En Burgos desde primero de Enero es corriente ver una o varias matanzas al día en una sola localidad.

La “ceremonia” es cosa de hombres: seis o siete sujetan al animal para que el matarife le desangre por el cuello, pero siempre y en cuclillas una mujer, no en sentido sumiso, sino en clara y cómoda postura, recibe la sangre que al ser movida evita la coagulación inmediata. Esta es la sangre que servirá para confeccionar las morcillas.

LA MORCILLA es un embutido elaborado con una preparación a base de sangre y grasa de cerdo, que en España ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clásicos. Suele ir acompañada de ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido por casi todas las comunidades españolas, destacando Asturias, Canarias, Cantabria, Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias áreas de Castilla-La Mancha y Castilla-León. En Cataluña y las Islas Baleares suele ser remplazada por la butifarra negra. En Francia existe una morcilla específica, la negra, de preparación más compleja, y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana.

Esta morcilla esta mezclada con buena cebolla lacrimosa (Hágase hincapié que en Embutidos González se utiliza la famosa CEBOLLA HORCAL), manteca recién obtenida, arroz crudo bien lavado y luego ese punto clave para su sabor, de sal y pimienta para que salga como el uso obliga sosa y picantosa, para caer en esos extremos incómodos por los que podrían salir perjudicados: la lengua, las “tripas” y el orgullo de ser la suya la mejor.

Todo ello se entripa con holgura, debido al esponjamiento del arroz, dentro del intestino del mismo animal, bien limpio y aseado, para que, una vez atadas con cuerda resistente, se puedan cocer en agua y esas morcillas rojizas al entrar en la caldera saldrán como su nombre genérico las nombra “morcillas negras”.

Embutidos González tiene una larga tradición familiar y en estos seis años Pedro, Raquel y Víctor han hecho posible que degustemos estas maravillosas morcillas en la que utilizan la cebolla horcal. Cabe destacar que en Sotopalacios el día 10 de noviembre se celebra la fiesta de la morcilla.

 Fuente EmbutidosGonzalez

Los carniceros de Requena junto al Centro Tecnológico Ainia, están elaborando  embutidos con menos grasa y que no pierda su sabor tradicional.

Actualmente el consumidor demanda un embutido con menos grasas que los que se hacían hace tan solo una décadas. Si los antiguos carniceros requenenses levantasen la cabeza hoy en día, a buen seguro criticarían la medida y alegarían que si le quitasen la “gracia” al embutido de la comarca se le quitaría el espíritu además de parte del sabor que les identifica. Por eso Su Consejo Regulador le está buscando la posibilidad de  fabricar sus tradicionales embutidos con una cantidad inferior de grasa y que sea bueno para el corazón y para el paladar. Ésa es la cuestión, y la presidenta del Consejo Regulador de la IGP, Mari Luz Pedrón, comentó que “esto ya se ha probado con el salchichón y el resultado es bueno. Se nota un poco en el sabor pero está muy bueno. Le han puesto fibra de naranja para compensar la falta de panceta”. La presidenta de la Indicación Geográfica Protegida se refirió a las constantes pruebas e investigaciones que están realizando el Centro Tecnológico Ainia para poder mejorar la calidad nutricional y que el producto sea más saludable. Los carniceros ante tal avalancha de productos Light no les queda más remedio que crear nuevos productos que puedan competir contra éstos, por eso la ayuda de estos centros de investigación siempre son muy bien recibida.

Fuente Levante-Emv

Fiesta de la morcilla de Onteniente 2009

La historia de los pueblos que forman las comarcas del interior de Valencia, no se podría escribir sin mencionar una serie de costumbres, que a día de hoy, todavía forman parte de la vida cotidiana de nuestras gentes.

Una de estas costumbres se basaba, principalmente, en el aprovechamiento de la carne del cerdo. De la carne del cerdo se aprovechaba todo, i de ahí se elaboraban los tradicionales y ancestrales embutidos, de los cuales hemos de destacar la “botifarra de Ontinyent”, tan particular y tan propia de este pueblo.

La preocupación por trasmitir estas tradiciones de generación en generación, ha hecho posible que hoy podamos disfrutar de unos exquisitos productos fruto también del espíritu emprendedor de nuestros artesanos carniceros que han sabido mantener las fórmulas y las medidas de sus antepasados.

En la fiesta de la “Botifarra de Ontinyent” podréis compartir secretos de su elaboración. Descubriréis los viejos sabores de los “tastets” de la abuela y apreciaréis el compromiso de nuestros artesanos y su labor por mantener nuestras tradiciones más autóctonas y populares.

Fuente ComunitatValenciana

150 invitados acuden al tradicional botillo que se celebra en el Hogar Leonés en Bilbao

Sabor berciano en el Hogar Leonés en Bilbao. Dentro de la quinta semana cultural y gastronómica del Bierzo en Bilbao se ha celebrado el tradicional ‘botillo’ en el que ha participado, junto con innumerables invitados, el alcalde de Ponferrada, Carlos López Riesco.

Al acto asistieron 150 personas, mitad bercianos y leoneses afincados en Bilbao y mitad bilbaínos sin duda atraídos por la cita.

Angel Muñiz, presidente de la casa, se ha mostrado “enormemente agradecido por la visita” y ha ensalzado la labor de los leoneses y de los bercianos que se encuentran en tierras vascas.

Junto a él han compartido mesa y mantel el alcalde de Bilbao Iñaki Azkuna, Olga Beberide (Radio León y Radio Bierzo) y Cándido Alonso (presidente de la Federación de Casas de León), entre otros.

Fuente Leonoticias

Trabajará en nuevos formatos más atractivos para el consumidor e intentará crear una peladora automática industrial.

Desarrollar embutidos más saludables, con menos grasa y sal, así como hacer nuevos formatos más atractivos para el consumidor. Son los detalles básicos del nuevo proyecto del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC). El citado centro también intentará desarrollar una peladora automática industrial. Para llevar a cabo estas iniciativas novedosas, el CTIC cuenta con el respaldo de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno riojano, que aportará 240.300 euros.Se trata de “revalorizar la transformación de productos cárnicos con la introducción de valor añadido”, todo ello para “conferirles un atractivo adicional”, explicó el técnico coordinador del proyecto, Emilio San Martín, que indicó que la iniciativa se desarrollará durante los próximos tres años. En una primera fase se trabajará en el incremento de las propiedades saludables de los alimentos, con la disminución de la sal y de la grasa o utilización de sustitutivos de estos elementos, así como en la innovación en los ingredientes, para lo que se estudiará la forma de mejorar el producto mediante la incorporación de fibra alimentaria, vegetal, entre otros elementos, detalló.

Se investigará, además, en nuevos productos, tales como el embutido pelado en formato “snack” o aperitivo, lo que incluirá el diseño de una peladora automática para las industrias. San Martín precisó que también se trabajará en la calidad y seguridad alimentaria, para lo que se procurará la inclusión de ingredientes naturales con efectos antimicrobianos y/o antioxidantes tales como extractos vegetales de romero, salvia o tomillo. “Este proyecto no serviría de nada sin la cesión del ‘cómo hacer’ para que pueda traducirse en nuevas oportunidades de mercado”, indicó el técnico del CTIC.

El nombre por el que se conoce el proyecto es el de “Embutidos crudo-curados innovadores: herramientas de competitividad y diferenciación para productores”. La idea es desarrollar instrumentos útiles para revalorizar la producción de porcino en La Rioja y buscar nuevas fórmulas en un mercado muy competitivo. Además se pretende hacerlo con planteamientos que resulten más interesantes para el consumidor y que satisfagan las demandas del mercado, explicaron desde la Consejería.

Fuente Consumer

Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas, que por aquellos tiempos ya debía regentar una tasca con media estrella Michelín. Aparece una mención a la morcilla en La Odisea de Homero.

La palabra morcilla es original de la Península Ibérica, y procede del céltico mukorno que significaba ‘muñón’, mezclada con el significado del vasco mukurra, ‘objeto abultado y disforme’.

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de un color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existen muchas variedades, y en la gran mayoría de ellos se las conoce como embutido de sangre (evidentemente cada país en su propio idioma). Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca, el jabalí o el caballo.

Es uno de los muchos embutidos, básicamente de cerdo, en el que casi siempre está presente la sangre del animal sacrificado, cebolla y a veces arroz, incluso algún tipo de fruto seco, como por ejemplo los piñones. Por el color de la sangre cocida, las morcillas suelen ser de color negro. También se las conoce como “embuchadas”.

Al igual que la gran mayoría de embutidos, cada región y muchas naciones presumen de sus morcillas, en especial en las casas donde todavía se hace la matanza del cerdo o el animal elegido.

Entre las más conocidas, debemos citar las asturianas (Ahumadas), la valenciana, la de Burgos, la de La Rioja, la gallega, la buzkantza del País Vasco, o los butifarrones, o butifarra de las Baleares y Cataluña.

También existen, como variante, las morcillas blancas como las catalanas, o las de la serranía de Ronda, o de Huelva, donde se le añaden piñones, manzana, frutos secos, canela, etc., evidentemente sin sangre.

Para evitar que la morcilla, al freírla, se encoja sobre sí misma, al ponerlas al fuego, la sartén debe estar a fuego vivo, se le dará la vuelta antes de bajar la temperatura, y dejar que se cuezan más lentamente en su interior.

Suele formar parte del cocido madrileño, y de los más diversos potajes regionales, y por supuesto de la fabada asturiana… Por lo que yo nunca he entendido como ofensa eso de… “¡Que te den morcilla!”… Pues digo: “¡Venga pa’cá, que todavía cabe!”

Por su contenido en sangre son muy ricas en hierro y vitamina B12, 100 gramos contienen unas 300 calorías.

Tienen la mala costumbre de desmoronarse con suma facilidad, en especial si intentamos freírlas, lo cual se puede evitar pinchando su piel con un palillo o tenedor para que su humedad interna no la haga reventar. Si decidimos freírlas en rodajas, su farsa se mantendrá firme, aunque sólo si antes la hemos enharinado, para formar costra.

No dudes en congelarlas recién compradas. Podrás disfrutar de ellas todo el año.

La morcilla de Burgos lleva más ingredientes de los que un no entendido podría imaginar. En algunos casos se puede añadir orégano u otros ingredientes, según variedad y gusto de cada familia. El líquido de cocer la morcilla se consume, es el llamado “calducho”.

Antiguamente se hacían dos tipos de morcilla, la de manteca y la de sebo. La de sebo, al tardar más en enranciarse, se guardaba para el verano (el sebo normalmente era de oveja).
Y, como curiosidad, os diré también que antiguamente se llegaban a hacer metros y metros de morcilla, para consumir cada día de todo el siguiente año.

(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

Fuente Afuegolento

• El proyecto QUBIC -Quality, Biodiversity, Innovation and Competitiveness- está financiado por la Unión Europea, dentro del programa MED, que centra sus esfuerzos en inversiones en los países de la zona que linda con el Mar Mediterráneo
• QUBIC, formado por socios españoles, italianos, franceses y griegos, es un programa que se va a desarrollar hasta abril de 2011, y tiene como objetivo la protección y mejora de la producción, tanto artesanal como industrial, de productos cárnicos

Miembros del programa europeo QUBIC visitaron hoy Requena para conocer de primera mano la elaboración de los productos reunidos en la marca de la Indicación Geográfica Protegida “Embutido de Requena”.

QUBIC -nombre procedente de las siglas en inglés de Calidad, Biodiversidad, Innovación y Competitividad-, es un programa de la Unión Europea que tiene como objetivo preservar la biodiversidad de las producciones ganaderas porcinas, sus hábitats, la agro-ganadería sostenible y la producción industrial de productos cárnicos.

El proyecto, que se enmarca dentro del programa MED, que actúa en el ámbito de los países de la ribera del Mediterráneo, está formado por ocho socios, procedentes de cuatro estados: Italia, Francia, Grecia y España.

Los miembros de QUBIC son:

La Consejería de Agricultura de la Región de Sicilia, Italia
ARSIA, Agencia para la Investigación e Innovación de la Región de Toscana, Italia
SSICA, Centro de Investigación Agroalimentario de la Región Emilia-Romana, Italia
INA CERTH, Asociación de Investigación Agroalimentaria de Macedonia, Grecia
Cámara de Agricultura del Dromme (Costa Azul-Los Alpes), Francia
INRA, Centro de Investigación (Córcega), Francia
APDECCOR, Asociación de Promoción de Productos Cárnicos Cordobeses, España
AINIA, Centro Tecnológico (Valencia), España

En esta ocasión, QUBIC se va a centrar en la elaboración de productos cárnicos curados. Éste es el motivo por el que una delegación del programa, formada por expertos en el sector y representantes de las instituciones de las regiones implicadas, visitará Requena. El objetivo es conocer los métodos de elaboración de los embutidos requenenses reunidos bajo la marca de la Indicación Geográfica Protegida “Embutido de Requena”, que más adelante serán puestos en común con los de productos cárnicos típicos procedentes de otras zonas mediterráneas.

La primera fase de QUBIC incluye un diagnóstico técnico de la situación de partida, mientras que la segunda pretende crear una red de relaciones profesionales entre las regiones implicadas, la promoción conjunta de productos, acciones formativas para los socios… Iniciado el pasado mes de mayo, el proyecto se desarrollará hasta el mes de abril de 2011.

Fuente Elperiodic

El chorizo de Cantimpalos es una las joyas de la gastronomía segoviana y por lo tanto uno de los tesoros gastronómicos de España

Cantimpalos es un municipio de la provincia de Segovia y en la actualidad tiene unos 1401 habitantes. El origen del nombre Cantimpalos es controvertido, una de las explicaciones más aceptadas es que se refiere a un “campo” de un tal “Pablo”.  Can de Palos que es como se llamaba en la Edad Media ( Siglo XIII) y posteriormente Cantepalos hasta su actual derivación. El origen de su población parece ser las repoblaciones sobre  el Siglo XII y la primera fecha que se tiene constancia de Cantimpalos es el 1 de junio de 1247 en un documento de las rentas del cabildo de la Catedral de Segovia.

En cuanto a la elaboración de su famoso chorizo casi podríamos decir que lo elaboran desde siempre quedando constancia ya de su elaboración  en torno a 1900 la fecha en que tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera aprovechado la tradición que ya existía de la elaboración de manera particular. Existen documentos comerciales de los años 1928 y 1933 que recogen transacciones comerciales de Chorizos de Cantimpalos a México, siendo curioso que uno de estos documentos advierta a los proveedores de la aparición de imitaciones del mismo.

Elaboración del Chorizo de Cantimpalos

Acondicionamiento de la carne.
Esta etapa se realizará en el obrador, a temperatura ambiental inferior a 12º C, durante un tiempo máximo de 2 horas. En esta etapa se eliminará de la carne los excesos de grasa o partes tendinosas que pudiera presentar.
Picado.
La temperatura de la carne en el momento del picado deberá estar entre 0 y 2º C. Las picadoras utilizarán placas de agujeros de diámetro variable en función de los formatos establecidos en el artículo 11.º Para
los chorizos formatos Sarta y Achorizados el diámetro de las placas será entre 10 y 16 milímetros. Para los chorizos formato Cular el calibre de las placas será entre 18 y 26 milímetros.
Amasado.
Se realizará mezclando en amasadora los ingredientes del chorizo hasta formar una masa homogénea.
Reposo.
La masa así obtenida se someterá a reposo en cámaras de refrigeración a temperatura comprendida entre 2 y 7º C durante un período entre 12 y 36 horas. El pH de masa estará comprendido entre 5,5 y 6,5.
Embutido.
En esta operación se embute la masa cárnica en la tripa que según formato le corresponda, cuidando que no entre aire. Inmediatamente se procederá al grapado o atado con hiladura tricolor (rojo, negro y blanco),
según formatos.
Curación.
La Curación tendrá una duración total mínima de 21 días para el chorizo formato Sarta, 24 días para el Achorizado y 40 días para el Cular, debiendo producirse una merma mínima entre la masa inicial y el chorizo terminado del 25%.
Comprenderá dos etapas: Maduración y secado.
a) Maduración: Se realizará en secaderos a temperatura entre 6-16º C y humedad relativa entre el 60-85%.
b) Secado: Se realizará en secaderos naturales durante un tiempo superior al 40% del tiempo total de curación.
Etiquetado y envasado.
Tras la curación se podrá trocear o lonchear el chorizo para su envasado al vacío, en atmósfera modificada o en tarros de cristal bañados en aceite. Los chorizos enteros se identificarán colocando la contraetiqueta del fabricante y la contraetiqueta identificativa de la Indicación Geográfica Protegida adheridas sobre su superficie, o bien atadas o grapadas al mismo. El chorizo troceado o loncheado se etiquetará directamente sobre su envase.

Fuente Chorizocantimpalos.com

Como muestra su mismo nombre, la Longaniza de Aragón es una de las recetas más tradicionales y extendidas de la región; por eso fue el primer producto en contar con un reglamento de utilización de la marca Calidad Alimentaria.

En la gastronomía aragonesa, los embutidos y derivados del cerdo forman una larga lista; pero en ella, la longaniza siempre ha ocupado un puesto puntero y en las tradicionales matacías caseras se le dedicaban las mejores carnes y un especial cuidado. El sello Calidad Alimentaria conserva este espíritu con una exigente regulación de las características que debe cumplir la longaniza para poder llevar el logotipo de la C.

La Longaniza de Aragón se define como un embutido elaborado con carne de cerdo y tocino, a la que se adicionan sal, especias y aditivos y que tras picarse y amasarse, se embute y deja secar. En todas estas fases, el reglamento de calidad introduce controles. Así, se debe emplear un mínimo del 70% de carne magra de cerdo y un máximo de tocino del 30%, que pueden provenir, si así lo indica la etiqueta, de cerdos criados para elaborar Jamón de Teruel con Denominación de Origen. Se regulan también los aditivos autorizados y las exigencias de composición; prácticas como la utilización de colorantes artificiales están prohibidas. La embutición debe realizarse en tripa natural de cerdo.

La presentación comercial de la Longaniza de Aragón, puede ser tanto al natural como envasada al vacío; pero en cualquiera de los casos debe respetarse la forma tradicional del embutido, en forma de herradura y con una longitud total de entre 20 y 70 centímetros

Por último, hay que destacar que el reglamento admite diferentes especias naturales (pimienta, orégano, anís, clavo…) y en general todas las especias naturales de la comarca, reconociendo así las distintas variedades existentes de la Longaniza de Aragón y permitiendo a las empresas elaboradoras introducir su toque personal.

Fuente Aragon.es

Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo común como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo.

En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción

En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas.

Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos)

En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus”, era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

Fuente sabor-artesano.com