La industria del fiambre porcino rastrea la historia de sus productos para documentar la solicitud de la Indicación Geográfica Protegida a la Unión Europea

Hay empresas en Lugo que ya van por la tercera generación y se conocen bien esta historia. En la primera mitad del siglo XX, los productores de porcino de Guijuelo venían a Galicia para abastecerse de jamones. Pagaban muchas veces en metálico, pero también se practicaba el trueque. Los lucenses les entregaban los cuartos traseros curados de los cerdos que criaban y, a cambio, de los salmantinos recibían los tocinos que Guijuelo no comercializaba. La fama se la llevaban estos pero, en realidad, muchísimas veces se trataba de jamón de Galicia, explican desde la sede del Consello Regulador Lacón Galego.

El propio Guijuelo, según Miguel Fernández, director del Centro Tecnolóxico da Carne en Ourense y presidente del comité científico del Congreso Mundial del Jamón que se celebró en Lugo este año, reconoce el papel que representó Galicia, como primera y mayor proveedora, en el nacimiento de su negocio más próspero. Los patriarcas que fundaron las que hoy son marcas de prestigio, algunos de ellos todavía vivos, prácticamente “se abastecían” aquí, “que era donde había cerdos en abundancia”, asegura Fernández. Se criaban de forma extensiva, alimentados con castañas y bellotas, y el clima, con frío en el interior y una humedad “que en una fase del proceso de curación es necesaria”, ayudaba también al producto.

En aquellos tiempos, en las cuatro provincias “todo el cerdo era porco celta o celta cruzado”. Ni rastro de large white, la productiva raza sonrosada que en la segunda mitad del siglo XX fue adueñándose de los cortellos y acaparando el mercado, y menos aún de ibérico, el cerdo de pata negra que ahora se identifica con las denominaciones de origen Guijuelo y Dehesa de Extremadura. “Con el jamón se pagaba todo”, explica Fernández, por eso los gallegos preferían quedarse con las ganas y reservarlo para la venta. “Desde el punto de vista nutricional, la grasa del tocino les era más provechosa”, dice, “porque les aportaba las calorías que necesitaban para trabajar”.

Con el tiempo, el cerdo gallego saltó a la fama en España por sus brazos, y sus piernas quedaron eclipsadas por otras más esbeltas que se curaban fuera. El lacón es un invento diferente porque se come cocido. En otras zonas productoras de porcino, con el llamado “brazuelo” se hace paleta. Pero los grandes productores, ahora, quieren que la UE reconozca los méritos de las cachas de gorrino engordadas y curadas en Galicia, y también la especificidad del chorizo. Así que se han puesto a rastrear en su pasado.

Las empresas que integran el consejo regulador del Lacón, con sede en Lugo, son las que, un mes antes del San Martiño, llamaron a la diputada del PP Emma Álvarez Chao, procedente del sector ganadero y portavoz de Montes, y le pidieron que llevase al Parlamento gallego una iniciativa para reclamar a la Xunta que empiece a tramitar la solicitud de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) tanto para el jamón como para el chorizo. El 14 de octubre, todos los grupos votaron a favor de una propuesta que, según la parlamentaria popular, ya se había recogido en tiempos de Fraga y, “en 2005 [con el cambio de Gobierno], los trámites, más adelantados en el caso del chorizo, quedaron sobre la mesa”.

Las conversaciones entre los industriales del sector porcino habían empezado allá por el año 85. En 1996 se reunieron en la Consellería de Agricultura y en 1997 consiguieron la protección para los brazos del cocho. “Es un absurdo que solo el lacón tenga IGP cuando todo procede del mismo animal, criado de la misma manera”, comenta Álvarez Chao. Si se hace el “seguimiento” de cada puerco y cada uno está identificado desde que nace hasta que se despacha en la charcutería porque así lo exige la etiqueta de sus extremidades delanteras, “no tiene sentido” que no se aproveche el proceso para el animal entero. Hace tiempo, el sector demandó también la IGP para la androlla y el botelo, pero de momento la UE no parece convencida y ha exigido más documentación.

“Ahora la UE es más exigente. Lo que colaba hace 20 años ya no cuela”, dice Miguel Fernández. Pero cuando se le pregunta si no habrá ya demasiados chorizos y jamones protegidos en Europa y se le recuerda que al Salami italiano la UE le negó la IGP, el experto responde que los productos gallegos seguramente van a tener más éxito porque “no están tan manidos”.

Si salen adelante las IGP, el consello regulador del Lacón tendrá que buscarse otro nombre como entidad que incluya media anatomía del marrano

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Serón, Almería.- La cría doméstica del cerdo, la matanza y la elaboración de los jamones y embutidos hacia el consumo familiar ha sido una práctica tradicional en el término municipal de Serón y general en el Valle del Almanzora desde el s. XVIII.

Hacia 1750, el Catastro del  MARQUÉS DE ENSENADA, hablaba de la economía de autoconsumo existente en esa época en el Valle del Almanzora, en el cual Serón forma parte, siendo la ganadería de cerdos, junto a otras especies ganaderas, las más importantes de la comarca.

Según este censo ganadero, en Serón hacia 1750-53  se encontraban catalogados 2.212 cerdos (madres), que junto con Huércal-Overa, también de la provincia de Almería, que contaba con 2.212 (madres), eran los municipios de la comarca del Valle del Almanzora con mayor número de cabezas de ganadería de cerda, dato que permite hacernos una idea de la importancia histórica de este tipo de producción en la comarca en el s. XVIII.

La cría del cerdo, habitual en pequeñas explotaciones agrícolas, con 2-3 cerdas de vientre y 10-20 cerdos de carne, está descrita hacia la década de 1960-70 en la comarca del Valle del Almanzora, e incluso la proliferación durante esos años de numerosas granjas con 40-50 cerdos en municipios como Serón, Purchena, Albox, Huércal-Overa, Cuevas de Almanzora y Vera. En el término de Serón, se encontraban censados 1.800 cabezas de ganado de cerda en 1974. A partir de la década de 1960, tras el auge de la industria jamonera de Serón, la materia prima es traída de fuera del término municipal e incluso fuera de la provincia de Almería, de tal forma que Serón no se especializa en la producción de cerdo, relegándose tan sólo al plano de las explotaciones familiares para autoconsumo.

La práctica de la curación doméstica del jamón, para el autoconsumo familiar en Serón, es muy antigua, práctica del consumo de productos del cerdo introducida por los Reyes Católicos, tras la reconquista de Granada y Almería a finales del s. XVI, con objeto de reconvertir los moriscos al cristianismo.

Sin embargo, la aparición como sector industrial en el municipio de Serón data de finales del s. XIX, favorecido por las buenas condiciones climáticas existentes en el municipio para la curación de jamón: Clima suave, con inviernos fríos y secos, veranos de temperatura moderada, baja humedad ambiental y constante a lo largo del año, ausencia de flujos de vientos fuertes, etc.

Fuente IgpSeron

“Menú” que podía verse en una taberna de Pompeya.

“Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón(pernam), pavo y caza”

Cuando los romanos llegaron a la antigua Iberia, entre las muchas bondades que le ofrecía esta tierra, se encontraron con que los Íberos tenían una especial habilidad para preparar el jamón.  Como grandes observadores que eran los romanos, pronto se dieron cuenta de todas las cualidades de aquel exquisito manjar. Era fácil de preparar, tenía una gran capacidad de conservación y , sobre todo, que estaba buenísimo. Los romanos acababan de descubrir…. El Jamón Ibérico.

Seguramente que las técnicas de embutido del cerdo en general y la del jamón en particular, llegaron a la península de manos de los Fenicios, por este motivo, antes de la llegada de los romanos, eran muchos los pueblos Íberos que ya le daban al jamón con asiduidad. Estrabón (I a.d.C.) nos lo cuenta así en su libro Geographica:

…la mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes

Pronto se convirtió en uno de los principales productos hispanos que se exportaban a Roma aunque los jamones más valorados de toda Hispania eran los de Pompaelo(Pamplona). Eso sí, un buen jamón hispano era un producto caro y reservado sólo a las clases más pudientes. En tiempos del emperador Dioclesano, el precio de un jamón estaba fijado en 20 denarios, una cantidad importante para un alimento. Tan valorado era el jamón que incluso se realizaron monedas con forma de pata de cerdo.

La forma de preparar un jamón no ha variado demasiado. Aquí se explica como hacerlo, en este caso, ahumado.

Cuando compres una pierna de cerdo, córtales las patas. Mételas en la sal. Cuando hayan estado ya cinco días en la sal, sácalas de ella, y cuélgalas dos días al viento…, cuélgalas otros dos días al humo del lar…, y luego en la despensa de carne”

También se aconseja untarlo con aceite de oliva antes y después de ahumarlo y terminar bañándolo en vinagre, para evitar que le pudiera entrar algún bicho.

Por eso no es de extrañar que el jamón, después de más de 2.000 años comiéndolo, y produciéndolo con más o menos fortuna en todos los rincones de la península,  se haya convertido en una de nuestras señas de identidad más característica, además de ser una de las pocas cosas de este país en las que casi existe una total unanimidad…! Qué está de vicio

Extraña moneda del siglo primero con forma de pata de jamón. En ella están representados Cesar Augusto y su general Agripa. (British Museum)

Fuente  HistoriasconHistoria

Guijuelo es hoy sinónimo de industria chacinera de alta calidad, pero esta afamada localidad salmantina arropada por la sierra de Béjar no siempre ha estado ligada a la fabricación y comercialización de embutidos. Hasta que en el año 1880 comenzase el sacrificio de cerdos con fines industriales, la vida de Guijuelo giraba en torno a la agricultura y la ganadería, y si bien los productos resultantes de las matanzas domiciliarias ya eran de calidad -dadas las inmejorables condiciones climatológicas que ofrece el entorno de la localidad para el ganado de bellota- la elaboración de embutidos era casi testimonial.

La infraestructura social del Guijuelo anterior al siglo XVIII era puramente rural y se centraba en el sector primario. La localidad dependía administrativamente de Salvatierra y era uno más de los núcleos que integraban el concejo. Habida cuenta de los fallos de procedimiento que existían a la hora de elaborar los censos de los siglos XVII y XVIII es muy difícil conocer con exactitud la población que ha ido teniendo Guijuelo ya que los padrones se realizaban contando el número de vecinos y no el de habitantes y los muestreos no siempre eran certeros. Para aproximar el número de habitantes, en estos casos se aplica un multiplicador aproximativo sobre el resultante del censo, que en el caso de Salvatierra, los expertos cifran en cuatro.

De esta manera, Guijuelo tuvo hasta el siglo XVIII un número de vecinos ligeramente inferior al de la localidad de Salvatierra, pero superior al del resto de núcleos del concejo. En el censo realizado en 1534 Guijuelo tenía con 134 vecinos (496 habitantes), mientras que Salvatierra tenía 152 (608 habitantes). En el recuento de 1626 los vecinos eran 70 (280 habitantes) y 140 para Salvatierra (560 habitantes). Las tornas cambiaron en 1752, cuando la elaboración del Catastro de Ensenada registró 89 vecinos (456 habitantes) en Guijuelo y 69 (276 habitantes) en Salvatierra. Por primera vez Guijuelo pasaba a la cabecera de un concejo que vivía una imparable sangría de población a mediados del siglo XVIIII que afectaba en mayor medida a Guijuelo que a Salvatierra. Las causas de este importante descenso demográfico eran numerosas y merecería un estudio a parte.

1752 es el año del punto de inflexión demográfica de Guijuelo. El concejo crece de una forma excepcional con relación al resto de municipios limítrofes. Es en este momento cuando empiezan a cimentarse las bases del posterior desarrollo económico y social de la localidad salmantina. No pasa desapercibida para los historiadores, a la hora de analizar el repunte poblacional de la localidad, la aparición de la figura del arriero o negociante, que cada vez va a jugar un papel más importante en la economía del pueblo. El Catastro de Ensenada registra 19 arrieros en Guijuelo, mientras que en Salvatierra no aparece ninguno.

Hasta el estallido de la guerra de la Independencia los arrieros comerciaban con granos de cereales. Luego comenzaron a sustituir las mulas en las que desplazaban su mercancía por carros tirados por animales, lo que les concedió una mayor movilidad, que les permitiría realizar desplazamientos cada vez más largos, hasta que lograron alcanzar con su mercadeo de charlatanes el norte de Zamora y hasta Galicia.

Esta situación se prolongó hasta el último cuarto del siglo XIX, cuando se inició el ya citado el sacrificio industrial de cerdos, que se vio favorecido por la construcción de la carretera nacional y la línea férrea. Hasta entonces la matanza tradicional, que se venía realizando en las últimas semanas del mes de octubre y las primeras de noviembre, tenía un marcado carácter familiar del que poco a poco se fue apropiando la industrialización. El periodo de los San Martínos (a todo cerdo le llega su San Martín, dice el refranero), con el sacrificio y el chamuscado en exposición pública, se fue alargando paulatinamente a lo largo de todo el invierno y parte de la primavera, hasta alcanzar el mes de mayo.

La incipiente industria se convirtió en el punto de mira de numerosos agricultores de los pueblos de la comarca y muchos decidieron trasladar su residencia a Guijuelo en busca de fortuna, lo que confirió a la localidad un notable incremento demográfico que se traducía en un impagable aumento de la cada vez más necesaria mano de obra.

Guijuelo, favorecido además por las inmejorables condiciones meteorológicas y de altitud que le confiere su ubicación, al abrigo del Sistema Central, se fue situando poco a poco a la cabeza del país en la elaboración de embutidos de calidad y la industria chacinera fue arrinconando hasta desbancar al sector agrícola y al puramente ganadero.

La apoteosis industrial que Guijuelo había cosechado a comienzos del siglo XX fue determinante para que la Administración de la época le concediese la celebración de un mercado semanal y una feria anual, y le otorgase elreconocimiento de Villa. El mercado y la feria se convirtieron en los escenarios idóneos para realizar las transacciones comerciales de toda la comarca, con lo que Guijuelo se convirtió en el foco ganadero de la provincia.

En 1935 tuvo lugar otro episodio sin el cual la historia de la localidad salmantina se hubiese escrito de forma diferente: la construcción de un matadero municipal, que cerró su primer año de actividad con el sacrificio de 30.000 cerdos y permitió modernizar y hacer más rentable el sistema de las matanzas, que adoptó un protocolo muy similar al que aún hoy está en uso.

Fuente SimonMartin

Por Antonio Gázquez Ortiz

El hombre, desde el alba de la civilización, tuvo conciencia de que los alimentos tenían propiedades salutíferas, y en especial el cerdo ha tenido una serie de consideraciones dietéticas a lo largo de la historia, que han ido cambiando según los usos y costumbres, asi como por los nuevos conocimientos científicos y, por qué no, por el marketing que el hombre moderno lo introduce como si fuese una nueva forma de comportamiento alimentario.

Si nos retrotraemos a la cultura griega, la carne de los animales de abasto era el principal alimento dador de proteínas, pero no todos los animales suministran idénticas características, y no todos eran iguales de benefactores para la sustancia material del hombre. El griego, y en general el hombre hasta el renacimiento, está sometido a los dictámenes del Corpus Hippocráticum en todos los sentidos, y mas concretamente a la Dietae.  Para los hipocráticos “Las carnes de cerdo dan al cuerpo más fuerza que ésas, y son bastantes laxantes, porque tiene las venas finas y con poca sangre, y mucha carne”. No obstante, dentro del cerdo, eran los menudos (vísceras y anejos dérmicos) los mas preciados, puesto que en ellos encontraban  características organolépticas  saludables, aunque también es verdad que se convirtieron en una costumbre venderlos y, por lo tanto, consumirlos en las puertas de los  hipódromos, en el foro, en los estadios, al igual que hoy día se consumen golosinas y frutos secos. Para los griegos los menudos se consumían cocidos, de tal manera que les llamaban “cocidos”.

Para el griego la digestibilidad de la carne era una propiedad esencial y estaba en función de la proporción de sangre del animal, siendo la de más difícil digestión la carne de bovino y la mas fácil la de cordero y cabrito. Respecto al cerdo se nos dice que transmite vigor y además es laxante. El carácter  “laxante” de un alimento era beneficioso, puesto que facilitaba la expulsión de los humores residuales y anómalos, tanto en estados de salud como en estados morbosos.

La influencia de factores ambientales y la situación zootécnica en la que se desarrolla el animal, influyen sobremanera en la carne. Este concepto que hoy día está aceptado, ya era conocido, o al menos intuido, en la época hipocrática. Pues tenían conocimiento de que el sistema pecuario, la cria y el régimen de vida de los animales influyen en la calidad de la carne y en la constitución de los elementos vitales de su estructura. De tal manera, que para los discípulos de Hipócrates “los animales que pacen en los bosques y los campos son más secos que los que se crían bajo techado, porque en sus ejercicios al aire libre se secan bajo el sol y con el frio, y viven respirando un aire más seco. Son más secos los animales salvajes que los domésticos”. También la presencia de sangre, antes indicada, en una determinada área del cuerpo induce a que la carne sea mas o menos ligera. “De los animales por sí mismos las carnes más fuertes son las más sometidas a esfuerzos, y las más abundantes en sangre y las del costado por donde se recuestan”.

Pero no solo hubo una preocupación en el Corpus Hippocraticum por la carne como alimento, sino también las propiedades que ésta adquiría cuando es sometida a fórmulas de conservación o tratamiento culinario, “las carnes conservadas en vino resecan y alimentan; resecan a causa del vino, y alimentan por la carne. Conservadas en vinagre calientan menos a causa del vinagre, y alimentan bastante. Conservadas en sal las carnes son menos nutritivas, por quedar privadas de la humedad por la sal; adelgazan, resecan y son bastante laxantes.”

El Corpus Hippocraticum influyó no sólo en la propia Grecia sino en Roma y hasta finales del siglo XVIII. En el mundo romano Galeno, médico de Pérgamo en el siglo II dC.,  lo toma como suyo, para después ser aceptado por cristianos, judíos y árabes del medievo.

Así, a principios del siglo XII, el judío Maimónides (Abu Imrâm Mûsâ Ibn Maimûn) nos expone en su doctrina dietética, tomada del Corpus griego, la existencia en la naturaleza alimentos perjudiciales y beneficiosos. Basándose en esa doctrina nos da una interpretación higienico-dietética de por qué no se debe consumir carne de cerdo: “ …La causa por la cual la Torá prohibe el cerdo es su continua vida en la inmundicia y su descuidada alimentación. Y es sabido el cuidado de la Torá por la higiene, incluso en campamentos militares, con más razón dentro del poblado; de estar permitido el consumo de carne porcina, los mercados y las casas estarían más sucios que un excusado,  como puede verse en la tierra de los franceses hoy día”

La preocupación dietética del mundo griego, recogida por árabes y judios, es transmitida al mundo medieval sin modificación alguna. Aunque las costumbres dietéticas fueron diferentes según las clases sociales. Es a partir del siglo XIV cuando podemos ver referencias escritas de esa inquietud dietética. En un Manuscrito Anónimo de 1381, podemos leer las propiedades dietéticas de la carne de cerdo, emanadas de la doctrina hipocrática: “El puerco es frio en primer grado y humido en II, y es gran govierno: pero es malo de moler: por la mucha humidad. [...] ay  carne en el mundo que tan semejante sea del cuerpo del ome como es el puerco: tanto que dize Galeno que en algunos lugares dieron carne de ome a cozer en lugar de puerco, que semejava todo carne de cuerpo. Y su notomía es tal como la del ome: y en el ay ocho catamientos… [...] Y el catamiento seteno según el adobamiento: ca el fresco cozido es muy malo e humido; y el que es salpreso no es tan malo. Otrosi el puerco puesto en adobo en sal y en vinagre y en oregano es menos malo: y el asado son menos malos que los otros.”

La comparación de la carne de cerdo con la del hombre ha sido frecuente en nuestra historia, Nuñez de Coria, dietista nos dice:“… y por esso dixo Galeno, que comiendo cierto hombre carne de hombre por de puerco no hallo differencia alguna en sabor ni en color, lo cual es señal que es muy semejante a la humana, y Avicena dixo que huvo algunos que vendieron carne de hombre por de puerco y fue oculto hasta que vieron los dedos de la manos,…”. Y en  Savonarola: “Verdad es que el nutrimento es viscoso y de dura digestion y engendra buena sangre humana y por tanto dize Avicena que la carne del hombre y sangre u del puerco son semejantes porque ya se ha visto vender carne humana por carne de puerco e por tanto se dize que quien quiere hazer prieva en la sangre del hombre que la haga en la del puerco y es cosa muy provada…”

Por otro lado, el cerdo es un animal exclusivamente dador de carne, dicha idea es aceptada por la comunidad científica y la vox populis; convicción que Fray Luis de Granada nos la expone impregnada de una cierta religiosidad en su Introducción del símbolo de la fe de 1583: “Mas el puerco, ¿para qué cosa sirve sino para mantenernos con su carne?. Y para que ésta no se corrompiese, diéronle el ánima en lugar de sal. Y por ser este animal tan provechoso para nuestro mantenimiento”.

Aunque la carne de cerdo tuvo desde un principio un concepto dietético no muy estimable, era consumida por todos los estratos sociales, y debe de ser admitida, ya que es un alimento servido por Dios, como nos dice Alonso de Herrera: “Pues devemos dexar de imitar las obras de los puercos e aprovecharnos de la carne/ pues dios la crio para servicio del hombre mayormente que no ay que tanto mantenimiento de al cuerpo ni tanta hartura en la casa e cierto osare dezir que un cuerpo abasta tanto si es bueno como una vaca/ que poco cunde mucho e da gracia a todos los guisados e cierto no ay buena olla sin ello”

Para Nuñez de Coria la carne de cerdo es muy recomendable y sugiere consumirse en invierno para una mejor digestión, Y además es buena para las gentes de ejercicio. Pero estos dietistas medievales  es mejor la carne del jabalí que la del puerco casero.  La carne del cerdo es considerada cambiante en su digestibilidad según la edad, la época del año en que se hacía la matanza y la climatología, así cuales eran buenos para salar y que partes eran buenas del cerdo: las internas o las externas, las diestras o las siniestras. Todo tenía su importancia en el alimento cárnico porcino.

La carne de cerdo esencialmente era alimento, transmitía vigor, pero también era empleada por su capacidad sanadora.  Y no solo las carnes se consumían, también se consideraban manjares los órganos y estructuras internas, algunas de ellas, desde épocas remotas, como delicias. Para el hombre del medievo eran aceptados todos los órganos o livianos. Si bien eran un recurso alimenticio de las clases desfavorecidas, aunque en ocasiones se convirtiera en un plato apreciado para las mesas de señores y palaciegos. El hígado era considerado como un manjar y con capacidad curativa; el pulmón era considerado el liviano por excelencia, según Avicena es de fácil digestión. Por el contrario el corazón estaba considerado de difícil digestión y poco “nutrimento” y para que no hiciese daño el consumirlo debía tomarse con ajedrea, pimiento y cominos. El bazo no era una liviano muy utilizado en las cocinas. Los riñones no eran muy estimados y su valoración dietética era baja, debido a que su función no era loable. Nos obstante los livianos externos o “carnes ternillosas” eran muy consumidos en los rituales de la matanza. De todos los productos del cerdo el tocino era el mas utilizado en múltiples guisados y frituras.

El concepto dietético que se tiene de la carne y en concreto de la de cerdo se mantiene prácticamente sin modificación alguna hasta el siglo XIX, donde los manuales de cocina y de economía doméstica los recogen adaptándolos a los nuevos tiempos, aunque se sigue teniendo el concepto, según un libro de cocina de mediados del XIX “la carne de puerco es pesada; pero alimenta mucho, porque su sazón excitante cambia su naturaleza y la hace mas digestiva e irritante”

Hacia los cincuenta del XIX se busca la calidad de magro y tocino, su proporción y su calidad organoléptica. Ya no existen esas connotaciones de humedad o sequedad, frío o calor. Se busca, se interpreta su sabor, olor, color, flavor, etc. Los menudos o livianos siguen teniendo una estimable consideración culinaria y por demás dietética, aunque esta última estuviera alejada de las ideas de siglos pasados; ahora se entiende que las estructuras orgánicas no contienen aquellas propiedades hipocráticas que durante un largo período de tiempo se les había achacado.

Se puede decir que las consideraciones dietéticas del XIX sobre la carne de cerdo se mantienen hasta bien entrado el siglo XX. Puesto que aún se siguen en ciertas ideas del pasado. El doctor Castillo de Lucas en 1940 publica el Refranillo de la alimentación   donde nos acerca a los refranes y dichos de la medicina tradicional, a los que le da una interpretación doble: la que tuvieron en su momento histórico y la que representa para el español de la primera mitad del siglo XX.

A partir de la segunda mitad del siglo XX, si hemos de encontrar algún carácter insano en el cerdo, que creo que no los tiene, debemos de buscarlo en su componente graso, como participante de factores precursores en la etiopatogenia de las enfermedades cardiovasculares del hombre, puesto que la posible indigestibilidad, la de ser una carne para el “hombre de ejercicio” y otras propiedades han pasado a un segundo o tercer plano, o no son tomadas en cuenta, en la actualidad.

Hoy día en el mundo industrializado alrededor del 40.5 % de las muertes que se producen tienen motivos cardiovasculares; se puede decir que las cardiopatías son enfermedades de una sociedad opulenta. La carne de cerdo se constituye por tres componentes: músculo o magro que se rodea de un tejido conectivo y un tejido graso situado entre las fibras y los fascículos musculares. Además el tejido graso se sitúa en el paniculo adiposo constituyendo, lo que en el medievo se le llamaba “tocino gordo”.

La grasa intramuscular tiene la capacidad  de suministrar a la carne la propiedad de palatabilidad y es responsable de las sustancias del aroma y sabor, que constituyen el flavor de la carne. La grasa subcutánea, de un desarrollo previo a la intramuscular, está compuesta aproximadamente por un 95-99 % de triglicéridos como reserva energética, y alrededor de un 1-5 % de fosfolípidos y la fracción insaponificable en la que se encuentra el colesterol. Este tocino o grasa subcutánea hoy en día no representa en la cocina lo que representó hasta el primer tercio del siglo XX, puesto que su uso está muy restringido, como consecuencia de la utilización de grasas vegetales, principalmente aceite de oliva y soja.

La grasa que tiene una preponderancia bromatológica, culinaria y gastronómica es la intramuscular; ésta contribuye a la jugosidad de la carne, pues infiere una determinada textura en la cavidad bucal y una secreción de los jugos gástricos al ser consumida. Contiene un elevado porcentaje de ácido oleico y, por el contrario, son bajos los de los ácidos grasos saturados; esto ocurre especialmente en el jamón. La grasa intramuscular está compuesta fundamentalmente por triglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, colesterol, vitaminas liposolubles e hidratos de carbono y la fracción insaponificable. De tal modo que su contenido en colesterol y los ácidos grasos saturados es moderado y, por tal motivo, su consumo debe ser tenido en cuenta en la dieta de personas con predisposición a procesos cardiovasculares, pues el colesterol y los ácidos grasos saturados participan en la patogenia de dichas enfermedades. Sin embargo se ha de indicar que la grasa intramuscular del jamón tiene un  bajo porcentaje en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo que no incide de una manera muy decisiva en el desarrollo de las patologías cardiacas, de tal manera que de ser un alimento prohibitivo para los individuos con riesgo de procesos cardiovasculares, ha pasado a ser un alimento desterrado por las dietas cardiosaludables a ser un alimento que ha de consumirse cuanto menos con moderación. No obstante, aquellos productos derivados del cerdo que contengan grasa procedente del panículo adiposo, o bien de estructuras orgánicas diferentes a la del jamón, si deben ser consideradas, pues tienen un porcentaje mayor de ácidos grasos saturados.

En cuanto a la carne de cerdo no debe generalizarse ya que no toda ella contienen el mismo porcentaje de ácidos grasos saturados y colesterol,  y por ello la misma incidencia en los procesos cardiopáticos. Debe indicarse que si bien el cerdo ibérico, y principalmente en sus jamones, paletillas y lomos contienen un menor porcentaje de ácidos grasos saturados que los llamados “cerdos blancos”, ambos tipos de carne deben de consumirse con moderación,  aunque pueda decirse que la procedente del cerdo ibérico sea mas cardiosaludable. Pero también es verdad, en beneficio de nuestro estimado cerdo, que en las enfermedades cardiopatillas no solo los ácidos grasos saturados y el colesterol son los únicos factores predisponentes.

Fuente HistoriaCocina