importante distinguir también si es jamón o paleta. El jamón procede de las patas traseras del cerdo y la paleta de las delanteras. La proporción de grasa en el jamón es menor y hace que su aroma y sabor varíe respecto al de la paleta.

Fino, fino

Cuidadín a la hora de que te corten el jamón. Unas lonchas que parecen tacos pueden arruinarte la compra. La loncha ideal debe ser fina de unos 4 cm de largo. Si tienes la pieza en casa lo suyo es hacerse con un kit jamonero que incluya un buen cuchillo. Córtalo con pequeñas interrupciones, sin serrarlo y por seguridad en dirección contraria a la mano, así evitarás cortes. Para que no se seque cubre la zona cortada con su piel y grasa exterior.

Fuente de vitaminas

¿Sabías que el jamón ibérico es uno de los alimentos más sanos que puedes comer? Es un antioxidante natural y facilita la producción del colesterol sano debido a su contenido en ácido oleico. Es rico en vitamina B y tiene un 50% más de proteínas que las carnes frescas. El proceso de curación artesanal es totalmente natural, así que el jamón está libre de cualquier producto que no sea el propio cerdo. ¡Y lo mejor de todo es que no engorda! Es bajo en calorías, tiene menos grasa que el pollo y menos sal que el jamón de york.

La cata perfecta

El jamón debe estar a una temperatura de entre 19ºC y 22ºC. Nunca lo calientes o le quites el aceite, y si es de sobre y lo tenías en la nevera, sácalo un par de hora antes para que adquiera la temperatura adecuada. Acompáñalo de picos y escoge un buen espumoso para disfrutar plenamente de su sabor. El Belle Epocque de Perrier Jouet es ideal para acompañar las piezas de más categoría.

¡Y no metas la pata!

Decir que un jamón es de pata negra para decir que es el sumun de los jamones es un error. Se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni es exclusiva de esta raza. Otro término mal empleado es de Jabugo, que hace referencia a la denominación de origen de Huelva y,  por lo tanto, los jamones de Jabugo se producen en diferentes calidades.

Conseguir un jamón ibérico, puro y de bellota conlleva un largo y costoso proceso que puede durar hasta cinco años. Estas piezas son las más valiosas y exclusivas, como el jamón ibérico puro 5 Jotas, una de las marcas más prestigiosas. ¿Os imagináis un jamón así en vuestra próxima cesta de Navidad?

Fuente TicTacNews

Valladolid.- Más de 1.100 laguneros se acercaron al evento

El Frontón cubierto municipal acogió el domingo pasado, desde las 19:00 horas, a los más de 1.100 laguneros a los que reunió el “I Encuentro del Jamón Ibérico”. En total se repartieron más de 1.500 raciones individuales de jamón ibérico de Guijuelo de Miratonda , junto a una ración de pan aportado por la panificadora Pan Blanco, y un vaso de vino cortesía de Bodegas Tres Jotas.

En total, se cortaron 15 jamones ibéricos de cebo que regaló Jamones Miratonda, se abrieron más de 400 botellas de vino a las que invitó Bodegas Tres Jotas y los minipanes realizados por Pan Blanco que acompañaban cada ración.

El concejal de Festejos del Ayuntamiento de Laguna de Duero, Enrique Fernández Delgado, destacó que consiguieron que “este evento no suponga un desembolso económico para el Ayuntamiento más allá de la cesión de espacios y personal de organización” y que “será una de las novedades del programa de Navidad, con el que queremos abrir con buen sabor de boca las fiestas”.

Fuente NoticiasCastillayLeon

Huelva.- Tilda de “fraude” que las dos empresas contrarias a que la DO se llame ‘Jabugo’ hayan hecho “doblegar” al MARM en sus intereses “condenando a una provincia entera”

El presidente de Asaja-Huelva, José Luis García-Palacios, ha asegurado que “lo ideal” es la creación de un consejo regulador nacional del cerdo ibérico, que aglutine a las cuatro Denominaciones de Origen (DO) existentes como ‘Jamón de Huelva’, ‘Los Pedroches’, ‘Dehesa de Extremadura’ y ‘Guijuelo’, aunque ha hecho hincapié en que “no es negativo que haya cuatro”.

En una entrevista concedida a Europa Press, ha indicado que esta posición, a su juicio, sería “una muestra por parte del sector de tener objetivos comunes y de producir un elemento gastronómico único y exclusivo”.

En cuanto al cambio de nombre de la denominación de Origen ‘Jamón de Huelva’ a ‘Jabugo’, García-Palacios ha lamentado que este cambio lleve “más de un año coleando” dentro del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM), indicando además que espera tener noticias pronto sobre este asunto, después de que la senadora socialista electa por Huelva Petronila Guerrero “dijera hace unas semanas que esto estaba arreglado en el ministerio y que en breve sería oficial”.

Concretamente, respecto al cambio del nombre de la denominación, el presidente de Asaja-Huelva ha asegurado que todas las empresas del sector, las que están dentro o fuera del Consejo Regulador de la DO, de la Federación Onubense de Empresarios (FOE) y de la industria de la carne, “todas, salvo dos empresas que son Sánchez Romero Carvajal y Consorcio de Jabugo, se han mostrado a favor del cambio”, sin embargo, ha lamentado, el MARM “ha mirado para el otro lado, se ha inventado unos argumentos que son absolutamente peregrinos, gratuitos e incluso absurdos, para esgrimir que Jabugo no representa para el consumidor una asociación con un jamón de calidad”, a lo que ha calificado de “fraude como la copa de un pino porque está condenando a una provincia entera”.

Sin embargo, García-Palacios ha puesto como ejemplo que en 2007 y 2008 dos señores de nacionalidad china “registraron en China el término de Jabugo”, a lo que ha añadido que “un chino que come jamón sabe que en Jabugo hay un jamón muy bueno”, por lo que ha tildado de “ridículo que digan que en España la asociación de Jabugo no se corresponde con un jamón de calidad”.

Así, en su opinión, esta negación al cambio “puede ser porque es un inepto el que haya llevado a cabo ese estudio de mercado o sus conclusiones han sido terciadas por terceros, porque no tiene otro sentido”.

En esta línea, ha hecho hincapié en que “quien quiere estar en esta posición en la que el nombre de Jabugo no esté protegido mediante al consejo regulador es quien quiere hacer un uso torticero de esta denominación, o por lo menos que no esté regulado”.

“NO TIENE BUENOS TINTES”

Una situación que, a su juicio, “no tiene buenos tintes, ya que cuando alguien no quiere que se le fiscalice, se le regule, se les inspecciones, mientras lo clama todo el sector, pues parece que no está jugando limpio”.

“Lo cierto es que estos señores han hecho doblegar al MARM es sus intereses y esto es un fraude como la copa de un pino, intentando mostrarse en contra de esa solicitud del cambio”, pero, ha insistido, como “Petronila Guerrero ha confirmado que el MARM ha tomado esta decisión de hacerlo firme en unos días, pues esperemos que en las próximas semanas se haga público y se anuncie en el Boletín Oficial del Estado (BOE)”.

Fuente LaCronicadeAndalucia

En el mercado existen diferentes tipos de jamón ibérico en función de la raza del cerdo del que proceden y de su tipo de alimentación. Se ha publicado una normativa oficial para establecer las características de calidad que distinguen cada una de las categorías de jamón.

Antes de comprar, es importante informarse del tipo de producto que se esta adquiriendo. Por ello, es necesario consultar la etiqueta, por que allí se especifica la categoría de los diferentes jamones ibéricos.

1. El “nombre” corresponde al tipo de producto.

En el caso del jamón ibérico, el producto es “jamón”.

2. El “primer apellido” se refiere a la raza del cerdo, que puede ser:

- Ibérico puro: los jamones proceden de cerdos cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura.

- Ibérico: el jamón se obtiene de cerdos ibéricos, cruzados con otra raza.

3. El “segundo apellido” indica el tipo de alimentación del animal:

- Bellota: el cerdo ibérico se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.

- Recebo: su alimentación ha consistido en bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos al final del engorde.

-Cebo de campo: el cerdo ibérico se ha alimentado en su fase de engorde a base de piensos en terrenos al aire libre.

-Cebo: el cerdo ibérico se ha alimentado a base de pienso en recintos cerrados.

Garantía de calidad

En la etiqueta también se encuentra el texto

“Certificado por”, donde se indica el distintivo del organismo de control que garantiza la calidad del producto, tras haber realizado un seguimiento desde el nacimiento del cerdo del que procede el jamón ibérico, hasta que este se pone a la venta

Fuente Alimentacion.es

Panamá.- El 10 de noviembre mostraba orgulloso el primer jamón de Ibéricos Torreón llegado a Panamá… una semana después ha quedado en puro hueso gracias a todos los fanáticos que habéis querido conocerlo en estos días, el sábado para los asistentes al evento, degustaran este reserva de 36 meses y lo podrán comparar con el 18 meses y el bellota 24 meses. Gracias a todos por vuestra fantástica acogida.

En nuestro análisis previo sobre la presencia de jamones ibéricos de bellota y embutidos ibéricos en Panamá, advertimos que existe un importante carencia en el mercado ya que los productos con presencia responden a dos criterios en los extremos, por un lado están las marcas de consumo masivo, elaborados bajo criterios industriales y a precios muy accesibles, y por el otro encontramos marcas de gran renombre y fama en España pero cuyos precios resultan muy elevados e inaccesibles para los amantes de los productos ibéricos.

Por lo que consideramos que puede satisfacer a los consumidores disponer de jamones y embutidos de gama alta pero que tengan la mejor relación de calidad y precio del mercado, un criterio que los mismos españoles siguen durante toda su vida, la búsqueda constante de la calidad, a través de la recomendación de amistades y del criterio de selección de la charcutería de confianza para adquirir el jamón de los conocedores, aquel que se concentra en la calidad por encima de criterios publicitarios o de mercadeo.

En este sentido Ibéricos Torreón de Salamanca cumple a la perfección con esta naturaleza ya que es una empresa familiar y tradicional de tres generaciones dedicada únicamente a la elaboración bajo un perfil artesanal, pero con suficiente capacidad y organización para haber sido pionera en la internacionalización del jamón ibérico de bellota.

No es una empresa que dedique grandes presupuestos a la publicidad y al marketing, por lo que sus precios resultan el secreto mejor guardado a nuestro criterio: jamones de la más alta categoría con unos precios que podemos considerar asequibles para todos los que desean disfrutar de jamones y embutidos de gran calidad sin que por ello requieran adquirir un nombre famoso.

Tenemos jamones y paletillas de tres categorías, siempre raza ibérica, en primer lugar TORREON SELECCIÓN, jamones de recebo con 18 meses, en segundo lugar los jamones de bellota, teniendo dos categorías según su curación, TORREÓN IBÉRICO BELLOTA 24 MESES y TORREÓN IBÉRICO BELLOTA RESERVA 36 MESES.  Además del jamón con hueso, disponemos de los jamones deshuesados y los bloques moldeados envasados al vacío y preparados sin piel y sin la grasa externa, pensados para el corte a máquina en lonchas del mismo tamaño para el servicio en restaurantes y hoteles.

En embutidos disponemos únicamente de la familia de embutidos ibéricos de bellota: salchichón, chorizo, caña de lomo y morcón ibéricos en piezas enteras o mitades. Por último, pensado para tiendas gourmet, tenemos las presentaciones en sobres de 100 gramos loncheados del jamón ibérico de bellota 24 meses, salchichón ibérico de bellota (en la imagen superior) y chorizo ibérico de bellota.

Durante los meses de noviembre y diciembre de 2011 todos los aficionados que deseen conocer los productos de Ibéricos Torreón, ofrecemos degustación gratuita para nuestros clientes en SDS Wine Boutique del Parque Industrial Costa del Este.

Fuente OriolSerra

Las empresas andaluzas Cinco Jotas, Consorcio de Jabugo y Derivados del Cerdo Ibérico (Huelva) han patrocinado este concurso. Esta actividad, en la que también han colaborado la National Chef’s Association, HBA (Hotel Barmen’s Association) y la NBA (Nippon Bartenders’ Association), tiene como objetivo dar a conocer el origen, la elaboración y el corte del jamón ibérico, uno de los productos más populares de la gastronomía andaluza.

Los seis finalistas han pasado un minucioso proceso de selección con exámenes escritos sobre los conocimientos del producto y un examen práctico de corte. El ganador de esta tercera edición ha sido Atsushi Nakamura, que, junto al segundo clasificado, viajará a Andalucía y visitará las instalaciones de las empresas patrocinadoras para conocer de primera mano cómo se realiza la cría y la curación del cerdo ibérico.

La actual edición ha congregado a un total de 316 participantes en ciudades como Nagasaki, Kyoto y Tokio, entre los que destacan jefes de cocina, dueños de restaurantes, distribuidores y minoristas, importadores, así como responsables de barra de nuevos bares que incorporan el jamón a sus recetas.

Las semifinales se realizaron en junio e incluyeron un seminario sobre el jamón ibérico, una demostración de corte, y una segunda parte con una muestra de cocina en vivo centrada en el ibérico y aderezada con productos andaluces que realizaron los ganadores del concurso 2009. En esta exhibición han participado los importadores de las marcas andaluzas presentes en el mercado japonés, como es el caso de las tres patrocinadoras.

Extenda, premio ‘Takaishi-sho’ en 2010

Extenda fue galardonada en 2010 con el premio ‘Takaishi-sho’, dedicado al desarrollo internacional, que concede la Asociación Japonesa de Cocineros (AJCA) como reconocimiento a la labor de internacionalización del jamón ibérico andaluz y sus técnicas de corte en el país nipón. Desde 2007 la Agencia lleva a cabo diferentes campañas de promoción del jamón andaluz.

Para ello, en los años pares organiza seminarios teóricos y prácticos y, en los años impares, como el actual, celebra un concurso bianual para elegir al mejor cortador de jamón ibérico de Japón. Debido al gran éxito de este modelo, el concurso ha sido trasladado por Extenda a Alemania y ha sido cedido por la agencia para su uso por el ICEX en Francia, Inglaterra, China, Portugal e Italia.

Exportaciones andaluzas de jamón y paleta

Según datos de Extenda, las exportaciones andaluzas de jamón y paleta a Japón alcanzaron los 314.000 euros en los primeros ocho meses del año, lo que supone un incremento del 5,7% respecto al mismo período del año anterior. De esta manera, Andalucía se posiciona como la cuarta comunidad autónoma en ventas de estos productos al país oriental.

Las principales provincias exportadoras son Huelva, con un 41,8% sobre el total de 2011; Granada, con un 28,5%; y Sevilla, con un 21%. Destaca el crecimiento de la primera de ellas, cuyas exportaciones se han incrementado un 67,1% respecto a los mismos meses del pasado año.

Fuente Extenda

No cabe duda que el jamón Ibérico es un producto exquisito, delicioso, y además, una fuente de energía natural.  Y es que, ya os comentamos, que entre sus aportaciones destacaba el fósforo (ya que 100 gramos de jamón Ibérico aportan el 30% del consumo diario recomendado) entre otros elementos.

Pues bien, el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), en colaboración con el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INYTA) de la Universidad de Granada han realizado el primer estudio completo de composición nutricional del jamón ibérico, cuyas conclusiones demuestran además, los elevados contenidos en hierro, cinc y vitaminas B2, B3, B6 y B1 que aporta el consumo de este producto a la salud.

Los análisis realizados a jamones ibéricos de bellota y de cebo muestran que el consumo de jamón ibérico aporta hasta un 45% de hierro de la ingesta recomendada para la población española de hombres y un 23% para mujeres (con mayores necesidades metabólicas de hierro).

Igualmente el jamón ibérico  aporta entre un 25% y un 26% de cinc, considerándose así como fuente rica de este micronutriente con las repercusiones que tiene este mineral en el crecimiento de la masa muscular en la pubertad, su papel en la correcta función del sistema inmunitario y fundamental durante la lactancia para el correcto desarrollo de los bebés.

El estudio también detalla el gran aporte de vitamina del jamón ibérico, al ser fuente interesante de Vitamina B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina) y una excelente fuente de B1 (tiamina)

Un aporte natural para tu salud y un disfrute para tus sentidos. ¡Déjate embelesar por el Jamón Ibérico!

Fuente YosoideIberico

La Asociación Interprofesional

La campaña pretende informar a consumidores y profesionales de las ocho categorías distintas de jamón Ibérico que se pueden en contrar en el mercado. La primera distinción tiene que ver con la raza; así, se diferencia entre Ibérico Puro e Ibérico; el término Ibérico Puro está reservado a los cerdos descendientes de una madre y un padre Ibéricos Puros a su vez. Por Ibérico se conoce a los cerdos cuya madre es Ibérica Pura y el padre, un reproductor validado.

A la diferenciación racial, se añaden después cuatro categorías basadas en el tipo de alimentación y manejo. La clasificación es la siguiente:

Jamón Ibérico Puro de Bellota o Jamón Ibérico de Bellota: de cerdos alimentados de modo tradicional, con bellotas y recursos naturales, sueltos en la dehesa al aire libre.

Jamón Ibérico Puro De Recebo o Jamón Ibérico De Recebo: de cerdos que después de un cierto tiempo en montanera, alimentándose a base de bellotas y recursos naturales, se termina su alimentación con piensos (mezcla de cereales y leguminosas).

Jamón Ibérico Puro de Cebo de Campo o Jamón Ibérico de Cebo de Campo: procedentes de cerdos criados en el campo con piensos (mezcla de cereales y leguminosas) y hierbas.

Jamón Ibérico Puro de Cebo o Jamón Ibérico de Cebo: de cerdos cuya alimentación se basa en piensos constituidos por cereales y leguminosas.

Para trasladar esta compleja información a los potenciales compradores, Asici llevará a cabo, a lo largo de varios meses, diversas acciones encaminadas a fomentar un mejor conocimiento por parte de los medios de comunicación, como principales transmisores de información, los estudiantes de hostelería, como prescriptores del mañana y los consumidores, como destinatarios finales. Se trata de que el ciudadano sepa diferenciar estas categorías para que puede elegir cada momento el tipo de jamón que desea comprar según sus necesidades de cada momento.

La Interprofesional entiende que, para que el establecimiento de las ocho categorías, cuatro de Ibérico Puro y otras tantas de Ibérico, cumpla con su función de protección al consumidor, es imprescindible que éste conozca el significado real de cada una de ellas.

Fuente OrigenOnline