Por Jesús Sancho.- El jamón Raygo que tuve la oportunidad de degustar la otra tarde, me gustó y mucho. Con un buen vaso de vino en la mano y un buen jamón encima de la mesa la fiesta esta servida, el vino con cuerpo y fuerza, el jamón, Raygo, perfecto de sal y sobresaliente con su sabor.

Como se disfruta con un buen jamón de cualquier rincón de España, la otra tarde poco antes de cenar, alguien me insinuó el por qué no degustar un jamón de su pueblo en ese momento, evidentemente le dije que por mi ya. Así lo hizo, y nos pusimos “manos a la obra”.

El jamón, como dije era de la marca Raylo de Casas Ibañez y en la provincia de Albacete, tengo que decir que tenía un sabor muy personal, el salado me pareció perfecto, la curación en su punto y el aroma que desprendía con cada corte ya nos estaba pronosticando el excelente resultado.

Jamones Raygo

“En el año 1.985, se fundó Jamones ” RAYGO” , desde ese momento, solamente hemos tenido una idea ” como hacer o curar un buen jamón” Salamos jamón durante unos años, pero no tardamos en darnos cuenta, de que nuestro poder para hacer un gran secadero se nos hacía costoso, por lo cual y desde ese momento obtamos por: 

Primero buscar mataderos donde conseguir un buen jamón en sangre, preferentemente de hembra, o de macho castrado, ” Lo logramos” .

Seguidamente, nos pusimos en contacto con dos saladeros-secaderos, para salar ese jamón, de esta manera conseguimos elaborar un jamón en su justo punto de sal. 

Una vez que el jamón ha pasado aproximadamente 6/8 meses en el saladero, lo trasladamos a nuestro secadero, donde comienza el proceso de secado, dándoles sus correspondientes manos de manteca, para evitar el encostramiento, que con los fríos días de Invierno y los calurosos de verano, colgados al natural en nuestras naves, en la penumbra, evitando en lo posible la luz, lentamente toman su característico aroma y calidad, que únicamente poseen los ” JAMONES RAYGO”. “

Si queremos degustar “jamón de la manchuela” los jamones Raygo de Jamones Ibañenses S.L. son una muy buena opción, son garantía de calidad, y tienen un aroma y sabor especial, diferente a los de otras zonas jamoneras por antonomasia. En España nos encontraremos con diferentes particularidades a la hora de elaborar jamones, sus diferentes elaboraciones, climas, temperaturas, altitudes y aires son los diferenciales de estas joyas gastronómicas.

El jamón Raygo es un buen jamón que merece nuestra atención, por lo bien elaborado que está y porque lo demuestra su agradable sabor. Jamón Raigo ¿Cuando repetimos?

Jesús Sancho

Jabugo, la pequeña población onubense, es una de las cunas de este manjar ibérico por no decir la “cuna”. El pueblo conocido por esta exquisitez llamada jamón de pata negra, tiene entre sus ilustres empresas cárnicas una que sobresale por la calidad de sus perniles de raza ibérica, Juan Macias Jabugo S.A.

El jamón de bellota de esta empresa es una joya culinaria que esta en peldaño más alto en cuanto a su sabor típico y de calidad en estos jamones ibéricos.  Verdadera obra maestra “del saber hacer” cuando nos referimos a su autentico sabor y calidad, es un jamón,  que después de probarlo lo vamos a colocar en lo más alto de nuestro vademécum del jamón.

Con una curación perfecta, un aroma inigualable y un sabor especialmente insuperable, el Jamón de bellota Juan Macias si que es uno de los grandes embajadores de la gastronomía española, sin duda.

Tuve la gran suerte de poder degustar, no hace mucho, este manjar y mi conclusión y la de mis colaboradores comensales fue unánime, lo mejor de lo mejor.

Esta empresa con una fuerte tradición en la curación de jamones ibéricos esta situada en Jabugo, Huelva, y como bien dicen sus artífices aúnan la calidad, la tradición y la experiencia con la más alta tecnología al servicio de esta noble tarea que no es otra que la de curar este manjar ibérico.

El jamón de Juan Macias Jabugo es una maravilla para los sentidos, es la gloria bendita entre los alimentos con este perfil y por supuesto estrella entre sus similares.

Que puedo decir de este jamón que me ha hecho tocar el cielo, “gastronómicamente hablando”, lo que diré y aconsejaré es que todo humano que tenga la ocasión de poder degustarlo o comprarlo que no lo dude, jamones hay muchos, pero cuando encontramos unos de ellos que sobre sale entre todos los demás lo mas normal es apegarnos a él y el jamón de bellota de Juan Macias Jabugo es uno de estos.

La empresa cuenta con secadero en Jabugo y con su propia explotación ganadera además de molino propio, en la cual, se garantizan que la alimentación de estos cerdos negros cumple con los estándares que la empresa se ha encomiado.

Su cuidada elaboración de principio a fin les garantiza que todas sus piezas salen al mercado con el grado optimo;

“Nuestros productos se caracterizan por su exquisito aroma y sabor, con una presencia y textura inigualables, propios de una cuidada elaboración.Uno de los secretos para obtener la calidad y el sabor característico, proviene de nuestras cabañas de cerdo ibérico, criadas en condiciones naturales, y seleccionadas por rigurosos controles para disponer de los mejores ejemplares, por raza, peso y configuración”  Jamones Juan Macias Jabugo S.A.

Sabiendo de la calidad de sus productos, la empresa ha realizado grandes inversiones para la introducción de sus magníficos jamones en el mercado exterior y su afianzamiento en el mercado interior, siendo actualmente una de las empresas punteras de la zona jamonera por excelencia.

El jamón de bellota Juan Macias es una garantía de calidad y como no podía ser de otra forma, aconsejo su cata, compra o degustación, si lo que buscamos es  probar uno de los mejores jamones de España y por extensión uno de los mejores jamones del mundo.

Si, si, si al jamón de Juan Macias Jabugo, pero si… por ser lo mejor de lo mejor entro lo mejor.

Jesús Sancho

Donde comprar jamón Juan Macias Jabugo

El jamón Sierra Lindón de la D.O.P Jamón de Teruel, mucho gusto en conocerte.

Maravilloso este jamón Sierra Lindón de la denominación turolense de jamones, aprovechando el fin de semana y de escapada por esa tierra tan especial y despoblada que es Teruel, tuve la gran suerte de poder degustar y la lo “bruto” esta maravilla gastronomica que es este jamón.

No vamos a hablar de las bondades ya conocidas de los jamones de esta denominación de origen, en esta ocasión nos vamos a parar en el jamón Sierra  Lindón de veinticuatro meses de curación. Con una cantidad más que perfecta en su justo punto de sal y un aroma que te desespera por la ansiedad de comenzar a degustarlo, éste es un jamón que perfectamente puede representar lo mejopr de esta denominación.

Mas de cuatro generaciones lleva la familia Gómez creando esta joya turolense y curandolos en varios secaderos repartidos por la provincia y donde el microclima optimo es el argumento de la instalación.

La combinación de la tradición en esta tan noble profesión, con las modernas tecnologías y el saber hacer, hacen de estos jamones verdaderas obra maestras para el deleite de sus compradores.

Pasar un bonito día de invierno en la provincia de Teruel (tiene su encanto el clima invernal), y poder disfrutar a la hora de coger fuerzas con este delicioso jamón Sierra Lindón, es un premio que todos deberíamos de anotar en nuestra agenda.

Solo puedo decir que maravillas de este jamón y que viendo la proximidad de las fiestas navideñas, por no decir que ya estamos ahí, aconsejo a todos los que gusta agasajarse en estas fechas con un buen pernil serrano que el jamón Sierra Lindón DOP Jamón de Teruel es más que una garantía de calidad, es la joya de esta empresa jamonera de Teruel.

ELABORACIÓN ARTESANAL

Poca sal y larga curación

Nuestros jamones son únicos porque los elaboramos uno a uno, seleccionando la mejor materia prima, añadiéndoles muy poca sal, y mimándolos durante todo el proceso. Cada pieza recibe el tiempo necesario para su correcta curación, sin prisas y siempre en secaderos naturales estratégicamente situados.

 Sólo así podemos garantizar íntegramente la calidad de nuestros jamones. Esta cuidada y lenta elaboración, en la que a cada jamón se le da el tiempo que necesita, es la que consigue que cada pieza alcance su punto óptimo de curación, aroma y sabor.

 Garantía de calidad

 Desde que los jamones entran en nuestras instalaciones, hasta que salen de ellas perfectamente elaborados, son seguidos mediante un control de trazabilidad que garantiza la seguridad alimentaria del producto de principio a fin.  Además, nos gusta dar un trato personalizado a cada cliente, conocerle para adaptarnos en cada momento a sus gustos y poder cubrir de este modo sus necesidades.”

En mi opinión, el Jamón Sierra Lindón DOP de Teruel, es un jamón por el que te dan ganas de coger el coche e ir a buscarlo si no lo encuentras por ningún comercio cercano, es un jamón verdaderamente maravilloso, por su sabor.

Jesús Sancho

Dicen que “sabe más el diablo por viejo que por diablo”, pues aplícate el mismo cuento con este jamón ibérico de FRANRODEL y por supuesto  de Guijuelo.

¡Mare megua! Dijo un valenciano que conozco bien  cuando probó el primer delicioso bocado de este ibérico. Este jamón de FRANRODEL es un exquisito curado, de esos que nos tiene acostumbrados por Guijuelo y que tuve el placer de degustar. De entrada diré que estamos hablando de un ibérico elaborado por un secadero que lleva más de un siglo con esto de la tradición de curar jamones.

Evidentemente,  me encontré con un jamón que tenía un  “poquito más”, puesto que cien años o cuatro generaciones elaborando perniles ya te aseguran una gran calidad. El jamón ibérico de bellota de FRANRODEL es más que una garantía, si queremos adquirir o catar éso que tantos llamamos “la joya de la gastronomía española”.

En España podemos encontrarnos con muchos jamones ibéricos de bellota de altísima calidad, los de FRANDODEL o lo que es lo mismo “Sucesores de Francisco Rodríguez Delgado” son una muestra de ello. Ante la duda a la hora de elegir un gran jamón ibérico, si a su procedencia Guijuelo, le añadimos más de cien años creando “delicatessen ibéricos”, ahí tienes la respuesta a tu duda de elección.

Esta empresa familiar ha sabido conjugar esa tradición centenaria con las nuevas tecnologías y sus innovadoras instalaciones con la misión de garantizar la elaboración de jamones y paletas siempre con la máxima calidad. Su ubicación privilegiada, Guijuelo, da ésa  curación  óptima a estos jamones ibéricos que es tan necesaria para darles ese plus de máxima calidad.

En mi opinión, el jamón ibérico de bellota FRANRODEL es otra joya en ibéricos que no debemos dejar pasar si tenemos la oportunidad de llegar a el. Cuando lo saborees te creerás que sabe a “gloria bendita” y sabe a “gloria Guijuelo.

Jamón Ibérico de Bellota FRANRODEL, otro objetivo para el amante del buen jamón ibérico

Jesús Sancho

En la web del Ministerio de Agricultura y Alimentación tenemos un video que nos explica y enseña como debemos de cortar un jamón.

Saber como cortar un jamón es muy importante, aquí tenéis este video explicito que creo que ayudará a mas de uno en la tarea de cortar un jamón a cuchillo.

Aquí podéis ver video

ver el video

Fuente Alimentación

By Ruben.

Dicen que un buen jamón sabe mejor recién cortado, por eso solo un 15% de los ciudadanos consumen el producto envasado en lonchas y el resto prefiere llevarse la pieza entera (55%) o bien recién cortado en la charcutería (30%).

Pero la calidad no es cuestión de loncheado o no, sino de temperatura. El grupo de investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos (Tecal) de la Universidad de Extremadura acaba de publicar un estudio en el que demuestra la relación entre la exquisitez del producto y la temperatura a la que se consume el preciado manjar. ”La calidad de las lonchas envasadas, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar en función de los grados a los que se exponga el jamón antes de su consumo”, concluye la investigación.

Para llegar a estos resultados, los expertos de la Uex, han sometido varios estuches de jamón ibérico a diferentes escalas de temperatura: 7, 16 y 20 grados. Esta prueba ha permitido determinar que conforme sube la temperatura aumenta la percepción del sabor, esto es, del sentido del gusto y el olfato en el momento de la masticación, y disminuye su sabor salado. Por contra, en los valores térmicos más bajos, eljamón ha sido percibido por los catadores seleccionados para el estudio como más salado y de peor calidad aromática que el recién cortado.

Según explica el coordinador de Tecal, Jesús Ventanas, “a partir de 14 grados se alcanza el punto de fusión del ácido oleico de la grasa, y esta mayor fluidez facilita la liberación de los compuestos aromáticos, con lo que se incrementa la intensidad y persistencia del sabor a la vez que la grasa recubre las papilas gustativas atenuando la salinidad”.

Y es que la responsabilidad de las pérdidas de calidad no son achacables a los fabricantes que elaboran y envasan el jamón, ”dado que las pérdidas de sabor son mínimas durante el corte, envasado y almacenamiento refrigerado del producto, comparadas con el efecto negativo de un atemperado incorrecto”, sino más bien al consumidor, que no tiene muy claro qué tiene que hacer con el paquete de loncheado una vez adquirido, matiza Ventanas. Por eso opina que los fabricantes deberían indicar específicamente la temperatura óptima, como se hace por ejemplo con los vinos de calidad.

Oportunidad de mercado

Para el catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, este hallazgo científico en un producto en el que España es a escala mundial el principal productor, puede suponer una oportunidad de mercado a la hora de diseñar un sistema o compartimiento que “en poco tiempo permita devolver al producto loncheado su calidad inicial”.

El Grupo de Tecnología y Calidad de los Alimentos (Tecal), compuesto por un total de 22 investigadores, ha trabajado con el sector cárnico en el estudio de compuestos volátiles del jamón curado, en la influencia sobre la calidad sensorial de algunos factores relacionados con la alimentación; la genética y las condiciones del proceso de secado-maduración.

Los investigadores tienen su punto de encuentro en los laboratorios de la facultad de Veterinaria de Cáceres y han establecido un total de 86 convenios con otras empresas e instituciones para desarrollar diferentes trabajos. Además, el grupo cuenta con más de 175 publicaciones en reconocidas revistas incluidas en el Scientific Citation Index (SCI)

Fuente JamondeSalamanca