Badajoz.- En Dehesa del Conde heredamos una tradición centenaria de producción artesanal de derivados del cerdo ibérico. Nuestros especialistas elaboran jamones ibéricos de bellota con un tratamiento individualizado. Cada pieza recibe una supervisión única, desde la cría del cerdo ibérico hasta su curación en bodega.

Extremadura cuenta con un 57%  del total de las dehesas de España, el último bosque natural mediterráneo. En él se crían y engordan nuestros cerdos ibéricos, rodeados de árboles centenarios tales como encinas , alcornoques y quejigos, con el aprovechamiento del fruto de estas especies forestales,  la bellota, y envueltos en aromas de jara, lentisco, enebro y romero.

Todo ello sobre un inacabable mosaico de pastizal, que muestra todos los matices de verde en otoño e invierno, aparece multicolor en primavera o se cubre de ocres, amarillo y pardo en verano.

La denominación “cerdo ibérico puro” define una agrupación racial de cerdos autóctonos que pueblan la Península Ibérica desde tiempo inmemorial. Es una raza privilegiada de la ganadería española, sin lugar a dudas única en su especie que permite obtener productos cárnicos curados de máxima calidad y características peculiares, apreciados por los paladares más exquisitos y exigentes.

El cerdo ibérico puro es un animal de tamaño medio, piel pigmentada con variaciones entre negro intenso(subvariedad lampiña y entrepelada) con pelo escaso y extremidades finas, musculosas y cortas y  roja o colorada (subvariedad retinta Extremeña) con el dorso y jamones muy musculados.

Sus extremidades o cañas son finas, resistentes y están provistas de pezuña de color negro entero o con rayas blanquecinas. La cría del cerdo ibérico se mantiene ligada a las dehesas del suroeste español, permite y asegura la supervivencia de este ecosistema que representa un perfecto ejemplo de equilibrio entre la acción del hombre y el medio ambiente.

Además de elaborarlo artesanalmente, cada pieza permanece en bodegas naturales más de dos años completando su periodo de curación.

Gracias a ello, conseguimos resultados inmejorables, apreciables a simple vista. La carne magra presenta un color entre rojo púrpura y rosa pálido, que destaca las vetas de grasa infiltrada y su tocino jugoso.

Alcanza un perfecto equilibrio entre sabor intenso y delicado aroma a bellota.

El proceso que encierra la elaboración de cada producto Dehesa del Conde se realiza de forma natural. Así, una vez completada la crianza del cerdo, se sacrifica mediante métodos avanzados y empezaría lo que se conoce como el despiece.

Este proceso se realiza de forma manual, y consiste en separar las partes del animal de donde saldrán los jamones, paletas, y partes nobles del cerdo.

Una vez extraídas las distintas partes, empieza lo que se conoce como perfilado. Es, en este momento, cuando el jamón, todavía en fresco se prepara para la fase que está a punto de suceder: El salado.

Esta fase, vital en la elaboración de un jamón ibérico, se realiza en salas vigiladas en cuanto a humedad y temperatura. Aquí los jamones permanecen en salazón un número muy determinado de días, por lo que el control y vigilancia de un maestro resulta imprescindible.

Una vez salado, el jamón empieza su proceso de curación en secaderos naturales. Aquí el jamón permanecerá muchos meses, pero cada pieza es diferente, necesita su tiempo, así que la paciencia es lo único que necesitamos para deleitarnos con un jamón así.

Fuente DehesadelConde

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La enfermedad, “de proporciones epidémicas”, también puede afectar a la producción de ibérico de bellota. La mayor incidencia se da en la franja del suroeste peninsular. El decaimiento de los árboles aún no tiene remedio y el hongo responsable es una especie invasora.

A mediados de octubre, como todos los años, los cerdos ibéricos entran en la montanera, es decir, aprovechan para comer la bellota de las dehesas de encinas y alcornoques de la franja suroccidental de España. La montanera se prolongará hasta el final de marzo, como requisito necesario para lograr el jamón ibérico de bellota. Sin embargo, la producción de ibérico de bellota, estrechamente ligada al paisaje adehesado, se ve amenazada en los últimos años por un fenómeno conocido como la seca, una enfermedad que afecta a las encinas y que, al margen de causar merma en el aprovechamiento económico de las dehesas, está cambiando, de modo preocupante, la fisonomía de los encinares y su equilibrio ecológico.

La seca, que según un trabajo universitario de Juan J. Tuset, está alcanzando “proporciones epidémicas” en las masas arbóreas de regiones con abundante bosque mediterráneo como Andalucía, Extremadura, Castilla-La Mancha, Madrid y Castilla y León, es una afección cuyo síntoma principal consiste en un decaimiento de la copa de los árboles del género Quercus, notablemente encinas y alcornoques. El decaimiento se puede producir de forma lenta –caída gradual de las hojas y presencia de ramas parcial o totalmente defoliadas– o de manera más súbita, con un secado rápido de las ramas y las hojas adheridas por un tiempo al árbol muerto.

Fuente Intereconomia

Pretenden ahorrar costes al eliminar intermediarios y conseguir precios justos en medio de la actual crisis

Una asociación de ganaderos de ibérico cura y vende por su cuenta 50.000 guarros

Cunaiberica.com

Llenan las naves del secadero y tienen una pinta tan buena como el mejor. Son jamones como cualquier otros, pero presentan una particularidad: pertenecen a los propios ganaderos que los criaron y alimentaron.

Se trata de la versión moderna y avanzada de la tradicional maquila, que es procedimiento mediante el cual un industrial cura jamones para terceras personas a cambio de quedarse con alguno como pago en especie.

Con un procedimiento más perfeccionado, está siendo uno de los instrumentos habituales que manejan los ganaderos de guarros ibérico para capear el temporal.

La situación del ibérico es de sobra conocida. La sobreproducción ha dejado al borde de la ruina a los productores, que han visto como los precios llevan años hundidos, aunque en los últimos tiempos se pueda apreciar una cierta recuperación.

Algunos de ellos no se resignan a la situación y están tomando medidas para salir adelante.

Se han agrupado en torno a la Asociación de Productores de Ibérico de Extremadura, y han iniciado varias líneas de acción.

La más ambiciosa, hoy por hoy, es prescindir del sector industrial para ahorrar intermediarios. Se trata de que en la cadena comercial participe menos gente cobrando.

Para ello, han creado una sociedad anónima que están matando y elaborando sus propios jamones, que ahora deberán vender.

Ésta es una solución que están aplicando buena parte de los ganaderos en estos tiempos, pero que por primera vez alcanza estas dimensiones industriales.

La gran paradoja es que en Extremadura sólo han encontrado trabas para su proyecto, por lo que se han tenido que ir a Guijuelo. Allí, las piezas son curadas en la industria Sebastián Ramos e hijo, donde además han llegado a un acuerdo de pignoración.

Es decir, entregan jamones en prenda para garantizar un crédito. Aquí también se nota la restricción financiera, por lo que han tenido que sufragar la operación con fondos propios.

Por el momento, el proyecto marcha a toda vela, ya que tienen las piezas de 50.000 cochinos colgados. «Hasta ahora, la operación está siendo un éxito, sobre todo si tenemos en cuenta que el tiempo corre a nuestro favor. Estos son cerdos sacrificados en años pasados, cuando no valían nada. Ahora, el precio está subiendo un poco porque no hay cochinos en el campo. Por lo tanto su beneficio será mayor», asegura Javier Solano, presidente de esta asociación.

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Foto paisaje Charly Morlok