El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón ha realizado un exhaustivo estudio sobre el comportamiento de compra de los consumidores de jamón curado. Se han analizado datos de compra de 5.640 consumidores anónimos durante un año y realizado diferentes catas y encuestas.

Esta investigación es la base de la tesis de Helena Resano: “Preferencias declaradas, reveladas y sensoriales de los consumidores. Aplicación al jamón curado” , que obtuvo la máxima calificación: Sobresaliente Cum Laude por unanimidad, en junio. La investigadora ha estudiado las preferencias reveladas, declaradas y hedónicas de los consumidores, tanto de forma aislada como en combinación, para el jamón curado.

Los objetivos han sido: analizar cuáles son los atributos del jamón curado más relevantes para el consumidor, prestando un interés especial en averiguar la influencia del origen y el distintivo de calidad y, en menor medida, otros atributos como el tipo de marca, la raza, el formato de venta y el precio; estudiar si existe o no consistencia entre las preferencias declaradas y reveladas, así como cuál es la capacidad de las preferencias hedónicas y declaradas para predecir la compra efectiva del consumidor. Esta investigación ha sido financiada por la Comisión Europea y por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Se ha contado con el apoyo de Don Javier Salinas, director de Carrefour-Augusta, Zaragoza.

Las compras efectivas registradas a través del escáner del hipermercado constituyen las preferencias reveladas. Las preferencias declaradas, se obtuvieron a través de la realización de encuestas sobre hábitos de consumo y compra de jamón curado, además de con la aplicación de un experimento de análisis conjunto. También se han estudiado las valoraciones hedónicas que emitieron los consumidores del jamón curado, a través de catas.

Predicción parcial del comportamiento de compra

El análisis de los datos indica que las preferencias declaradas y las valoraciones hedónicas del individuo pueden predecir el comportamiento efectivo de compra del consumidor, al menos de forma parcial. Los resultados obtenidos indican que a pesar de que existe cierta consistencia entre las preferencias declaradas y reveladas de los consumidores, al igual que la existe entre las preferencias hedónicas y las reveladas, la intención de compra y la valoración hedónica de un producto no siempre se materializan en una compra efectiva del mismo. La discrepancia se puede deber a diversos factores, entre los que se incluyen las restricciones personales del propio individuo que emite las valoraciones o las circunstancias que rodean a la compra, tanto relacionadas con el establecimiento como con el producto. Por lo que se resalta la importancia del tratamiento que se le da al producto, en el punto de venta, así como la adecuada decisión sobre el canal comercial.

Distintivos de calidad e influencia del origen

El origen Teruel influye positivamente tanto en las valoraciones hedónicas de los consumidores como en sus intenciones de compra o compras efectivas. El distintivo de calidad, que puede englobar distintas figuras de protección (DOP, IGP, ETG), no se percibe por sí solo como una señal clara de calidad en todos los casos. Sin embargo, cuando este distintivo va asociado a un origen reconocido para los consumidores, como es el caso de la DOP “Jamón de Teruel”, se logra potenciar el impacto positivo del propio origen. En cambio, cuando el origen no es reconocido en el mercado, como es el caso de la localidad francesa Bayonne, la etiqueta de calidad logra disminuir el efecto negativo del origen Bayonne. En todo caso, la aplicación concreta de los distintivos de calidad reconocidos supone un impacto positivo, aunque de distinta dimensión, atendiendo a la valoración hedónica del producto, así como a la percepción subjetiva del consumidor sobre un origen determinado.

Marca blanca

La marca del distribuidor es valorada positivamente por el consumidor, tanto en su intención de compra como en el momento de la compra efectiva. Puede ser debido a que su precio es menor en el mercado que el de la marca del productor, en general, y a las connotaciones positivas que genera en los consumidores el establecimiento distribuidor, y en consecuencia su marca del distribuidor, ya que se ha demostrado que los participantes en el estudio muestran un cierto grado de lealtad hacia el establecimiento. No obstante, la marca del distribuidor sólo obtuvo unas valoraciones hedónicas favorables cuando el jamón evaluado era de raza ibérica. Por lo que el tratamiento que el distribuidor da a su propio producto, en el punto de venta, también puede influir en la valoración final.

Información sobre la autora

Helena Resano Ezcaray (Zaragoza, 1978) es licenciada en Economía y actualmente trabaja como investigadora en la Fundación Parque Científico Tecnológico Agroalimentario Aula-Dei (PCTAD). Ha realizado su tesis bajo la dirección de Luis Miguel Albisu Aguado y Ana Isabel Sanjuán López de la de la Unidad de Economía Agroalimentaria y de los Recursos Naturales del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón.

Fuente:  CITA/Helena Resano

Fuente Ellibrepensador

El Consejo Superior de Investigación Científicas (CSIC), por medio del Instituto de la Grasa, centro adscrito a este organismo, ha iniciado una investigación sobre la grasa presente en el jamón ibérico. El objetivo de este estudio es analizar la evolución de los lípidos subcutáneos durante el proceso de curación de este producto cárnico.

Durante el procedimiento de secado, la grasa subcutánea sufre una serie de reacciones químicas que causan la degradación del tejido adiposo y la formación de compuestos. Estas alteraciones son las responsables del aroma característico del jamón ibérico, el parámetro más importante a la hora de evaluar la calidad de este producto.

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   “entre los 30 ultimos años y su etapa en el economato ha podido vender mas de 50.000 jamones”

l’Alcora. Ha podido vender unos 50.000 jamones e incontables embutidos selectos, tras los 50 años dedicado este servicio. Primero en el tradicional economato de la Plaza Loreto, y los ultimos 30 años en su tienda de la Costera de L’Advocat de L’Alcora.

Se trata de Cristobal Gasch, que se acaba de retirar, y ha recibido un pequeño homenaje de sus amigos del Club Ciclista Dos Rondes de la capital de L’Alcora y de sus vecinos y familiares en general.

Por parte del Club Ciclista recibió una placa conmemorativa por ser el presidente de esta entidad deportiva y por su magnífica dedicación como profesional de la charcutería.

Una persona sencilla pero profesional en su trabajo que según los clientes si no tenía el producto de calidad que quería prefería no servirles.

Los ultimos años en su tienda de embutidos de la Costera de L’Advocat, subiendo en dirección a la Plaza la Iglesia ha vendido mas de 1.000 jamones por año, por lo cual calcula que entre los 30 ultimos años y su etapa en el economato ha podido vender mas de 50.000 jamones, además del excelente embutido de todo tipo que servía, y siempre con buen carácter y mucha amabilidad.

Fuente Laplanaaldia

Supermercados El Jamón crea 150 nuevos puestos de trabajo en los meses de junio y julio en contraposición a la bajada de empleo que sufre el Comercio Minorista, según datos del Instituto Nacional de Estadística, que cifra la bajada en un 4’5% con respecto a junio de 2008.
Según el I.N.E, órgano que centraliza la información estadística oficial en España, el empleo en el mes de junio ha disminuido en todos los modos de distribución, en especial en las grandes superficies y en las pequeñas cadenas, que registran unos descensos de ocupación del 9,1% y del 7,4%, respectivamente. Esta información contrasta con la subida en la creación de empleo que ha tenido la empresa onubense Supermercados El Jamón desde principios de 2009, alejándose de las estadísticas con un crecimiento de 280 nuevos puestos de trabajo.
Al comienzo del año, Supermercados el Jamón adquiría 11 tiendas de la cadena Día en las provincias de Huelva, Sevilla y Cádiz, lo que supuso, además de la creación de 130 nuevos puestos de trabajo directos, la implantación de la marca en la provincia de Cádiz. En junio, Supermercados El Jamón se hacía además con la comercialización de la fruta de manera directa, creando la plataforma Frutas Cashlepe con 40 empleados; a lo que hay que sumar 110 empleos más que se derivan de la reforma y modelación que la empresa está emprendiendo en gran parte de los 168 establecimientos que posee.
Supermercados El Jamón se sitúa de esta forma como la empresa del sector en la que más ha crecido el empleo desde junio de 2008 en Andalucía, además de ser considerada por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio como uno de los Supermercado donde la cesta de la compra puede ser hasta un 47% más barata.

Fuente Infoutrera

Por Ana Alfaro

 Me encanta el chorizo. Me encantan las chistorras, longanizas, butifarras, bratwurst, wieners, kielbasas, cervelats, saucissons y cuanto embutido ha creado el hombre. Y a pesar de lo que Freud pudiera decir al respecto, no discrimino a favor de los productos cárnicos con formas fálicas: también me gustan los breakfast patties, o sea las albóndigas especiadas y sus primos hermanos, los terrines y patés.

Por supuesto que lo que distingue a las salchichas et al. es que vienen en forros: originalmente, de tripa animal, cosa que, creía yo, ahora solamente se encuentra en ciertos chorizos de fabricación artesanal. Pero Nino Mangravita, de Embutidora Don Vincenzo, me dice que ellos importan tripa natural y Paul Berard, de Embutidos Berard, dice que algunos los hacen con tripa natural y otros con forros de colágeno que trae de España, y que según lo que probamos en la muestra, es imposible de detectar. Pero en general, muchas de las salchichas y chorizos comerciales de consumo masivo vienen ahora en tripas de celulosa (de origen vegetal), colágeno (de origen animal) o plástico. Los dos primeros son comestibles; en cuanto al tercero, si tienes más de ocho años y aún hay que decirte que no comas plástico, tienes problemas más serios.

Para que no me caigan encima los puristas, diré que de aquí en adelante, usaré los términos chorizo y embutido intercambiablemente.

Clasificaciones de embutidos

Los embutidos se dividen en varias categorías:

Fresco: Un producto cárnico especiado que no está ni curado ni ahumado. Debe cocinarse antes de servir. Ejemplo: longanizas.

Cocido: Se hace con carnes no curadas ni ahumadas, pero sí cocidas. Ejm: butifarras.

Cocido y ahumado: De carnes curadas que se ahuman ligeramente y luego se cocinan. Técnicamente, no requieren cocción adicional, aunque en general los hervimos, ya sea para calentarlos o “por si las moscas”. Ejemplo: mortadella, y hot dogs.

Crudo, ahumado: Se ahúman pero no se cocinan hasta el momento antes de servir.

Embutidos secos: Típicamente producidos en verano en Europa, se secan al aire bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Ejemplo: salami.

Breve historia del chorizo

El embutido se remonta a los albores de la cocina. Poco tiempo después de que el primer pernil se le cayó a un cavernícola al fuego -porque, ¿qué es un milenio o dos, de 1.9 millones de años desde que apareció el Homo erectus -, este descubrió que podía guardar agua en pieles y meter trocitos de carne y hojas, etc., en una tripa o en el estómago del animal y cocinarlo al fuego, mejorando su sabor. Esto sucedió, piensan los arqueólogos, mucho antes de que el hombre aprendiera a hacer cacharros de barro cocido.

Si bien la primera mención reconocida de este producto cárnico se remonta a un drama griego llamado Orya (o sea chorizo), escrito alrededor de 500 años antes de Cristo, el vocablo chorizo, al igual que salchicha, viene del latín salciciu , que a su vez viene de sal. Lo de embutido está claro.

El chorizo en sí es producto de la economía doméstica, ya que en él se metían los trocitos y retazos de carne que sobraban tras sacar los cortes más importantes, de forma que no se desperdiciara nada. Además, era una de las comidas favoritas de los romanos, tanto en tiempos de paz como de guerra: en los primeros, por el sabor particular que le dan las especias que se incorporan a la mezcla y en los segundos, por su longevidad y facilidad de transporte. De ahí, pasó al resto de Europa, y posteriormente, a América.

Fabricación

A pesar de que algunos chorizos se mercadean con la promesa de ser light , o bajos en grasas o en calorías, no nos engañemos: que lo que lo hace sabroso es la manteca, y ningún chorizo que se precie tiene menos de 30%de grasa. Otro ingrediente que poca gente reconoce, pero que es indispensable, es el hielo, sin el cual, el calor generado por las cuchillas de las moledoras derretiría la grasa, arruinando completamente la textura. El otro ingrediente que incide en la textura y color del chorizo es el nitrito de potasio -algunas veces reemplazado por nitrito de sodio- que además de preservar el chorizo estabiliza su color. Luego, hay todo tipo de especias y hierbas, desde el culantro hasta la pimienta, pasando por anís, cúrcuma, carvi, enebro, mostaza, ad infinitum , y otros ¡hasta le añaden frutas!

Fuente  Prensa.com

Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo común como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo.

En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción

En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas.

Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos)

En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus”, era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

Fuente sabor-artesano.com

Tabernas Selectas Bodegas Galiana abrirá un nuevo establecimiento en Daimiel (Ciudad Real) este otoño, lo que demuestra la flexibilidad de esta franquicia para ajustarse tanto a grandes ciudades como a otras localidades medianas de 15.000 a 20.000 habitantes, como es el caso de la daimieleña.

El nuevo franquiciado de Bodegas Galiana es la empresa Multiservicios Industriales SL de Daimiel, que abrirá después del verano una taberna selecta de más de 200 metros cuadrados en la calle Cardenal Monescillo, número 7, vía peatonal céntrica que une la Plaza de España con la de San Pedro.

Daimiel es la puerta del Parque Nacional de las Tablas de Daimiel, localidad castellano-manchega a quince minutos de la capital ciudadrealeña y de gran empuje socioeconómico. Sus 18.000 habitantes y su pujante polígono industrial, están convirtiendo esta localidad en una de las más punteras de la provincia ciudadrealeña.

Como expresaba María Oviedo Caro, en nombre de Multiservicios Industriales SL, “Bodegas Galiana nos ofrece una completa oferta de servicios de calidad a precios asequibles, algo especialmente valorado en las circunstancias actuales cuando los clientes son más exigentes y selectivos en cuanto a la calidad y el precio de lo que adquieren”.

La oferta de servicios de esta franquicia abarca todas las franjas horarias para mejorar el aprovechamiento de las instalaciones, elevar la rentabilidad del negocio y acortar el retorno de la inversión, algo que también tuvieron en cuenta los nuevos franquiciados daimieleños, ya que BODEGAS GALIANA son tabernas de calidad abiertas todo el día, al  cubrir el arco horario completo (desayunos, aperitivos, almuerzo, meriendas y cena).

La oferta de estos establecimientos no se limita a la gran calidad de sus productos. Tiene además una relación personalizada con sus clientes, que son los que definen el servicio final de cada Taberna, pues el cliente se desplaza conscientemente al establecimiento donde recuerda haber tenido buenas experiencias y un cuidado servicio.

Así, Bodegas Galiana organiza catas comentadas in situ para que se puedan conocer y comprender los criterios por los que Bodegas Galiana decide introducir un vino en su carta; recoge sugerencias y las lleva a la práctica; programa espectáculos y actuaciones, mantiene una oferta de menús económicos ajustados a la realidad actual, y de gran éxito, entre otras posibilidades, ya que su oferta gastronómica está adaptada a cada franja horaria (desayunos, aperitivo, almuerzo, merienda y cena), con especial mimo en la música de ambiente, fruto de una cuidada selección que abarca del jazz a música clásica, repasando una amplia variedad de estilos; hasta la iluminación y elementos que determinan el ambiente y el servicio de sus profesionales.

En esta red de tabernas selecta se puede degustar una amplia gama de productos exclusivos, con marca propia de alta calidad, de la dieta mediterránea. TABERNAS SELECTAS BODEGAS GALIANA tiene una exquisita y cuidada carta en la que se pueden encontrar bebidas de calidad, como vino y cervezas; gastronomía selecta con quesos nacionales e internacionales; jamones y embutidos tradicionales; o conservas típicas de excelencia, además de numerosos platos de la cocina mediterránea.
 
En continua expansión

Con esta nueva Taberna, TABERNAS SELECTAS BODEGAS GALIANA contará con 4 centros propios y 26 franquiciados, en un continuo proceso de crecimiento que abarca ya las comunidades autónomas de Madrid, Comunidad Valenciana, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Murcia y Andalucía, Islas Canarias y Cataluña.

Fuente FranchiseKey

       La Junta Directiva de IBERAICE, representada por su Presidente, Julio Revilla, su Vicepresidente, Fidel Sánchez (que también preside la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI), y el Secretario General, Miguel Huerta, ha sido recibida por el Consejero de Agricultura y Desarrollo Rural de la Junta de Extremadura, Juan María Vázquez, y María Curiel, Directora General de Explotaciones Agrarias y Calidad Alimentaria, a los que presentaron el proyecto para conseguir una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Cerdo Ibérico de la Dehesa, impulsado por el sector ganadero e industrial.

Los representantes de IBERAICE, entidad que agrupa a más del 90% de la industria elaboradora del ibérico, solicitaron al Consejero todo el apoyo necesario por parte de la Junta de Extremadura y las demás instituciones regionales, para conseguir lo antes posible la aprobación de esta necesaria I.G.P. por parte de la Unión Europea. IBERAICE destacó la necesidad de este reconocimiento, para proteger y valorizar los productos del sector ibérico tradicional, y otorgarles mejores oportunidades de promoción y difusión en nuestro país, en el resto de Europa y en terceros países.

Éste es un proyecto que ha sido favorablemente acogido por las diferentes organizaciones del sector y que requiere de todo el apoyo de las Administraciones e instituciones nacionales y de las Comunidades Autónomas involucradas. De hecho, el pasado mes de enero, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), en la que se integra el sector industrial representado por IBERAICE, y el sector ganadero, ya solicitó formalmente al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) el inicio de la tramitación para conseguir la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) para el Cerdo Ibérico. Además, en marzo, el Parlamento de Andalucía aprobó por unanimidad una Proposición no de Ley de apoyo a la I.G.P., y en abril, la Diputación Provincial de Huelva también aprobó una moción en el mismo sentido.

Por otro lado, los representantes de la industria indicaron al Consejero que el proyecto defendido por el sector incluye únicamente dos categorías, ambas basadas en el aprovechamiento tradicional de los recursos naturales de las dehesas del suroeste peninsular y su sostenibilidad, es decir, la categoría de bellota y una segunda categoría con alimentación también vinculada a la dehesa, y expresaron su rechazo a que la I.G.P. incluya en su Pliego de Condiciones la categoría de productos procedentes de cerdos de cebo, con alimentación exclusiva a base de piensos compuestos y manejo en granjas o cebaderos de manera estabulada, que no representan la tradición productora del cerdo ibérico en estas zonas de dehesa.

Las Indicaciones Geográficas Protegidas son una de las tres figuras de calidad que existen en la Unión Europea, junto a las Denominaciones de Origen y las Especialidades Tradicionales Garantizadas y su objetivo es proteger y prestigiar los productos alimentarios de especial calidad y tradición. La obtención de una de estas figuras supone el reconocimiento de la UE de esa calidad y tradición, otorgando una mayor protección y un prestigio a los productos amparados por estos marchamos de calidad. También contribuye a aumentar el reconocimiento y valoración de los productos por parte de los consumidores. Por ello es un contrasentido que el ibérico tradicional, que sin duda es el producto gastronómico más emblemático de nuestro país, no disponga -como otros productos representativos de nuestro acervo alimentario- de la necesaria protección comunitaria y del obligado apoyo en temas tan importantes para el sector en su conjunto como la promoción y la difusión, tanto en los mercados de la propia UE como en terceros países. Y esto es algo que una Norma de rango estrictamente nacional no facilita y que las Denominaciones de Origen existentes, por sus limitaciones geográficas, no abarcan.

Los representantes de IBERAICE analizaron también con el Consejero y la Directora General la difícil situación que atraviesa el sector del cerdo ibérico, tanto a nivel ganadero como industrial, con una importante crisis que abarca a la producción, el consumo, la rentabilidad y la financiación de los operadores sectoriales.

En este sentido, explicaron a los responsables extremeños las peticiones de la industria cárnica para que la Administración ponga en marcha medidas novedosas, ágiles y eficaces que faciliten el acceso a la financiación en condiciones que garanticen su actividad con normalidad, un aspecto clave en un sector como el ibérico, así como que se incrementen los medios y la coordinación para facilitar el acceso a los mercados exteriores, junto a una estrategia de apoyo decidido a las empresas exportadoras por parte de las Administraciones involucradas.

También informaron al Consejero de la necesidad estratégica de un adecuado fomento del consumo de los productos ibéricos, con información respaldada de sus excelentes características nutricionales, en línea con las recomendaciones de la dieta mediterránea. En este sentido, hay que recordar que IBERAICE, a través de la Interprofesional del sector, ASICI, ha puesto en marcha una campaña de promoción del consumo del jamón ibérico por un importe de 360.000 euros.

Fuente Nota de prensa de IBERAICE

El grupo empresarial Hermanos Agustín Tabernero, con sede social en Salamanca y considerado con el mas importante en el sector del cerdo ibérico, ha presentado concurso de acreedores (antigua suspensión de de pagos) en el Juzgado Mercantil de Salamanca, presionado por los impagados. Según datos de 2006, este grupo sacrificó 270.000 cerdos ibéricos, lo que le convirtió en la primera empresa española del sector del cerdo ibérico. Fuentes de este grupo empresarial han confirmado la presentación del concurso de siete empresas que forman el grupo. Además de presentar como a personas físicas por parte de los tres hermanos fundadores de la compañía.

Fuente Elgranjamon

      Don José María Barreda, presidente castellano-manchego presidirá hoy miércoles la XX edición de los premios ‘Gran Selección’ en Talavera de la Reina, en esta nueva edición se incorpora el jamón como producto a concurso. Los premios “Gran Selección” conceden 25 premios a las distintos productos agroalimentarios, como novedad  este año el jamón entrará en concurso también. Estos premios y desde 1990 se han convertido en todo un referente de garantía de calidad, y un excelente escaparate para las distintas empresas ganadoras y sus productos, además los ganadores serán los elegidos por la Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural para protagonizar las campañas de publicidad. La industria agroalimentaria en Castilla-La Mancha supone el 26% de toda la actividad económica de la región y el 20% del empleo, La Unión Europea y los Estados Unidos siguen siendo sus mejores mercados .

Fuente Elgranjamon