El cochinillo libre es de mejor calidad al comer

Por lógica el cerdo en libertad es de mejor calidad, pero…. Será cierta esta afirmación? O será una mera leyenda urbana?. Pues nuevos estudios realizados científicamente y a través de cataciones especiales, el cerdo  criado en libertad sabe mejor.  Según investigadores de la Universidad de Extremadura.

El año pasado se reunieron 35 catadores para complementar este estudio, todos los cochinillos fueron guisados de la misma forma, con la misma receta y por la misma persona, la única diferencia residía por la criaza. De los cuales el 54% califico de mejor sabor al cochinillo criado en libertad.

Esto es fallo y error, probar una y otra ves antes de dar una conclusión muy exacta.  El rigor científico obliga a repetir pruebas y a contrastar resultados.

Este mismo año, en el mismo lugar (restaurante Corregidor en caceres) se realizo una prueba mas.  Tres clases de cochinillos fueron catados, (el criado en cautiverio, el criado en libertad y el criado bajo el método camping).  Este año se puntuaron entre otros aspectos la pigmentación de la carne, el brillo de la grasa, la intensidad del sabor o las características de la piel.

El resultado de esta segunda cata vendrá a complementar el trabajo que se realiza en los laboratorios. La cata es la parte más llamativa pero en el laboratorio también se genera una serie de resultados.  Todos sabemos que los cerdos de bellota son los que mejor producto producen pero no sólo porque comen el mejor alimento, que es la bellota, sino porque el animal está en el campo.

El sistema de crianza no sólo se aprecia en la boca, también se nota en la cocina. El equipo coordinado por Francisco Javier Refolio, gerente del restaurante Corregidor, se encargó de servir en el plato la carne de 12 cochinillos criados en una finca de Badajoz propiedad de la Junta de Extremadura. “Hay una diferencia entre las carnes en lo que se refiere al tiempo de cocinado y se aprecia otra diferencia en la corteza externa. Una es mucho más dura y más resistente que otras”, comentó el cocinero. Se refiere, en concreto, a la corteza de lechón criado en libertad.

Bueno estaremos atentos a estos nuevos resultados que por ahora desconocemos. Será pues cierta la leyenda… Que el cerdo en libertad es mejor…. Esperemos a ver.

Vía | Hoy