México.- Desde hace algún tiempo, este restaurante bautizado como D.O. (Hegel 406, esquina Mazaryk, Colonia Polanco, teléfonos 5255-0612, 5255-0912), sugerí que le cambiaran el nombre por el de D.O.Ca. (Denominación de Origen Calificada), homologando a la calificación de un vino que ha probado su calidad indiscutible.

Efectivamente, desde sus inicios en el mes de noviembre de 2003, la política del lugar siempre ha sido la preocupación por obtener los productos de primera calidad, aunada a la inventiva del chef ejecutivo copropietario Pablo San Román, asesorado por el chef copropietario Bruno Oteiza.

Pablo ha tenido el tino de elaborar recetas de la cocina regional española honesta, con acentos vascos, utilizando productos nacionales e importados, que han pegado en el paladar de su clientela compuesta por ciudadanos españoles o descendientes de ellos y muchos citadinos, quienes se deleitan con la cocina que ahí se ofrece.

Las credenciales de ambos chefs vascos, que llegaron a nuestro país por la misma época, hace unos 17 años, son bien conocidas tanto en el mundo de la gastronomía citadina como la internacional.

La carta ha sufrido cambios desde sus inicios, pero hay platillos, como los huevos rotos con sus diferentes guarniciones, que siguen siendo de los más vendidos, así como los jamones ibéricos de los cuales se ofrecen cuatro variedades y precios.

Para mantener la calidad en su cocina, Pablo sostiene estrechas relaciones con otros chefs y restaurantes españoles, a quienes manda personal de la cocina por períodos de tiempo que varían entre tres y seis meses, para capacitarse en las últimas técnicas y novedades de allende el mar, e intercambiar experiencias adquiridas en nuestro medio.

La comida española que Pablo me preparó fue esta:

La bebida acompañante, el vino blanco gallego Alvariño Santiago Ruiz (considerado el padre de los alvariños, cuya bodega data desde 1860), de color amarillo verdoso pálido, con aromas frutales y en boca intenso y redondo.

De entraditas, primero el jamón ibérico bellotero Julián Martín, de Guijuelo, Salamanca, curado por un mínimo de tres años, cortado muy delgado, para que la grasa propia del jamón se derrita en la boca; siguieron las sardinas (pelágicos menores, sardinops caeruleus) frescas de Ensenada, B.C., cuyos lomos se marinan en sal de Cuyutlán, Colima, azúcar, vinagre de jerez, y aceite de oliva de Jaén (de olivas picual), y se sirven con cremas de eneldo y col agria, rematadas con brotes de brócoli, borraja y betabel, una combinación de sabores salados y agrios muy agradable en el paladar; para terminar, tostas de pan con anchoas del Cantábrico (del pequeño puerto de Mutriku), sobre una base de queso Camembert, aguacate y jitomate.

De pescado, una sorpresa de las costas de Ensenada, B.C., el black cod mexicano (bacalao negro, ophiodon elongatus), sellado y terminado en la salamandra, servido con espagueti de calabacitas salteadas con pistaches y queso parmesano, y tomates cherry confitados.

De carne, el chuletón a las brasas, un trozo de carne de res calidad Sterling Silver, de ganado alimentado con cereales en las vastas praderas norteamericanas, marmoleado a la perfección, cocinado quemado al exterior y rojo por dentro.

Los postres, biscuit de higos con chocolate caliente belga Callebaut, y la clásica tarta de manzanas.

Para refrescar el paladar, otra sorpresa, agua de pozo artesiano de Tizayuca, Hidalgo, de nombre Hethe, de un sabor fresco y limpio muy agradable.

Foto EE: Araceli López

Fuente Eleconomista

En la forma de elaboración de las morcillas es fundamental el saber hacer de expertos charcuteros. Sin embargo, al cocinarla, se comparten una serie de consejos sobre la preparación, los acompañamientos y las salsas más adecuadas.

Las denominadas morcillas frescas están rellenas de verduras, como el puerro o la cebolla, y se pueden tratar a modo de salchichas. Al cocinarlas, se pinchan con un tenedor para que durante la cocción o fritura no revienten. Son un ingrediente idóneo de un potaje de legumbres, al cual proporcionan mucho sabor, pero también aumentan el valor energético y de grasas del plato. Se pueden servir en un plato aparte, a modo de guarnición, o reservar como entrante, con unos trocitos de berza cocida y salteada, una verdura adecuada en los cocidos.

Otra manera diferente de servir la morcilla consiste en cocerla en agua aromatizada con unas pimientas u otras especias y hierbas aromáticas, además de un poco de sal durante diez minutos. Una vez cocida, se corta en rodajas gruesas y se sirve con un puré parmentier de patata o con una base de panes tostados con uvas pasas. El contraste de sabores y texturas también lo proporciona una vinagreta guarnecida con cebolleta, pimiento y tomate muy troceados.

Una sencilla elaboración que aporta un toque original consiste en cocer la morcilla en agua con hierbas aromáticas o especias

Una vez cocida la morcilla de verduras, se puede abrir la tripa y emplear el relleno como ingrediente de otros platos. Es el caso de un plato de pasta, en el que la carne picada de la morcilla emula a la boloñesa. De la misma manera, sirve para rellenar unos pimientos del piquillo, unas pechugas de pollo o unos finos filetes de lomo fresco. Estos platos se pueden completar con una salsa de hongos o de setas, una salsa vizcaína o una más ligera, como la salsa tomatada con pisto de verduras.

La morcilla de arroz se cocina de manera similar, aunque la más gustosa es la morcilla a la plancha y a fuego lento. Se procede de la siguiente manera: se trocea la morcilla en rodajas de 5 centímetros de grosor, que se pasan por harina (para que no se rompan demasiado) y se cocinan a fuego medio en una sartén untada con un poco de aceite de oliva. Al cocinarse despacio, la morcilla se tuesta por ambas caras, de manera que el arroz queda crujiente. Esta morcilla de arroz elaborada a la plancha combina muy bien con una crema o un chutney de frutas, como la pera, la manzana, el mango o el melocotón. Esta propuesta de acompañamiento de la morcilla sustituye a otras más tradicionales, como los pimientos rojos asados, la salsa de tomate o la vizcaína suave. Aporta además un contraste dulce y fresco, con frutas naturales de temporada.

-Conservación segura:

En principio, por ser un alimento de casquería, se debe asegurar el modo de elaboración y conservación. Al ser un producto crudo, su conservación se debe hacer en frío y con una caducidad de días.

Si la morcilla está cocida (también las hay ahumadas), la conservación se alarga y, como un embutido más, tiene una caducidad de meses.

Fuente SaludEntreFogones