Badajoz.- En Dehesa del Conde heredamos una tradición centenaria de producción artesanal de derivados del cerdo ibérico. Nuestros especialistas elaboran jamones ibéricos de bellota con un tratamiento individualizado. Cada pieza recibe una supervisión única, desde la cría del cerdo ibérico hasta su curación en bodega.
Extremadura cuenta con un 57% del total de las dehesas de España, el último bosque natural mediterráneo. En él se crían y engordan nuestros cerdos ibéricos, rodeados de árboles centenarios tales como encinas , alcornoques y quejigos, con el aprovechamiento del fruto de estas especies forestales, la bellota, y envueltos en aromas de jara, lentisco, enebro y romero.
Todo ello sobre un inacabable mosaico de pastizal, que muestra todos los matices de verde en otoño e invierno, aparece multicolor en primavera o se cubre de ocres, amarillo y pardo en verano.
La denominación “cerdo ibérico puro” define una agrupación racial de cerdos autóctonos que pueblan la Península Ibérica desde tiempo inmemorial. Es una raza privilegiada de la ganadería española, sin lugar a dudas única en su especie que permite obtener productos cárnicos curados de máxima calidad y características peculiares, apreciados por los paladares más exquisitos y exigentes.
El cerdo ibérico puro es un animal de tamaño medio, piel pigmentada con variaciones entre negro intenso(subvariedad lampiña y entrepelada) con pelo escaso y extremidades finas, musculosas y cortas y roja o colorada (subvariedad retinta Extremeña) con el dorso y jamones muy musculados.
Sus extremidades o cañas son finas, resistentes y están provistas de pezuña de color negro entero o con rayas blanquecinas. La cría del cerdo ibérico se mantiene ligada a las dehesas del suroeste español, permite y asegura la supervivencia de este ecosistema que representa un perfecto ejemplo de equilibrio entre la acción del hombre y el medio ambiente.
Además de elaborarlo artesanalmente, cada pieza permanece en bodegas naturales más de dos años completando su periodo de curación.
Gracias a ello, conseguimos resultados inmejorables, apreciables a simple vista. La carne magra presenta un color entre rojo púrpura y rosa pálido, que destaca las vetas de grasa infiltrada y su tocino jugoso.
Alcanza un perfecto equilibrio entre sabor intenso y delicado aroma a bellota.
El proceso que encierra la elaboración de cada producto Dehesa del Conde se realiza de forma natural. Así, una vez completada la crianza del cerdo, se sacrifica mediante métodos avanzados y empezaría lo que se conoce como el despiece.
Este proceso se realiza de forma manual, y consiste en separar las partes del animal de donde saldrán los jamones, paletas, y partes nobles del cerdo.
Una vez extraídas las distintas partes, empieza lo que se conoce como perfilado. Es, en este momento, cuando el
jamón, todavía en fresco se prepara para la fase que está a punto de suceder: El salado.
Esta fase, vital en la elaboración de un jamón ibérico, se realiza en salas vigiladas en cuanto a humedad y temperatura. Aquí los jamones permanecen en salazón un número muy determinado de días, por lo que el control y vigilancia de un maestro resulta imprescindible.
Una vez salado, el jamón empieza su proceso de curación en secaderos naturales. Aquí el jamón permanecerá muchos meses, pero cada pieza es diferente, necesita su tiempo, así que la paciencia es lo único que necesitamos para deleitarnos con un jamón así.
Fuente DehesadelConde
