La Calidad del Jamón depende del tipo de vida del cerdo

Un jamón es cosa seria. Una buena pieza regalada en estas fiestas nos da la seguridad de que, durante unos meses, tendremos a nuestra disposición uno de los más sabrosos manjares.

Jamones hay de muchos tipos y todos con notable prestigio. Uno de ellos, el de oso, ha sido cosa de reyes. El Conde de Barcelona, en una escritura de 1151, señala que recibía como tributo de los nobles del Conflent un jamón de oso. Lástima que tan sugerente pieza se haya perdido en el recuerdo de todos los osos muertos.

Con el jamón, de cerdo ibérico o no, se soluciona el grave problema de los excesos de las fiestas, cuando volver a sentarse a la mesa puede resultar un martirio.

El jamón ibérico es el antídoto caro del bocadillo basura. Para saber de jamón hay que afinar los sentidos, empezando por la vista, porque el color es importante e indica qué tipo de vida ha tenido un marrano, de color negro retinto y de curiosas orejas caídas hacia los ojos. La libertad, correr debajo de los encinares y pelear por las bellotas crea una aristocracia del cerdo, ya sea en Jabugo o en Guijuelo.

Si el cerdo entra en montanera a los 14 meses, con la carne ya hecha, presentará una infiltración de grasa adecuada. Al reducirse el contenido acuoso durante el curado, aparece una coloración roja intensa que, junto al veteado, es signo de calidad.

Su proporción suele aumentar con la edad del animal. Un mínimo de práctica enseña que existe una relación entre las vetas de grasa, el color, el olor y el sabor. Es fundamental averiguar si la pieza es de recebo, alias de un cerdo que, hasta los 80 kilos, ha comido pienso, rastrojo y pasto y que cuando ha llegado a los 120 kilos, se ha alimentado con bellota y hierba hasta ser un peso pesado de 170 kilos que ha terminado su cebo con pienso. Es más barato que un ibérico de bellota, que en su juventud ha comido únicamente pienso, bellota y pasto, pero que ha conseguido los 180 kilos dándose el lujo de hierba y bellota. El llamado de pienso también es un ibérico al que, tras una juventud en libertad, se le alimenta con pienso. Unos y otros no valen lo mismo, como tampoco son iguales las ganaderías. Como en el deporte, en el mundo del jamón hay guijuelistas y forofos de jabugo. Unos y otros tienen razón, porque diferenciar lo mejor de las dos zonas no es tarea fácil.

Vía | El Periodico.com