Luis García forma con sus dos hermanas un buen equipo, dedicado a  la elaboración de embutidos artesanos en la villa de Frailes, unos productos que en menos de dos años se venden en numerosos puntos de la provincia por su excelente calidad.

 -¿Cómo empezó la elaboración de los embutidos?

-Fue debido a que mis hermanas hicieron un taller de empleo sobre esto y después por una serie de casualidades nos hemos involucrado en esto y puedo decir que la decisión fue acertada.

-¿Qué fundamento tienen los embutidos que elaboran?

-Seguimos las directrices de nuestra abuela, que tenia una mano especial para elaborarlos, unas manos artesanos y una sabiduría especial, junto con mis hermanas le queremos dar el punto que ella nos enseño, son fórmulas secretas que no se pueden decir y por eso la calidad de nuestros embutidos está asegurada

-¿Qué tipos de embutidos elaboran?

-Los embutidos tradicionales que las familias normales hacían en el tiempo de las matanzas en Frailes. El clásico chorizo, morcilla, el salchichón de calidad, la salchicha blanca y también lomo de orza y otros productos que todos están para comerselos.

-¿Donde venden los embutidos?

-Generalmente, los vendemos en la provincia de Jaén, naturalmente en los pueblos cercanos a Frailes, como Alcalá la Real, Valdepeñas de Jaén, Castillo de Locubín y numerosos pueblos de toda la provincia.

-¿Qué mérito tienen sus hermanas en la elaboración?

-Pues, lo tienen todo, ellas son las herederas de la tradición de mi abuela Laura y la continúan, pues los embutidos los hacen ellas con alguna ayuda y siguen las mismas normas que utilizaba mi abuela en el pasado siglo XX. Como no es una producción de fábrica, los embutidos que hacemos son a través de nuestras manos, por lo que la calidad está asegurada.

Fuente AlcalalaReal.Ideal

Luciano Vivas. Dtor. Técnico Amerex

“En la industria alimentaria, prevenir es la clave para crear un producto rentable y de calidad”. Luciano Vivas

Una industria que evoluciona…

Ha cambiado la tecnología, los gustos y el modo de fabricar. La industria cárnica también se adapta a los nuevos tiempos, pero aspectos como la bioprotección siempre deben estar presentes.

Luciano Vivas. “Así es, la industria alimentaria debe ofrecer a los consumidores productos de calidad. Alimentos atractivos organolépticamente, pero a la vez seguros. Para ello, se necesitan elementos capaces de mantener sus características durante el tiempo necesario: estos son los bioprotectores. En Amerex contamos con una amplia gama de estos productos. Además, recientemente hemos desarrollado una nueva línea de bioprotectores y antioxidantes igual de efectiva pero más económica.

Una respuesta para cada necesidad.

Los alimentos pasan por muchas fases antes de llegar al consumidor: fabricación, envasado, transporte… ¿Qué ofrece Amerex para garantizar calidad y seguridad microbiológica?

L.V. “En Amerex nos adaptamos a las necesidades de cada empresa porque cada cliente merece un trato exclusivo que responda realmente a sus expectativas en la producción final. Nuestra gama de bioprotectores y cultivos starters es muy amplia. Contamos con bioprotectores como Biamex-01 y Biamex Plus, que llevan años demostrando su efectividad. A éstos hemos unido nuevas creaciones como Fermitrat F y Fermitrat C, capaces de controlar el desarrollo de la flora microbiológica contaminante e inevitablemente presente en la vida de un alimento. Por otro lado, nuestros Starters Serie SAGA dirigen la fermentación en los procesos de fabricación de los embutidos, para conseguir alimentos saludables, atractivos para el consumidor y rentables para el productor.

Crecer es creer en tu empresa.

Entre sus novedades cuentan con un sustituto del caseinato, un reductor de sal e incluso un reestructurante de carne. ¿Cómo están siendo recibidos en el mercado español?

L.V. “La situación actual con una mayor competitividad por copar nichos de mercado, hace que todos los nuevos desarrollos, ideas y productos sean muy bien recibidos por nuestros clientes. En tiempo de crisis, las novedades pueden ayudar a todos a mejorar su situación.

Los aromas y el placer de comer.

Los sentidos son los protagonistas en todas las mesas: en los menús de gala, en el buffet diario… la industria cárnica se acerca a los sabores y apuesta por el placer de comer.

L.V.” A la hora de comer todos los sentidos son importantes. Por ello, cada vez se cuida más la presencia de los alimentos. Causar una buena imagen en el consumidor puede ser fácil a través del envoltorio; pero conseguir que disfruten del aroma de nuestro producto es fundamental para que guarden un buen recuerdo que perdure en el tiempo. Un aroma con el que identifiquen un bocado de placer, ese es el reto que proponemos en Amerex.

www.laboratoriosamerex.es/

Tel. 91 845 42 14

informacion@laboratoriosamerex.es

Dpto. Comunicación: Estrella Vázquez.

Entrevista en  Hoy.es

A pesar de las dificultades que atraviesa el sector, este profesional se muestra optimista ante el futuro más cercano

Javier García Bejarano Criador y productor del cerdo

«Que ellos tengan más nombre no significa que nuestros jamones sean peores»

Aunque durante una temporada se dedicó a la hostelería, finalmente este hijo de ganadero decidió seguir los pasos de sus padres, continuando con el negocio familiar, incluso ampliándolo. Además de la cría de cerdos, también cuenta con una industria de despiece y elaboración de productos cárnicos en Deleitosa y una tienda en Navalmoral de la Mata. A sus 38 años de edad, se muestra esperanzado en que el sector salga adelante.

-Comenta que, literalmente, se crió entre ganado.

-Sí, así es. Mis padres eran ganaderos. Tenían medio millar de cabras, unas 200 ovejas, 30 o 40 cerdos. Depende del año y la temporada.

-Sin embargo, decidió trabajar en la hostelería ¿Por qué?

-Porque mi padre tenía ganado y trabajo, pero no para todos los hijos. Después del colegio me puse a trabajar en un restaurante que compró mi padre, pero finalmente he regresado a la cría de cerdos y elaboración de embutidos y jamones. Más o menos desde los 25 años, en la empresa familiar Embutidos y Jamones Dehesa de Deleitosa, en la que trabajamos cuatro hermanos.

-Actualmente crían un millar de cerdos. ¿Por qué eligieron la cría de este animal?

-Porque lo tenemos enfocado al secadero de jamones que tenemos en Deleitosa. También tenemos sala de despiece y elaboración, además de tienda, para así garantizar la calidad y procedencia de los productos que vendemos.

-¿Cómo se encuentra el sector del porcino en la actualidad?

-Mucho peor que años atrás. Antes con el tema del cerdo alternabas dos o tres años buenos y dos o tres años malos. Más o menos te ibas manteniendo, sin perder dinero. Pero ahora mismo, con lo que ha subido todo, no tiene cuenta engordar un cerdo. El pienso es mucho más caro y la electricidad cuesta el doble o triple de hace unos años, lo mismo que te costaría mantener a dos empleados. Nosotros nos mantenemos gracias a que somos una empresa familiar y tenemos menos empleados.

-¿Y el mercado específico del jamón?

-Uffff. El problema ahí es que se ha saturado mucho el mercado y hay mucho. Hace unos años todo el mundo aprovechó para engordar cerdos, montar grandes cebaderos. Como no ha estado tan controlado como otros sectores, en los que se limita la producción, pues al final se ha saturado. Esto ha perjudicado mucho a los pequeños productores, pues han sido estas grandes inversiones las que han acabado saturando el mercado y les han quitado mucha venta.

-¿Cree que se solucionará a corto plazo?

-Creo que sí. Todo, incluso la actual situación, hace que todo se vaya controlando un poco más. En el tema concreto del jamón creo que el año pasado y hace dos años era peor que ahora, que parece se va estabilizando el exceso de almacenaje. Pero es una percepción mía, la verdad es que habría que hacer muchos números.

-¿Qué tiene que envidiar un jamón extremeño a uno de Guijuelo o Huelva?

-Nada. Ellos tienen el clima, sí, pero aquí también es bueno y además puedes poner secaderos artificiales. Es cierto que ellos tienen más nombre pero eso no significa que los jamones sean peores. Haz la prueba, cambia la etiqueta de un jamón extremeño con otro y a ver cuántas personas notan la diferencia.

Fuente Hoy.es

Valencia.- Dr. Fidel Toldrá Vilardell. Departamento de Ciencia de los Alimentos. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia (CSIC).  Presidente del Consejo Asesor Científico de la Fundación Vaquero para la I+D de la Carne de Porcino.

-En primer lugar, ¿qué importancia le da a la carne de cerdo desde el punto de vista de la nutrición?

La carne de cerdo es un alimento que ha estado presente en la dieta de nuestro país desde tiempos inmemoriales. Se trata de un alimento muy completo que aporta fundamentalmente proteínas de alto valor biológico, con cantidades suficientes de todos los aminoácidos esenciales, además de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad, elementos traza muy importantes para reforzar nuestro sistema inmunitario y, por último aunque no menos importante, cantidades apreciables de todas las vitaminas del grupo B. Por otra parte, se ha conseguido en los últimos años reducir la cantidad de grasa y mejorar el perfil de ácidos grasos. Por tanto, se trata de un alimento muy destacado desde el punto de vista nutritivo.

-Además de sus cualidades nutritivas, la carne de cerdo aporta muchas otras sustancias que se relacionan con beneficios para la salud, como algunos compuestos bioactivos. ¿qué son exactamente estos compuestos?

Los compuestos bioactivos se pueden definir como sustancias con una determinada actividad funcional y que están presentes en la carne de cerdo en cantidades muy pequeñas pero con un efecto beneficioso para la salud del consumidor. La mencionada actividad funcional puede ser de distinta naturaleza como puede ser antihipertensiva, antioxidante, antitrombótica, antimicrobiana, refuerzo del sistema inmunitario, etc.

-Algunas de las cualidades de los compuestos bioactivos de la carne de cerdo son su carácter antioxidante, antihipertensivo. ¿Cuál es su importancia en el marco de la nutrición y la salud?

La actividad antihipertensiva es importante por cuanto puede contribuir a reducir ligeramente la tensión arterial tras la ingesta del alimento, la carne de cerdo en este caso. Esta actividad es sumamente interesante como un posible efecto compensatorio en el caso de los productos derivados tanto cocidos como curados que suelen contener sal, ingrediente que tiende a elevar la tensión arterial en un sector importante de la población. Por otra parte, la actividad antioxidante y su efecto protector frente a la oxidación es muy importante en un alimento como la carne de cerdo cuya grasa contiene numerosos ácidos grasos insaturados que son proclives a la oxidación y, por tanto, a dar problemas de enranciamiento.

-Existen otras sustancias en la carne de cerdo que se relacionan con el rendimiento físico, por lo que son utilizadas por muchos deportistas. ¿Hasta qué punto estas sustancias pueden suponer una mejora en el rendimiento del deportista?

Resulta evidente que los deportistas realizan un esfuerzo muscular importante que debe ser repuesto. En el caso de la carne de cerdo, el aporte de aminoácidos esenciales así como de sustancias particulares como la taurina y glutamina, ayudan a recuperar el tono muscular además de contribuir a su crecimiento y desarrollo por lo que contribuyen efectivamente a mejorar el rendimiento físico.

-Ya se están empezando a comercializar alimentos funcionales con alguna de estas sustancias que aparecen de forma natural en la carne de cerdo. ¿Cree que esta tendencia seguirá en aumento en el futuro?

Estamos viviendo una época donde la I+D está aportando un continuo desarrollo de nuevos alimentos funcionales aunque no siempre esté demostrada científicamente que el consumo de una determinada sustancia con propiedades funcionales aporte un beneficio real para el consumidor cuando es consumida en otro alimento distinto al de partida. En algunos casos, los alimentos naturales como la carne de cerdo ya aportan estas sustancias con actividad funcional pero evidentemente las campañas de marketing ayudan a aumentar las ventas de los nuevos productos que además, suelen ser presentados de forma muy atractiva.

-Por último, la industria cárnica está evolucionando mucho en los últimos tiempos, ofreciendo productos más saludables y más adaptados a las necesidades de grupos concretos de la población (con menos sal, menos grasa, etc.). Otro camino en esta misma dirección es potenciar la presencia de estas sustancias beneficiosas para la salud presentes en la carne de cerdo de forma natural. ¿Es esto posible?

Precisamente estamos investigando durante los últimos años en estas líneas, es decir, reducir la cantidad de sal y grasa para hacerla apropiada para más amplios sectores de población y, por otra parte, mejorar el valor nutritivo de la carne por vías naturales. No se trata de un trabajo fácil pero ya se han conseguido buenos resultados. Por ejemplo, hace unos años pudimos desarrollar con la Fundación Vaquero una carne de cerdo (Porcidiet©) con un perfil particular de ácidos grasos que en pruebas realizadas con humanos se observó que contribuía a mantener el nivel de colesterol y triglicéridos. También estamos investigando en las posibles formas de incrementar por generación enzimática en la propia carne el contenido de algunas de las sustancias con bioactividad para que la carne o producto derivado presente una mejor calidad nutritiva y funcional

Fuente CarneySalud

Anselmo Pérez es el mejor maestro cortador del mundo, así lo atestigua su título de Campeón de España de Corte, y ha pasado por Alcalá.

Hace unos días una treintena de alcalaínos pudieron gozar de las mieles de un buen  jamón ibérico de bellota cortado, para más exquisitez, por el último Campeón de España de Cortadores de Jamón. Anselmo Pérez es el ejemplo de que se puede vivir de este oficio que en los últimos años parece estar en auge, pero en el que para destacar, como el mismo salmantino explicaba, hay que “buscar la perfección”, ser constante –a sus 38 años vive entregado a una causa que le ha llevado ya por medio mundo–, y saber desmarcarse, bien con un estilo propio, bien con un trabajo de calidad, bien con ambas cosas. Y parece ser éste el caso del campeón.

Invitado por La Suite, en la calle Libreros, Anselmo presidió una jornada de corte durante la cual destapó bulos y entró en curiosidades y anotaciones sobre un mundo, el del Ibérico, del que los españoles son buenos conocedores en lo que se refiere al paladar, pero no tanto si se profundiza en el mundo y la cultura que gira en torno al jamón.

“Todavía queda mucho por conocer y este tipo de actividades son muy útiles para divulgar la cultura de uno de los productos insignes de nuestra gastronomía”. Así lo explicaba este maestro que simultanea las jornadas de divulgación con el trabajo de cortador en la empresa de corte que lleva su nombre y con la puesta en marcha de una cadena de tiendas que trabajaran con la marca propia de jamones que Anselmo ha puesto en marcha.

–Dice que aquí aún nos queda por conocer sobre la cultura del jamón. ¿Y fuera?

–Se está exportando mucho. En Japón, México, China… Pero hay otros lugares donde es más difícil introducirlo, como Suiza. Porque cuando lo comen les encanta, pero les sigue sorprendiendo eso de ver la pata del cerdo seca y colgada.

–Revélenos alguna de esas grandes leyendas urbanas.

–Una extendida es la que le da importancia al hecho de que un cerdo se eche sobre una pata o sobre otra.

–Tengo entendido que en el corte es autodidacta. ¿Le fue difícil aprender?

–Sí fue complicado porque cuando quise aprender nadie me enseñó. Pero esto me ha permitido desarrollar mi propio estilo, una manera de emplatar mía y una forma de trabajar diferente al estilo tradicional que al final me ha dado el éxito que ahora tengo. (Una buena galería de premios consecutivos y el Campeonato de España avalan sus palabras).

–Defina su estilo.

–Le doy importancia a todo pero también al emplatado. Digamos que destaco en la creatividad a la hora de mostrarlo de una manera vistosa. Busco la perfección en todo pero además trato de que el trabajo final desprenda arte y vida. El jamón no está puesto sobre el plato, está colocado con cortes perfectos, simétricos…

–Y esto le llevó a hacerse con el máximo galardón de su categoría.

–Es que aquel día (a finales de enero de este año) salió todo perfecto. La nota fue de un 9,8. Pero, ojo, se pasa mal porque hay muchos nervios.

–¿Y ahora al siguiente?

– Ya no hay más, porque es el máximo y una vez que lo consigues ya no puedes presentarte más. Ahora toca juzgar a los del próximo campeonato. Estoy muy satisfecho porque aquel era un objetivo con el que estaba ciego. Y eso que ha sido una carrera rápida y ascendente. Hice cinco nacionales y los gané y he culminado con este Campeonato.

–¿Cuántos jamones habrá cortado para llegar donde ha llegado?

–No los he contado, pero miles. Corto casi todos los días. Raro es cuando no lo hago. El máximo de jamones que he cortado, y bien, en una jornada han sido ocho. Y, creeme, eso es una barbaridad.

–¿Y después le quedan más ganas de jamón?

–A mí me encanta, aunque es verdad que no lo como mucho. Hace poco que fui a una exposición de coches y había un cortador, yo solo pasaba por allí, entonces si me apeteció. Y lo disfruté porque estaba espectacular. Pero cuando estoy cortando no lo suelo probarlo.

–A estas alturas, tendrá un paladar muy exquisito.

–Para que me guste a mí tiene que ser muy bueno. Que se deshaga en la boca, que esté lleno de matices y un aroma especial, que tenga fuerza, esté bien cortado, bien presentado y a buena temperatura.

–¿Y cómo le gusta comerlo?

–Me encanta con un buen pan, calentito, tostado y con aceite de oliva. Mira que he comido en muchos sitios y buenos y me gusta la gastronomía pero el jamón es el plato que más me gusta, sobre todo para desayunar.

–Resuélvame esta curiosidad. En los concursos un dato a considerar es el rendimiento de la pata, es decir, la cantidad de platos que se pueden sacar de cada pieza. ¿Y estos son?

– Unos 40 platos perfectos. De un jamón de 7 kilos se pueden sacar 35 platos y 40 de uno de 8 kilos. Depende del tipo de jamón, del envejecimiento, de la curación…

–¿Se puede vivir del jamón?

– Yo vivo de ello y tengo un equipo de cortadores que viven de ello también. Incluso hemos sacado una marca de jamones (El Castizo) y estamos en proyecto de abrir tiendas por España.

–¿Ha sido difícil?

– Lo es. Hay que estar bien relacionado y estar dispuesto a un alto sacrificio. Puedo pasarme mes y pico fuera de casa. En un año puedo hacer 80.000 kilómetros y tengo cortadores que van y vienen en el día. También trabajamos mucho en Madrid y con los Paradores de Chinchón y Alcalá. Incluso hemos hecho eventos de corte en el Palacio Real.

–A ese nivel, ya será la estrella del rock del Ibérico.

–No creas. En realidad soy muy humilde. Si te refieres al nivel de exigencia, sí que me gusta que esté todo perfecto, llegar y tener la mesa y el equipo completo, tenerlo todo muy ordenado, el uniforme limpio, porque la imagen me importa mucho. Incluso para mí es fundamental estar ante una buena pieza. Hay veces que he dejado de cortar un jamón porque no era bueno. Y es que cuesta hacerte con un nombre en esto; por eso cuando lo consigues, no puedes perderlo por cosas como éstas. A mí no me gusta quedar mal. Pero igual que soy muy maniático y muy serio para unas cosas soy muy sencillo para otras. Al final, con el equipo con el que trabajo somos como una familia.

–¿Cuánto se puede cobrar por cortar una pata?

–Depende de muchas cosas. No podría decirte. Nosotros trabajamos con precios de mercado y lo que más me interesa es que se haga un buen trabajo. Pero, como en todos los sitios, te puedes encontrar un cortador que te pide un dineral y luego no te hace un trabajo bueno. Y sin embargo puedes dar con otro que por una boda te pide una tarifa de mercado y se comporta de manera impecable y profesional. Como en otros oficios, el intrusismo existe.

Fuente DiariodeAlcala

Nico Jiménez,  cortador de jamón en Mérida

Ha cortado jamón en medio mundo. Está en el Guiness por conseguir la loncha más larga. Va a enseñar su destreza a los ciegos

Campeón de España cortando jamón, Nico Jiménez ha loncheado perniles en Estados Unidos, Japón, China, Inglaterra, Francia, Italia o Portugal. Es la imagen oficial de la marca más prestigiosa de cuchillos jamoneros y conoce todos los secretos del jamón ibérico.

Estuvo en la cantera del Caja León de la ACB. Empezó a trabajar con 13 años, colocando botellas en un restaurante de Boñar (León), donde también se inicia en el corte, pero no de jamón, sino de cecina de ternera. A los 16 años, sus padres, que habían emigrado, deciden retornar a Mérida. Montan el bar Cheni en María Auxiliadora. Ahí aprende a cortar jamón fijándose en unos y en otros.

-¿Cómo pone de moda cortar jamón en los banquetes familiares?

-Entonces eran las bodas de los langostinos. En cuanto empezamos en el hotel Las Lomas hace 18 años a cortar jamones en las bodas, todo cambió. Un matrimonio nos pidió que le cortáramos jamón en la boda del crío. Manolo Cordero, propietario del hotel Las Lomas, es un hombre con disponibilidad cien por cien para esas cosas y no puso pega alguna. Cortar el jamón en el banquete tuvo mucho éxito y acabé llevando una agenda en la mano solo para apuntar los banquetes a los que tenía que ir a cortar jamón. Me hice cargo de una charcutería y empezamos a despachar jamón al corte a cuchillo, que acabó convirtiéndose en algo apreciado.

-¿Ya vestía con chaqueta de cortador?

-Yo no sabía ni qué ponerme. Me confundían con los camareros y yo quería que la gente distinguiera y apreciara al cortador de jamón. Me vestía de azul, de morado, de naranja. Pero siempre acababan pidiéndome: «Cuando puedas, una caña». Hasta que con unos compañeros decido montar la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón para darle un toque especial a la figura del cortador. Unificamos criterios sobre cómo se empieza, se lonchea, se platea. Creamos un uniforme para que todos fuéramos vestidos igual. Somos unos 200 asociados, de ellos, alrededor de 50 somos extremeños.

-Me llamaban el Fernando Alonso del jamón. Llevo en el cuello las banderas de España y Extremadura. También el emblema del récord Guiness, que batí por primera vez en 2008 en Telecinco y luego en 2010 en Tokio por cortar la loncha de jamón más grande del mundo: la primera midió 13 metros y 32 centímetros y la segunda 13’35. Publicidad de quienes me llevan los contratos, de la marca de cuchillos a la que presto mi imagen, del protector de jamón, que es un producto nuevo que me apasiona porque impide que el jamón se reseque, he firmado con ellos dos años de derechos de imagen. También llevo el anagrama de Productos de Extremadura, el logotipo que me acredita como maestro cortador de jamón, el del Cuchillo de Oro, que es el premio más importante que puede tener un cortador a nivel nacional y la marca del soporte jamonero con que trabajo.

-Cuando usted batió el Guiness, hubo quien le criticó.

-Arzak dijo que yo había maltratado el jamón al hacer la loncha más larga del mundo, pero entrar en el libro Guiness significa repercusión mundial y yo la quise para mi jamón. Era algo llamativo, que no se había hecho nunca: una loncha de 14 metros que nos permitía salir en 124 millones de libros con fotos.

-Tiene usted representante como los artistas.

-Te llaman para programas de televisión, hay patrocinadores que quieren que seas su imagen. No soy especialista en contratos. Es que llevo 20 años cortando jamón por el mundo y me llaman de infinidad de sitios. Estuve en el previo al mundial para cortar jamón a la selección en Las Rozas y en el partido contra Polonia en Murcia. Me llaman para conciertos, para teatros. Buenafuente me llevó a su programa. Al de Ana Rosa Quintana voy todos los años.

-¿Es verdad que va a enseñar a cortar jamón a ciegos?

-Surgió la idea cuando un amigo me dijo que a su hermano invidente le gustaba el jamón, pero que daría lo que fuera por poder cortarlo. Le dije que le iba a enseñar. Diseñé un cuchillo para cortar jamón, pero con una protección para que no dañe al cortador si se escapa. A la ONCE le ha apasionado el proyecto.

-¿El jamón tiene cinco gustos: dulce, salado, amargo, ácido y el umami?

-El umami es un quinto gusto que descubrió un japonés en los años 30. Se han hecho pruebas en laboratorio con el jamón de Iberselec de Montánchez y contiene un alto contenido en umami. Cuando pruebas un producto con umami, tiene ese sabor característico que te deja una pequeña carraspera en la garganta. El tomate cherry, el queso parmesano, las algas verdes japonesas. todos estos productos también tienen umami.

-¿Cómo distinguir un buen jamón ibérico?

-Nada más mirarlo, un buen jamón ibérico te cuenta cosas. Hay que fijarse en que la pata sea estilizada, la canillita ha de ser lo más finita posible, si son canillas gordas, estamos hablando de cerdos cruzados. Las pezuñas han de ser negras y redondeadas. Unas pezuñas largas es señal de que no ha campeado, no es de bellota, es de granja. Y el tocino de cobertura debe ser muy brillante, gelatinoso, que introduzcas el dedo con facilidad. Si está duro, ese cerdo no ha tenido muy buena alimentación.

-¿Existe el jamón de pata negra?

-La pata negra no existe, en todo caso, la pezuña. Es igual que eso de dame la pata izquierda porque es donde se acuesta el cerdo. Eso tampoco es verdad. Hay que pedir por el nombre: un jamón ibérico extremeño de cebo, recebo o bellota y que cada uno compre lo que económicamente se pueda permitir o le guste. Yo he partido jamones de recebo mucho más ricos que otros a los que les ponen bellota. Si el cerdo ha sido criado en libertad y tiene buena alimentación, puede estar tan rico como uno de bellota.

-¿Distingue la procedencia de un jamón?

-Distingo los jamones de cada comunidad autónoma: un Jabugo, un Guijuelo o un extremeño, solo con verlos los puedo diferenciar. El Guijuelo es un jamón muy parecido al nuestro, muy rugoso por fuera, los dejan muy negros, con ese moho exterior que luego dándoles con aceite o manteca se ponen más negros y parecen más pata negra, pero no lo son. Es mejor limpiarlos. El Jabugo es un jamón aplastadito que tiene dos dedos de carne y cuatro de tocino. El nuestro ha pasado unos controles mucho más estrictos que ningún otro jamón, lo he podido comprobar. Ahora mismo, el Dehesa de Extremadura sigue siendo el mejor jamón del mundo. Si tuviera que decir lo contrario, lo diría. El jamón de Extremadura tiene la ventaja de mucho frío y mucho calor, que es lo que el jamón necesita. He estado en sitios de España donde en verano tienen que acompañar la curación del jamón con estufas para forzar el ‘sudao’. El jamón en Extremadura se hace de dentro hacia fuera.

-¿Es verdad que es bueno para el colesterol?

-El denominación de origen está recomendado por la Fundación del Corazón. En Badajoz se hizo una tesis doctoral a partir de dar de comer 50 gramos de jamón diariamente a las monjas de un convento. La que tenía el colesterol por las nubes se le redujo a la mitad y la que tenía poco, desapareció. Es que tiene unos antioxidantes muy beneficiosos para la salud. El tocino, al ser tan fluido, se derrite en la propia sangre y solo aporta 120 calorías cada 100 gramos. Una hamburguesa aporta 700 sin pan ni adornos.

-¿El jamón se come con las manos?

-Sí. Hay tres productos que se tienen que comer con las manos: el pollo, los langostinos y el jamón. El cogerlo con las manos está bien visto incluso en los círculos de alto nivel y yo he cortado jamón ante miembros de la Casa Real.

-¿Qué opina de los jamones de Hungría?

-Tienen dos agujeritos en las patas. Son unos cerdos que si los ves, parecen ovejas. No soy partidario de ese jamón porque hace competencia desleal. Tenemos un producto de mucha más calidad que está casi al precio de uno de esos jamones de Hungría. A no ser que traigas jamones a tres y cuatro euros el kilo. Pero claro, son de cerdos gallina, estabulados en granja, bebiendo biberón de agua y pienso en el comedero.

-¿Es aberración poner una loncha de jamón sobre pan con tomate?

-Si vamos a degustar un buen jamón de bellota con denominación de origen, mimado durante cinco años y que luego le echen tomate y aceite, yo creo que es una falta de respeto. Sí se puede hacer con un jamón de cebo. Ahora se va a poner de moda, espero que en el mundo entero, el cavón. Es algo que empieza por Extremadura y yo soy partícipe de ese proyecto. El cavón es cava extremeño con jamón extremeño acompañados de una vela. Lanzamos al aire esta iniciativa y ya hay bares y restaurantes que tienen el cartel avisando: Hay cavón. Esto ha salido de la Taberna de Sole de Mérida.

-¿Pierden mucho los jamones loncheados y envasados al vacío. Hay que guardarlos en el frigorífico?

-Se aprovecha el cien por cien, aunque llegue a perder un poquito. Hay que guardarlos en frío, pero sacarlos un tiempo antes. Si nos los comemos nada más sacarlos del frigorífico, como la sal florece arriba por el frío, parece que el jamón está salado. A temperatura ambiente, 22-24 grados, la sal vuelve a su sitio y el jamón sabe a jamón.

-¿Es cierto que con la crisis se quedaron miles de jamones en los secaderos?

-Y siguen allí. Han salido de muchas maneras. El otro día en Valladolid había jamones ibéricos a dos por uno, a 50 euros la pieza de seis kilos. Hay una competencia desleal porque los bancos están cobrando las deudas de los grandes secaderos en jamones y te encuentras con bancos que están vendiendo jamones, lo que no había ocurrido en la vida. ¡Cómo estará el asunto!

Fuente Hoy

El origen de La Monrealense se remonta a principios de los años 40 cuando D. Miguel Sánchez Rodríguez, oriundo de Los Santos, provincia de Salamanca, funda Productos Cárnicos Turolenses, en Nogueras (Teruel).

El traslado de la familia desde Nogueras a Monreal del Campo supone una nueva etapa en la empresa, donde a partir del año 1960 pasa a denominarse La Monrealense. En torno al año 1970, su actual propietario, D. José Antonio Sánchez Juan, se hace cargo de la empresa familiar. Sus más de 40 años al frente de La Monrealense hacen de José Antonio Sánchez un auténtico pionero. Su larga experiencia le permite tener una visión privilegiada del sector del jamón en Teruel y de su evolución.

1. Desde su experiencia tras cuarenta años en el sector, ¿cómo definiría usted las características del Jamón de Teruel? ¿Qué lo convierte en un producto único?

Su carácter único se debe a la continuidad con lo que siempre se ha hecho en estas tierras. Se parte de un cerdo castrado, grande y graso para producir un jamón con poca sal. Al principio se superaban los 150 kilos del animal en vivo. Ahora tenemos un límite inferior tanto en grasa, como en peso. Pero en calidad no podemos volver atrás.

Las características de este jamón único son, por tanto, las mismas de siempre: un cerdo grande, castrado, que no pierda la cadena del frío, poco salado, es decir, con la sal justa, y con tiempo suficiente para una maduración lenta y al aire natural. Para el resultado final del Jamón de Teruel, nuestro clima es fabuloso: el contraste del calor fuerte del verano con el frío de la noche es lo que hace que el jamón se esponje y se apriete una y otra vez, consiguiendo un buqué verdaderamente extaordinadio. Un jamón artificial no puede conseguir esto, nunca puede ser igual. El Jamón de Teruel de toda la vida, tal y como se fijó en el primer Consejo Regulador, debe continuar con la tradición de secado al aire, al natural, como se ha hecho siempre, para seguir siendo un producto único.

2. Este proceso de secado al natural, ¿es igual de determinantes para la calidad del producto final que en otras Denominaciones de Origen?

El Jamón de Teruel no tiene nada que envidiar al de otras denominaciones, como la de Guijuelo, por ejemplo. Y esa calidad está efectivamente relacionada con los procesos naturales de producción. Si no se hace al natural, no puede salir igual.

Sin embargo, la relación calidad precio en nuestro caso no es la misma que en otras D.O. La gente quiere cosas buenas a buen precio, pero hay que hacerles entender que a precio de saldo no se puede ofrecer una obra de arte. Porque eso es lo que son los productos artesanales: obras de arte.

En este contexto , el Jamón de Teruel está sufriendo la crisis económica porque la gente no quiere o no puede gastar dinero. Pero el Jamón de Teruel es artesano, es una obra de arte y comprarlo a los precios de hoy es un regalo.

3. Para aumentar la competitividad del Jamón de Teruel, ¿cree que es necesario simplificar sus procesos y condiciones de producción? ¿Es necesario, dada la situación económica, sacrificar la calidad para ser competitivos en el mercado?

En mi opinión, la calidad no se puede sacrificar nunca. Por ejemplo, un restaurante que empieza cobrando 12 euros y va bajando la calidad de sus platos, aunque mantenga siempre el mismo precio, al final se queda sin clientes. Es decir, lo que tenemos que hacer es mantener la calidad siempre, e incluso perfeccionarla. Y también mejorar la presentación y tener una buena apariencia en el mercado. Pero no se puede estar perdiendo dinero ni regalar el producto. Quien quiera Jamón de Teruel ha de pagar lo que vale. Actualmente es demasiado barato.

4. ¿Hasta qué punto son importantes los controles, las certificaciones, las normativas claras, la credibilidad de las entidades que las hacen cumplir? ¿Cree que esas garantías son percibidas e influyen en la decisión de compra del consumidor final?

La imagen del Jamón de Terual se ha prestigiado mucho gracias a la normativa. Las certificaciones son importantes y hay que hacerlas cumplir. Hay que hacer un producto bueno, que se controle, y que mantenga el secado al natural. Porque si cada uno hacemos la guerra por nuestra cuenta, no vamos a ninguna parte.

5. Es usted un pionero en lo empresarial, pero también lo fue en la promoción de la de Denominación de Origen de Jamón de Teruel, que fue además la primera Denominación de Origen de jamón en España. ¿Qué impulsó a los jamoneros con más tradición en el sector a promoverla?

El verdadero pionero fue Serraller, en Calamocha. Siempre tuvo unas ideas geniales y debe reconocerse que fue el verdadero impulsor del Jamón de Teruel. Lo reconoceré públicamente siempre que haga falta. El trabajo que se hizo entonces fue tan bueno que el Jamón de Guijuelo copió en parte nuestros estatutos.

En aquel momento, la D.O. surgió porque necesitábamos tener un nombre en el mercado. Y normalizar la calidad, porque no cualquier jamón es Jamón de Teruel, de acuerdo con las características que hemos mencionado: cerdo grande, castrado, con poca sal, producido con tiempo y secado al natural. Un jamón así producido en otro sitio, puede ser un jamón buenísimo, pero no será nunca Jamón de Teruel. Y eso era lo que queríamos defender al constituir la D.O.

6. ¿Son similares los objetivos de entonces a los retos que afronta hoy el sector?

En la actualidad debemos seguir manteniendo las mismas características de siempre, certificarlas, con controles de peso, de frío, de alimentación, etc. Garantizar que lo que se ha venido haciendo siempre es lo que debemos seguir haciendo ahora. Olvidar esos procesos tradicionales que nos definen por culpa de la crisis o para rebajar el precio es un error. Hay que mantener los criterios sobre lo que está bien hecho, siempre con el acuerdo de todos. Sin imponer modificaciones que no estén consensuadas entre todos los productores. Si hay algo que corregir o que perfeccionar hay que hacerlo. Pero siempre con el acuerdo de todos.

7. También es usted uno de los miembros fundadores de la Asociación de Secaderos al Natural, creada hace un año. ¿Cuál cree que debe ser la misión de esta entidad?

Dar impulso real al buen nombre del Jamón de Teruel. Insisto, impulso real. No debemos dejar que nos hagan comulgar con ruedas de molino por intereses particulares. Hay que recuperar lo que el Jamón de Teruel ha sido siempre: un jamón secado al natural. Por eso hemos escogido la imagen de la ventana en nuestro logo. Pero que nadie piense que esto nos lo hemos inventado ahora. Los romanos ya lo hacían así. Lo que siempre hemos hecho, generación tras generación, es valernos del clima de Teruel, un clima extraordinario para hacer un jamón buenísimo, y nada más. Eso es lo que tenemos que seguir defendiendo y esa es la razón de ser de esta nueva Asociación: defender la tradición del secado al natural, como seña de identidad que hace únicos a nuestros jamones.

8. ¿En qué lugares y con qué mensajes cree que es necesario promover y mejorar la imagen actual del jamón de Teruel?

La verdad es que no conozco las campañas de imagen que se están haciendo, porque no recibo información de nada de lo que se hace desde el Consejo Regulador. Me siento al margen de lo que está pasando en el Consejo y de las promociones que hacen. Y si me entero de algo es por la prensa. Quizá yo soy muy dejado en este sentido, pero creo que el Consejo no está contado con los productores y que la comunicación de arriba abajo no funciona. Quizá por nuestra parte deberíamos estar más pendientes de ello, pero también el Consejo debería comunicar mejor sus iniciativas.

9. ¿Cree que las subvenciones públicas al sector y su distribución están contribuyendo a potenciar la calidad del producto final? ¿Se facilita con ellas la competitividad frente a otras DO?

Desde la Administración se ha ayudado al sector con dinero y también abriéndole muchas puertas. Pero de rebote se ha beneficiado a un jamón normal, que no es Jamón de Teruel. Hasta tal punto, que hay consumidores que piden Jamón de Teruel, por su buen nombre, y les dan carne cruda. Todo porque hay productores que se valen del nombre de Teruel, pero no ofrecen un producto de calidad. Si cambiamos las normas de producción que garantizan nuestra calidad, acabaremos con ese buen nombre. De acuerdo con los últimos cambios en la normativa, puedo irme a Holanda a montar un secadero por debajo del nivel del mar y seguir diciendo que hago Jamón de Teruel. Y eso no puede ser. Hay que hacer cumplir las normas, pero no imponer cambios en ellas sin el acuerdo y el consenso de todos. Eso es cosa de otros tiempos, ahora estos temas se deben hablar y acordar entre todos.

Con respecto a las subvenciones, hay que recordar que los que somos autónomos apenas recibimos nada. Sin embargo, las cooperativas sí, aunque pierdan todos los años un montón de millones. A quien pierde dinero no se le puede seguir subvencionando. Sobre todo si, mientras tanto, el autónomo que saca adelante su negocio él sólo y con su propio esfuerzo no recibe nada. El valiente, el que va solo, no tiene ninguna cobertura. Y además, hay que recordar que no por subvencionar se obtiene mejor calidad. Si los emprendedores y los pequeños secaderos familiares conseguimos con nuestro esfuerzo y con nuestro dinero salir adelante, ¿por qué las cooperativas fracasan? ¿Por qué pierden el dinero con el que se les subvenciona? ¿Por qué se les sigue dando dinero prácticamente a fondo perdido?

10. Si desde su experiencia tuviera que aconsejar a los empresarios del sector sobre su estrategia de futuro, ¿les diría que apostaran por la cantidad o por la calidad?

Siempre por la calidad. Sólo así progresarán. Pero tiene que haber más unión para poder mantener el control de la calidad, con el apoyo de todos.

Actualmente el problema del Jamón de Teruel no es la calidad, es su precio. No ganamos dinero. Se pueden vender miles de jamones a precio barato, pero si perdemos dinero con cada jamón que vendemos no hacemos nada. Tenemos que mantener la calidad, pero también un precio razonable. Y para eso hay que ir unidos al mercado. Hasta ahora vamos aguantando, pero si perdemos dinero y nos abruman con papeles y controles nos están quitando el espíritu de empresa, el espíritu emprendedor, que es lo que hay que fomentar en el sector para salir adelante.

11. En el resto de productos derivados del cerdo en el sector de Teruel, ¿hay también diferencias entre los secados al natural y los que no lo son?

Aunque cada uno tiene su categoría, sucede lo mismo que con el Jamón de Teruel. La paleta, por ejemplo, es también extraordinaria, aunque en el precio tampoco se nota su diferencia de calidad con el resto de las que hay en el mercado. Porque somos pequeños y no tenemos potencia para imponernos en el mercado con un precio acorde a nuestra calidad. Tenemos también el lomo, que es igualmente extraordinario. No se diferencia en nada del de Salamanca. Sin embargo en precio sí, no hay comparación. También la costilla, que hacemos en conserva, en aceite de girasol que lo conserva más tiempo y menos ácido, o en aceite de oliva también. La costilla, la longaniza, el lomo en conserva son extraordinarios también porque se hacen a partir de un cerdo bueno y se secan al natural, como el jamón.

12. ¿Cómo cree que se debería promocionar esa calidad tanto del Jamón de Teruel como de otros derivados del cerdo, para que el consumidor sea consciente de que merece la pena pagarla porque no tiene nada que envidiar a la calidad de otras D.O?

La publicidad del Jamón de Teruel ha pasado por etapas muy diversas. En unas se ha definido muy bien el producto y eso hacía que se pudiera competir. Pero en otras etapas se ha dejado la promoción en manos del maestro cortador, pero no del maestro artesano del secadero. Y éste último es el verdadero técnico en la elaboración del jamón; es quien tiene que hablar de la calidad y de las diferencias de buqués para promocionarlas entre los consumidores. Porque para hacer buen jamón no sólo hace falta gente que quiera; hace falta gente que sepa.

Fuente SecaderosalNatural

Murcia.- José Manuel Iglesias es el Co-Presidente de la Asociación Española de Escritores y Periodistas de Cultura Gastronómica. y Director de Comunicación y Proyectos de la Fundación Arte y Gastronomía y. En esta ocasión le entrevistamos como responsable de expojamón2010, un gran evento en torno al jamón en todas sus manifestaciones, que se va a celebrar en Murcia los próximos días 3, 4 y 5 de diciembre de 2010 convirtiendo a Murcia en la capital del jamón durante unos días.

El Gran Jamón: Cuéntenos, ¿Qué es expojamón?

J.M. Iglesias: Expojamón se ha definido como ´fórum internacional del jamón` para indicar que es una reunión, un lugar, un punto de encuentro donde reunir todo lo que interesa o rodea al jamón como producto, desde aspectos gastronómico-culinarios, empresariales, técnicos, comerciales y hasta científicos. En origen es un evento de largo alcance, con participación y repercusión nacional e internacional. Queremos que los participantes representen todo el universo del jamón y nuestra primera intención es contar con todas las organizaciones dedicadas al jamón, especialmente las españolas,  y, por supuesto favorecer a todas las empresas que participen, sirviéndoles de centro comercial y de promoción, algo para lo que estamos trabajando al convocar a compradores mayoristas, distribuidoras e importadores nacionales y de otros países, y organizando un ciclo de conferencias-reuniones donde poder desarrollar y ampliar contactos empresariales, tomando como ejemplos la exportación o el marketing en el sector jamonero.

EGJ: ¿El certamen está dedicado a algún tipo concreto de jamón?

JMI: El jamón curado es el protagonista absoluto, y tienen cabida el ibérico con todas sus Denominaciones de Origen en España y en todas sus variedades de cebo, campo, recebo y bellota. Expojamón es el espacio también para  los jamones serranos procedentes de cerdo blanco, con los bodega, reserva y gran reserva y asimismo un lugar para conocer los jamones de otros lugares del mundo, como los Mangalica, los Westfalia, los portugueses, los americanos, los Prosciutto italianos, Jambon franceses… expojamón contempla ser el lugar de referencia para todos los jamones y su entorno, desde la crianza y los secaderos hasta su corte y consumo, todo el proceso, si bien hay que advertir que no estarán solos, queremos que vayan arropados por sus naturales compañeros de viaje, sean ocasionales o fijos, como podrían ser vinos, cervezas, quesos y productos de panadería, además de, lógicamente, otros derivados del cerdo que deseamos tengan presencia en expojamón.

EGJ: ¿Por qué un evento temático centrado en el jamón y no algo más generalista?

JMI: La gastronomía española está situada entre las mejores del mundo, tanto en su cocina tradicional como en la vanguardia y el jamón es su producto estrella, está a una altura que únicamente alcanzan el foie, la trufa, ostras o el caviar. A nadie sorprendería que nuestros queridos vecinos franceses organicen un evento dedicado al foie o los rusos al caviar, ¿verdad? El jamón, nuestro jamón, es un delicatesen emblemático que por sí mismo supone una enseña de identidad y merece tener un congreso gastronómico de primer orden y con ámbito internacional, y de ahí que se haya creado expojamón, asumiendo el reto de trabajar año a año para situar el jamón en el lugar que merece y constituir un fórum desde donde impulsar y canalizar iniciativas, colaborar comercialmente con las empresas de los sectores implicados y servir de trampolín para el sector.

EGJ: ¿Qué esperan de expojamón desde la organización y qué expectativas tienen en la primera edición?

JMI: Creo que podemos exponer que esperamos de esta primera edición, e incluso explicar bien que es expojamón2010, dando cuenta de las aspiraciones del evento y en lo que quiere convertirse, más que diciendo lo que es en la actualidad, ya que como bien me dice, esta es su primera edición y lo que sabemos es hacia dónde se dirige, cuales son los objetivos marcados y para los que está trabajando un excelente equipo de organización, en conjunto con los responsables de la Administración en Murcia. Nos han preguntado en alguna ocasión que cuantos participantes va a haber o cuantos visitantes esperamos y hay que observar que es algo imprevisible, exactamente igual que ocurrió en sus primeras ediciones con algunos de los eventos gastronómicos que en la actualidad están consolidados por su calidad y buenas ideas. Este año, nosotros la verdad es que lo que esperamos, coloquialmente hablando, es «abrir el chiringuito», es decir, arrancar relaciones de largo plazo con representantes sectoriales y empresariales para que participen, que nos vayan acompañando, escucharles, atender sus requerimientos y necesidades y así sentar unas sólidas bases para convertir expojamón en un referente prístino e ineludible, según vaya sumando ediciones y adhesiones. Expojamón nace con grandes pretensiones a medio y largo plazo, pero con la humildad requerida para un evento recién nacido, sabiendo que toreamos en una plaza difícil y que además de aportar ideas e innovación en los contenidos, tenemos que poner empeño, ofrecer constancia y mucha perseverancia.  Hay que tener en cuenta que expojamón es un certamen que nace con vocación de continuidad; sabemos que el camino que hemos arrancado es de largo recorrido, más una maratón que una carrera de velocidad y necesita de tiempo, de unos pocos años al menos, para situarse en el calendario de eventos y que los profesionales y las empresas consideren su asistencia como una pieza clave para sus quehaceres y relaciones.

EGJ: ¿Y cuáles son los objetivos básicos?

JMI: En esta primera edición tenemos como objetivo principal ocupar un nicho, dar a conocer el evento todo lo posible e ir interesando al mundo del jamón haciendo saber que existimos, ganándonos su confianza,  y para ello vamos a ofrecer herramientas para el desarrollo, la investigación, la comercialización y la promoción. El primer propósito es situar expojamón, posicionarlo, y que este año las organizaciones y empresas acudan para trabajar con nosotros y formar parte desde su inicio, haciéndolo más suyo aún, y que el año que viene se contemple ya la asistencia al evento como a una feria propia para los implicados en el jamón, en cualquiera de sus aspectos. Queremos involucrar a instituciones, organizaciones y empresas, aun siendo conscientes de que el momento económico es el que es, y que los recursos son limitados, máxime cuando la noticia de la existencia de expojamón ha supuesto una sorpresa para todos, esperamos que incluso un revulsivo, y no ha habido mucho tiempo para decidir la participación. Precisamente por esto, pedimos y ofrecemos colaboración extrema también desde aquí a todas las instituciones y empresas para que cooperen con expojamón desde este primer momento, para que el certamen se modele y crezca como ellos necesitan que sea. Lo que sí queremos –y me atrevo a decir que sabemos- es que, parafraseando a la película Casablanca, con aquellos que nos acompañen desde esta primera edición, va a ser «el principio de una gran amistad». Por otro lado, esperamos en la parcela de público general una buena participación y que expojamón suponga para murcianos y visitantes una actividad lúdica que les deje con ganas de más.

EGJ: ¿Cómo surge la idea de celebrar expojamón en Murcia?

JMI: Para contarlo hay que partir de la firma de un Convenio Marco entre la Fundación Arte y Gastronomía (que me honro en representar), con Adicrea, la Fundación para el Desarrollo de las Industrias Creativas de la Región de Murcia, una entidad adscrita a la Consejería de Cultura y Turismo del Gobierno de la Región de Murcia. En la Fundación tenemos otros convenios de asesoría en materias de cultura gastronómica y colaboraciones con entidades, como puede ser el Instituto Cervantes, dependiente del Ministerio de Cultura y con Comunidades Autónomas y grandes Ayuntamientos, pero el suscrito con Adicrea a mi me toca la fibra especialmente ya que tengo como residencia habitual la población de Beniaján, en Murcia, con lo que después de tanto trabajar en tantos lugares lejanos, por fin puedo colaborar a desarrollar un proyecto de la Fundación Arte y Gastronomía en casa, lo que me llena de satisfacción. De ese convenio institucional va a desarrollarse una batería de acciones en torno a la cultura gastronómica murciana y en Murcia, y la primera que ha visto la luz ha sido expojamón en este año 2010. Es cierto que hubo otras autonomías y ayuntamientos interesados en que expojamón se celebrara en sus localidades, pero al final la decisión de las organizaciones convocantes se tomó sobre todo por el gran interés que puso Adicrea y por la aceptación, el entusiasmo y facilidades otorgadas por la administración autonómica, que en expojamón vienen como partners y co-organizadores y no únicamente como anfitriones. Es de agradecer la disposición de los responsables políticos cuando se trata de cultura gastronómica y esperamos que la colaboración resulte gratísima para todos, en beneficio de Murcia, de España y, en este caso, del sector del jamón.

EGJ: Sí, pero, ¿Por qué han elegido precisamente Murcia y no una de las cunas del ibérico o alguna de las poblaciones de más raigambre jamonera?

JMI: ¡Es que Murcia sí es una de esas cunas que usted indica! Concretamente la cuna del Chato Murciano, una de las razas más emblemáticas de cerdo que tenemos en España. El Chato Murciano, el cerdo autóctono de la Región de Murcia, tiene su origen en la raza gabana, un primitivo tronco de cerdo ibérico, mejorada mediante cruzamientos con otras razas centroeuropeas. Es un animal físicamente muy marcado por sus características que estuvo en peligro de extinción y que gracias a los desvelos y mucho trabajo de unos cuantos enamorados del Chato y a la colaboración de las autoridades políticas y académicas murcianas, ha conseguido asentarse de nuevo y tener además un gran futuro comercial. Gastronómicamente el Chato Murciano es un producto a descubrir por muchos y esperamos que expojamón sirva de plataforma para otro nuevo despegue y promoción, que seguro los gourmets y aficionados a la buena mesa agradecerán, ya que, por ejemplo, los jamones que se obtienen, son de una calidad excepcional, recordando en mucho a los ibéricos por la intensidad de sabor e infiltración de grasas, pero con una sutilidad propia.

EGJ: ¿Puede decirnos por qué se ha seleccionado diciembre para expojamón?

JMI: Las fechas están cuidadosamente elegidas, por varias razones: en primer lugar, había que buscar un hueco entre los importantes acontecimientos gastronómicos que se celebran en la península. Hay que tener en cuenta que entre Madrid Fusión, Millesime, Lo Mejor de la Gastronomía, Andalucía Sabor, San Sebastián Gastronomika, El Salón del Gourmet, etcétera, la fórmula de los congresos gastronómicos en España es generosa y mantiene un altísimo nivel. Posicionar poco a poco un evento temático monoproducto como expojamón en esta línea exige ubicarlo adecuadamente de acuerdo al resto de eventos. Por otro lado, hemos elegido el Puente de la Constitución para señalarlo en el calendario de forma fija, buscando que sea fácil de recordar para otros años y también por la idoneidad de estar en medio de la precampaña comercial de Navidad, el momento en que se vende el mayor porcentaje de jamones, considerando después de haber consultado a diferentes empresas, que expojamón en diciembre puede ayudarles a vender más y mejor si cabe, gracias a la repercusión mediática. Además, en cuanto a los días abiertos al público general, el celebrarse durante el puente de la constitución esperamos que colabore a atraer turismo gastronómico y de ocio a Murcia, y que muchos murcianos puedan disfrutar del evento.

EGJ: ¿Qué contenidos tiene expojamón en su primera edición este año 2010?

JMI: Tenemos un programa de lo más completo. A ver…  el evento tiene una jornada exclusiva para profesionales y dos días abierto al público, ya que queremos que sea participativo con la región que lo acoge. Esto ha sido necesario ya que las empresas necesitan de un espacio y de un tiempo para los negocios, y a la vez esperamos y deseamos que expojamón constituya una ampliación de la oferta de ocio y cultural de la ciudad de Murcia, para los murcianos y para los visitantes, siendo además un catalizador y dinamizador económico. En cuanto a su pregunta, yendo a los contenidos, podemos destacar el Jamón-Jamón Market Place, un espacio a modo de feria comercial, y el Primer Concurso Nacional de Cortadoras de Jamón, un concurso femenino que está siendo ya foco de atención de medios de comunicación nacionales e internacionales, que no paran de pedirnos información. Otras actividades concretas van a ser la presentación de un proyecto de Libro Blanco del Ibérico, un Foro sobre el Chato Murciano en claro homenaje a Murcia, un Curso de accesibilidad al Corte de Jamón, adaptado para ciegos y otros colectivos, una mesa redonda sobre el jamón y la salud, cursos de cata, de corte y un largo rosario de contenidos que esperamos satisfagan a cualquiera que esté interesado en un aspecto u otro del jamón. Para todos los intereses y todos los gustos.

EGJ: ¿Ha dicho usted que expojamón amplía la oferta de ocio y cultural murciana? ¿Cultural? ¿Puede explicárnoslo?

JMI: Sí, efectivamente: cultural. El fórum en sus parcelas comercial y técnica no dejan lugar a dudas, la del ocio para los visitantes de público general también está clara, pero sí, lo de adjetivarlo de cultural, efectivamente igual necesita de una explicación. Es un evento de carácter marcadamente cultural por diferentes vertientes: la primera, que la Gastronomía es Cultura, con mayúscula, como ha quedado debida y oficialmente reflejado en la Propuesta no de Ley que aprobó por unanimidad el Congreso de los Diputados en septiembre de 2008, reconociendo la gastronomía y la cocina como enseña de identidad cultural de España y sus regiones. La segunda, que el jamón representa en nuestra cultura gastronómica la tradición, el arte, el trabajo, los sabores, siendo un absoluto icono. La tercera es que vamos a ocuparnos de prodigar, divulgar y promover trabajos académicos y artísticos relacionados con el jamón. Sin duda la cultura tiene mucho que ver con expojamón, sin duda. Sí, es una feria comercial, congreso técnico y evento con público, es todo eso y esperamos que se vaya asentando en cada uno de estos parámetros, pero también es una actividad cultural que consideramos imprescindible.

EGJ: Denos una razón para asistir a expojamón.

JMI: Podría darles muchas, pero quizás de cara a las empresas e instituciones, la razón fundamental es formar parte de expojamón desde esta su primera edición para poder conseguir entre todos un fórum útil, ventajoso y adaptado a las necesidades y expectativas de cada interés, que no siempre son coincidentes en cuanto a las diferentes calidades de producto, tamaños de empresas y objetivos de las organizaciones. Al público general no hace falta darle demasiadas razones, el jamón gusta a casi todo el mundo, por no decir todos, y en expojamón van a poder disfrutarlo.

Fuente ElGranJamon

Archiconocido filósofo, escritor y miembro de diversas agrupaciones comprometidas con la paz, nos revela en esta entrevista su pasión por el jamón serrano, que califica como un buen embajador de España en el extranjero, y que recomienda “comer en tacos”

Como buen donostiarra, será buen gourmet, ¿qué aprecia de un buen jamón serrano?

Fernando Savater. Del cerdo hasta los andares. Pues del jamón serrano me gusta todo. Creo que es más aconsejable comer un poco de jamón, del tipo que sea, que no comerlo.

¿Cuáles son sus platos preferidos con jamón serrano?

F. S. La verdad es que una de mis pasiones es cenar frugalmente en casa, una buena  ensalada, con rúcula, queso parmesano y unas lonchitas de jamón serrano para contrastar. Y otra delicia es poder comerme un jamón serrano en tacos… ¡Mucho mejor que en tapitas!

Nietzsche en su refugio, cuando se aislaba para escribir y pensar, pedía “abrigo para el frío, cuadernos para escribir y jamón para comer. ¿Vd. también necesita jamón serrano para escribir?

F. S. Realmente Nietzsche era aficionado a los embutidos y al jamón de Westfalia. En el caso  e haber conocido el jamón serrano, otro gallo hubiera cantado. Yo realmente, necesito mi vaso de whisky y si puedo hacerlo acompañar de unos tacos de jamón serrano, mejor que mejor.

Resulta frecuente que para hacer una comparación positiva, se emplee el término jamón (está como un jamón)…

F. S. Sí. Realmente el jamón es antonomasia de lo bueno, de lo deseable, de capricho. Resulta muy difícil encontrar adversarios a las bondades del jamón serrano, mientras que para otros alimentos (ostras, langostas, caviar, etc.), sí encontramos frecuentes detractores.

El jamón serrano, ¿hay que comerlo poquito a poco, como un buen libro?

F. S. Lo mismo da. El jamón serrano hay que comerlo como sea.

Pecar de gula con un buen jamón serrano,¿sería pecado capital?

F. S. Nada de eso. Para empezar, la gula debería ser el menos capital de los pecados. La gula es cuestión de higiene, no de moral. Y abusar del jamón serrano aún más ahonda en esta percepción.

¿Considera el jamón serrano como un “elemento de integración social”?

F. S. Lógicamente. ¡Cuántas veces se organizan reuniones amistosas en torno a un buen plato de jamón serrano! En España, el jamón serrano es un huésped obligado y debe estar presente en cualquier reunión. Es el compañero ideal.

¿Cree que es un buen embajador de España en el mundo?

F. S. Creo que sí, aunque es un asunto que me da verdadero miedo: cuánto más se conozca, más posibilidades hay de que en España nos vayamos quedando sin existencias. Le voy a contar una anécdota: Robert de Niro vino invitado a San Sebastián, a casa del pintor y director de cine Julián Schnabel, casado con una donostiarra. Estuvo mes y medio en su casa, donde descubrió el jamón serrano. En la actualidad, obliga a que le manden, allá donde se encuentre, jamón serrano para su consumo. Es más, el regalo que más le gusta hacer a la gente a la que quiere, es una pieza de jamón serrano.

Fuente Fundacion JamonSerrano

El propietario de Jamonísimo llega a la Isla para hablar de las características del verdadero producto de bellota

Tras haber hablado con Pedro Hernández sobre el mundo del jamón ibérico, una llega a la conclusión de que falta mucha información y es que, tal como afirma este salmantino afincado en Barcelona y propietario del establecimiento Jamonísimo, “para hacernos una idea, un 85 por ciento del jamón ibérico que se vende proviene de cerdos alimentados con pienso”. Para comprender esta afirmación hay que tener en cuenta que es la alimentación del cerdo ibérico durante sus tres últimos meses la que garantiza que el producto sea de bellota, es decir, que el animal se ha alimentado de hierba y bellotas en las dehesas una vez alcanzados los 120 kilos de peso; de recebo, cuando el cerdo ha estado en dehesa pero por motivos como la meteorología deben volver a ser alimentados con pienso para alcanzar su peso; y como tercera categoría, aquellos que han sido alimentados con pienso durante toda su vida.

“No tiene nada que ver una categoría con otra y hay que llamar a las cosas por su nombre” afirma Hernández. Pata negra, serrano, Jabugo… Todos hemos escuchado alguna vez estos términos pero ¿cómo saber qué diferencia a cada uno? Según el salmantino es importante conocer primero qué alimentación ha tenido el cerdo y después el lugar de origen. Los jamones ibéricos provienen del suroeste de la Península, donde los encinares se reparten en cuatro comunidades autónomas. “Para ver que muchas veces se vende como ibérico lo que no es, simplemente hay que realizar un cálculo. Teniendo en cuenta que cada cerdo necesita de 1 a 2 hectáreas, nos da una producción de 400.000 jamones ibéricos al año en España”. La empresa de Pedro Hernández emplea cerdos ibéricos puros, “son escasas las personas que puedan trabajar con ellos porque después de la peste porcina que hubo hace años, se convirtió en algo complicado. Nosotros queremos que se recuerde el sabor del verdadero ibérico de bellota. Los aromas, las sensaciones… buscamos la memoria del sabor y el olor”, explica el salmantino. Pedro Hernández llega a Menorca para desvelar aspectos como el asentamiento máximo de encinares, la producción de la bellota, la alimentación del cerdo o las zonas productoras de ibéricos y sus diferencias, entre otras cuestiones. También podremos descubrir curiosidades como que los puntos blancos que a veces aparecen sobre el jamón son cúmulos de cereal. Aunque lo de que la loncha debe ser fina, con brillo procedente de la grasa y que lo ideal es comerlo con los dedos seguro que ya lo sabían.

Fuente DiarioMenorca