Un total de 124 consumidores de jamón y un panel de catadores han participado en un estudio realizado por la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia sobre el jamón de Denominación de Origen de Teruel, con el objetivo de evaluar si el tipo de secado de este producto influye en su calidad sensorial.

Los consumidores participantes han manifestado una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón secado a ventana abierta, sin que la frecuencia de consumo de jamón, la edad o el sexo haya resultado relevante en los resultados. El jamón de secado a ventana abierta ha sido también mejor valorado por el panel de catadores entrenados para el estudio, superando en 2 puntos, en una escala de 1 a 10, al secado en cámaras frigoríficas.

El estudio ha revelado además diferencias significativas en los atributos sensoriales de los dos tipos de jamón, resultando que el secado a ventana abierta tiene más olor a curado, más intensidad del aroma y del flavor, una mayor persistencia del flavor, más flavor añejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad. Por el contrario, el jamón secado en cámaras frigoríficas posee un mayor olor y gusto a frigorífico, más sabor salado y amargo, más flavor metálico y rancio y una superior fibrosidad y gomosidad.

La investigación ha sido dirigida por la doctora Mari Carmen López Mendoza, del Departamento de Producción Animal, Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia. En el estudio se han empleado distintas marcas de Jamón de Denominación de Origen de la Provincia de Teruel, producidos en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o ventana abierta y en secaderos cuya fase de secado se realiza en cámaras frigoríficas. Las marcas analizadas proceden de la Sierra de Albarracín, la Sierra de Gúdar-Javalambre y la comarca del Jiloca.

La prueba sensorial, de comparación apareada, se ha realizado con la participación de 124 jueces consumidores. Los resultados se han completado con un panel de catadores entrenados específicamente para la prueba, siguiendo la norma ISO 8586-2:2008.

Fuente: UCH-CEU

Fuente CTIC-CITA

Madrid.- La  ”Matanza Tradicional” que organiza el Ayuntamiento de Moralzarzal tendrá lugar el sábado 4 y el domingo 5, de febrero de 2012, desde las once de la mañana. Como ya es habitual, los vecinos y vecinas de la localidad colaboran en el desarrollo de esta tradición que convierte el fin de semana en todo un acontecimiento festivo y didáctico.

Habrá pequeñas degustaciones de productos típicos de matanza. Durante la celebración se colocan en el parque pequeños corralillos con animales de granja, gallinas, corderos, cabritos, cerditos… que hacen las delicias de los más pequeños.

Es una actividad didáctica y participativa

Tres días hay en el año que se llena bien la panza: Nochebuena, Nochevieja y el día de la Matanza”, así reza una copla popular que recoge la trascendencia que para nuestros pueblos tenía la tradicional matanza del cerdo, todo un acontecimiento cada año para las familias de la Sierra.

El Ayuntamiento de Moralzarzal organiza una fiesta popular para recordar la Matanza Tradicional, a partir de las 11 de la mañana, en el Parque del Raso. El sábado, 4 de febrero, está previsto que se lleve a cabo el socarrado, raspado, lavado y afeitado del animal, y a continuación, el corte de la carne para el adobo, con la que se elaborarán los embutidos el día siguiente. El domingo, 5 de febrero, se procederá al despiece y la elaboración de embutidos.

Tanto el sábado como el domingo, habrá pequeñas degustaciones típicas de matanza -panceta y chorizo-, acompañadas de aguardiente, galletas y vino en porrón. Además, el domingo, a partir de las 14,00 horas, se ofrecerá una degustación de un guiso a base de patatas con costillas, preparado por las mujeres de la localidad que colaboran en esta actividad. Se trata sólo de una pequeña degustación. Para probar el guiso, cada persona debe llevar su plato y su cubierto. La Concejalía de Cultura quiere agradecer a todos los vecinos colaboradores el gran trabajo que realizan, sin el cual no existiría esta tradicional celebración.

MATANZA TRADICIONAL
4 Y 5 DE FEBRERO DE 2012
Parque de “El Raso”

Fuente DiariodelaSierra

En total, 15 empresas mostrarán su oferta a los profesionales del sector bajo el paraguas de la Diputación

‘Burgos Alimenta’, la herramienta de la Diputación de Burgos para la promoción y divulgación de productos agroalimentarios de la provincia de Burgos, presentará en la Feria ‘Madrid Fusión 2012’, que se celebra en la capital de España entre mañana y el jueves, 24 y 26 de enero, un salchichón de potro hispano-bretón como principal novedad, según avanzó este lunes el gerente de Embutidos Cardeña, Roberto Da Silva, una de las empresas que participa en la cumbre gastronómica.

Se trata de una propuesta que pretende “romper” y cuya característica principal es que está elaborada en un 60 por ciento con carne de potro hispano-bretón y en un 40 por ciento, con carne de cerdo. La presencia de un alto porcentaje de carne de potro hace que este embutido tenga “un sabor más dulzón por la cantidad de hierro”, dijo Da Silva.

El presidente de la Diputación, César Rico, destacó que la presencia de ‘Burgos Alimenta’ en la décima edición de la feria “se hace indispensable” como instrumento que la institución provincial pone al servicio de los empresarios del sector y de la gastronomía de la provincia.

Así, la participación burgalesa se concreta en un expositor para que las empresas pertenecientes al Club de Calidad de Burgos Alimenta muestren su oferta a los profesionales del sector. En total, dijo, fueron 15 las que mostraron su interés en participar en la muestra de la vanguardia culinaria. Asimismo, estarán presentes productos típicos como la alubia de Ibeas, la cereza y la manzana de Las Caderechas, la lechuga de Medina de Pomar y la patata de Burgos.

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Jamones Badía está presente en la 32 edición de la Feria Internacional de Turismo, FITUR, que se celebra hasta el 22 de enero en Madrid, concretamente en Ifema.

Badía tiene su ubicación en el stand de Sevilla, donde tiene instalado un cortador de jamón que deleitará a todos los visitantes que degusten la pieza que en el momento se esté cortando.

Una feria en la que los expositores se reúnen con el fin de definir el las líneas de trabajo, estrategias y alianzas para reforzar del turismo, teniendo presente y adaptándose a las tendencias de cambio que se van produciendo en el mercado.

Fuente JamonesBadia

Almadén de la Plata, Sevilla.- . “Pata fina y que la parte de atrás tenga la grasa blanda, que no esté duro”, afirma Julio Piñero en su fábrica de Almadén de la Plata.

Nos explica el secreto para seleccionar un buen jamón ibérico de bellota, mientras palpa con los dedos en una simple demostración. “Además, hay que mirar el ‘mapa’ (sello obligatorio), que ha de tener como mínimo dos años para ser bueno”. Almadén de la Plata, El Real de la Jara, Constantina, El Pedroso, Las Navas… He aquí lo que la Diputación de Sevilla llama “Ruta del Ibérico”. Decenas de fábricas de embutidos repartidas por estos municipios aprovechan los buenos recursos de la dehesa.

Piñero es una empresa familiar que emplea a cuatro trabajadores. Forma parte de ASIC (Asociación Sevillana de Industrias Cárnicas). “Hasta 800 cochinos hemos llegado a matar en una temporada de montanera, entre noviembre y marzo”, afirma Julio. Huelva, Extremadura y Salamanca pueden ser la “trinidad” en los productos de calidad del cerdo ibérico. La Sierra Norte de Sevilla es una comarca situada justamente en las zonas limítrofes de Huelva y Badajoz, gozando de las condiciones medioambientales apropiadas para la cría y producción de estos productos de primera calidad.

Ahora la demanda es menor, la producción ha bajado. Sin embargo, las garantías se mantienen y el precio es más que razonable. Hablamos de un jamones de alto valor gastronómico, que siguen los procesos tradicionales de elaboración y curación. “De venta al público, el jamón ibérico de bellota está en torno a los 19 euros por kilo”.  Julio comenta que los clientes suelen optar por las piezas de menor peso, cuyo precio final obviamente es menor. “Los bares y restaurantes suelen escoger los más grandes”.

“Nosotros compramos el cochino en el campo, pasa por el matadero y lo elaboramos todo aquí”, afirma este joven que sigue la estela en el negocio de su padre. “Una vez que lo despiezamos, el jamón se sala a razón de un día por cada kilogramo de peso”. Julio abre la puerta del almacén, el olor penetrante despierta el apetito. Marcos, uno de los empleados, coge el rol y va sacando con tacto cada una de las piezas que se conservan completamente enterradas bajo la sal. “Después del ‘salao’ pasa al secadero en cámara durante tres meses y, más tarde, al secadero natural al aire durante un mínimo de dos años”. Entre siete y nueve kilos suele pesar un jamón de bellota.

A lo largo del año, Piñero continúa sacrificando cerdos. Elabora también caña de lomo (4 meses para el secado y consumo), chorizos y morcones (3 meses), morcilla, chorizo blanco, etc. La carne fresca se vende inmediatamente al público: solomillos, riñones, lomo… Hace unas décadas, la sociedad vivía con menos recursos, sólo se comía jamón porque estaba malo, o era quien estaba malo el que únicamente comía jamón. Ahora que la crisis aprieta, el jamón da más alegrías al cuerpo.

Nuestra región contaba con 2.119.523 cerdos en 2010, según los últimos datos oficiales actualizados por el censo de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. El número registra un descenso desde el año 2007, retrocediendo a las cifras por debajo de comienzos de la década pasada (año 2000). En producción de jamones de cerdo ibérico puro de bellota, Andalucía lanzó al mercado 151.766, cuatriplicando de largo la producción de Extremadura, segunda a nivel nacional, atendiendo a datos de la web especializada 3tres3iberico.com, que recoge los informes del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Según nuestras estimaciones a nivel de nacional, ¿saben cuántos cerdos se sacrificaron en total, contando también los que no son ibéricos? Unos 35 millones. Dicho de otra forma, en torno a los 3 millones de toneladas (peso a la canal) en toda España.

Fuente InSevilla

Teruel.- El Consejo Regulador ha sacado a la calle el número 52 de la revista Jamón de Teruel que ya puede descargarse en la dirección http://bit.ly/A1i3pb

En el editorial de la revista se hace balance de 2011, un año en el que se ha vuelto a niveles de producción de jamón de Teruel de hace 10 años (350.000 piezas marcadas en fresco). Entre los aspectos positivos del pasado año, se destaca la obtención de la certificación de ENAC, una marca de calidad, reconocida en más de 60 países, que puede facilitar el acceso del jamón de Teruel a nuevos mercados internacionales.

Calidad – Precio

La excelente relación calidad – precio que ofrece el jamón de Teruel es la mejor estrategia para superar la crisis. Así lo apunta el reciente estudio acerca de la importancia económica del sector socioeconómico del jamón de Teruel en nuestra provincia. El nuevo número de la revista Jamón de Teruel, incluye una entrevista en profundidad al principal autor de este informe, José Guillén, responsable de la empresa GEOTER. En ella, se desvelan las directrices por las que debería ir nuestro sector en los próximos años.

Por lo demás, el número 52 de la revista hace un repaso a los actos de promoción más destacados en los que ha estado presente el jamón de Teruel en el último año. También recoge un resumen con declaraciones acerca del jamón de Teruel realizadas en 2011 por  distintos personajes públicos entre los que se encuentran el cocinero Pedro Larumbe, el actor Imanol Arias ó Luis Milla, seleccionador de la Selección Española de Fútbol Sub-21.

Fuente JamondeTeruel

Requena, Valencia.- El próximo mes de Febrero se celebrará una nueva edición de la Feria del Embutido de Requena. Una feria que año tras año congrega a más gente en la localidad de Requena, famosa por sus embutidos.

Esta edición de la Feria del Embutido de Requena será ya la decimonovena edición. Apuntito pues de cumplir los 20 años. Una buenísima oportunidad de saborear los buenos embutidos de Requena. Un fin de semana para escaparse a la localidad de Requena y pasarlo al aire libre en compañía de la gente que quieres.

Fuente Infotendencias

Por Jesús Sancho.- La Paleta  Ibérica de Julián del Águila es uno de esos manjares que se curan en Guijuelo y que difícilmente es superado en calidad y sabor.

Los amantes de estos jamones delanteros, llamados paletas, están de enhorabuena. La marca salmantina de jamones de Guijuelo, Julián del Águila, una de las firmas con más solera de Guijuelo (cinco generaciones de chacineros en su historial), elabora una de esas paletas ibéricas que cuando terminas de probarla no sabes si realmente era una paleta ibérica o un jamón de cerdo negro, por su sabor, naturalmente.

Deleitarse con  una paletilla de Julián del Águila es todo un acontecimiento gastronómico y una fiesta de sabores,  olores muy  peculiares que te transportan al “punto cero” de la industria del jamón, sabores inigualables en su justa medida de sal, además de la garantía de tan ilustre firma de jamones, te hacen dudar de que sus hermanos mas “gorditos y traseros” superen la máxima de estas paletillas.

Los que hemos probado la exquisitez de la Paleta Ibérica de Bellota Reserva D.O Julián del Águila, sabemos que estos productos son de los de repetir la compra cada vez que este en nuestra mano. Las paletas Ibéricas de Julián del Águila son chacinas que pueden competir con jamones de alta calidad y como “saboreador” de jamones, puedo asegurar que superan también a mas de uno de los que han pasado por mi mesa.

Las Paletas de Julián del Águila no son una apuesta, son una realidad y seguridad en calidad de chacinas ibéricas y aconsejamos a todos los amantes de estos jamones delanteros, amantes de ibéricos o especialmente a los que les encantan los sabores que se producen en Guijuelo, que tengan esta marca en mente, no te defraudará y apostaría que se repetirá.

Desde hace mas de un siglo cinco generaciones de chacineros han creado y conservado una peculiar forma de elaborar los productos ibéricos con un resultado concreto, sabor.

La exquisitez de nuestros productos se basa en una materia prima única en el mundo que unida al saber del artesano alcanza su máxima expresión en Guijuelo. Su microclima característico por estar situado en las faldas de las Sierras de Gredos y Bejar, con inviernos fríos y secos y veranos cortos y frescos le han hecho merecedor del titulo “Cuna del Jamón Ibérico”. Julián del Águila

Jesús Sancho

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La marca de garantía para los productos agroalimentarios de calidad con origen en Castilla y León «Tierra de Sabor», impulsada con gran éxito por la consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, sigue cosechando buenos resultados. En esta ocasión va a poner en marcha una ambiciosa campaña que ofrece esperanza a las familias que más lo necesitan.

Se trata de la iniciativa «Sembrando ilusión», que se está desarrollando a través de las redes sociales Facebook y Twitter, que permite a los internautas elegir un proyecto que recibirá el apoyo de la enseña del corazón amarillo durante el presente año.

Las tres posibilidades que se ofrecen son la colaboración con los Bancos de Alimentos de Castilla y León, el Apoyo a Iniciativas Internacionales contra la Desnutrición Infantil o la Celebración de un Mercado Artesanal a Beneficio de Programas de Ayuda al Desarrollo.

Cada visitante de la página web sembrandoilusion.es puede dar su voto a una de las tres opciones. Cuando acabe la campaña, el proyecto más votado será respaldado por «Tierra de Sabor» para ser realizado este año.

Esta iniciativa está alineada con los valores que representa la marca y su apuesta por la sostenibilidad. Con este tipo de acciones la enseña busca devolver a la sociedad el respaldo que ésta ha dado al distintivo de calidad.

Balance de 2011

La marca ha desarrollado durante el pasado año diversas campañas de promoción de los productos adheridos con el objetivo de incrementar las ventas de las producciones de nuestra Comunidad. «Tierra de Sabor» desarrolló, el pasado mes de marzo, una acción promocional del Lechazo en 741 establecimientos comerciales en nueve cadenas de distribución de toda España. Una iniciativa que ha permitido incrementar un 80 por ciento el valor de estos productos en sus ventas.

Además, en junio se impulsó una actividad de los ibéricos en 90 tiendas de El Corte Inglés e Hipercor. Un proyecto que ha permitido aumentar su venta un 40 por ciento. Otras de las acciones promocionales fue la firma de un acuerdo con diez cadenas de distribución de nuestro país y tres de las principales asociaciones para promover la venta de la patata y así vender el excedente existente en la campaña. La marca también ha estado presente en los principales eventos y ferias del sector agroalimentario nacional, con el objetivo de incrementar el grado de notoriedad de la enseña. Además, «Tierra de Sabor» ha obtenido el Premio Nacional de Marketing a la mejor campaña institucional.

Alrededor de 5.000 productos

Desde que la consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, impulsara la enseña para los productos agroalimentarios de Castilla y León, en marzo de 2009, ha solicitado adherirse al distintivo del corazón amarillo 838 empresas que han pedido incluir 4.880 de sus productos bajo el paraguas de la marca. Además, ha conseguido crecer en número de compañías que sea cada vez más conocida por el consumidor. «Tierra de Sabor», según un estudio de la consultora Nielsen, es conocida por el 60 por ciento de los consumidores españoles. Un grado de conocimiento que llega al 98 por ciento en nuestra Comunidad.

Fuente EmbutidosRios

Juan Luna ha invertido 9 millones en su planta, que destaca por la distribución de loncheados y “delicatessen”

Una firma de Sollana distribuye productos de charcutería y “delicatessen” de toda Europa en la Comunitat Valenciana y además acaba de abrir mercados en Portugal, Francia y Alemania, donde están haciendo nuevos contactos. Más de 200 referencias constituyen la cartera de productos de la empresa Juan Luna, especializada en la distribución de embutidos y quesos, principalmente, de toda España y de Europa. Llegada a Sollana en 2010, da trabajo a más de 200 personas.

La empresa Juan Luna,desde 1995, se dedica exclusivamente a la transformación de quesos y embutidos de calidad superior para su loncheado y posterior distribución a grandes cadenas de supermercados. La implantación en Sollana ha permitido a esta empresa unificar sus instalaciones, que estaban repartidas en seis naves industriales en un polígono industrial de Paiporta. Ocupan una factoría de unos 10.000 metros cuadrados (más del doble de lo que tenían en Paiporta) y el traslado ha posibilitado la mejora de la planta y obtener, así, nuevos estándares de calidad europeos, explica el director financiero de la empresa, Juan Elías Luna.

Un almacén de 2.000 metros cuadrados atesora quesos de importación procedentes de Francia, Holanda, Dinamarca, Alemania, Portugal, Grecia y, como no, de España. Allí la temperatura no sube de 3 grados centígrados. A dieciocho grados menos se conservan los jamones y las paletas, que cortan a 5 grados bajo cero para conseguir lonchas más finas, explica Luna. Trabajan también con productos de charcutería y embutidos, que compran en Castilla-León, Andalucía y Navarra. Lácteos y cárnicos están separados “por razones sanitarias”. Además, el nuevo centro de Sollana, en el que la firma ha invertido 9 millones de euros, ha permitido automatizar los procesos y cuenta con robots de distribución automática.

Entre sus clientes están las principales cadenas de supermercados: Carrefour, Consum, Más y Más, Alimerca, Euromadi, Miquel Alimentación o Cobirán.Producen alrededor de 200.000 envases diarios y esperan vender ocho millones de kilos de producto. A pesar de estas cfras, la fábrica apenas tiene stock: “Una semana es el tiempo máximo que puede pasar un envase en el almacén. Hay clientes más grandes a los que les servimos tres veces por semana y también servimos al día”.

Fuente Levante-EMV