La pregunta que el consumidor más frecuentemente plantea es cómo elegir un buen jamón.
Desde el punto de vista de la apariencia externa, no siempre es fácil tomar esta decisión.
Lo importante y definitivo es tener acceso a una cata del producto puesto que esta circunstancia nos sacaría de toda duda; pero si nos fijamos en algunos aspectos que vamos a comentar, la pieza nos enseña algunas cosas que pueden ser interesantes en estos atributos externos.
1) LA ETIQUETA.
En primer lugar y fundamentalmente, el jamón tiene que ser serrano. Para comprobar que es así, tendremos que verificar que en la etiqueta figura la denominación “jamón serrano” como especialidad tradicional garantizada, y en la misma también figuran los meses de curación. En este caso, al estar amparado el producto por la especialidad tradicional garantizada, el tiempo de curación tiene que ser superior a los 7 meses.
Si tenemos acceso a la parte posterior de la pieza, encontraremos habitualmente un sello a tinta o a fuego, indicando la semana y el año en que el producto ha entrado en curación. Por tanto, esta circunstancia nos corroborará el tiempo de maduración de la pieza.
2) LA PIEZA.
Como decía, hay atributos externos en la propia pieza curada que nos indicarán algún aspecto interesante a tener en cuenta:
Empezaremos por la zona de la pata o codillo. Esta zona de pata o codillo tiene que estar bien rellena de músculo y grasa. Esto nos ayudará a comprobar que existe buena conformación grasa y muscular. Se deberá comprobar también que esta misma zona tiene forma redondeada sin hendiduras y acanalamientos, que pudieran ser indicador de excesivo tiempo de curación y endurecimiento.
Si continuamos observando la cara muscular, deberemos seleccionar la pieza que presente una homogeneidad tanto en la superficie como en el color de la misma, de manera que no presente acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar un excesivo resecamiento de esta cara muscular, lo que indicaría probablemente un exceso de merma en el magro del jamón, un exceso de curado.
Si continuamos observando la pata, nos fijaremos en que se presente sin solución de continuidad, es decir que no haya grietas ni acanaladuras que indicarían los defectos mencionados anteriormente.
Un aspecto, quizá de los más importantes a observar en la pieza, es la cobertura grasa. No olvidemos que la grasa es el elemento que comunica sabor a la carne, por tanto un contenido graso de cierto nivel, es deseable en el jamón.
Esta circunstancia la podemos observar en la parte más ancha, denominada habitualmente maza o tapa en el jamón, y esta cobertura grasa, el tocino, debe cubrir la zona lateral de esta maza y continuar hacia la punta o cadera, extremidad del jamón, en la cual deberemos observar y evaluar visualmente que ese espesor de la grasa es al menos, de un centímetro y medio.
El color de la grasa así mismo es importante. Tiene que presentar un color blanco amarillento; es decir, es deseable que la grasa no esté excesivamente enranciada u oxidada, lo que podremos verificar por el color. Colores más marrones o más anaranjados, nos indicarán un posible enranciamiento excesivo de la grasa.
3) RESUMEN.
Como resumen podemos decir por tanto, que los elementos importantes que además son quizás los que podemos evaluar de manera visual y externa en la pieza son, por una parte, denominación jamón serrano, marcado adecuado en la etiqueta, tiempo de curación que figurará también en la etiqueta y grabado a fuego o tinta en la cara posterior, sobre la piel, cobertura grasa y color de la misma, color blanco amarillento y ausencia de acanalamientos, hendiduras y grietas en toda la cara muscular. Y la pieza tiene que presentar una forma alimonada que probablemente nos indique que ha sido tratada con mimo a lo largo del proceso de maduración.
Probablemente no hay jamón serrano malo pero vamos a comparar algunos de los elementos mencionados con anterioridad para ver las diferencias entre lo que hemos establecido como un jamón más deseable y otro jamón que probablemente en su interior se encuentra bien, pero que por sus atributos externos, inicialmente nos harían desecharlo.
Hemos dicho que el codillo, la pata y zona del codillo, debería estar lo más redondeada posible, lo más rellena posible.
Pueden observarse a veces, algunas acanaladuras en la cara muscular, a consecuencia de una excesiva merma, de un excesivo resecamiento. En la pieza ideal encontraremos siempre un aspecto, una superficie más uniforme.
La grasa en el caso de los jamones menos deseables será escasa, con posibles presencias en las piezas, de zonas ausentes de cobertura grasa, con “calvas” en la zona de la maza o tapa. Además, en los jamones menos recomendables, esta grasa presenta un color anaranjado, posible indicador de un enranciamiento superior al que podríamos presumir en un jamón con la grasa ideal, que presentaría mayor cobertura grasa y un color brillante, blanco amarillento.
Finalmente, un jamón sin etiqueta y sin indicaciones tampoco resulta recomendable, mientras que un jamón bien etiquetado, con la garantía de la denominación “jamón serrano” etiqueta, con indicación de la curación y con los atributos positivos, nos daría jamones deseables.
Video ComoelegirunbuenJamon
Fuente FundacionSerrano
La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) organiza una acción divulgativa con las categorías del Jamón Ibérico Puro e Ibérico. Está dirigida al consumidor final en el punto de venta, los estudiantes de hostelería y los medios de comunicación.
