México.- Desde hace algún tiempo, este restaurante bautizado como D.O. (Hegel 406, esquina Mazaryk, Colonia Polanco, teléfonos 5255-0612, 5255-0912), sugerí que le cambiaran el nombre por el de D.O.Ca. (Denominación de Origen Calificada), homologando a la calificación de un vino que ha probado su calidad indiscutible.
Efectivamente, desde sus inicios en el mes de noviembre de 2003, la política del lugar siempre ha sido la preocupación por obtener los productos de primera calidad, aunada a la inventiva del chef ejecutivo copropietario Pablo San Román, asesorado por el chef copropietario Bruno Oteiza.
Pablo ha tenido el tino de elaborar recetas de la cocina regional española honesta, con acentos vascos, utilizando productos nacionales e importados, que han pegado en el paladar de su clientela compuesta por ciudadanos españoles o descendientes de ellos y muchos citadinos, quienes se deleitan con la cocina que ahí se ofrece.
Las credenciales de ambos chefs vascos, que llegaron a nuestro país por la misma época, hace unos 17 años, son bien conocidas tanto en el mundo de la gastronomía citadina como la internacional.
La carta ha sufrido cambios desde sus inicios, pero hay platillos, como los huevos rotos con sus diferentes guarniciones, que siguen siendo de los más vendidos, así como los jamones ibéricos de los cuales se ofrecen cuatro variedades y precios.
Para mantener la calidad en su cocina, Pablo sostiene estrechas relaciones con otros chefs y restaurantes españoles, a quienes manda personal de la cocina por períodos de tiempo que varían entre tres y seis meses, para capacitarse en las últimas técnicas y novedades de allende el mar, e intercambiar experiencias adquiridas en nuestro medio.
La comida española que Pablo me preparó fue esta:
La bebida acompañante, el vino blanco gallego Alvariño Santiago Ruiz (considerado el padre de los alvariños, cuya bodega data desde 1860), de color amarillo verdoso pálido, con aromas frutales y en boca intenso y redondo.
De entraditas, primero el jamón ibérico bellotero Julián Martín, de Guijuelo, Salamanca, curado por un mínimo de tres años, cortado muy delgado, para que la grasa propia del jamón se derrita en la boca; siguieron las sardinas (pelágicos menores, sardinops caeruleus) frescas de Ensenada, B.C., cuyos lomos se marinan en sal de Cuyutlán, Colima, azúcar, vinagre de jerez, y aceite de oliva de Jaén (de olivas picual), y se sirven con cremas de eneldo y col agria, rematadas con brotes de brócoli, borraja y betabel, una combinación de sabores salados y agrios muy agradable en el paladar; para terminar, tostas de pan con anchoas del Cantábrico (del pequeño puerto de Mutriku), sobre una base de queso Camembert, aguacate y jitomate.
De pescado, una sorpresa de las costas de Ensenada, B.C., el black cod mexicano (bacalao negro, ophiodon elongatus), sellado y terminado en la salamandra, servido con espagueti de calabacitas salteadas con pistaches y queso parmesano, y tomates cherry confitados.
De carne, el chuletón a las brasas, un trozo de carne de res calidad Sterling Silver, de ganado alimentado con cereales en las vastas praderas norteamericanas, marmoleado a la perfección, cocinado quemado al exterior y rojo por dentro.
Los postres, biscuit de higos con chocolate caliente belga Callebaut, y la clásica tarta de manzanas.
Para refrescar el paladar, otra sorpresa, agua de pozo artesiano de Tizayuca, Hidalgo, de nombre Hethe, de un sabor fresco y limpio muy agradable.
Foto EE: Araceli López
Fuente Eleconomista
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