• La aportación de los centros a CESIA 2012 se centra en modelización y optimización de procesos, la eficiencia energética, agentes antimicrobianos naturales en embutidos y productos saludables

• Ciudad Real toma el revelo, entre el 7 y 9 de noviembre, a Logroño que fue sede de la VI edición de este encuentro de expertos que organizó el CTIC-CITA en 2010

El CTIC-CITA participa en el VII Congreso Español de Ingeniería de los Alimentos que se desarrolla en Ciudad Real los días 7, 8 y 9 de noviembre de 2012. La edición anterior tuvo lugar en Logroño en 2010, organizada por CTIC-CITA, con un gran éxito tanto por la participación como por las aportaciones que realizaron los expertos asistentes.

Las aportaciones de CTIC-CITA al CESIA de 2012 se centran en la modelización y optimización de procesos, la eficiencia energética, los agentes microbianos naturales en embutidos y los productos saludables.

Rafael López, director técnico del Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja (CITA La Rioja) y miembro del comité científico de CESIA 2012 asiste como ponente invitado en la sesión de modelización y optimización de procesos. Su ponencia repasa lo importante que es para la industria alimentaria disponer de modelos adecuados para poder optimizar y mejorar la gestión de los procesos industriales y expondrá dos casos concretos en relación con el modelado de tratamientos térmicos en envases plásticos y el modelado del proceso de secado de embutidos.

Por su parte, Almudena Gómez, investigadora de CTIC-CITA, presentará una ponencia en la sesión de Medio Ambiente del Congreso sobre eficiencia energética.

Además, se presentarán dos posters sobre investigaciones en relación con la seguridad alimentaria y productos saludables. “Aplicación de agentes naturales en la mejora de la calidad sanitaria del chorizo fresco” es el trabajo que, basado en investigaciones de las áreas de I+D y de Laboratorios, presenta Miriam Caro, y, en colaboración con el Área de Calidad de Hijo de Martínez Somalo, Isabel Uribe presenta el trabajo “Investigación y optimización del proceso de salado. Sustitución parcial de NaCl”.

Las aportaciones de CTIC-CITA al CESIA de 2012 reflejan distintas áreas de investigación y servicios de los centros que tienen como finalidad última contribuir a solventar cuestiones que interesan y preocupan a la industria agroalimentaria.

CESIA es el principal encuentro nacional de ingeniería y tecnología de alimentos y reúne a los profesionales de las empresas alimentarias y el mundo de la investigación para dar a conocer las últimas tendencias y avances en líneas de investigación y desarrollos industriales en procesos de conservación, transformación, almacenamiento, transporte y comercialización de productos alimenticios.

El objetivo es servir de punto de encuentro y plataforma de debate entre el mundo de la investigación, el entorno industrial, la administración y las empresas generadoras de bienes de equipo, en todos aquellos temas que preocupan hoy a la industria alimentaria como: la sostenibilidad, la calidad y seguridad alimentaria, el diseño y la producción industrial, así como un aspecto fundamental como la alimentación y salud.

En su VII Edición abordará cuestiones clave como: los ingredientes bioactivos y alimentos funcionales; las últimas tecnologías en los procesos de fabricación como las altas presiones, los tratamientos de plasma, los ultrasonidos; o la modelización y procesos alimentarios. Así como la interactuación entre la conservación y envasado; la gestión del proceso de distribución en un mundo globalizado o la sostenibilidad.

CESIA 2012 está organizado por el Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) en colaboración con Ainia Centro Tecnológico.

Comunicado de prensa Ctic-Cita

Diez proyectos con importantes aportes en la innovación en nuevos productos, escucha al consumidor, envasado y, entre otros, sostenibilidad medioambiental se cerraron en 2011

La cooperación y la creatividad forman parte de la estrategia de innovación para y con el sector alimentario que se desarrolla desde CTIC-CITA. Hitos de esta estrategia quedan reflejados en la Memoria de Actividades de 2011 que se ha presentado a los socios de ASICAR y AIDIA en sendas jornadas.

CTIC-CITA ha interiorizado que innovar es imprescindible para mantener y consolidar un tejido empresarial agroalimentario competitivo y puntero. Para ello, “hacer equipo” con las más de 150 empresas que son socias es un objetivo estratégico que permite generar capacidad innovadora. Así se ha destacado en la presentación de la Memoria de Actividades a las Juntas Directivas y Asambleas de la Asociación para la Investigación y Desarrollo de  la Industria Agroalimentaria (AIDIA), reunidas este 15 de junio en la sede del CITA en Calahorra, y de  la Asociación para la Investigación de la Industria Cárnica (ASICAR), celebrada en la sede del CTIC en Alesón el 6 de junio.

La Memoria de Actividades de 2011 refleja hitos de la estrategia innovadora de CTIC-CITA. La cartera de proyectos suma 46 trabajos de investigación al cierre de 2011, de los que 10 ya han finalizado y presentado resultados. Algunos proyectos son propios y, los más, de participación, colaboración o, lo que es lo mismo, cooperación, que, en muchos casos, parte de la iniciativa de nuestros socios.

Entre los logros en I+D+i, cabe citar en la línea de nuevos productos  y mejora de existentes, el chorizo con omega 3 o el incremento de vida útil de los fardelejos. Otros proyectos que se han cerrado en 2011 avanzan en la investigación horizontal que abarca varios campos como son, por un lado, el proyecto europeo Freshfilm que aporta logros en envasado y sostenibilidad medioambiental y, por otro lado, está la valorización de productos cárnicos que implica mejora en la gestión de procesos y medio ambiente.

CTIC-CITA forma parte activa de nuevas iniciativas que tienen al consumidor como protagonista.  Junto al Clúster FooD+i, se ha desarrollado el Sistema Integrado en Red de Prospección, Análisis y Promoción del talento creativo del consumidor (SIRPAC) del que cuelgan propuestas novedosas y creativas, como el proyecto MundoSabor.

Otros hitos de 2011 han sido implantación y certificación de la Gestión de la I+D+i  de acuerdo con la norma UNE 166002:2006, la inscripción del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica en el registro nacional de centros tecnológicos, el esfuerzo de mejora en nuestros servicios y recursos materiales, además de la fuerza de un equipo humano ilusionado y altamente cualificado.

Nota: La Memoria de Actividades 2011 puede descargarse en el siguiente enlace:

http://www.ctic-cita.es/fileadmin/redactores/cticcita/COMUNICA/saladeprensa/01-archivos-descarga/pdf/CTIC-CITA_MEMORIA_2011.pdf

Fuente Ctic-Cita

•          El proyecto, promovido por la asociación empresarial del Valle del Ebro Cluster FooD+i y con participación de CTIC-CITA, investiga alimentos saludables basados en la revalorización de subproductos vegetales

La alimentación saludable, la dieta mediterránea y la conservación del medio ambiente se dan la mano en el proyecto “Ebrobiosalud: Alimentos saludables basados en la revalorización de subproductos vegetales procedentes del Valle del Ebro” que acaba de iniciarse y que está enfocado al desarrollo del sector agroalimentario del Valle del Ebro. Ha sido promovido por la asociación empresarial del Valle del Ebro Cluster FooD+i y se inscribe en el programa nacional INNPACTO 2011 financiado por el nuevo Ministerio de Economía y Competitividad.

En el proyecto colaboran empresas de los sectores de la alimentación, universidades y centros tecnológicos. La empresa Foncasal es la coordinadora del proyecto que cuenta también con la participación empresarial del Grupo Riberebro y Rihuelo. La Universidad de Sevilla, la Universidad Autónoma de Madrid y el CTIC-CITA participan como entidades de investigación y desarrollo.

La búsqueda de nuevos productos para satisfacer las demandas del consumidor y el dar alternativa a los subproductos para reducir la generación de residuos son aspectos destacados en la industria y la investigación alimentaria. El proyecto Ebrobiosalud plantea la obtención de alimentos saludables a partir de la revalorización de subproductos vegetales. Las novedades de la investigación serán aplicables a las conservas vegetales, aceites y a nuevos alimentos funcionales, enmarcados en la dieta mediterránea.

El consorcio que desarrolla la investigación está coordinado por Foncasal S.L., y en el participan el Grupo Riberebro, Rihuelo, S.L., la Asociación para la Investigación, el Desarrollo y la Innovación Alimentaria (entidad gestora de CITA), las Asociación para la Investigación de la Industria Cárnica de La Rioja (gestora de CTIC), la Universidad de Sevilla y la Universidad Autónoma de Madrid.

El proyecto, que tiene un presupuesto total de 1.556.649,63 euros, está promovido por el Cluster FooD+i y se enmarca en el programa INNPACTO 2011 del Ministerio de Economía y Competitividad, que cuenta con cofinanciación europea FEDER.

La reunión de arranque del proyecto tuvo lugar el 26 de enero en la sede del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica, en Alesón (La Rioja). En este primer encuentro, los socios analizaron las tareas y el calendario para el desarrollo del proyecto que tiene como plazo de ejecución hasta el año 2014.

Fuente CTIC-CITA

La investigación para conseguir nuevos productos para responder a las demandas del consumidor es crucial para la industria alimentaria actual. El lanzamiento de un chorizo en sarta con alto contenido en ácidos grasos Omega 3 se destaca entre los “10+1 productos más innovadores del 2011″ por un portal internacional de divulgación para el sector de alimentación y bebidas.

a colaboración de la empresa riojana Industrias Cárnicas Cerrillo Fontecha S.L. y CTIC-CITA ha supuesto un caso de éxito para el diario ‘on line’ ClubDarwin que ha seleccionado los productos más innovadores que ha lanzado la industria alimentaria en del año que acaba. Club Darwin es un portal que se dirige a profesionales de habla hispana del sector de bebidas y alimentación.

El producto “más 1″ de la selección “los 10 + 1 productos más innovadores de 2011″ es el resultado del proyecto de I+D+i “Incorporación de Omega 3 en la formulación de un embutido tradicional (CERRIOMEGA)”  que ha desarrollado la empresa cárnica con la colaboración del CTIC-CITA.

La investigación ha logrado un producto enriquecido con omega 3, con incremento de valor añadido, cuya formulación permite incluir alegaciones nutricionales en el etiquetado y cuyas características sensoriales no se ven afectadas en relación con la formulación tradicional. Es decir, se consigue un chorizo en sarta que responde a la demanda de productos con una relación de grasas más equilibrada por la incorporación de Omega 3 y que, además, mantiene al cien por cien el sabor del chorizo tradicional.

“No ha sido fácil hacer la selección, pero hemos querido resaltar aquellos que han roto esquemas, han generado una nueva categoría de producto y los que han sido todo un éxito en los lineales”, explica Club Darwin.

Fuente CTIC-CITA

Un grupo de investigadores del IRTA han realizado un proyecto mediante el cual han desarrollado un método estándar consensuado para la evaluación sensorial del jamón curado de cerdo blanco, que beneficiará tanto al consumidor como a la imagen comercial de este producto, ya que recoge los criterios y los puntos de vista de todos los implicados en su elaboración, comercialización y consumo.

Además de representar uno de los símbolos gastronómicos más conocidos del área mediterránea, la producción de jamón curado supone uno de los factores que más dinamizan al sector cárnico, siendo un producto altamente apreciado por sus características sensoriales. Por tanto, para el sector industrial es fundamental conocer la percepción que el consumidor tiene del jamón producido en España y sus expectativas hacia él.

Los sentidos son la principal herramienta de valoración que utiliza el consumidor para evaluar la calidad del jamón; sin embargo, a día de hoy no existe una norma específica que defina los atributos sensoriales que determinan la calidad del jamón curado y que permita una clasificación comercial objetiva final del producto. Por esa razón, investigadores del Programa de Tecnología Alimentaria del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) de Monells, en Girona, han elaborado una propuesta de guía metodológica para la evaluación de las características sensoriales de este producto que posibilita una caracterización más objetiva de los jamones, permitiendo definir el producto y sus diferentes calidades de forma precisa, mejorando así su imagen, tanto a nivel nacional como internacional. Esta herramienta se ha desarrollado en el marco del “proyecto SENSOJAM” financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y permitirá avanzar en la mejora de la calidad de este producto.

Tras recopilar información sobre los métodos y las técnicas, tanto nacionales como internacionales, para la evaluación sensorial de jamón curado, estos investigadores analizaron las percepciones, actitudes, creencias y expectativas de los consumidores españoles frente al jamón curado de cerdo blanco. A partir de esos datos, definieron los atributos sensoriales más relevantes para este producto, incluyendo características visuales, de olor, olfato-gustativos y de textura.

El estudio permitió generar un vocabulario normalizado para la evaluación de los atributos clave incluidos en el perfil descriptivo del jamón curado. Gracias a la propuesta de la guía elaborada en el marco del proyecto SENSOJAM (con una dotación económica de 110.000 euros), los paneles de degustación dispondrán de unas pautas objetivas para la caracterización sensorial de este producto. Según los expertos de Monells, esta normalización también permitirá aumentar la confianza, la satisfacción y, por tanto, la aceptación del jamón curado de cerdo blanco por parte de los consumidores, permitiéndoles disponer de un producto con unas propiedades sensoriales acorde con sus preferencias personales.

Fuente Eurocarne

El Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de Los Pedroches (Cicap), con sede en Pozoblanco (Córdoba), está aplicando un protocolo de control de los embutidos ibéricos de Los Pedroches para garantizar su “calidad y seguridad”, antes de que sean comercializados, informa ep.

Antes de que cualquier embutido pueda llegar al lineal del supermercado, además de elaborarlo, hay que asegurarse previamente de que es apto para su consumo, según el Cicap. Este proceso es al que se denomina “liberación de producto” y consiste en el tiempo que el industrial debe mantener su partida en fábrica hasta que las analíticas de laboratorio confirmen que puede salir a la venta.

En primer lugar, en el Cicap se empieza por “determinar el pH y la actividad agua, que consiste en analizar la cantidad de agua libre que contiene el producto, para saber si en ella pueden o no desarrollarse bacterias. Ambas determinaciones indican al especialista que el producto ha terminado su ciclo de curación, y evalúan el riesgo potencial de inocuidad del producto”.

El siguiente conlleva verificar que no existe ningún elemento nocivo para la salud. Para ello se realiza el “análisis de identificación de patógenos, que indicará si el producto está contaminado por microorganismos patógenos, como Salmonella spp y Listeria monocytogenes”.

Además, “el recuento de otras bacterias indicadoras de fallos en el proceso de elaboración del embutido no debe superar los límites legales establecidos”. En este caso, “se determina mediante el recuento de Clostridium perfringes, Enterobacterias, Escherichia coli o Staphylococcus aureus”.

Este proceso de “liberación de producto” suele durar entre cuatro y siete días, dependiendo del volumen de muestras existentes. Una vez concluidas todas las pruebas, se remite un informe al industrial, indicándole que ha concluido satisfactoriamente el proceso de liberación de su partida.

Es en ese momento cuando los productos pueden enviarse al punto de venta, para su distribución al público. Así, según el Cicap, “se asegura la calidad y seguridad total del ibérico que, además de ser uno de los productos más exquisitos de la provincia, se convierte en un alimento seguro, que cuenta con todas las garantías para el consumidor”.

Fuente Eurocarne

El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), promovido por la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia y con sede en el Polígono Industrial El Pontón de Cortegana (Huelva), ha acondicionado su laboratorio de análisis sensorial para la realización de catas de productos agroalimentarios derivados del cerdo conforme a los requisitos que establece la norma UNE 87-004-79, relativa a las condiciones que debe cumplir una instalación para ofrecer resultados de análisis sensoriales de alimentos.

Según han informado fuentes del centro Teica a Europa Press, este espacio ofrecerá a corto plazo un servicio de análisis sensorial de productos agroalimentarios del sector cárnico para que un panel de expertos pueda catar jamones y derivados del cerdo o para que empresas puedan organizar degustaciones y comprobar el grado de satisfacción de los consumidores con respecto a un determinado producto.

Así, el centro dispondrá “en breve” de una herramienta que considera “indispensable” para la valoración final de los productos y procesos resultantes de distintos proyectos de investigación, además de prestar este servicio a las empresas que lo requieran.

Las obras de remodelación del laboratorio de análisis sensorial del centro se han culminado durante el mes de agosto, de forma que se ha dotado a la sala de catas de tres nuevas cabinas que, al sumarse a las existentes anteriormente, permite al centro disponer de diez cabinas, y de los sistemas de iluminación adecuados, requisitos indispensables para obtener la acreditación de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), organización declarada de utilidad pública, independiente y sin ánimo de lucro, auspiciada y tutelada por la Administración.

El centro ha habilitado también una zona como sala de catas abierta, que podrá ser empleada para efectuar estudios sobre la opinión de los consumidores sobre determinados productos y como aula de formación para el adiestramiento del panel de catadores entrenados del centro.

El proceso de selección de los integrantes del panel de catadores, que formará el centro a partir del mes de octubre, ha comenzado ya y está previsto que finalice durante este mes.

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El jamón serrano ecológico protagonizó una de las actividades del programa de divulgación de los alimentos ecológicos riojanos que impulsa el Gobierno de La Rioja

La cata de jamón serrano contó con Emilio San Martín, responsable de I+D+i del CTIC, y Embutidos Luis Gil

La Rioja Capital ECO incluyó  una cata de jamón serrano en su programa de divulgación de las cualidades de los productos ecológicos riojanos entre los consumidores.

Emilio San Martín, responsable de I+D+i del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) ha introducido en los aspectos técnicos del análisis sensorial y en la cata del jamón serrano, con la colaboración de Embutidos Luis Gil, en la Plaza de Abastos de Logroño.

La introducción a la cata de jamón serrano que tuvo lugar en la tercera planta del Mercado de San Blas este 28 de junio, se ha iniciado con una explicación sobre el análisis sensorial y una aportación sobre los parámetros que deben tenerse en cuenta para pasar de la percepción subjetiva a una valoración objetiva del producto. Definición del análisis sensorial, utilidad del análisis sensorial, atributos característicos del jamón curado y la calidad del jamón ecológico fueron los asuntos abordados, antes de pasar al ejercicio práctico de cata con un jamón ecológico de Embutidos Luis Gil.

La Rioja Capital ECO divulga los alimentos ecológicos riojanos y está organizada por La Rioja Capital, iniciativa de promoción agroalimentaria de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja y Diario La Rioja, en colaboración con la Obra Social de BBK.

Fuente CTIC

Los jamones gallegos fueron los primeros en el podio estatal durante años hasta que la Denominación de Origen Guijuelo, para los jamones ibéricos y de bellota, consagró la superioridad y avance de los jamones salmantinos.
El gerente del Centro Tecnológico de la Carne de Galicia (CTC), Miguel Fernández, explicó a GG que entre los fundadores del museo del jamón en Guijuelo se encuentran empresarios que se iniciaron en el sector con jamones de cerdos gallegos, que se llevaron para curar en condiciones controladas de frío y humedad.
En ese sentido, Fernández añadió que esas condiciones ideales, se dan de forma natural en Galicia, pues el jamón precisa en su proceso de curación, primero frío y cierta humedad propios del invierno gallego, y luego un ascenso progresivo de temperatura para completar la curación hacia la primavera.
“Llevamos dos años investigando los estándares de ese proceso natural tal como se hacía tradicionalmente en Galicia y terminaremos a finales de 2010″, agregó.
Para recuperar la “fama perdida” por el jamón gallego, los técnicos del CTC también estudian su presentación pues es diferente a la de los reputados jamones ibéricos.
En Galicia, el jamón se coloca para el corte a cargo de especialistas, con la pata cortada, frente a los salmantinos que se colocan en el jamonero con la pata completa “y esto también quedará recogido en la memoria de nuestro estudio”, añadió.
La investigación se desarrolla con el impulso e implicación de la empresa lucense Jamones Torres de Núñez cuyo paatriarca, según relató Fernández, vivió la época gloriosa de los jamones gallegos pues durante su “mili” en Zaragoza, no paró de vender jamones reclamados por personas de su entorno.
Ahora, la empresa y el CTC con sus investigadores, inician un camino que podría seguir con la declaración de la Indicación Geográfica Protegida “Jamón gallego” y terminar con este producto en el podio que dejó hace años.

Fuente GaliciaGastronomica