Por Blogjamoniberico
Los marchamos son las señas de identidad de un producto que garantizan al consumidor unas 
condiciones concretas de elaboración de un producto. En el jamón ibérico de calidad, una de esas distinciones que marca la diferencia con el resto de productos afines es el certificado de calidad que garantiza la veracidad. De que lo que se dice del producto es lo que es.
Entre otras cosas, que, por ejemplo, la pieza de jamón ibérico pertenece a una denominación de origen o que los animales de los que procede han sido sometidos a los estrictos controles que señala la norma de calidad, desde el nacimiento del cerdo, incluida su ascendencia, hasta el momento en el que la pieza de jamón ibérico llega al punto de venta y a las manos del consumidor.
El fin de la norma de calidad no es otro que concretar las características precisamente de la calidad que deben tener los productos procedentes del despecie de los animales definidos de acuerdo a una raza y a una alimentación concretas.
La norma de calidad, cuando se refiere a la raza del cerdo ibérico, el centro del valor del producto, la materia prima, contempla dos variantes, cerdo ibérico puro, un animal que es descendiente de padre y madre cerdos ibéricos también genuinos, sin mezcla. Estos animales han de estar, además, incluidos en un libro genealógico.
La otra opción de raza contemplada por la norma de calidad es la de ‘ibérico’, que se refiere a un animal cruzado con la raza Duroc, la única admitida, pero con la madre obligatoriamente ibérica o ibérica pura.
Por lo que se refiere a la alimentación, la norma de calidad define con claridad la alimentación que ha de tener el animal en el periodo inmediatamente anterior a su sacrificio. En este sentido, el consenso para la norma distingue cuatro designaciones: De bellota o alimentación concluida en una montanera recebo o terminado en recebo, de cebo de campo y de cebo, que se refiere a la administración, más o menos continuada, de piensos naturales constituidos fundamentalmente por leguminosas, habituales en la alimentación de cualquier animal de la categoría del cerdo ibérico.
Pero la norma de calidad es aún más exhaustiva, al regular las condiciones del espacio donde el cerdo ibérico ha de
regular el incremento de su tamaño y peso antes del sacrificio, la dehesa. Las dehesas se localizan en los municipios, en las zonas donde tradicionalmente se han producido los jamones ibéricos de mayor prestigio. La norma se ocupa, además, de evitar la masificación de animales en el entorno natural de las dehesas, fijando números de animales máximos en las parcelas para asegurar la conservación y la sostenibilidad de las explotaciones.
Por último, y no menos importante, la norma recuerda los medios que ha de dedicar la administración para las inspecciones y la fórmula que utilizarán las firmas de certificación independientes del sector de producción de jamón ibérico. Garantías para el mismo sector, para la calidad del producto y para salvaguardar los derechos del consumidor. Entre ellos, por supuesto, un listado de términos desarrollados por la costumbre y la comercialización en otros tiempos, que no solamente han quedado desfasados como fórmulas para nombrar los productos, sino que pueden ser el origen de confusiones que desvaloricen las denominaciones de origen y sus producciones.
La administración central se compromete también por la norma de calidad a mantener actualizada toda información útil, reglamentaria u operativa, para conseguir la homologación de procedimientos del sector en todas las zonas productivas.
Por encima de todo, la única vía que no ofrece dudas para marcar la autenticidad del producto es el simple, pero
correcto y distinguible etiquetado, en el que tendrá que figurar la denominación de venta del producto, con indicaciones sobre la raza del animal, la alimentación a la que ha sido sometido y la certificación del producto por una entidad del control que garantiza la veracidad de esa denominación de venta a través de los controles desde el nacimiento del cerdo hasta la venta del producto.
El etiquetado es la imagen visible de muchos de los procesos de certificación, validación y control a los que obliga la norma de calidad del jamón ibérico español. De la letra de la norma al sabor de la pieza hay todo un mundo de obligaciones por parte de los productores que constituye el origen de la calidad del jamón ibérico.
Fuente Blogjamoniberico
Las jornadas técnicas del XXI Día del Jamón de Monesterio han vuelto a poner de manifiesto la importancia de este sector para la economía extremeña. Después de una desalentadora crisis económica, que en el caso del cerdo ibérico ha tenido un marcado carácter especulativo, con una espectacular caída de precios, que llegó tras más de una década de crecimiento ininterrumpido en el sector; todos los indicadores parecen revelar que la recuperación de este importante motor económico podría estar próxima.
