Astorga, León.- El mes pasado, el consejo regulador presentó en Astorga la cecina de León Reserva, con mas de doce meses de curación.

Durante su discurso, Bombal, apostó claramente por este producto y señalo que su departamento “hará todo lo posible para que esas trabas que tenéis para introducir vuestro producto en lugares como Oriente Medio o América del Norte (Estados Unidos, México y Canadá) desaparezcan”. Emplazando a las Directivos de la IGP a una reunión posterior para tratar estos temas.

Dentro del acto se llevó a cabo la certificación de las 8 primeras piezas de CECINA DE LEÓN RESERVA, y como invitados a colocar estos primeros sellos de calidad, la entidad contó con la presencia de, Yolanda León, del Restaurante Cocinandos, el Subdirector del Diario de León, Rafael Blanco, el Director de Radio Televisión de Castilla y León, Eduardo Álvarez, el artista Ramón Villa, el periodista Javier Pérez Andrés, el Diputado de Desarrollo Económico de la Diputación de León, Miguel Angel Glez Robla, Jorge Morro, Director de Industrias Agrarias y Modernización de la Junta de Castilla y León y la propia Isabel Bombal.

Una Cecina de León Reserva, cuyo Estudio Justificativo fue presentado por la Investigadora del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, Beatriz Martínez, que llevó a cabo este trabajo en la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, estudio del que se desprende que la Cecina de León Reserva, tiene que tener un proceso de curación de más de 12 meses y hasta 22, que presenta mayor infiltración de grasa, así como una humedad menor, un color más intenso y una textura más densa.

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Cecina de León”, pretende poner en el mercado un 20 % de su producción con la certificación de RESERVA.

Del mismo modo se aprovechan estas líneas para mostrar el agradecimiento de la entidad a todos los participantes que hicieron de este acto y gran paso adelante para la entidad y para el producto CECINA DE LEÓN.

Fuente CecinadeLeon

León.- La XVIII edición de la Feria de Los Productos de León ya está en marcha un año más. Desde que el pasado domingo abriera sus puertas bajo la llamativa cúpula de cristal del recinto del León Arena de la capital, un total de 82 expositores del sector agroalimentario muestran sus productos y novedades, hasta hoy miércoles día 12, en este ya tradicional encuentro regional.

Un certamen que tiene como objetivo principal la promoción de los Productos de León -un sello de calidad al que se encuentran acogidas más 300 empresas- reuniendo las diversas especialidades de la región y exponiéndolas ante el mercado nacional e internacional.

La presente edición, que espera superar la cifra de 65.000 visitantes, cuenta con un amplio programa en el que se han incluido diversas actividades, como degustaciones, mesas redondas o el novedoso taller de los sentidos para personas con discapacidad visual, que se realiza en colaboración con la ONCE, que tendrá lugar durante la jornada de cierre el miércoles.

Un sector en alza

El sector agroalimentario en León ha ido tomando una relevante importancia en los últimos años. Desde esta óptica, la Diputación Provincial ha venido realizando una activa labor de promoción de los productos leoneses, dando a conocer todas las potencialidades de las empresas agroalimentarias y de los distintos productos que se elaboran en las diversas comarcas leonesas, a través de la puesta en marcha de una marca específica, ‘Productos de León’ y una campaña divulgativa ‘Lo Bueno de León’.

Fuente DiariodeGastronomia

Los emprendedores son Pedro Grez Alemparte y su mujer, Bárbara Leisinger, quienes hace una década decidieron dejar Santiago y trasladarse con sus dos pequeños hijos a un predio del sur, cerca de La Unión, enpos de una vida más sana y de nuevas perspectivas laborales. Primero se dedicaron a la crianza de emúes y a extraer un aceite de su grasa muy apetecido por la industria de la cosmética. Paralelamente, elaboraron con su carne un jamón “tipo serrano”, experiencia que les permitió entrar de lleno, hace tres años, en la charcutería de alto nivel, aplicando técnicas tradicionales europeas, pero empleando carnes de vacuno, cordero, jabalí y ciervo en lugar de la de cerdo.

Esta decisión no fue algo caprichoso. Si bien la carne de cerdo reina en los jamones occidentales (basta pensar en las especialidades de España e Italia), la de vacuno es muy apreciada en algunos lugares de Europa, y da origen a productos con mucho sentido de origen. Por ejemplo, el bündnerfleisch o viande des Grisons, carne de ternera sazonada con sal, vino blanco, hierbas y cebolla, y secada al sol, que se elabora en Suiza, en el cantón de Graubünden; el bresaola, originado en el valle lombardo de la Valtellina, en el extremo norte deItalia, y la llamada Cecina de León, jamón de vacuno hecho en la provincia española de León con Indicación Geográfica Protegida.

En Chile ha habido experiencias en la producción de jamones crudos con carnes que no son las del cerdo común. Recordamos al chef Leonardo Chacón, el primero en desarrollar un jamón de cordero magallánico, y al empresario Jorge Luksic, quien hace unos años presentó uno de carne de jabalí alimentado con bellotas.

Pero lo que está haciendo Pedro Grez en Secretos de La Unión se ve más sistemático y de mayor amplitud. Hemos probado sus productos a medida que los ha ido presentando al mercado, y nos hemos dado cuenta decómo ha ido perfeccionando su oficio de charcutero, afinando el uso de las sales de cura, de los aliños y demás ingredientes que participan en la confección de sus jamones. Y también lo hemos visto promover las bondades de lo que hace de una manera muy personal, en una labor de franco apostolado, entusiasmando a chefs, restaurantes y tiendas, y a potenciales consumidores en eventos gastronómicos y de vinos.

Además, consciente de que sus jamones son de nivel mundial, Grez ha realizado degustaciones en diversas ferias internacionales: hace dos años estuvo en Summer Fancy Food de Nueva York y en Anuga de Alemania; el año pasado en Foodex de Tokio y recientemente en un evento de la tienda Hediard de París, una de las másprestigiosas de Europa en productos gourmet, que se ha interesado por incorporarlos en su oferta.

La fábrica de Secretos de La Unión es la única de tipo artesanal autorizada en Chile para exportar jamones crudos que no sean de carne de cerdo. Y ya está habilitada para hacerlo hacia Japón, Hong Kong y Estados Unidos. En su actual catálogo se cuentan estos seis productos:

● Jamón patagónico Secretos de La Unión: hecho con piernas de vacuno de la mejor calidad, curado con sal de mar, sazonado con especias y algún leve toque de humo. Es magro y de textura muy suave y delicada.
● Jamón de vacuno ahumado: es de untuosidad media, con un bajo contenido de grasa (cerca de la mitad de la que tiene un jamón crudo de cerdo). Su salazón, ahumado y aliño respetan bien el sabor natural de la carne.
● Jamón de cordero ahumado: la carne es de buena untuosidad y de sabores algo más intensos que la de vacuno. Tiene una textura suave y unas notas ahumadas que se destacan en el retrogusto.
● Jamón de ciervo: es de poco contenido graso, con una carne rica en notas minerales. Su sabor intenso se manifiesta hacia el final en el paladar y es de buena persistencia.
● Jamón de jabalí: es un producto muy apetitoso, de retrogusto salobre y especiado. Un toque de merquén le otorga un suave picor. Por su particular proceso de curado, tiene una textura casi crocante.
● Jamón patagónico de wagyu: tanto por su materia prima, rica en suave grasa infiltrada, como por su proceso de curado y maduración, es un producto de excelencia, único en el mundo. Llena el paladar con una cremosidad de mantequilla de campo y notas de queso azul.

¿Dónde comprar estos jamones? En la propia fábrica, Predio San Carlos s/n, Lote C, La Unión, teléfono (64) 323331, info@secretosdelaunion.com; en Santiago, en la tienda Coquinaria de Isidora Goyenechea 3000, y en el supermercado Jumbo de Alto Las Condes.

Fuente Apuntes de sobremesa

Producto tradicional de la Sierra de Albarracín, la cecina de jabalí de Montes Universales se elabora de forma tradicional en secaderos naturales situados a más de 1500 metros de altura.

En un artículo anterior (Agroterra) hablábamos sobre la cecina de vaca, típica de la gastronomía de León. Producto tradicional de la Sierra de Albarracín, la cecina de jabalí, a diferencia de las cecinas elaboradas en el norte de España, no pasa por un proceso de ahumado durante su curación. Esto es debido a que la climatología de la zona tiene unas características determinadas y la cecina de jabalí se cura de forma natural en unos secaderos situados a 1500 metros del nivel del mar. El proceso deja intacto el sabor y aroma de las carnes, sin adquirir el efecto unificador que produce el ahumado.

La cecina de jabalí de Montes Universales está elaborada por Maita y Edulis, empresa artesanal especialista en elaborar chacinas de montaña. Presentada en tres formatos distintos; entera, troceada y en lonchas la cecina se sirve cortada finamente, sola o aderezada con aceite de oliva.

Fuente Agroterra

Castilla León.- La provincia leonesa cuenta con dos nuevos productos agroalimentarios de calidad que se dieron a conocer ayer en la feria de los productos de León a través de sendas catas y entre el público, logrando una gran aceptación tanto por el excelente sabor como por la cuidada presentación de ambos. Se trata de la cecina de lidia y la morcilla con queso de Valdeón.

La cecina de lidia está elaborada por la empresa Valdellán S.A., con sede en Santa María del Río. El gerente, Jesús Martínez, comenta que este surge fusionando la ganadería de ganado bravo de Valdellán, única de la provincia, con el hecho de que la cecina sea un producto típicamente leonés. La cecina procede de las vacas de lidia que no son aptas para la lidia, las cuales son comercializadas para carne y ahora aprovechadas para elaborar la cecina. Según explicaba ayer Martínez al término de la cata, “el producto se vende exclusivamente en El Corte Inglés de León, presentado en una sola pieza que ronda los 9 kilos de peso.

También la feria de ayer acogió la presentación oficial de la morcilla con queso de Valdeón, elaboradas por Morcillas Morvega, reconocida empresa ubicada en Sahelices de Sabero. El gerente, Jesús Moreiras, comentaba ayer que ya venían elaborando este tipo de morcilla pero con queso de cabrales para los pedidos que reciben desde Asturias, “pero ahora hemos decidido hacerlo con queso de Valdeón uniendo así dos productos leoneses”. La morcilla se presenta en tarros de 300 gramos. Esta empresa también elabora la tradicional morcilla en tripa, en tarro, picadillo adobado y chorizo fresco.

Esta empresa también elabora la tradicional morcilla en tripa, en tarro, picadillo adobado y chorizo fresco.

Fuente LaCronica

       Historia de la cecina

 Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia, destacando alguno de ellos:

En el capítulo 55 del “Tratado Agrícola” , Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) ya recoge la cecina en sus páginas.

En el “Tratado de Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón ocupaban un lugar destacado en el que se indicaba la posibilidad de cecinar más tipos de carnes, incluyendo la cecina de vacuno.

Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés nacido en 1815, recogió en sus numerosos escritos y relatos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina.

Félix Maria de Samaniego (1745-1801), en la fábula VIII, “El ratón de la corte y el Campo” Samaniego menciona la cecina como uno de los alimentos que había.

Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas. Al mismo tiempo deja calar la participación mercantilista de la cecina en la ciudad procedente de las aldeas.

A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del s. XVI como “La Pícara Justina”, mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.

Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento.

Zona de Producción

La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León.

Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta.

El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

Fuente  Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “CECINA DE LEÓN”