José Martínez Garnica es el presidente del Consejo Regulador de la IGP “Chorizo Riojano“, empresario y representante de las nuevas generaciones de la tradición charcutera riojana. En la entrevista, Pepe explica qué se espera de la IGP y cómo contribuye a garantizar la especificidad de un producto con nombre y apellidos que está unido a la cultura de un territorio y a generaciones. Lograr que el consumidor conozca y valore el producto es un reto de la IGP.
Indicación Geográfica Protegida. ¿Qué aporta al “Chorizo Riojano” este sello de calidad?
Un aspecto importante es que con la IGP se consigue que “riojano” sólo sea un chorizo determinado por su procedencia y sus características de sabor y saber hacer determinadas. Cuestión destacada cuando en el mercado hay muchos productos similares y habíamos detectado que productos con otras características y de otras procedencias también llevaban nuestro apellido.
La IGP aporta diferenciación y garantía de que el producto es lo que es. Para diferenciar y proteger nuestro producto era necesaria la IGP.
La garantía de procedencia y la garantía de control del proceso de fabricación aportan valores a la hora de la comercialización para el productor y, además, el consumidor tiene garantía de calidad.
Cuando la IGP ya es un hecho sólido y ya aparece también reconocida en el listado de las políticas de calidad de la Unión Europea, ¿qué balance hace de la puesta en marcha de la IGP?
El propio reconocimiento de nuestra identidad es un logro. En marzo de 2010, obtuvimos el reconocimiento europeo y se puede decir que todavía estamos empezando. Actualmente, formamos la IGP siete empresas. Las empresas sabemos que tenemos un trampolín conjunto para afrontar los retos de mercado y, a la par, un paraguas para comercializar nuestras propias marcas.
La gestación ha sido larga y tenemos mucho camino que recorrer, pero, la primera etapa ya está conseguida. Tenemos el reconocimiento oficial para decir que ofrecemos un producto con valores como son el ser natural, la tradición, la innovación en los procesos y controles sin perder un ápice de la receta ancestral, y formar parte de una cultura y un territorio.
La creación e impulso de la marca para situarla en el mercado es uno de los grandes retos de la industria agroalimentaria en un mercado abierto, ¿en qué ayuda el tener un distintivo de calidad?
Como he comentado, es tener una diferenciación en relación con otros productos similares y una defensa común de una calidad diferenciada.
Y, además, el “chorizo riojano” que ampara la IGP también permite a los fabricantes diferenciarse en la elaboración puesto que hay producto normal, picante o ahumando.
La diferenciación es poder a la hora de abrir mercados, ¿qué distingue al “Chorizo Riojano”?
Por definición del producto adscrito a la IGP, el chorizo riojano es un producto en forma de herradura o sarta y con 30 o 40 milímetros de diámetro. Se caracteriza, tomo lo que dice el reglamento, por “un aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores rancios y acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa; poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón picante, con ausencia de sabores rancios o anormales. Textura equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja gomosidad”.
El primer panel experto de cata ha definido, además, 23 atributos del chorizo riojano, que incluyen aspectos de olor (ahumado, a curado, a ajo…), sabor (ajo, curado, ácido, picante…), dureza, textura o calibre.
¿Qué supone contar con panel de cata experto?
Podemos decir que es una gran herramienta que aporta también diferenciación a nuestro producto al determinar cómo debe ser para estar amparado por el sello de calidad.
El panel experto nos acredita cuáles son los atributos que debe tener nuestro chorizo y cómo reconocerlos.
¿Cómo contribuyen el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica a la IGP y al sector en general?
El propio panel de cata ha surgido desde el Centro Tecnológico que, además, es un apoyo para mejorar nuestros procesos productivos y los controles que son necesarios y que, en muchas ocasiones, las pequeñas y medianas empresas es difícil que podamos realizar con nuestros recursos. La propia IGP tiene un aliado en el CTIC.
Pongamos un ejercicio. Tengo una fábrica de chorizo, estoy en La Rioja y mi principal producción es chorizo de sarta. ¿Qué me diría para que sume el sello de IGP a mi marca?
Tu producto es bueno y tiene calidad, la IGP te ayuda a que el mercado y el consumidor también reconozcan lo que tú ya sabes. El sello de la IGP le dice al mundo cuál es el origen de tu producto y la excelencia que ha seguido el proceso de elaboración para merecer llevar un apellido que marca diferencia y está asociado a una tradición: chorizo riojano.
Cultura de un territorio
La IGP liga un producto de calidad a su zona geográfica de procedencia, ¿se reconoce y valora está vinculación entre territorio, calidad y producto?
Ese reconocimiento y esa valoración son nuestros objetivos. En ello estamos. La vinculación geográfica habla de tradición, de saber hacer y de unas percepciones de sabor características. Ahí están por ejemplo, todas las iniciativas que vinculan producto alimentario y territorio que tanto han proliferado en el mundo del vino, el “terroir”. Nosotros estamos avalados por una cultura de territorio y tenemos el reto de que se reconozca.
En Europa, hay asociaciones como la italiana Slow Food que, entre otras acciones, están recuperando productos y platos tradicionales en vías de extinción. Tenemos la suerte de que, por el contrario, nuestro producto ha sido imitado, su nombre se ha extendido y que el chorizo sarta se equipara a chorizo riojano. Nuestro movimiento debe ser que se distinga qué chorizo es, verdaderamente, riojano para salvaguarda de nuestras raíces y cultura alimentaria y gastronómica.
La educación del gusto del consumidor es una de las herramientas que la IGP está empleando con las catas guiadas que desarrolla, ¿qué resultados esperan?
Todos los chorizos tipo sarta parecen iguales, pero no lo son. La IGP, y con ello digo, las empresas que la conforman, participamos en eventos que nos permitan el contacto con el consumidor, en colaboración con el panel de cata de CTIC-CITA. Estamos convencidos de que el sabor y las cualidades sensoriales de nuestro producto son las que marcan la diferencia y es importante que el consumidor pueda reconocerlas.
Si el consumidor reconoce nuestro producto y le gusta, estamos dando un gran paso. Y sabemos que va a gustar, lo vemos en cada una de las catas que hemos realizado.
Testigo de tradición
El chorizo riojano es un producto con apellido de territorio y tradición que denotan, por ejemplo, linajes riojanos, ¿qué recibe este producto de nuestros ancestros y qué queremos trasmitir a nuestros descendientes?
La esencia nos viene de nuestros mayores. Es el mismo chorizo que antes se hacía de manera artesanal y que ahora hacemos con ayuda de maquinaria y de controles para garantizar tanto la calidad como la seguridad. ¿Qué trasmitir? El mismo testigo que recibimos: un producto tradicional, natural y de calidad. La misma receta de nuestros abuelos: buena carne seleccionada y una mezcla adecuada y pimentón, ajo y sal. Nada más y nada menos.
Fuente CTIC