Gorro y camisa blancos. Un obrero cuelga jamones que un compañero le ha traído de otra nave. En esta seguro que hay más de mil piezas acabando su proceso de envejecimiento. Silencio frío, un frío natural, seco, limpio y oloroso. Ese olor inconfundible e indescriptible que ni los expertos saben definir más allá de «olor a jamón». Y sin embargo no estamos en Jabugo, ni en Guijuelo, ni en Teruel, ni en Trevélez… nos encontramos a más de 10.000 kilómetros, concretamente en Xuanwei, provincia de Yunnan, China.
Con la reciente apertura de China a las exportaciones españolas de carne de porcino se abre un inmenso mercado para nuestros productores. Ahora los chinos van a comer más jamón, mejor jamón, pero no lo van a descubrir, que ya lo conocen y producen desde hace doce siglos.
En boca (¿dónde si no?) el jamón de Xuanwei (Xuanwei houtui, «hou» significa fuego y «tui», pata, pues los primeros jamones sólo se comían ahumados) es aromático y terso, poco salado, agradable, pero su retrogusto (como diría un catador a la violeta) no es ni mucho menos el de un pata negra. Recuerda más bien a un «smithfield» norteamericano, pero sin su característico dejo ahumado. Estos perniles proceden de un cerdo de raza «wumeng», muy diferente al inefable ibérico.
La matanza se hace «con la primera helada» y luego se limpia, se sala, se sangra, se seca y después de madurar, reposar y envejecer, se comercializa. Lo normal.
Conocido desde hace siglos, hay referencias escritas de estos jamones en textos datados en 1727, en plena dinastía Qing. En 1910 el empresario Pu Zaiting lo fabricó en serie, utilizando técnicas modernas, y lo comercializó con éxito. En 1915 ganó en San Francisco la medalla de oro de la Exposición Internacional Panama-Pacific. El mismísimo Sun Yat-sen, «padre de la patria china», escribió sobre ellos: «Yin he shi de» («Comerlos es ideal para tener una mente sana»
Aunque la gastronomía de Yunnan no está incluida entre las «Ocho escuelas culinarias de China», muchos consideran que bien podría ser la novena. Dos renombrados restaurantes de Kunming, capital de la provincia, el «Jinbichun» y el «Huochenanzhan», incluyen entre sus especialidades varios platos con el jamón local, siempre cocinado, eso sí. Porque los chinos no están acostumbrados a comer el jamón en crudo, lo están aprendiendo ahora como novedad, casi como esnobismo. Ahí los productores españoles tienen todo un filón.
Tres denominaciones:
El de Xuanwei puede que sea el jamón chino más conocido, pero no el único. También se producen perniles curados en Jinhua, provincia de Zhejiang, y en Rugao (Jiangsu). Este último es el más joven y el de menor producción.
El de Zhejiang, la «tierra de la seda», cuna de buena parte de los emigrantes chinos que han venido a España, es el más antiguo de todos. En el «Compendio de Medicinas» de la dinastía Tang, fechado entre el año 713 y el 742 (¡hace más de 1.200 años), se le cita.
Hoy, la producción anual de jamones de Jinhua supera los 150.000 ejemplares, y la cifra va en aumento. A ello contribuye la calidad de la materia prima, unos cerdos autóctonos robustos de cabeza oscura, cuerpo blanco y cola oscura, llamados por ello cerdos de «los dos extremos negros».
Pero no nos asustemos los españoles. Ninguno de estos jamones son ni por asomo parecidos a los pata negra. No hay color. Y hasta que los chinos críen habitualmente ibéricos falta mucho.
Vía | ABC
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