Cuenta la tradición culinaria que el jamón comenzó a cocerse en Francia para evitar el contagio al consumidor de ciertas enfermedades transmisibles. Posteriormente, por su calidad nutritiva y mayor digestibilidad, su consumo alcanza cotas universales.
El jamón cocido auténtico procede de las extremidades posteriores del cerdo, y es salado, cocido y deshuesado. Su contenido graso suele ser un 20 por ciento más bajo que el jamón de procedencia. Como puede apreciarse en las charcuterías, se distinguen dos categorías en función de su calidad: extra y primera. Por otra parte, su contenido en sal es más bajo que en el jamón natural, Su temperatura de cocción es de unos 75o, lo que supone una correcta esterilización y un interesante aporte a su digestibilidad, para seguidamente enfriarlos y dejarlos en reposo en la cámara hasta el día siguiente.
Conviene distinguirlo del fiambre de jamón, que es de segunda categoría comercial, porque aun procediendo del cerdo, su contenido en proteínas es menor al cocido al permitirse añadir proteínas vegetales, como la soja. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advierte que estos productos deben consumirse con premura, porque han sido muy manipulados, pueden contaminarse, y si la temperatura no es adecuada, los gérmenes los pueden deteriorar con facilidad. Por tanto, el consumidor debe propiciar una cuidada manipulación en el hogar y una conservación a bajas temperaturas. También se puede observar que hay una gran variedad en la presentación del jamón cocido o del fiambre y, en ocasiones, adquirir el de menor coste supone que tiene más grasa de cobertura, mezcla de soja y por tanto menos valor dietético.
Cien gramos de jamón cocido aportan casi el 10 por ciento de las proteínas diarias recomendadas que, gracias al tratamiento térmico aplicado en su elaboración, son mucho más fáciles de digerir que las de cualquier otro embutido del cerdo. Es rico en potasio, fósforo, zinc, magnesio y, particularmente, en hierro. Y aunque contiene sal, poco recomendable en ciertas dietas, es también una buena fuente de vitaminas, especialmente las del grupo B. En la actualidad, los españoles consumimos unas 170 toneladas de paletas y jamones cocidos, y casi el doble del curado y secado por métodos tradicionales, convirtiendo así al cerdo en la fuente de proteínas más habitual y en cierto modo saludable de la dieta mediterránea. En realidad, el jamón cocido es el segundo producto de charcutería más importante, sólo por detrás del jamón curado tradicional.
Fuente DiariodelAltoaragon
