Málaga.- En Faraján un bello pueblo de la serranía de Ronda, se va a celebrar el primer concurso de cortadores de jamón en Diciembre.
Faraján: Está situada en el margen derecho del río Genal limitando con las localidades de Alpandeire, Júzcar, Jubrique y Atajate. En un paisaje de profundos barrancos surcados de arroyos que desembocan en el Genal, destaca la nota dominante de las grandes masas de castaños protagonistas de este valle. Los alrededores de Faraján, además de castaños, están formados por bosques de encinas, alcornoques, pinos y algunos restos de cultivos como olivos, almendros, viñedos, huertas, frutales.
Aquí tienes las bases de tan sabroso concurso.
Lugar: plaza del pueblo
Fecha: 6 de diciembre de 2011
Hora comienzo: 11:30 de la mañana
inscripción: gratuita
duración: 2 horas
objetivo__________________________________________________
se celebrara el martes día 6 de diciembre de 2011 el “i concurso de cortadores de jamón en Farajan”.
el propósito de este concurso es reconocer y premiar al cortador profesional que demuestre mayor destreza, a la hora de cortar un jamón.
participantes_____________________________________________
Pueden participar en el concurso todos los cortadores profesionales que ejerzan su función en los distintos establecimientos del ramo (restaurantes, tiendas especializadas, cafeterías, bares…etc.) .
Los participantes deberán cumplimentar el boletín de participación que se adjunta en estas bases y remitirlo vía fax al ayuntamiento de Farajan (952180555) o vía e-mail a la dirección jamonesaltogenal@yahoo.es antes del 17 de noviembre junto con su curriculum vitae.
-desarrollo del concurso.
-reunión de los miembros del jurado y comité organizador.
-en dicha reunión se procederá a la entrega de documentación y acreditaciones.
-aclaración de dudas y preguntas.
-inspección de las piezas y pesado de éstas. las piezas serán aproximadamente del mismo peso y del mismo tipo de alimentación (bellota, recebo o cebo).
en caso de detectarse no conformidades serán puestas en conocimiento de la organización quién deberá tomar las medidas correctoras oportunas. de todo ello se cumplimentarán las diligencias oportunas. una vez aceptadas y pesadas las piezas se le asignará un número a cada pieza.
-supervisión de los puestos de corte y del material necesario.
-presentación de los concursantes.
Se procederá a la presentación de los concursantes por parte del interlocutor del certamen. En caso de reclamarse por parte de alguno de los concursantes se procederá al sorteo de los puestos.
.-sorteo de las piezas.
Las piezas serán sorteadas entre los concursantes. no se podrá elegir entre pieza izquierda y derecha. se procederá a introducir en sobres los números de las piezas, que coincidirán con el número de concursantes. la extracción de los sobres será por orden estricto de clasificación.
-inicio del concurso.
-una vez se le haya hecho entrega a cada concursante de la pieza resultante del sorteo, y, una vez hayan sido colocadas en la tabla soporte se procederá al inicio del concurso en concreto.
Las tablas soportes serán proporcionadas por la organización pero nunca obligando a su utilización. Se aceptarán suplementos para levantar las tablas-soportes por razones ergonómicas. En este momento comenzará a contar el tiempo.
-dispondrá cada concursante de un recipiente donde irá depositando los restos del pelado, perfilado y recortes y otro donde depositará el papel celulósico usado para las labores de limpieza de material.
-todo el loncheado extraído será plateado. Todos los concursantes dispondrán del mismo tipo de platos y en cantidad suficiente.
-cada concursante dispondrá de etiquetas para identificar cada uno de los platos exigidos (cien gramos y presentación) y para el resto de los platos loncheados; en dicha etiqueta aparecerá su número de participante.
-los platos loncheados por cada concursante se dispondrán a la vista de éste y de forma que el jurado pueda visualizarlo de una forma rápida y de esta forma poder evaluar la evolución en el corte.
-se realizará un plato de presentación en el que el único ingrediente será jamón. si podrá cada concursante aportar su plato u otro material destinado a su presentación. el jurado lo retirará y presentará en una mesa de apoyo, pulpo o palillero a la vista del cortador.
-no se extraerán “tacos” ni se deshuesará la pieza.
-el tiempo máximo permitido será de dos horas. A partir de este momento se procederá a la descalificación del concursante. De esta forma se evalúa la eficacia en el corte.
-pesado de los platos.
se pesara un plato que será la puntuación del plato de 100gr el cual lo preparara el concursante cuando vea oportuno este plato se pesara delante del publico.
-los platos para los cien gramos serán pesados con anterioridad al inicio del concurso y se le colocarán a cada concursante en la mesa; procediéndose a su destare en la pesada.
-el peso exigido será de 100 gramos.. El jurado los retirará y los presentará en una mesa, pulpo o palillero de apoyo a la vista del cortador.
Para el pesado de los platos de presentación se dispondrá de balanza homologada.
por último se procederá al pesado de las patas y material de desecho, usando una balanza con mayor intervalo de pesada y precisión de 5 gramos.
-deliberación del jurado.
una vez recopilados todos los datos y conforme al baremo de puntuación se procederá a determinar los premios.
el equipo auditor verificará todos los datos consignados.
los premios recaerán en aquellos participantes que mayor puntuación obtengan en el sumatorio de todos los aspectos a valorar.
-entrega de premios y cumplimentación de actas.
-otros aspectos.
-premios desiertos.
El equipo auditor a la vista del desarrollo del concurso y aptitud de los concursantes podrá advertir a los miembros del jurado de la posibilidad de declarar desierto alguno de los premios. No obstante es la organización quién debe ejecutarlo.
-empate técnico.
en caso de empate técnico para alguno de los premios se procederá a su elección a mano alzada entre los miembros del jurado.
-baremo de puntuación.
- vestimenta del cortador.
Se valorará de 1 a 10 puntos y se tendrá en cuenta:
Uniformidad: delantal, casaca, “galleta”…
-atendiendo a aspectos esenciales de higiene:
Presencia de anillos, pulseras, reloj…
Estado general de higiene: pelo, uñas…
-no se puntuará el hecho de lonchear con guantes desechables, ni positiva ni negativamente.
-no se puntuará ni positiva ni negativamente el pinzear las lonchas o en su defecto lonchear con tenedor.
-estilo del cortador.
Se valorará de 1 a 10 puntos y se tendrá en cuenta:
Postura: deberá ser erguida, natural, serena, segura.
Deberá evitar en la medida de lo posible manipulaciones innecesarias de la pieza, el contacto debe ser mínimo.
-orden y limpieza. (Seguridad e higiene).
Se valorará de 1 a 10 puntos y se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
Limpieza del área de trabajo. se comprobará al inicio, durante y una vez terminado el corte.
Orden de la zona de trabajo, la mesa deberá estar ordenada, deberá tener a su alcance exclusivamente las herramientas necesarias y situadas de forma que no puedan suponer riesgo alguno para el cortador. Normalmente la chaira y cuchillos deben situarse en el lado contrario al de la mano de corte. si el cortador es diestro las herramientas estarán en el izquierdo.
-pelado y perfilado.
Se valorará de 1 a 10 puntos y se tendrá en cuenta:
El correcto perfilado, suave, armónico, guardando la configuración de la pieza, sin resaltos.
Se comprobará que por su cara externa se ha eliminado toda la capa de grasa enranciada que incorpore al loncheado características organolépticas indeseables.
Igualmente se comprobará que el pelado no ha sido excesivo, adentrándose en la parte muscular.
-loncheado.
Se valorará de 1 a 10 puntos y se tendrá en cuenta:
La homogeneidad tanto en grosor como en superficie de las lonchas; teniendo en cuenta la parte de la pieza en cuestión.
El corte de la pieza debe de ser siempre de la zona de la maza y la contramasa o babilla no se debe de cortar al contra del músculo.
la evolución del loncheado observándose en los platos elaborados y distinguiéndose el corte realizado en las distintas partes de la pieza
-plato de 100 gramos.
Rendimiento.
La obtención de un rendimiento menor o igual al 30% supondrá la descalificación del concursante.
Para valorar el rendimiento se tomará como referencia el mayor rendimiento obtenido. Al concursante que obtenga mayor rendimiento se le otorgarán 10 puntos.
El resto de concursantes serán puntuados en relación al primero; relativizando de esta forma los rendimientos obtenidos y correlacionándolos con la puntuación.
-plato artísticos.
Se puntuará de 1 a 10 puntos y se valorará principalmente la originalidad, versatilidad, sobriedad, elegancia…
Se elaborará un plato de presentación. Los concursantes podrán traer el plato para su elaboración. en su elaboración no intervendrá elemento culinario alguno distinto al jamón. Sólo jamón.
- eficacia y eficiencia.
El tiempo máximo permitido será de dos horas. Una vez transcurrido este tiempo se procederá a la descalificación de los concursantes que no hubieran concluido el loncheado completo de la pieza. De este modo se evalúa la eficacia.
Para valorar la eficiencia se tomará como referencia el tiempo empleado por el concursante que termine en primer lugar. a este concursante se le otorgarán 10 puntos.
El resto de concursantes serán puntuados en relación al primero; relativizando de esta forma los tiempos y correlacionándolos con la puntuación.
-rectitud en el corte.
Se valorará la superficie de corte. esta deberá presentar un plano horizontal. se puntuará negativamente la existencia de corte en forma de silla y la existencia de resaltos, ondulaciones o cortes laterales del jamón.
-número de platos obtenidos.
Se contarán los números de platos obtenidos por cada concursante. Para ello los platos deberán de estar debidamente plateados y presentados, cubriendo las lonchas toda la superficie de este. Los platos que por su presentación y características del loncheado no fuesen correctos no contarán a tal efecto. para dicha invalidación se debe contar con la aprobación de todos los miembros del jurado.
En este cómputo entran los platos de presentación y el plato de 100 gramos.
Al concursante que mayor número de platos conformes obtenga se le otorgará un 10. Los demás concursantes serán puntuados en relación al concursante que mayor número de platos conformes obtenga.
-remate y apurado de la pieza.
En este aspecto se valorará la forma de apurar la pieza, el tamaño, forma y grosor de las últimas lonchas, la presentación de los últimos platos y el grado de apurado.
No se podrán obtener tacos ni deshuesar la pieza.
premios__________________________________________________
Primer premio.
500 euros en metálico.
(Trofeo)
Diploma de participación.
Difusión del ganador a los medios de comunicación y prensa.
Segundo premio.
300 euros en metálico.
(Trofeo)
Diploma de participación.
Difusión del ganador a los medios de comunicación y prensa.
Tercer premio.
200 euros en metálico.
(Trofeo)
Diploma de participación.
Difusión del ganador a los medios de comunicación y prensa.
Al resto de participantes de le hará entrega de un diploma.
Boletín de participación.__________________________________
“I concurso de cortadores de jamón de Farajan 2011“
d/dª…………………………………………………………………………………………………………………….
Profesión………………………………………………………………………………………………………..
Empresa a la que representa………………………………………………………………………………………..
domicilio……………………………………………………………………………………………
Calle…………………………………………………………………………………
Localidad……………………………….provincia…………………………..
Teléfono……………………fax………………..móvil……………………….
e-mail……………………………….…………………………………………………………………………
Estando conforme con las bases que anteriormente se adjuntaron, deseo participar en el “i concurso de cortadores de jamón de Farajan“ que se celebrara el próximo martes 6 de diciembre de 2011, en la plaza del pueblo.
* dos semana antes del concurso, se le comunicara vía teléfono si a sido o no seleccionado para el concurso.
Firmado.
Remitir vía fax al 95218055 o vía e-mail a jamonesaltogenal@yahoo.es.
Fuente Lacasadeljamon
En la asamblea celebrada este fin de semana, por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón en Alburquerque y después de la celebración del IV Campeonato de España de cortadores también celebrado allí, se ha dado a conocer el concurso ganador del 2012 de concursos de cortadores de jamón.
mesa, el perfilado del pernil y el tamaño, grosor de la loncha, la rectitud del corte, platos de nueva creación y también responder a unas preguntas del jurado que evidentemente tienen que ver con el jamón y su mundo.
