Reabre en la calle Pelota de Cádiz el mítico Mesón Riojano, ahora con el nombre de bodegón pero con la misma familia de propietarios. El establecimiento mantiene el plato que los hizo famosos, el mesonero, un filete relleno metido en salsa
Texto: Pepe Monforte
A Paco Martín, aunque nació en Montellano (Sevilla) y se vino a los tres años a Cádiz, todo el mundo lo conoce como Paco “El Riojano”.
En una pizarra, que preside la pared del Bodegón Riojano recién abierto en la calle Pelota, en el local que ocupaba el Café de Indias, se puede leer la siguiente leyenda escrita a tiza: “Mesón Riojano. Siendo yo un hombre de mar, allá por tierras del Norte, frecuentaba yo un lugar que llevaba el mismo nombre. Y prometí al cielo que un día, si abandonara la mar, abriría yo un lugar que el mismo nombre daría. Esa es la historia, señores, de que aún siendo yo gaditano, este precioso bodegón lleve por nombre Riojano”.
El dieciseis de julio de 1977, con treinta años, y diez años enrolado en barcos de la Trasatlántica como cocinero, Paco Martín abría las puertas en la avenida de Portugal de Cádiz, en Puerta Tierra, del Mesón Riojano. Ya por entonces le acompañaba en la aventura, su mujer, Pilar Rivera, que ahora a us 61 años, al estar ya Paco jubilado, regenta el nuevo establecimiento.
Se cumplía así en la década de los 70 la promesa del matrimonio, el dedicar el establecimiento a la tierra que les gustaba y a la que se escapaban siempre por vacaciones. Lo fuerte de la casa era el buen jamón ibérico, el quesito traido desde Zamora, algo de marisquito y carnes. Era lo típico de la época. Pero el verdadero tesoro de Paco eran las recetas que había ido aprendiendo durante su larga temporada de “embarcao”. Una de las que había aprendido era el “Cordon Bleu”, una receta de inspiración francesa que consiste en rellenar un filete de ternera o de cerdo con queso y algún ingrediente más. Paco decidió hacerlo con filetes de cerdo y rellenarlos con jamón ibérico del bueno, un poco de queso de fundir y un trozo de pimiento morrón. Luego empanaba el conjunto y ya venía el toque del cocinero, en vez de presentarlo simplemente empanado lo ponía en una salsa con champiñones jamón y un toquecito de salsa española, una de las salsas “de escuela” que por entonces las tenían que saber todos los que se dedicaban a los fogones. (ver la receta del mesonero aquí)
Lo cierto es que el mesonero, como llamó Paco a aquella receta que inventaron entre él y Pilar triunfó y el establecimiento se llenaba a diario. Triunfaban además los pimientos verdes rellenos de carne y las almejas “a la zingara”, que llevaban una salsa parecida a la del mesonero. Todos los platos están también ahora en el establecimiento abierto en la calle Pelota. El nombre del bar es también casi el mismo del primitivo. Si el de la Avenida de Portugal se llamaba el mesón Riojano, ahora se llama el Bodegón Riojano.
Por lo demás la carta recuerda aún a la que tenían. Hay buen jamón, de Huelva, resalta Paco, de los Hermanos Cárdeno y además del queso de Zamora, también tiene los quesos de la provincia de Cádiz. Lo tienen de Villaluenga, de El Bosque y de Villamartín. Los embutidos ibéricos y los quesos serán, por tanto, de nuevo, puntales de la casa. Luego una carta tradicional con mariscos, pescados fritos y carnes, además de algún toque más innovador como las tostas, ahora imprescindibles en las propuestas que hacen los establecimientos.
También incorporan alguna receta nueva como un solomillo a la mozárabe. La carne va rellena con langostinos y
bacon y luego se presenta con una salsa agridulce.
El matrimonio está muy ilusionado con el nuevo proyecto. El establecimiento cuenta con una amplia barra con tapas, además de mesas altas, también para tapear, y luego un salón interior, con mesas vestidas, para comidas más formales. En la calle Pelota también, una pequeña terraza.
Experiencia no les falta. Han regentado diversos establecimientos como el que tuvieron en la calle Corneta Soto Guerrero o en la plaza de San Agustín y su ilusión ahora es triunfar con esta vuelta a su nombre mágico “El riojano”.
El Bodegón Riojano está en la calle Pelota número 8. Su teléfono es el 956265694. El establecimiento abre todos los días para desayunos, tapeo, almuerzos y cenas.
Fuente Cosasdecome
La cadena de supermercados ofrecerá la producción artesana de la empresa muleña en establecimientos de Albacete, Alicante, Almería, Granada y Murcia.
