En total, 15 empresas mostrarán su oferta a los profesionales del sector bajo el paraguas de la Diputación

‘Burgos Alimenta’, la herramienta de la Diputación de Burgos para la promoción y divulgación de productos agroalimentarios de la provincia de Burgos, presentará en la Feria ‘Madrid Fusión 2012’, que se celebra en la capital de España entre mañana y el jueves, 24 y 26 de enero, un salchichón de potro hispano-bretón como principal novedad, según avanzó este lunes el gerente de Embutidos Cardeña, Roberto Da Silva, una de las empresas que participa en la cumbre gastronómica.

Se trata de una propuesta que pretende “romper” y cuya característica principal es que está elaborada en un 60 por ciento con carne de potro hispano-bretón y en un 40 por ciento, con carne de cerdo. La presencia de un alto porcentaje de carne de potro hace que este embutido tenga “un sabor más dulzón por la cantidad de hierro”, dijo Da Silva.

El presidente de la Diputación, César Rico, destacó que la presencia de ‘Burgos Alimenta’ en la décima edición de la feria “se hace indispensable” como instrumento que la institución provincial pone al servicio de los empresarios del sector y de la gastronomía de la provincia.

Así, la participación burgalesa se concreta en un expositor para que las empresas pertenecientes al Club de Calidad de Burgos Alimenta muestren su oferta a los profesionales del sector. En total, dijo, fueron 15 las que mostraron su interés en participar en la muestra de la vanguardia culinaria. Asimismo, estarán presentes productos típicos como la alubia de Ibeas, la cereza y la manzana de Las Caderechas, la lechuga de Medina de Pomar y la patata de Burgos.

Seguir leyendo LeonNoticias

Un total de 45 empresas andaluzas participarán a partir de mañana en Anuga 2011, la feria mundial más importante del sector agroalimentario. Las compañías asistentes formarán parte del Pabellón de Andalucía, con el apoyo de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia, a través de Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior. Esta muestra tendrá lugar del 8 al 12 de octubre en el recinto ferial de Koelnmesse, en Colonia (Alemania).

La asistencia a esta feria se hace con cargo al Programa Operativo Fondo Europeo de Desarrollo Regional de Andalucía (FEDER 2007-2013), que financiará hasta en un 80% la participación en esta acción.

Las firmas que estarán presentes en Colonia son de Almería (Alcaparras Luxeapers y Caparrós Nature), Cádiz (Aecovi-Jerez, Productos Majuelo y Vinagres de Yema), Córdoba (Aceites Cortijo Garay, Aceites Monterreal, Alibética, Ánfora Quality Products, Beloyana, Celestino Gómez Parra, Consorcio Exportador Andaluz, Cortijo de Suerte Alta, De Prado Quality Foods, Hermanos Rodríguez Barbancho, Muñoz Vera e Hijos y Preparados y Productos Artesanos La Perla), Granada (Antonio Álvarez Jamones y Tostaderos Sol de Alba) y Huelva (Jamones Eíriz Jabugo, Consorcio de Jabugo y Jamones Lazo).

También habrá marcas de Jaén (Aceites Guadalentín, Cooperativa de Segundo Grado Olivar de Segura, Embutidos Carchelejo, Emilio Vallejo, Hacienda La Laguna, Monva, Oleícola Álvarez, S.C.A. Cristo Veracruz, S.C.A. Santa María y Thuelma), Málaga (Azafranes y Colorantes Naturales, Frumaco, Sola de Antequera y Triselecta) y Sevilla (Aceitunas Losada, Cooperativa Agraria Nra. Sra. de las Virtudes, Grupo Hespérides Biotech, Hermabar, Oleoestepa, Productos Ibéricos Domecq, Salysol, TE-PE y Torres y Ribelles).

Extenda en Anuga

Anuga es, junto a la feria SIAL de París, una de las mayores exposiciones del sector agroalimentario y bebidas con carácter internacional dirigida a un público exclusivamente profesional. En esta edición se darán cita los representantes de las empresas más destacadas del sector a nivel mundial. La de 2011 será la 31ª edición de esta feria de alimentación que se celebra cada dos años. En la edición de 2009 participaron 6.522 expositores de 98 países diferentes y asistieron 149.349 visitantes.

Los visitantes acuden a ella con el objetivo de descubrir nuevas tendencias, productos y proveedores así como para conocer los progresos del mercado y hacer contactos de primer nivel. Anuga reúne en un único espacio diez categorías de productos: gourmet y delicatesen, bebidas, carne, alimentos congelados, productos frescos, lácteos, productos de panadería y bebidas calientes, productos ecológicos, tecnología y equipos para servicios de catering y alimentación y tecnología para el comercio minorista.

Este año Extenda participa con una superficie de exposición de 465 metros cuadrados, de los cuales 120 metros cuadrados estarán dedicados a productos cárnicos. En total son 45 las empresas expositoras a través de Extenda, que se repartirán entre el stand de “Fine Food” y el de “Meat”. Además, hay otras 27 empresas de origen andaluz sin apoyo de la agencia.

Exportaciones del sector agroalimentario y bebidas

Por comunidades autónomas, Andalucía lidera el ranking de exportaciones de productos del sector agroalimentario y bebidas al mundo, por delante de Cataluña y la Comunidad Valenciana. Según datos de Extenda, de enero a julio de 2011 las ventas del sector han crecido un 3,8% respecto al mismo período del año anterior. Por provincias las que más exportan actualmente son Almería con un 28% del total; Sevilla, con un 22% y Huelva, con un 13,8%.

Los productos más exportados por Andalucía son los hortofrutícolas y las grasas y aceites, con un 61% y un 20% sobre el total de 2011, respectivamente. En cuanto a los destinatarios de estas mercancías, los principales países receptores son Alemania, Francia e Italia. Entre enero y julio de 2011, un total de 2.346 empresas andaluzas del sector agroalimentario y bebidas han comercializado sus productos en el extranjero.

Fuente Extenda

Investigadores del Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) de Cortegana han presentado en el VI Congreso Mundial del Jamón, que se ha desarrollado en Lugo, un avance de resultados del estudio que viene realizando desde 2009 sobre la presencia de toxoplasmosis en jamones curados y su potencial infección en mujeres gestantes.

El toxoplasma es un parásito que utiliza al cerdo y a las personas como huéspedes intermedios , y a los felinos como huéspedes finales y principales transmisores, sobre todo en el caso de los gatos, y que tiene especial incidencia en las mujeres embarazadas.

La ponencia presentada por el gerente de TEICA, Juan Carlos Racero, asegura que no existen evidencias científicas que relacione el consumo de jamón curado, blanco o ibérico, con la transmisión del parásito y pone las bases para la obtención de resultados concluyentes en las próximas fechas.

Desde TEICA se viene trabajando conjuntamente con la Universidad de Granada y el Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) de la Universidad Complutense de Madrid, con el objeto de ofrecer a las autoridades sanitarias evidencias científicas que demuestran que un adecuado tiempo de curación, con correcto salado y unas temperaturas adecuadas en el proceso de elaboración de los jamones españoles hacen inviable la presencia de este parásito.

El Congreso Mundial del Jamón es un evento bianual donde se reúnen las investigaciones más importantes que sobre este producto se realizan en el mundo. El congreso anterior se desarrolló en la localidad onubense de Aracena en el año 2009 y la próxima edición se celebrará en la región portuguesa del Alentejo.

TEICA forma parte de la Red de Centros Tecnológicos de Andalucía que en la provincia cuenta con otras unidades como el Parque Científico y Tec-nológico de Huelva (PCTH) en Aljaraque, el Centro Tecnológico de la Agroin-dustria (ADESVA) en Lepe y el Centro Tecnológico del Sector Pesquero Garum en Isla Cristina.

Fuente Huelvaya

Esta localidad de la Alpujarra granadina mira cara a cara al Mulhacén, conjugando los vestigios de una civilización árabe con la hermosura de la naturaleza que lo rodea

A 1.476 metros sobre el nivel del mar se encuentran los habitantes de Trevélez, el municipio más alto de Andalucía y uno de los más altos de España. Situado en el Parque Nacional de Sierra Nevada, a escasos 50 kilómetros del Mulhacén, el pico más alto de la península Ibérica (3.478 metros), se halla este singular municipio cuyos orígenes no parecen estar nada claros. A pesar de ello, Trevélez es uno de los municipios alpujarreños de los cuales más historia se conoce, no obstante, el origen etimológico del que da nombre al pueblo no parece ayudar mucho, ya que hay disparidad en cuanto a su procedencia. Hay quien interpreta su nombre como Inter-valles (en latín ‘velex’, significa ‘valle’), por los dos ríos que circundan la población, el Chico y el Grande, lo que indicaría una presencia de origen romano anterior a la islamización de la comarca. O una procedencia del árabe, ‘belex’ que significa ‘barrio’: Trebelex, tres barrios, que es lo que realmente tiene, aunque la existencia de unos restos del siglo III apunta a un origen romano.

Con la llegada de los árabes se configura la arquitectura del pueblo tal y como se conoce hoy día: Calles de trazado escalonado, empinadas y estrechas (herencia árabe), pequeñas plazas y casas blancas rematadas en ‘terraos’ y azoteas de techo plano con chimeneas.

Con los Reyes Católicos, y la Guerra de Conquista del Reino de Granada (1482-1492), los ejércitos cristianos se adentraron en la Alpujarra, pero no llegaron hasta Trevélez. Con lo que la mayoría de la población seguía siendo musulmana y no fue hasta la Guerra de Rebelión de los Moriscos (1568-1572) cuando fueron expulsados a cargo del rey Felipe II.

En el siglo XVII, los nuevos habitantes, venidos de todas partes de la península, convivieron en el pueblo de forma pacífica y aislada hasta que en el siglo XVIII empiezan a aparecer viajeros y exploradores en Sierra Nevada, los cuales situaban a Trevélez como punto de partida de sus viajes. Pero no fue hasta el XIX cuando los viajeros, especialmente los ingleses, otorgaron al municipio esa magia y ese aire idílico que lo envuelve en cada visita.

Los jamones de Trevélez son parte de la cultura que uno espera saborear cuando visita este emblemático municipio. Hace más de 200 años que los expertos jamoneros transmiten de generación en generación los conocimientos y procedimientos artesanales de selección, salado y curación de jamones, que están amparados por una denominación de origen.

Saludable y de calidad

Un largo proceso de maduración natural, curado sin sales nitrificantes ni otros aditivos como colorantes o conservantes, sólo sal marina y una justa medida de grasa, que hacen de este producto un manjar mediterráneo, saludable y de gran calidad.

En su proceso de salazón, el jamón de Trevélez se convierte en uno de los jamones con menos grado de sal utilizado para su curación, por lo que tiene un bajo contenido en sal (por debajo del 5%). El proceso de curación está sujeto al tamaño y peso de la pieza y, generalmente, los jamones autóctonos presentan tres curaciones, que dependen del tiempo que han sido dejados a secar. Los hay de más de 14 meses, más de 17 meses y más de 20 meses.

Durante el proceso de curación, los jamones permanecen colgados en los secaderos bajo condiciones naturales de temperatura y humedad y deberán haber mermado a lo largo de todo el proceso un mínimo del 35 por ciento de su peso.

Trevélez celebra numerosas fiestas a lo largo de todo el año de muy diversa índole. Las más importantes son las Fiestas Patronales de San Antonio, patrón de Trevélez desde los años cuarenta. Originariamente el patrón del municipio era San Benito, pero durante el transcurso de la Guerra Civil (1936-1939), la imagen fue escondida para que el bando republicano no la destruyera y las dos únicas personas que conocían su paradero murieron de forma repentina.

Las fiestas se celebran el 13 y 14 de junio e incluyen una popular representación de Moros y Cristianos, una especie de comedia medieval que gira en torno a la expulsión de los moriscos y el espíritu de la contrarreforma de la Iglesia católica. Representaciones que ya se utilizaban en los siglos XVI y XVII para conmemorar la victoria del cristianismo sobre los infieles.

Fuente DiarioSur

Otro de los objetivos del certamen es convertirlo en multisectorial y contar con expositores de maquinaria

La Feria Agroalimentaria de Trabanca calienta motores para su celebración del 12 al 15 de agosto con numerosas actividades y espectáculos, y con una novedad que favorece la afluencia de público: la entrada será gratuita por primera vez en todas las ediciones celebradas “para ayudar a que los visitantes acudan a ver los espectáculos y a adquirir productos de todo tipo y es una ayuda por el tema de la crisis”, señala el alcalde de la localidad, Víctor Manuel Pacho.

Otra de las novedades del certamen agroalimentario, según explicó el primer edil, se centra en convertir la feria “en multisectorial, es decir, intentar que vengan expositores de maquinaria para aumentar la importancia de la Feria. De hecho, estamos a la espera de confirmar a una empresa de segunda mano, aunque aún no se ha confirmado pero trabajamos en ello”, añadió Pacho.

La cifra de expositores también es más elevada que el año pasado, y por el momento hay confirmados ya 30 empresas participantes, “aunque seguimos trabajando para cerrar aún más expositores”. La procedencia de los mismos es dispar aunque hay una mayoría de la provincia de Salamanca, pero también vendrán empresarios de Castilla-La Mancha, Extremadura, Navarra o el país vecino, Portugal, con el objetivo de mostrar productos como vino, queso, embutidos, golosinas y productos de menaje del hogar o productos de cosmética.

El certamen se inaugurará el próximo viernes a las 11.00 horas y se prolongará hasta el viernes día 15, donde habrá un gran espectáculo novedoso de exhibición de esculturas de madera con motosierras y corta con hacha, a cargo de los Campeones de España, para después subastar todas las piezas creadas.

Por último, el alcalde del municipio señaló que esta feria es ya “una seña de identidad del municipio y hay que cuidarla para seguir creciendo y ganar importancia dentro del sector”.

Por Chema Díez

Fuente Tribuna

México.- Desde hace algún tiempo, este restaurante bautizado como D.O. (Hegel 406, esquina Mazaryk, Colonia Polanco, teléfonos 5255-0612, 5255-0912), sugerí que le cambiaran el nombre por el de D.O.Ca. (Denominación de Origen Calificada), homologando a la calificación de un vino que ha probado su calidad indiscutible.

Efectivamente, desde sus inicios en el mes de noviembre de 2003, la política del lugar siempre ha sido la preocupación por obtener los productos de primera calidad, aunada a la inventiva del chef ejecutivo copropietario Pablo San Román, asesorado por el chef copropietario Bruno Oteiza.

Pablo ha tenido el tino de elaborar recetas de la cocina regional española honesta, con acentos vascos, utilizando productos nacionales e importados, que han pegado en el paladar de su clientela compuesta por ciudadanos españoles o descendientes de ellos y muchos citadinos, quienes se deleitan con la cocina que ahí se ofrece.

Las credenciales de ambos chefs vascos, que llegaron a nuestro país por la misma época, hace unos 17 años, son bien conocidas tanto en el mundo de la gastronomía citadina como la internacional.

La carta ha sufrido cambios desde sus inicios, pero hay platillos, como los huevos rotos con sus diferentes guarniciones, que siguen siendo de los más vendidos, así como los jamones ibéricos de los cuales se ofrecen cuatro variedades y precios.

Para mantener la calidad en su cocina, Pablo sostiene estrechas relaciones con otros chefs y restaurantes españoles, a quienes manda personal de la cocina por períodos de tiempo que varían entre tres y seis meses, para capacitarse en las últimas técnicas y novedades de allende el mar, e intercambiar experiencias adquiridas en nuestro medio.

La comida española que Pablo me preparó fue esta:

La bebida acompañante, el vino blanco gallego Alvariño Santiago Ruiz (considerado el padre de los alvariños, cuya bodega data desde 1860), de color amarillo verdoso pálido, con aromas frutales y en boca intenso y redondo.

De entraditas, primero el jamón ibérico bellotero Julián Martín, de Guijuelo, Salamanca, curado por un mínimo de tres años, cortado muy delgado, para que la grasa propia del jamón se derrita en la boca; siguieron las sardinas (pelágicos menores, sardinops caeruleus) frescas de Ensenada, B.C., cuyos lomos se marinan en sal de Cuyutlán, Colima, azúcar, vinagre de jerez, y aceite de oliva de Jaén (de olivas picual), y se sirven con cremas de eneldo y col agria, rematadas con brotes de brócoli, borraja y betabel, una combinación de sabores salados y agrios muy agradable en el paladar; para terminar, tostas de pan con anchoas del Cantábrico (del pequeño puerto de Mutriku), sobre una base de queso Camembert, aguacate y jitomate.

De pescado, una sorpresa de las costas de Ensenada, B.C., el black cod mexicano (bacalao negro, ophiodon elongatus), sellado y terminado en la salamandra, servido con espagueti de calabacitas salteadas con pistaches y queso parmesano, y tomates cherry confitados.

De carne, el chuletón a las brasas, un trozo de carne de res calidad Sterling Silver, de ganado alimentado con cereales en las vastas praderas norteamericanas, marmoleado a la perfección, cocinado quemado al exterior y rojo por dentro.

Los postres, biscuit de higos con chocolate caliente belga Callebaut, y la clásica tarta de manzanas.

Para refrescar el paladar, otra sorpresa, agua de pozo artesiano de Tizayuca, Hidalgo, de nombre Hethe, de un sabor fresco y limpio muy agradable.

Foto EE: Araceli López

Fuente Eleconomista

La comercialización de preparados cárnicos frescos y sus derivados a bares y restaurantes queda permitida por el Real Decreto que ha publicado el BOE de 2 de junio de 2011 por el que se modifica la normativa que se establece las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

El principal objetivo de esta modificación es flexibilizar la norma vigente, permitiendo la comercialización de preparados cárnicos frescos desde los establecimientos de comercio minoristas de carne a bares y restaurantes. Asimismo, supone una ampliación de los productos que las carnicerías pueden comercializar a bares y restaurantes, generando un entorno más favorable para los operadores económicos al aumentar la productividad e incentivando la creación o ampliación de empresas, sin menoscabo de la seguridad alimentaria.

El Gobierno justifica los cambios en la moción del Pleno del Senado del 11 de marzo de 2009 y tras la opinión favorable de las CCAA para flexibilizar la comercialización de determinados productos desde establecimientos minoristas de la carne a bares y restaurantes, sin comprometer los objetivos básicos de higiene.

La normativa que se modifica ya introdujo una mayor liberalización en la actividad minorista de comercialización de productos cárnicos, facultando a los establecimientos de venta al por menor para ampliar su actividad, para determinados productos y servicios para los que hasta la fecha no tenía autorización. A la vez, mantuvo una serie de limitaciones que se consideraban imprescindibles para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y el respeto al marco normativo nacional y comunitario de referencia.

Las modificaciones no comprometen los objetivos de los reglamentos comunitarios que rigen esta materia (Reglamento CE nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios; y Reglamento CE nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal).

Real Decreto 728/2011, de 20 de mayo, por el que se modifica el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. (B.O.E. 2.06.2011)

Fuente Ctic-LaRioja

Un grupo de investigadores del IRTA han realizado un proyecto mediante el cual han desarrollado un método estándar consensuado para la evaluación sensorial del jamón curado de cerdo blanco, que beneficiará tanto al consumidor como a la imagen comercial de este producto, ya que recoge los criterios y los puntos de vista de todos los implicados en su elaboración, comercialización y consumo.

Además de representar uno de los símbolos gastronómicos más conocidos del área mediterránea, la producción de jamón curado supone uno de los factores que más dinamizan al sector cárnico, siendo un producto altamente apreciado por sus características sensoriales. Por tanto, para el sector industrial es fundamental conocer la percepción que el consumidor tiene del jamón producido en España y sus expectativas hacia él.

Los sentidos son la principal herramienta de valoración que utiliza el consumidor para evaluar la calidad del jamón; sin embargo, a día de hoy no existe una norma específica que defina los atributos sensoriales que determinan la calidad del jamón curado y que permita una clasificación comercial objetiva final del producto. Por esa razón, investigadores del Programa de Tecnología Alimentaria del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) de Monells, en Girona, han elaborado una propuesta de guía metodológica para la evaluación de las características sensoriales de este producto que posibilita una caracterización más objetiva de los jamones, permitiendo definir el producto y sus diferentes calidades de forma precisa, mejorando así su imagen, tanto a nivel nacional como internacional. Esta herramienta se ha desarrollado en el marco del “proyecto SENSOJAM” financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y permitirá avanzar en la mejora de la calidad de este producto.

Tras recopilar información sobre los métodos y las técnicas, tanto nacionales como internacionales, para la evaluación sensorial de jamón curado, estos investigadores analizaron las percepciones, actitudes, creencias y expectativas de los consumidores españoles frente al jamón curado de cerdo blanco. A partir de esos datos, definieron los atributos sensoriales más relevantes para este producto, incluyendo características visuales, de olor, olfato-gustativos y de textura.

El estudio permitió generar un vocabulario normalizado para la evaluación de los atributos clave incluidos en el perfil descriptivo del jamón curado. Gracias a la propuesta de la guía elaborada en el marco del proyecto SENSOJAM (con una dotación económica de 110.000 euros), los paneles de degustación dispondrán de unas pautas objetivas para la caracterización sensorial de este producto. Según los expertos de Monells, esta normalización también permitirá aumentar la confianza, la satisfacción y, por tanto, la aceptación del jamón curado de cerdo blanco por parte de los consumidores, permitiéndoles disponer de un producto con unas propiedades sensoriales acorde con sus preferencias personales.

Fuente Eurocarne

El jamón forma parte de la tradición gastronómica peninsular y constituye un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea. La grasa del cerdo aparece en las tablas de composición de alimentos con una elevada cantidad de ácidos grasos saturados, lo que la hace en un principio desaconsejada. Sin embargo, en algunas regiones del suroeste de España -fundamentalmente en Extremadura- se desarrolla un tipo de cerdo, el ibérico de bellota, con unas características genéticas y de explotación que lo hacen diferente a otros ejemplares de su mismo género.

En la actualidad, diversos estudios han concluido que su consumo es beneficioso para disminuir los niveles de colesterol gracias a la gran cantidad de ácidos grasos mono insaturados que contiene. Entre ellos se encuentra el ácido oleico –componente habitual en aceites vegetales como el de oliva o el del aguacate- y que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. De ahí que el catedrático español Grande Covián utilizara un símil que ha pasado a la posteridad: “el cerdo ibérico es como un olivo con patas”.
Entre otras propiedades, el jamón ibérico de bellota contiene también gran cantidad de hierro, calcio y vitamina D, fundamental para el crecimiento y el fortalecimiento de los huesos. Además, los cerdos que están criados en libertad en las dehesas extremeñas proporcionan una gran cantidad de antioxidantes naturales gracias a su alimentación en bellotas, hierba y pastos naturales.

El doctor Avelino Ortiz, Jefe de Servicio de Medicina Interna del Hospital Perpetuo Socorro (Hospital Universitario de Badajoz) -y uno de los autores del Estudio ‘Influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera sobre el perfil lipídico aterogénico’- asegura que entre los alimentos más cardiosaludables “se encuentran aquellos ricos en estos ácidos grasos insaturados y con altos niveles de antioxidantes, entre los que podemos incluir el aceite de oliva, pescados azules, nueces, aceite de semillas, vino tinto en pequeñas cantidades por su nivel de antioxidantes, frutas, verduras, hortalizas y sin duda, el jamón ibérico de bellota”.

La dieta mediterránea se atribuye a regiones donde se ha observado que las expectativas de vida para los adultos están entre las más altas del mundo y por el contrario, las incidencias de enfermedad cardiovascular, ciertos cánceres y otras enfermedades crónicas, están entre las más bajas. Y es que la dieta diaria está directamente relacionada con enfermedades coronarias como la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis.
Por lo tanto, se puede alterar la dieta para que sea lo más saludable posible: disminuyendo la ingesta de grasas saturadas a favor de las monoinsaturadas y manteniendo un porcentaje adecuado de las poliinsaturadas.

Los ácidos grasos y las enfermedades coronarias

La ateroesclerosis es la enfermedad de las arterias más frecuente en la población, siendo la causa de muerte más importante en los países industrializados. Hasta hace relativamente poco, se atribuía exclusivamente a un proceso natural provocado por el envejecimiento. Sin embargo, entre los factores que contribuyen a esta dolencia se encuentra la hipercolesterolemia.

Según se explica en el estudio sobre la influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera, se ha detectado que las personas que viven en países mediterráneos tienen menor incidencia de algunas enfermedades crónicas y mayores expectativas de vida, por lo que se comenzó a investigar cómo influye la dieta en las enfermedades coronarias.

Según los datos de este estudio, la mortalidad por coronariopatía se relaciona directamente con el colesterol sérico, demostrando una fuerte correlación entre el consumo de grasa saturada en la dieta y los niveles séricos de colesterol. Los ácidos grasos saturados aumentan la colesterolemia y por tanto la incidencia de enfermedad cardiovascular.

Los primeros intentos de modificar la dieta para reducir las enfermedades cardiovasculares se realizaron aumentando la ingestión de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) que reducían los niveles de colesterol. Estos ácidos grasos procedían principalmente de los vegetales (maíz, girasol) y de los pescados azules.

Sin embargo, en los últimos años, los estudios han incidido más en los ácidos grasos mono insaturados (AGMI), demostrándose que una dieta rica en ellos es tan eficaz como otras ricas en poliinsaturados. El principal representante es el ácido oleico cuyo gran portador en el aceite de oliva (65-80%), principal fuente de grasa en los países mediterráneos, en contraposición con las grasas animales típicas de los países del norte de Europa.

El aceite de oliva contiene una proporción relativamente baja de ácidos grasos saturados y es fuente de antioxidantes (vitamina E). Diferentes trabajos han mostrado que el consumo de aceite de oliva provoca un descenso de colesterol total, similar al que origina una dieta rica en poliinsaturados.

Un aliado contra el colesterol

Según este mismo estudio, otro alimento con alto contenido en ácido oleico (40%-45%) es la carne de cerdo ibérico ya que tanto genéticamente como por su forma de explotación, es diferente a las demás razas. El cerdo ibérico de bellota se alimenta fundamentalmente de bellotas –con tasas de ácido oleico superiores al 65%- así como de hierbas y raíces de la dehesa, lo que puede incorporar además sustancias antioxidantes. Estas condiciones contribuyen a que su grasa sea rica en este ácido, sobre todo su jamón que llega a porcentajes del 59%.
Este tipo de cerdo ibérico vive libremente en el campo, por lo que realiza mucho más ejercicio que los recluidos en cebaderos, lo que incide en que el contenido de colesterol de su carne no sea excesivo. El jamón ibérico de bellota se consume junto a otros alimentos de la dieta mediterránea en determinadas regiones, fundamentalmente al suroeste de España, como la zona de la Dehesa de Extremadura.
Según afirma Avelino Ortiz, “el jamón más cardiosaludable es el de bellota, seguido del ibérico de cebo en extensividad (ibérico de cebo de campo) y por último el cebo en intensividad (ibérico de cebo)”, ya que estos últimos “se crían en ausencia de actividad física y de consumo de hierba”. La frecuencia de consumo del jamón ibérico de bellota, según Ortiz, “puede estimarse en 2 o 3 raciones de 100 gramos semanales y es ideal como sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada”.

Convenio de colaboración con la Fundación Española del Corazón

Para continuar trabajando en la defensa y promoción de los alimentos saludables como el jamón ibérico de bellota, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) ‘Dehesa de Extremadura’ ha renovado su convenio de colaboración firmado en 2010 con la Fundación Española del Corazón (FEC).
El jamón ibérico de bellota se incorpora así al modelo dietético saludable que se debería seguir en las sociedades con un consumo alto de lípidos saturados y con elevado índice de enfermedad cardiovascular. En definitiva, según el estudio mencionado anteriormente, la composición del jamón que se obtiene del cerdo ibérico criado en montanera –tipo DOP Dehesa de Extremadura- es diferente a los catalogados bajo la denominación genérica de cerdo, por lo que debería especificarse así en las tablas de composición de los alimentos.

TIPOS DE JAMÓN SEGÚN NORMA DE CALIDAD

Jamón Ibérico de Bellota
Amparado por D.O.P. Dehesa de Extremadura

Jamón Ibérico de Recebo
Amparado por D.O.P. Dehesa de Extremadura

Jamón Ibérico de cebo de campo
Amparado por D.O.P. Dehesa de Extremadura

Jamón Ibérico de cebo
NO amparado por D.O.P. dehesa de Extremadura

JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
Descripción:
• El jamón se obtiene de los cerdos ibéricos criados en montanera en algunas regiones del suroeste de España, fundamentalmente en Extremadura
• Sus características genéticas y de explotación lo hacen diferente a otros ejemplares de su mismo género.

Propiedades:
Ácido Aleico: Reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares disminuyendo los niveles de colesterol
Hierro, calcio y vitamina D: Fortalecimiento de los huesos y ayuda al crecimiento.
Antioxidantes: Evitan el envejecimiento de las células.

En la dieta:
• Dos a tres raciones de 100 gramos semanales
• Sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada

Fuente Ludlu

Producto tradicional de la Sierra de Albarracín, la cecina de jabalí de Montes Universales se elabora de forma tradicional en secaderos naturales situados a más de 1500 metros de altura.

En un artículo anterior (Agroterra) hablábamos sobre la cecina de vaca, típica de la gastronomía de León. Producto tradicional de la Sierra de Albarracín, la cecina de jabalí, a diferencia de las cecinas elaboradas en el norte de España, no pasa por un proceso de ahumado durante su curación. Esto es debido a que la climatología de la zona tiene unas características determinadas y la cecina de jabalí se cura de forma natural en unos secaderos situados a 1500 metros del nivel del mar. El proceso deja intacto el sabor y aroma de las carnes, sin adquirir el efecto unificador que produce el ahumado.

La cecina de jabalí de Montes Universales está elaborada por Maita y Edulis, empresa artesanal especialista en elaborar chacinas de montaña. Presentada en tres formatos distintos; entera, troceada y en lonchas la cecina se sirve cortada finamente, sola o aderezada con aceite de oliva.

Fuente Agroterra